המוסקה של ישראלה: מאפה חצילים וגבינות

מוסקה חצילים היא אחת ממנות הדגל של ישראלה, אמה של אשתי והחותנת הכי טובה בעולם. במהלך אחר הצהריים בו בישלנו, כשבני המשפחה החלו לחזור הבייתה ולהריח את הריחות המטריפים שעלו מהתנור, כל מה ששמענו זה: "זה כבר מוכן כבר??" (כן, פעמיים כבר באותו משפט) "מתי אפשר לאכול?" "וואו איזה ריח".

מזה 20 שנה שישראלה מכינה את המוסקה הזו, שממש קשה לסרב לה (ועוד יותר קשה להפסיק לאכול ממנה), והשנה לכבוד חג השבועות ביקשתי בנימוס ללמוד את סודותיה והיא ניאותה ופתחה בפני את מטבחה היפה.

הסיפור מאחורי המנה מתחיל בטיול משפחתי ליוון לפני 20 שנה. ישראלה מעולם לא אכלה בשר, ובטברנות השונות בהן ביקרו היא ראתה והריחה את המוסקה היוונית המקורית, שעשויה שכבות של בשר, וירקות ברוטב בשמל עשיר. החשק לטעום משהו דומה הוביל את ישראלה לחפש בספרי בישול השראה, ומכמה ספרים אספה, מצאה והרכיבה את המתכון הנ"ל.

אז אם שבוע שעבר שיתפתי אתכם במתכון מאוד כללי להכנת לזניה, כזה שאפשר להתאים ולשנות, כאן זה מתכון מאוד ספציפי שאני מקווה שתהנו ממנו.

כמו הלזניה, מדובר בשכבות של גבינות ורוטב עגבניות – אבל כאן את דפי הלזניה מחליפים החצילים, שעוברים ציפוי וטיגון, ושכבת פירורי הלחם שמצפה אותם מסייעת לאחד ולהחזיק את המאפה.

שכבת הרוטב

מתחילים בהכנת רוטב עגבניות מאוד בסיסי שמבוסס על רסק עגבניות והמון בצל מטוגן ושום. הכמויות יכולות להישמע מרתיעות אבל הוא מיועד לתבנית גדולה שמכילה את הכל בקלות.

כשמכינים את הרוטב חשוב לשים לב למרקם שלו ולהוסיף מים בהדרגה – כשהמוסקה מתקררת הרוטב הזה עומד ממש כמו שכבה נפרדת.

איך לצפות חצילים בלי לבלגן את השיש

את שכבות המוסקה עושים כאמור בעזרת חצילים שמטוגנים כמו שניצל. חשוב לבחור חצילים קלים במשקל, שהחלק העליון שלהם ירוק ויפה והם מתוחים וקפיציים למגע. חצילים ישנים יותר נוטים להיות רופסים יותר ולהיות עם מרירות לא נעימה.

לישראלה יש שיטת פטנט ששמורה רק לאימהות מנוסות להכנת שניצלים בלי ללכלך את כל השיש: היא פורסת שקית ניילון גדולה (למשל שקית אשפה חדשה) על השיש, ועליה בונה ערימות של קמח ופירורי לחם.

בתום מלאכת הציפוי מקפלים את השקית ושולחים לפח, ויש שיש נקי!

בזכות הציפוי החצילים סופגים הרבה פחות שמן בטיגון. אגב, ישראלה אוהבת לשדרג את בלילת הביצים שלה עם שום כתוש ומיץ לימון. היא עושה את זה גם כשהיא מכינה את השניצלים המפורסמים שלה אבל זה כבר כתבה אחרת.

באשר למלאכת הטיגון, כל הטיפים שכבר רשמתי בעבר תופסים:

1. חשוב להשגיח על חום השמן – אם רואים שהחצילים לא מבעבעים מספיק להגביר אותו, ואם נראה שמהם ממש קופצים בשמן להנמיך אותו
2. לא לטגן יותר מדי במקביל – 4-5 פרוסות זה מספיק
3. לא להתקמצן בשמן – אנחנו שמנו ליטר אחד של שמן וזה היה פיקס. ככל שיש יותר שמן החום של השמן נשמר כשמוסיפים אליו חצילים והטיגון יותר אחיד ויותר מהיר.
4. והכי חשוב, להוציא למסננת שממנה השמן יוכל להתנקז בקלות.

