מלבי קוקוס ביתי מושלם • מדריך

מלבי הוא אחד הקינוחים שאני הכי אוהב להכין בבית: יש כמה כללים בסיסיים להכנתו שאם מקפידים עליהם, מקבלים קינוח כיפי וקליל שמושלם להכנה מראש בכמויות גדולות.

היום אתמקד במלבי על בסיס קוקוס: פרווה, עשיר, וטבעוני לחלוטין, ככה שזה קינוח שכמעט כוווולם יכולים ליהנות ממנו.

קינוח עתיק
אם הייתם חוזרים בזמן ומזמינים מלבי עתיק, כנראה שלא הייתם מזהים אותו בכלל.

מלבי הוא מבין הקינוחים העתיקים במזרח התיכון ואולי גם בעולם. מזה מאות שנים שמכינים גרסאות שלו, אבל הוא היה רחוק מאוד מהקרם הלבן החלק שאנחנו רגילים לפגוש במסעדות ובדוכנים ברחבי הארץ.

שמו המקורי של המלבי היה מוהלביה, ובמקור היה זה קינוח בשרי שמבוסס על טלה שמן, תבלינים (קינמון וגלנגל) חלב, סוכר, ביצים ופירורי לחם. אני יודע שזה נשמע כמו אוקסימורון, אבל בימי הביניים זה היה מוכר ומקובל (ועד היום בטורקיה אפשר למצוא מיני פודינג המתבססים על חזה עוף).

האגדה מספרת שהגרסה הראשונית למנה הוכנה במאה ה-8 על ידי טבח פרסי לכבוד אחד מבכירי הגנרלים של האיסלאם, מוהלב אבי ספרא. הגנרל אהב את המנה שהכינו לכבודו וקרא לה על שמו (מקור: ספר הבישול האנדלוסי, פורסם במאה ה-13).

הגלגול המודרני
עם השנים המלבי עבר מאות גלגולים שונים. יש גרסאות שלו שמסמיכים על ידי קמח אורז, ויש שמשתמשות בפקעות סחלבים. תיבול של מי ורדים הצטרף והפך למזוהה מאוד עם המנה, והיא עוטרה בשלל אגוזים ואף בקוקוס.

https://youtu.be/aN_cPTP37UA

היום הוא מוכר בעיקר במזרח התיכון בתור קינוח חלבי (מבוסס על חלב ושמנת), אם כי הכיבוש העותמני הוביל אותו גם אל מדינות הבלקן (בבולגריה ויוון יש גרסאות למלבי).

דוכני מלבי הפכו לפופולריים בארץ עם עלייתם של יהודי בולגריה וטורקיה, שפתחו דוכנים שמוכרים את הקינוח, וכמו כן הוא נמכר בשווקים ערביים, כמו שוק עכו.

גרסת הקוקוס למנה היא בעיני הטוויסט הישראלי והכי עדכני לקינוח המפואר הזה.

https://youtu.be/N3aEGYjf7EY

לגנרל מוהלב לא הייתה כלל גישה לקרם קוקוס, ספק אם הוא ידע מה זה, אבל לתוצר של סחיטת אגוזי קוקוס טריים, שמשתמש בהודו ובתאילנד להכנת תבשילי קארי ארומטיים, יש את אותן תכונות שיש לחלב ושמנת.

הוא קרמי, עשיר ומלא טעם, ונוסף לכל הוא גם פרווה (ומתאים להגשה בתום ארוחה בשרית כמו זו של ליל הסדר), ובזכות תכונה זו אימצנו אותו בחום.

https://youtu.be/Zjc-kaKNhXI

אני משתמש בקרם הקוקוס המעולה של chaokoh, שאהוב מאוד בתאילנד, שומר על טעם ומרקם נהדר ולא מכיל חומרים משמרים. אני גם אוהב את העובדה שניתן להשיגו בקרטונים של ליטר ולא רק באריזות קטנות של 400 מ"ל.

חברים וחברות לא לשכוח לעקוב אחרי גם באינסטגרם @oztelem טעים שם מאוד

סודות ההסמכה עם קורנפלור
כאמור, ישנם כמה וכמה מסמיכים איתם אפשר להפוך את קרם הקוקוס לפודינג יציב ועמיד. אני בחרתי להשתמש בקורנפלור, עמילן שמגיע מתירס, בעל טעם נייטרלי, זמין ונוח לעבודה.

הרבה פעמים כשמנסים להשתמש בו כדי להסמיך תערובת מקבלים גושים לא נעימים, ולכן, קצת כמו האופן שבו אני מכין פולנטה, אני מתחיל את הבישול כשהכל קר.

https://youtu.be/4dDtndy_U1k

אני מערבב את הקורנפלור (80 גרם, שזה 8 כפות) עם כוס מים, ואני עושה את זה עם האצבעות כדי לפורר את כל הגושים. רק כשתערובת המים והקורנפלור מרגישה חלקה, אני מעביר אותה לסיר יחד עם קרם קוקוס, מי ורדים וסוכר.

את התערובת הזו אני מבשל מעל להבה בינונית תוך כדי בחישה, באופן דומה להכנת קרם פטיסייר, עד שהתערובת מתחילה לבעבע ומסמיכה. חשוב לערבב ביסודיות כי לתערובת יש נטייה להידבק לתחתית.

