מגניבות רמה 100: טעמתי ואסאבי אמיתי

הוא משלנו! וואסאבי ישראלי. צילום: אסף אמברם

במיקום סודי בהרי ירושלים הצליחו לגדל את שורש הוואסאבי, אחד מחומרי הגלם הנדירים והמיוחדים של יפן. ואני טעמתי אותו! ואין כמעט דמיון לממרח הירוק שמעטר את הסושי

יש רגעים בחיים שבהם אתם ממש מבסוטים על עצמכם, מרגישים שלקחתם חלק בחוויה נדירה, כיפית ומרגשת. והיום אספר לכם על רגע כזה שאני חוויתי. לפני כמה חודשים פרסמו החברים בעלה עלה תמונה בפייסבוק עם הכיתוב התמים: מי יודע מה זה?

בתמונה היה לא פחות משורש וואסאבי טרי, אחד מחומרי הגלם החשובים ביפן, שהולך בדרך כלל עם סושי ובעוד מאכלים יפניים מסורתיים. אבל השורש שהיה בתמונה לא היה כזה שהגיע עם שף יפני שביקר בארץ, או בהברחה מהמכס ביחד עם כל מיני פירות ים וכבדי אווז, אלא כזה שצמח ממש כאן בישראל, בהרים הסמוכים לירושלים.

"כולה צמח" אפשר לחשוב.. שותלים וזה גדל, לא? במקרה של הווסאבי, ממש לא. שורש הווסאבי הוא בן למשפחת המצליבים. קרוב משפחה של החזרת, הצנון, הכרוב והברוקולי. בעוד רוב חברי משפחתו האכילים מסתדרים מצוין באקלים הים תיכוני שלנו, הוואסאבי מפונק במיוחד: הוא זקוק לסט מאוד ספציפי של תנאי אקלים, גובה, לחות ומים. וגם אם תתנו לא את כל אלו, לא בטוח שזה יצליח.

מיד הרמתי טלפון ליובל הלמן, אחד מהבעלים של חברת עלה עלה, שמפיצה את הוואסאבי ועוד המווווון חומרי גלם טריים באיכות נדירה, כולל עלים ירוקים מיוחדים (שיסו, פריזה) וירקות יוצאי דופן (שעועית מכונפת, גלנגל). הוא הצטרף אלינו ליום הצילומים של הפופקורן, שהתרחש אי שם בחודש ספטמבר, ודאג לתת לי טעימה מהחומר האמיתי (וולטר ווייט ממש).

וואסאבי – קווים לדמותו
יובל מספר ששורש וואסאבי צריך לפחות שנתיים של גידול כדי להגיע לגודל מסחרי (וגם הוא לא גדול במיוחד). יש שני זנים שלו – אחד שגדל בנהרות צלולים ורדודים, ולך תמצא כאלו בארץ (ראו תמונה מתחת, ותודה לאלונה צוק שביקרה ביפן ושיתפה את התמונה), ושני שגדל בצלעות הרים וגבעות, שהוא זה שנבחר לגידול כאן, בהרי ירושלים כאמור. מלבד יפן, רק קומץ מקומות בעולם מכילים את כל התנאים לגידול הווסאבי, כמו ניו זילנד, טאיוואן ובמדינת אורגון שבארצות הברית (וגם שם לא עומדים בביקוש).

חווה לגידול וואסאבי ביפן. המים כאן רדודים מאוד וזורמים באופן קבוע. צילום: אלונה צוק

הבעייה במחזור הגידול הזה הוא שם אתה רוצה לתת לשוק אספקה שוטפת של וואסאבי, אתה חייב לקחת הימור, לזרוע אותו במספר מחזורים באדמה ולחכות שנתיים עד שאתה יודע בכלל אם יש לקוחות שמעוניינים להשתמש במוצר (שעולה באזור ה-90 ש"ח ל-100 גרם).

בזמן שהוא כרגע לא זמין לרכישה, החל מחודש מרץ הוא צפוי לשוב לשוק. בסיבוב הקודם בו הוא היה זמין, הוא הגיע לקומץ קטן של מסעדות ושפים בארץ, ביניהן מסעדת אואזיס של רימה אולברה, הרברט סמואל של רושפלד, מסעדת סיטארה, מסעדת דיינינגס במלון נורמן, טאיזו,TYO , ומול ים.