הגבינות שמחזיקות הכל
תוך כדי טיגון החצילים אפשר לארגן את שכבת הגבינות. הלכנו על מיקס מנצח של גבינות ושמנת חמוצה:

ריקוטה פרסקה של גד היא גבינה קרמית, עשירה בטעם וחלבון, והיא נותנת המון אופי שאין בגבינה לבנה רגילה. בעיני היא אחת הגבינות הכי טובות שיש לאפייה, גם של מתוקים וגם של מלוחים.

לתיבול שמנו גבינת פרמזן גרנה פדנו מגוררת, האחות הקרובה של גבינת הפרמג'יאנו המהוללת, שמשתווה לה בטעם ועוברת תהליך ייצור מאוד דומה, אבל הרבה יותר נגישה מבחינת מחיר.

בנוסף שמנו גם גבינת מוצרלה, שנמסה טוב ונותנת טעם עדין לתערובת, וגם גבינה לבנה ושמנת חמוצה, שעוזרות ליצור תערובת רכה ונוחה למריחה.

הבנייה – מוסברת בתמונות ?

לפני שאתם שואלים:

• המוסקה נשמרת בקירור 4 ימים, ככה שאפשר בכיף להכין אותה ביום חמישי או שישי ולחמם בערב החג שמתקיים במוצאי שבת. אחרי לילה במקרר היא גם תהיה הרבה יותר קלה לחיתוך.
• לא מומלץ להקפיא.
• לגרסה טבעונית: מחליפים את הגבינות ב-500 גרם טופו משי+450 גרם טופו קשה שטוחנים יחד בבלנדר לתערובת חלקה ומתבלים ב1-2 כפות שמרי בירה או מיסו לבן ומלח לפי הטעם. את שכבת הגבינה הצהובה שבאמצע המאפה משמיטים ומעל המאפה מפזרים גבינת קשיו או שמרי בירה להקרמה.
• לגרסה ללא גלוטן: במקום הקמח הלבן שמים קורנפלור או קמח ללא גלוטן אחר. במקום פירורי לחם שמים פירורי קורנפלקס ללא גלוטן (טוחנים במעבד מזון קורנפלקס ללא גלוטן).
• אם לא אוהבים בזיליקום ניתן להחליפו באורגנו מיובש או פשוט להשמיט.
• לא רוצים לטגן? אין בעייה. מסרים את פרוסות החציל המצופות על תבנית עם נייר אפייה, משמנים היטב משני הצדדים ושולחים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות 10-12 דקות עד הזהבה.

מתכון למוסקה של ישראלה (מאפה חצילים וגבינות ברוטב עגבניות)

תבנית בגודל 32X24 או גודל דומה (אפשר גם לפצל ל-2 תבניות אינגליש קייק או על פני כמה תבניות קטנות יותר)
חלבי, 10-12 מנות, 60 דקות עבודה, שלוש שעות עד שאפשר לאכול

מצרכים:

לשכבת הגבינות:
1 חבילה (300 גרם) ריקוטה פרסקה גד
1/2 חבילה (50 גרם) פרמזן גרנה פדנו מגוררת גד
1/2 חבילה (150 גרם) מוצרלה מגוררת גד
1 גביע (200 גרם) שמנת חמוצה (9 או 15% לשיקולכם)
1 גביע (250 גרם) גבינה לבנה (5 או 9% לשיקולכם)
עלים מ -1-2 גבעולי בזיליקום, קצוצים
מלח ופלפל שחור, לפי הטעם

לרוטב עגבניות:
3-4 כפות שמן זית
4 בצלים בגודל בינוני, קלופים וקצוצים דק
4 שיני שום, קלופות וקצוצות או כתושות
2 גביעים גדולים (בערך 400 גרם) רסק עגבניות
עלים מ-2-3 גבעולי בזיליקום, קצוצים
2 כוסות מים
מלח, לפי הטעם

לשכבת החצילים:
3 חצילים מאורכים בגודל בינוני
1-2 כוסות קמח
3-4 ביצים, טרופות
3-4 שיני שום, כתושות
2 כפות מיץ לימון סחוט טרי
מלח ופלפל שחור גרוס
2-3 כוסות פירורי לחם
שמן, לטיגון עמוק

לשכבות הגבינה הצהובה (אחת באמצע ואחת מעל):
200 גרם גבינה צהובה שאוהבים בפרוסות
150-200 גרם מוצרלה מגוררת גד

אופן הכנה:

• מחממים תנור ל-180 מעלות כשמתחילים לטגן את החצילים.

