מתכון: המנה המלזית בגרסה ביתית

אחת ממנות המוקפצים האהובות עלי ביותר היא המנה המלזית של ג'ירף, מנה עשירה וקצת שוברת שגרה בעולמות הנודלס, וזאת מכיוון שהיא מכילה המון ירקות ועשבי תיבול, ויש לה טעים מרענן ועשיר  שגורם לך לרצות לאכול עוד עוד ממנה.

כמעט בכל פעם שהייתי יושב עם חברים או משפחה שם זו המנה שהייתי מזמין, ועם התיאבון לאוכל בא גם תיאבון ללמוד איך מכינים אותה בבית.

אז שאלתי את יניר גרין, שהיה בעברו שף של ג'ירף מועדון הקצינים והיום השף של טייגר לילי (לפני שנה הוא שיתף אותי ואתכם במתכון מעולה לפאד תאי), והוא סיפר לי שאין בכלל סודות.

כל מה שצריך זה ירקות טובים (המנה הזו מפוצצצת בירקות ואני מת על זה!), נודלס ובעיקר טכניקה ויש מנה מאוד גמישה, זורמת ומיוחדת, כזו שטעימה מאוד מיד לאחר ההכנה אבל גם נשמרת טוב במקרר לחימום מחודש (כן כן, אפשר להכין יום לפני ולחמם בעבודה).

לפי יניר, במסעדות מוסיפים למנה מעין פסטו של בוטנים, בזיליקום וג'ינג'ר, ואז מוסיפים שמנת מתוקה, אז אני קיצרתי לכם תהליכים עם פטנט שעובד כאן יופי, מיד נגיע אליו.

אז הנה הגרסה שלי למנה בהשראת המלזית של ג'ירף. בחרתי להכין אותה הפעם טבעונית עם טופו ועשיתי כמה התאמות כדי להתאים את המנה למטבח הביתי והכשר.

לפני המתכון תוכלו לראות איך אפשר להתאים אותה למי שרוצה גרסה בשרית עם בקר או עוף.

הכנה מראש
הסוד למנה הזו, ולמוקפצים מוצלחים בכלל, הוא להכין הכל מראש, ככה שיצירת המנה הסופית יוצאת מאוד קצרה בזמן הבישול.
מה שטוב במתכון הזה, זה שאפשר לעשות כמה דברים במקביל.

דבר ראשון: אטריות
במסעדות ג'ירף משתמשים באטריות ביצים טריות, שזה דבר נפלא בטעמו, אבל לא משהו שהייתי נכנס אליו בבית. במקום, הולכים על אטריות יבשות.

אני בחרתי להכין את המנה עם אטריות אודון. אלו אטריות חיטה, יפניות במקור (רוב מה שמגיע לארץ מיוצר בסין) שנהדרות במרקים וממש זורמות במוקפץ הזה.

השתמשתי באטריות שמיובאות על ידי מזרח ומערב, שמתבשלות מאוד מהר (שלי היו מוכנות תוך 2-3 דקות בישול) וגם סופגות מצוין את הרוטב. אפשר לרכוש אותן בחנויות טבע וחנויות שמתמחות במטבח האסיאתי.

חשוב: כשהאטריות מוכנות מסננים אותן ושוטפים במים קרים בלי להסס בכלל.

אפשר להכין את המנה הזו עם אטריות ביצים, פסטה ארוכה ושטוחה, כמו לינגוויני, וגם על בסיס אטריות אורז – עדיף אטריות אורז רחבות שמשרים במים קרים. ראו 'לפני שאתם שואלים' להסביר על אופן ההכנה שלהן, אפשר להיעזר בהן לגרסה נטולת גלוטן.

חברות וחברים לא לשכוח לעקוב אחרי גם באינסטגרם @oztelem טעים שם מאוד

הבא בתור: טופו
בזמן שיש לכם סיר עם אטריות על האש, אפשר לפתוח מחבת רחבה או סיר גדול (כן כן) ולחמם אותה/אותן על הכיריים.
גם מחבת וגם סיר מתאימים יותר לכיריים הביתיות מאשר ווק.

בכלי שחיממתם מטגנים קוביות טופו עד הזהבה קלה – זה לוקח 3-5 דקות, לפעמים יותר. את הקוביות המטוגנות שומרים בצד, ואז….

חיתוכים חיתוכים
מכיוון שעבודת הטיגון יחסית מהירה, חשוב שהכל יהיה חתוך מראש.

