מחללה • לפת כבושה עם סלק

מחללה: לפת כבושה עם סלק צילום: אסף אמברם

לפני שלוש שנים הסתיימה תקופה משמעותית מאוד בחיי: תקופת הלימודים האקדמיים. לא הרבה יודעים את זה, אבל יש לי תואר ראשון ושני במנהל עסקים, ותוך כדי הלימודים צברתי הרבה ניסיון שמשמש אותי היום.

כל מיני קורסים בניהול צוותים, משאבי אנוש, התנהגות צרכנים, יצירתיות, חשיבה ביקורתית, חשבונאות ועוד נושאים שבאותו זמן נראו רחוקים ממני מאוד, מהווים עכשיו חלק מהותי בשגרת היומיום שלי.

בכלל, מאז שאני זוכר את עצמי השקעתי את הכסף הפנוי שהיה לי בעצמי – בקורסים והדרכות, ואף פעם לא היה שיעור שלקחתי שלא הוכיח את עצמו עם הזמן.

את ניצני הניסיון הפרקטי שלי ככתב אוכל השגתי במהלך התואר הראשון – ראיתי שמחפשים כתבים למגזין הסטודנטים של הבינתחומי, באתי ואמרתי 'שלום, אני רוצה לכתוב על אוכל'.

לא שאלו אותי מה עשיתי בתחום לפני כן כי הכל היה בהתנדבות, וככה, בלי שום דרך לדעת לאן אני אתגלגל בעתיד, התחלתי להבין איך לבנות מתכון, מה מעניין אנשים, בעצם ביססתי את אבני היסוד לשגרה שלי היום.

זה אחד השיעורים החשובים ביותר שקיבלתי מסבתא חנה: להשקיע בהשכלה, ללמוד, לפתח את עצמי ולזוז קדימה במה שמעניין אותי, אפילו אם בהתחלה הצעדים מרגישים מאוד (מאוד מאוד) קטנים.  נזכרתי במילותיה החכמות כשבאתי לכתוב את הפוסט הזה.

לפת: צנועה וטעימה. צילום: אסף אמברם

עכשיו בעונה
אחד החמוצים האהובים ביותר על יוצאי עיראק הוא מחללה: לפת כבושה, שנצבעת בצבע ורוד בוהק בזכות נוכחות של סלק. זה מתכון שצילמתי עם סבתא חנה (ילידת בגדד, שעלתה ארצה בשנת 1951) בעבר, ועד שהגעתי לכתוב אותו כבר נגמרה העונה שלה (שמתחילה כעת ומסתיימת סביבות אפריל).

בשעה טובה עם שובו של החורף, התחלתי לראות אותה מבצבצת בשווקים, וזה אומר שאתם יכולים להתחיל לכבוש אותה!

צנועה אבל מעלפת
מבין כל בני משפחת המצליבים, רבים יסכימו שהלפת מקבלת הכי פחות כבוד. היא לא מותגה כסופר פוד כמו אחיה הקייל והברוקולי, היא לא נפוצה ורבת שימושים כמו בן דודה הכרוב, היא לא התברכה בצורה מדוגמת כמו אחותה הכרובית ואין לה עלים שנמצאים בכל סלט כמו עלי הרוקט. זאת ועוד, במקומות רבים בעולם מגדלים אותה בכלל כאוכל לבעלי חיים.

אבל, וזה אבל גדול, היא ירק נפלא, עשיר בטעם, אופי, וחומרים מזינים (כמו למשל ויטמין C ושפע סיבים תזונתיים), ואם תפסתם לפתות קטנות טריות ופריכות אז באמת שהסתדרתם על מעדן.

את הסלק חוצים ואז חותכים לפרוסות בעובי 1 ס"מ (ככה חותכים גם את הלפת). צילום: אסף אמברם

כשטועמים לפת בשיא הטריות שלה, מרגישים מתקתקות קלה וגם חריפות – שמגיעה מאנזימים הנמצאים בה שהופכים לגז, אשר גורם לגירוי בתעלות האף שלנו – זוהי אותה תחושת חריפות שמרגישים כשאוכלים חזרת, וואסבי וצנון, והיא אופיינית למשפחת המצליבים.

כדאי לבחור לפתות בגודל בינוני-קטן, ככל שהן גדולות יותר (למשל שוקלות יותר מחצי ק"ג ליחידה) הן נוטות להיות סיביות יותר.

היא מעולה בתבשילים (ממש כמו שזורקים לתבשיל או אפילו חמין תפוח אדמה – אפשר לזרוק פנימה לפת), אפויה בתנור כמו אנטיפסטי, במרקים חורפיים כמו אשה רשתה, פרוסה דק בסלטים ובמקרה של היום, מוחמצת.

ממיסים כפית מלח בכוס מים. צילום: אסף אמברם

יוצקים לכלי. צילום: אסף אמברם

אגב, בבוקר יום שבת סבתא חנה אוהבת להגיש שלרם – פרוסות לפת שמבושלות עם תה למשך הלילה על הפלטה. ביחד עם סלט טרי וחלה זו ה-ארוחת בוקר של סוף השבוע.

בתופים ובמחללות
היום אנחנו מחמיצים את הלפת שלנו, עם בן זוג שדומה לה אבל שונה: סלק. הסלק שייך למשפחה אחרת, משפחת הירבוזיים, והוא אמנם עגול ושורשי כמוה, אבל צבעו הרבה יותר חזק ודומיננטי.