לרוטב (מטפלים בו תוך כדי שמצפים את החצילים):

• בסיר רחב ושטוח מחממים את השמן. מוסיפים את הבצלים הקצוצים ומטגנים מעל להבה בינונית גבוהה 3-4 דקות תוך ערבוב מדי פעם.
• מוסיפים את השום הקצוץ או הכתוש וממשיכים לטגן 10 דקות אגב ערבוב או עד שהבצל מתחיל להזהיב.
• מוסיפים את כל רסק העגבניות ומטגנים אותו תוך כדי ערבוב יחד עם הבצל 2 דקות.
• מוסיפים את המים והבזיליקום ומביאים לרתיחה. מתבלים במלח ופלפל שחור לפי הטעם.
• מרקם הרוטב צריך להיות סמיך, קצת כמו דייסה חמה, אבל לא סמיך מדי.

לחצילים:

• מחממים שמן לטיגון עמוק.
• מורידים את הקצוות של החצילים וחותכים אותם לרוחב לפרוסות עגולות בעובי 2 ס"מ.
• בקערה טורפים את הביצים יחד עם השום הכתוש ומיץ הלימון ומתבלים במלח ופלפל.
• את והקמח ניתן לפתוח על פני שקית גדולה על השיש או לחלק לקערות גדולות (מה שנוח לכם).
• מצפים את כל פרוסות החצילים בקמח מכל הכיוונים, מנערים קמח עודף ומניחים בצד בצלחת.
• טובלים כל אחת מפרוסות החצילים בבלילת הביצים והשום לציפוי אחיד ואז בפירורי הלחם.
• מניחים את פרוסות החצילים המצופות בצלחת.
• מטגנים 4-5 פרוסות חציל מצופות 2-3 דקות מכל צד, עד להזהבה יפה. מוציאים למסננת פסטה וממשיכים לטגן את הפרוסות הנוספות.
• לפני הטיגון, כדאי להדק את הציפוי לחצילים עם היד.
• שומרים בצד את פרוסות החצילים המטוגנות (אפשר לנשנש מהן רק אחרי שהמוסקה בתנור!)

שכבת הגבינות:

• בקערה מערבבים את כל המצרכים לתערובת הגבינות: ריקוטה פרסקה, גראנה פדאנו, מוצרלה, שמנת חמוצה, גבינה לבנה ובזיליקום קצוץ.
• טועמים ומתבלים במלח ופלפל לפי הצורך.

בניית המוסקה:

• יוצקים 1/3 מרוטב העגבניות לתחתית התבנית.
• מעל מסדרים שכבה של פרוסות חציל, את הרווחים בין הפרוסות ממלאים בפרוסות חציל מטוגנות שחותכים לחצאים או רבעים לפי הצורך.
• מעל החצילים שמים מחצית מתערובת הגבינות ומשטחים.
• מעל הגבינות מסדרים 200 גרם פרוסות גבינה צהובה
• מעל הגבינה הצהובה שמים עוד 1/3 מרוטב העגבניות.
• מעל הרוטב יוצרים שכבה נוספת של פרוסות חציל.
• מעל פרוסות החציל שמים את מה שנשאר מתערובת הגבינות.
• מעל הגבינות שמים את מה שנשאר מרוטב העגבניות.

אפייה:

• אוטמים את התבנית בנייר אפייה ורדיד אלומיניום ואופים 30 דקות.
• מוציאים מהתנור, מסירים את נייר האפייה ורדיד האלומיניום (זהירות אדים).
• מפזרים מעל את גבינת המוצרלה (150-200 גרם) ומחזירים לתנור לאפייה נוספות – 10-15 דקות או עד שהגבינה נמסה.
• מוציאים מהתנור ונותנים למוסקה להתקרר לפחות 15 דקות עד שחותתחים למנות,
• טיפ: הרבה יותר קל לחתוך את המוסקה אחרי לילה במקרר. המוסקה נשמרת בקירור 4 ימים, מתחסלת בדרך כלל יום אחרי ההכנה ;).

*המתכון הופק בשיתוף מחלבות גד

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכונים מנצחים לשבועות:

פשטידת פסטה יוונית
פיצה כרובית ללא גלוטן
קציצות כרישה מושלמותתת