קוצצים ג'ינג'ר ושום, חותכים לרצועות גזר, פלפל וקישוא (אגב, במקור משתמשים במלפפון!) וחותכים גס בצל ירוק (משתמשים בכל החלקים שלו! שום דבר לא נזרק).
יש הצעה מסודרת לירקות נוספים שמתאימים למנה בחלק של לפני שאתם שואלים.

ועכשיו לפטנט!
במקום להכין פסטו (מלאכה מלכלכת למדי), מכינים שייק. טוחנים בבלנדר ידני בכוס גבוהה קרם קוקוס, צרור בזיליקום (כולל הגבעולים!) וגם חופן גבעולי כוסברה.

את עשבי התיבול קוצצים גס לפני כדי שיהיה קל לבלנדר הידני לעבוד. את השייק הזה מכינים שנייה לפני שמתחילים להקפיץ, כשכל שאר ההכנות הסתיימו, כי הוא מכיל בזיליקום והוא ישחיר אם הוא יעמוד בחוץ יותר מדי זמן.

השייק הזה הוא הנשמה של המנה, כי הוא מוסיף שכבה מיוחדת של רעננות עשבונית שלא מוצאים במרבית המוקפצים.

ברגע שההכנות שלכם הסתיימו, נשארה לכם הפלגה חלקה אל עבר היעד. שימו לב לעבוד לפי כללי הכנת המוקפץ שכבר ניסחתי עבורכם בעבר:

>>המדריך: ככה תכינו מוקפץ מושלם

בסרטון מעל תוכלו לראות את כל שלבי הכנת המוקפץ ברגע שההכנות הסתיימו, החלק הזה לוקח 5 דקות גג (את עיקר העבודה עושים לפני).

טיפ חשוב: את תיבול המנה עושים עם רוטב סויה ומלח רגיל – אם תוסיפו יותר מדי רוטב סויה הצבע שלו יכהה את הרוטב יותר מדי ותאבדו חלק מהאפקט.

לפני שאתם שואלים:

• ללא גלוטן: שמים רוטב סויה ללא גלוטן במקום הרוטב הרגיל. במקום אטריות חיטה משתמשים בכמות זהה של אטריות אורז (זה 3/4 חבילה בערך). שמים אותן בקערה, מכסים במים קרים ומשרים 30-40 דקות. בזמן הזה עושים את כל ההכנות. אטריות האורז יצטרכו חצי דקה של בישול יחד עם השייק הירוק כדי להגיע לרמת רכות מושלמת.
• מוקפץ עוף: במקום טופו שמים 300 גרם חזה עוף חתוך לרצועות (הקצב יכול לחתוך עבורכם). את חזה העוף מכינים כמו הטופו, רק שזמן ההקפצה שלו קצר יותר: 2-3 דקות. איך שהוא מבושל וטיפה זהוב מוציאים.
• מוקפץ בקר: משתמשים ב300 גרם בשר למוקפץ חתוך לרצועות. אני אוהב להשתמש בשייטל או פילה מדומה, בעיני אין סיבה להשתמש באנטריקוט או סינטה למוקפצים (אבל לזה ניכנס בכתבה אחרת). 2-3 דקות הקפצה עד שעשוי כמעט לגמרי.
• לא אוהבים אחד מהירקות פה? אפשר לשים במקומו או בנוסף (רשימה חלקית): כרישה פרוסה דק, רצועות בצל, עירית חתוכה גס, ברוקולי פרוס דק, שעועית ירוקה טרייה חתוכה גס או אפונה מוקפאת (ללא צורך להפשיר).
• לא אוהבים כוסברה? אל תשימו
• אני לא הוספתי למנה שהכנתי חריף, יכולים להוסיף שבבי צ'ילי או רוטב צ'ילי חריף בהקפצה או בהגשה.
• לא אוהבים נבטים? אל תשימו
• לא רוצים בוטנים? אין בעייה. אפשר להשמיט או לשים קשיו קלוי קצוץ במקום.