הצבע שלו מגיע מפיגמנט בשם בטאין, שהוא מסיס במים, והוא נספג ומשתלט בקלות על צבעה הלבן והעדין של הלפת (הפיגמנט שאחראי לצבע שלה הוא אנטוקנסטין, שבזכותו בצל, תפוחי אדמה וכרובית לבנבנים מבפנים).

ממלאים בפרוסות סלק ולפת לסירוגין. צילום: אסף אמברם

השניים תוססים יחד בתמיסת מלח, ולאורך זמן נוצר בה טעם חמוץ ומיוחד. סבתא קוראת להכנה הזו מְחָלֵלַה, והיא מגיעה מהמילה הערבית למוחמץ. בלבנון קוראים למנה מוחלל, ומכינים גרסאות שונות שלה ברחבי אזור הלבנט (אני הכנתי מחללה כרובית בספר שלי, שנמצא עכשיו ברשימת רבי המכר של סטימצקי, סתם שתדעו 😉 ).

כשמשרים את הלפת והסלק במי מלח מתרחשת תסיסה: חיידקים שנמצאים על הירקות (ונעים להם בסביבה המלוחה) מתחילים לאכול את הסוכרים שבהם, ובדרך מייצרים חומצה לקטית. החומצה הזו הופכת את הסביבה למאוד לא ידידותית למרבים החיידקים שגורמים קלקול, ובכך משמרת את הירקות, והחיידקים שאחראים למהלך מאוד טובים לנו.

ממשיכים למלא. צילום: אסף אמברם

כתבתי בהרחבה על הכנות אחרות של ירקות כבושים, מוזמנים לקרוא:
>> איך להכין מלפפון חמוץ
>> איך להכין כרוב כבוש

היחס של סבתא הוא כפית מלח לכל כוס מים, ובמתכון שיבוא מיד הרחבתי את היחס הזה לכמות של ליטר.

יש רבים שמשתמשים בחומץ בשביל להכין את המתכון הזה, סבתא שלי לא משתמשת בו – פשוט כי היא לא אוהבת את הטעם. כשמשתמשים בחומץ תהליך ההחמצה הרבה יותר מהיר, ונמשך יומיים בלבד, אבל לא מקבלים את הערכים התזונתיים המוספים שמתקבלים מהכנה במלח. אם אתם רוצים להשתמש בחומץ, מחליפים כוס אחת מהמים במתכון בכוס חומץ טוב (למשל חומץ תפוחים אורגני).

עד שהכלי מלא. צילום: אסף אמברם

ואחרי שמלא מוסיפים עוד מים, סוגרים וזהו, הזמן מתחיל לעשות את שלו. צילום: אסף אמברם

מה עשים עם מחללה? מעבר לזה שהיא פשוט טעימה בזכות עצמה, בבתים רבים תמצאו אותה על השולחן בכל ארוחה, לליווי בשרים, תבשילים, קציצות, מג'דרה ועוד.

לפני שאתם שואלים:
במתכון אני מדבר על צנצנות שעברו סטריליזציה, זה פשוט אומר 'לבשל' את הצנצנות והמכסה (בנפרד, לא סגור) במים רותחים 5-6 דקות, כדי להרוג כל מה שעשוי לחיות בהן – ככה שרק החיידקים שאתם רוצים יוכלו לשגשג שם. כל צנצנת זכוכית גדולה טובה לנו להכנה של המתכון.

הסלק צובע את הלפת והופך אותה לורודה. צילום: אסף אמברם

מתכון למחללה: לפת כבושה עם סלק

צנצנת זכוכית גדולה (או כמה צנצנות בינוניות, זרמו עם מה שיש), פרווה/טבעוני, 10 דקות עבודה, חמישה ימים-שבוע זמן כולל

מצרכים:

3-4 לפתות בגודל בינוני, קלופות
2 סלקים בגודל בינוני, קלופים
4 כוסות (1 ליטר) מים מינרלים או מים מסוננים
2 כפות גדושות (30 גרם) מלח גס

אופן הכנה:

• מרתיחים את המים, מוסיפים מלח ומערבבים עד המסה. נותנים למים להתקרר.
• חוצים את הלפתות לאורך וחותכים לפרוסות בעובי 1 ס"מ הערך. חותכים את הסלקים באותו אופן.
• מחלקים את הלפת והסלק בין צנצנות זכוכית מעוקרות ומוסיפים את המים (אפשר גם לשים כוס מים מלוחים ואז להוסיף את הירקות, לא באמת משנה). חשוב: המים צריכים לכסות לחלוטין את תכולת הצנצנות.
• אם אין מספיק מים, החוק הוא שלכל כוס (240 מ"ל מים מינרלים או מסוננים) שמים כפית שטוחה (7 גרם) מלח ובמים האלו משלימים לכיסוי.
• סוגרים היטב את הצנצנות ומשאירים במקום מוצל מחוץ למקרר כשבוע בחורף וחמישה ימים באביב.
• המחללה מוכנה כאשר הלפת נצבעה בורוד וקיבלה טעם חמוץ. לאחר מכן שומרים בקירור חודש ויותר.

טיפ:

• אם יש לכם קדירת חימר להתססה, משתמשים בה במקום בצנצנות. אם מכינים בקדירה מספיק להשתמש במחצית מכמות המלח (כף מלח לכל ליטר מים).

גם אצלכם בבית מכינים מחללה? ספרו לי איך בתגובות! =]

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

לעוד מתכונים של סבתא חנה:

עלי גפן ובצלים ממולאים באורז
ערוק – לביבות ירק עיראקיות
סמבוסק במילוי חומוס ובצל מטוגן