ה"ווסאבי" שאינו וואסאבי
למרות שהוא מתואר תחת השם וואסאבי, הממרח הירוק שמגישים לכם לצד הרולים בסושיות, והאבקה שצפה את האפונים או הבוטנים אינם וואסאבי בכלל, והשם הראוי עבורם הוא אבקת חזרת מיובשת, שנצבעת בצבע ירוק (על ידי צבעי מאכל כמובן). האבקה מספק דימוי של החריפות של הדבר האמיתי, אבל היא ממש לא קרוב באיכויותיה לטרי. מצד שני, גם ביפן הוואסאבי נחשב יקר מאוד, וזה לא מצרך יומיומי שם כמו למשל אטריות סובה או אצת קומבו.

כלי העובדה: פומפיה מעור כריש

וואסאבי ופומפייתו הכרישית. צילום: דניאל שליט

הסושיות ביפן משתמשות בכלי לא שגרתי כדי לעבד את הוואסאבי הטרי: פומפיה מעור כריש. לכרישים אין קשקשים כמו לדגים הרגילים שאנו אוכלים (ולכן אינם כשרים). במקום, מבנה העור שלהם נראה כמו מאות שיניים זעירות בעלות מרקם מחוספס, תחשבו נייר זכוכית לשיוף.

היפנים גילו שכשמשפשפים את השורש כנגד עור כריש, מתקבל ממרח בעל מרקם אוורירי שמוציא את מלוא הטעם והארומה הייחודית שלו.

הסיפור העצוב הוא שמינים רבים של כרישים עומדים בפני סכנת הכחדה – לא רק בגלל היפנים אלא בעיקר בגלל הסינים, שמוציאים את הכרישים מהמים כדי להכין מרק מהסנפירים שלהם.. סיפור לא נעים.

נו.. ומה הטעם?

בחרדת קודש ניגשתי לטעום את הוואסאבי הטרי, בלי לבזבז ולא פיסה אחת קטנה. אחרי טעימתו הגעתי למסקנה שהשורש הטרי:
א. הרבה פחות חריף מהחזרת
ב. הרבה יותר עדין וארומטי, ומזכיר קצת פירות טרופיים ואפילו שדה פרחים
ג. טעים גם בזכות העלים שלו, להם טעם חרדלי מגניב!
ד. כמו חזרת, הטעם שלו דוהה מאוד מהר

אחרי שנרגעתי קצת מתחושת המגניבות שאפפה אותי, רציתי לראות איך הוואסאבי משתלב עם אוכל, והכנתי איתו סלט תפוחים מהיר. כמובן שלא צריך את השורש הירוק, וגם חזרת טרייה או מיובשת תתאים כאן. הסלט הזה יכול להוות תוספת מרעננת לבשרים צלויים או סתם ככה בתחילת הארוחה. כמובן שלי אין פומפייה מעור כריש, אז השתמשתי במיקרופליין – פומפיה עדינה שמשמשת בדרך כלל להוצאת גרידה דקה מפירות הדר, ויעילה גם עבור חזרת, ג'ינג'ר ונושא הכתבה של היום 🙂

כשאין עור כריש, משתמשים במיקרופליין. צילום: אסף אמברם

סלט עם טוויסט. צילום: אסף אמברם

מתכון לסלט תפוחים ו-וואסאבי

3-4 מנות, טבעוני, 15 דקות עד שמוכן

מצרכים:

2 תפוחים ירוקים מזן גראני סמית
1 תפוח פינק ליידי (או תפוח אדום אחר)
חתיכה קטנה של וואסאבי, חזרת או ג'ינג'ר (כל אחד יתן תוצאות שונות)
מיץ מחצי לימון
מלח ופלפל שחור גרוס

אופן הכנה:

• חותכים את התפוחים לצורת גפרורים דקים: חוצים אותם לאורך ומוציאים את הגרעינים עם כפית או סכין בזהירות. מניחים את החצאים עם הצד השטוח כלפי מטה, וחותכים לפרוסות דקות. מניחים חלק מהפרוסות בערימה, ואותן חותכים לקבלת רצועות דקיקות. חוזרים על הפעולה עם שאר התפוחים והפרוסות.
• מניחים בקערה ומתבלים במיץ הלימון והמלח והפלפל.
• מגררים עם פומפיה דקה פנימה את הוואסאבי/חזרת/ג'ינג'ר – שמים יותר או פחות לפי הטעם, מערבבים ומגישים מיד.

סקרנים? אפשר לבדוק האם הוואסאבי זמין דרך הפייסבוק של עלה עלה. ותודה לשף דניאל שליט ששיתף את התמונה עם הוואסאבי על פומפייתו

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

חורף! תכינו מרק:
מרק עגבניות ואורז בסמטי
מרק דלעת ווניל
מרק אורז ירוק
מרק קובה סלק
מרק עדשים וארטישוק ירושלמי