מתכון למוקפץ נודלס עם טופו וירקות ברוטב עשבי תיבול וקוקוס (בהשראת המלזית של ג'ירף)

3-4 מנות, טבעוני, 30-40 דקות זמן כולל

מצרכים:

ירקות:
3-4 שיני שום, קלופות
חתיכה קטנה של ג'ינג'ר (אפשר לקלף, לא חובה)
1 פלפל אדום, חתוך לרצועות דקות
1 קישוא, גודל בינוני קטן (אפשר במקום לשים מלפפון! כן כן)
1 גזר גודל בינוני, קלוף
2-3 גבעולי בצל ירוק

למוקפץ:
300 גרם אטריות להקפצה (ראו פירוט בהקדמה, אני השתמשתי באטריות אודון של מזרח ומערב)
1 חבילה טופו קשה (אפשר להשמיט וגם לשים עוף/בקר במקום – ראו לפני שאתם שואלים)
2-3 כפות שמן לטופו + 2-3 כפות שמן למוקפץ (אני שמתי שמן זית, שמן קוקוס גם נהדר פה)
2-3 כפות רוטב סויה (השתמשתי ברוטב סויה ימאסה) + מלח, לפי הטעם
2 כפות רוטב צ'ילי חריף או כפית שבבי צ'ילי יבש (רשות)

לרוטב:
צרור (5-6 גבעולים) בזיליקום
מעט גבעולי כוסברה (רשות – מי שאוהב ממש יכול לשים 1/2 צרור כמוני)
1 כוס (קרטון קטן) קרם קוקוס

להגשה:
חופן קטן נבטים סיניים (נבטי שעועית)
מעט בוטנים קלויים, קצוצים גס
2-4 ליים או 1 לימון, חתוכים לרבעים

אופן ההכנה:

מכינים את הירקות:

• קוצצים את השום והג'ינג'ר דק.
• חותכים לרצועות דקות את הגזר, הקישוא והפלפל.
• חותכים גס את החלק הלבן של הבצל הירוק ואת החלק הירוק קוצצים דק לטבעות קטנות.

מכינים את הנודלס:

• מבשלים את האטריות במים רותחים עד שהן רכות אבל לא לגמרי. מסננים, שוטפים היטב במים קרים ושומרים בצד.

מכינים את הטופו:

• מוציאים את הטופו מהשקית ומייבשים אותו מעט עם מגבת נייר. חותכים לקוביות בגודל 1-2 ס"מ.
• מחממים מחבת רחבה (או סיר גדול) מעל להבה בינונית-גבוהה.
• מוסיפים את השמן וקוביות הטופו, מטגנים 3-5 דקות תוך ערבוב מדי פעם.
• מטגנים עד שהטופו הזהיב קלות מכל הכיוונים (יכול להיות שזה יקח יותר זמן וזה לגמרי בסדר). מוציאים לצלחת ושומרים בצד.

עכשיו מכינים את הרוטב:

• קוצצים גס את הבזיליקום והכוסברה (כולל הגבעולים! יש להם אחלה טעם ואין סיבה לזרוק אותם).
• שמים את עשבי התיבול הקצוצים בכוס גבוהה, יוצקים מעל את קרם הקוקוס וטוחנים אותם לשייק חלק עם בלנדר ידני (פעולה זו עושים ממש רגע לפני שמתחילים להקפיץ).

וכעת אפשר להכין את המוקפץ:

• נותנים למחבת/סיר להתחמם שוב מעל להבה גבוהה.
• מוסיפים למחבת את שאר השמן, השום, החלק הלבן של הבצל הירוק והג'ינג'ר ומקפיצים 10 שניות, עד שהם מפיצים ארומה חזקה.
• מוסיפים את הפלפל והגזר ומקפיצים 30 שניות, רק עד שהירקות מתחילים להתרכך אך עדיין פריכים.
• מוסיפים את הקישוא ומקפיצים 20-30 שניות נוספות.
• מוסיפים את רוטב הסויה ורוטב חריף אם אוהבים ומערבבים היטב.
• מוסיפים את החלק הירוק של הבצל הירוק, הטופו המטוגן והנודלס, ואז יוצקים פנימה את הרוטב.
• מביאים לרתיחה ומערבבים היטב, עד שהרוטב נספג ועוטף את הירקות והאטריות בצבע ירוק מגניב.
• טועמים ומוסיפים עוד רוטב צ'ילי, מלח ו/או רוטב סויה לפי הטעם.
• מעבירים לצלחות הגשה ומעטרים בבוטנים קלויים או נבטים.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

המתכון הופק בשיתוף מזרח ומערב

לעוד מתכונים מהמזרח הרחוק:
עוף מוקפץ בקשיו
עוף בלימון כמו של המסעדות
קינוח טפיוקה בחלב קוקוס