ברגע שהתערובת מבעבעת אני נותן עוד 2 דקות בישול (נותן אקסטרה יציבות) ומשם אני מוזג את התערובת לקנקן, שיעזור לי לחלק בקלות למנות.

https://youtu.be/f_p6GWz1uKg

לוקיישן לוקיישן
אני אוהב למזוג את תערובת המלבי לכלים קטנים, כמו צנצנות או כלי קינוח אישיים, אבל אפשר להכין מלבי גדול אם מוזגים את התערובת לתבנית בגודל 20X20 או גודל דומה.

משם לקירור

במהלך הזמן שהמלבי יבלה הקירור, העמילן של התירס, שנפתח במהלך הבישול וספג לעצמו את הנוזלים שבתערובת, יתקשה מעט ויתייצב, וייתן את המרקם החצי מוצק-חצי נוזלי (בלועזית: ג'ל) שאנחנו אוהבים.

אני אוהב לקרר את המלבי למשך הלילה, אבל אם אתם לחוצים בזמן, גם אחרי 4 שעות אפשר להגיש אותו.

https://youtu.be/OB8x8gzjZ4A

סוגיה מתוקה

בהגשת המלבי נהוג למזוג מעליו סירופ צבעוני. כשאני מכין את המנה בראש השנה, אני מכין סירופ רימונים בעצמי ויוצק אותו מעל.

אבל רוב השנה (מותר לי להיות עצלן לפעמים) אני שם רכז / רוטב רימונים קנוי או סירופ פטל (לפני שאתם שואלים: ויטמינצ'יק). שניהם עושים עבודה מצוינת, ושימוש בהם חוסך מלאכה מיותרת של הכנת סירופ בבית.

את המזיגה תשמרו לרגע האחרון, כדי שהסירופ יצוף מעל.

נגיעה אחרונה
מעל המלבי ניתן לפזר שבבי קוקוס, בוטנים קלויים, פיסטוקים ושלל אגוזים.

לפני שאתם שואלים:

• לא אוהבים מי ורדים? אפשר לשים במקום כפית תמצית וניל או כפית מי זאהר (מי פריחת הדרים).
• לגרסה חלבית, שמים בסיר 2 כוסות חלב+2 מיכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה. כוס חלב נוספת מערבבים עם הקורנפלור ומשם ממשיכים לפי המתכון שכאן.
• אפשר לשים קמח אורז במקום הקורנפלור.
• יכולים לשים ריבות ביתיות מעל המלבי במקום הסירופ.
• תערובת המלבי יחסית לא מתוקה, כי מעליה יתווסף הסירופ.

מתכון למלבי קוקוס מושלם

 

8-10 מנות, טבעוני + פרווה + ללא גלוטן + קטן וטוב, 15 דקות עבודה, 4 שעות זמן כולל

מצרכים:

למלבי:
1 כוס (240 מ"ל) מים
80 גרם (8 כפות) קורנפלור
1 ליטר (קרטון גדול / 2.5 קופסאות שימורים) קרם קוקוס chaokoh
1/2 כוס (100 גרם) סוכר
1/2 כפית מי ורדים (רשות, 4-5 טיפות תמצית ורדים)

להגשה:
כמה כפות סירופ פטל/רכז רימונים (אפשר לערבב איתם טיפונת מי ורדים אם אוהבים)
קוקוס טחון
פיסטוקים/בוטנים קצוצים או קלופים

אופן הכנה:

למלבי:

• שמים את המים והקורנפלור בקערה קטנה. מערבבים היטב עם אצבעות הידיים עד שלא מרגישים יותר גושי קורנפלור (צריך להרגיש חלק לחלוטין!).
• מנערים היטב את מיכל/מיכלי קרם הקוקוס.
• שמים את תערובת המים והקורנפלור, קרם הקוקוס, מי הורדים והסוכר בסיר קטן.
• מביאים לרתיחה מעל להבה בינונית תוך כדי בחישה.
• תוך כדי הבישול הנוזל יסמיך, ולכן חשוב לערבב בכל הצדדים של הסיר וגם להקפיד ששום דבר לא נדבק לתחתית.
• לאחר הרתיחה נותנים לתערובת להתבשל 2 דקות נוספות מעל להבה בינונית חלשה, מערבבים היטב תוך כדי.
• יוצקים את תערובת המלבי לצנצנות או כלי הגשה קטנים.
• מכסים בניילון נצמד או מכסים את כלי ההגשה ומעבירים למקרר ל-3 שעות לפחות או עד התייצבות (עדיף למשך הלילה).
• ניתן לשמור בקירור 4-5 ימים. המלבי לא מתאים להקפאה.

להגשה:

• כשמוכנים להגיש, מפזרים מעל כל מלבי סירופ/רכז רימונים, פיסטוקים ו/או קוקוס אם אוהבים.

המתכון הופק בשיתוף מזרח ומערב

*קרם הקוקוס שמוצג בכתבה כשר פרווה (כשרות רגילה ללא הכשר מיוחד לפסח)

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד קינוחים לפסח:

עוגת תפוזים מושלמת לפסח שהיא גם פרווה וגם ללא גלוטן

בראוניז עם חמאת בוטנים

עוגת שכבות במילוי קצפת