המדריך: ממרח קארי מושלם בבית (ומתכונים שווים איתו)

ממרח קארי ביתי. צילום: עז תלם

אם יש משהו שאנחנו הישראלים אוהבים, זה קארי תאילנדי. בשנים האחרונות התאהבנו בתבשיל המיוחד הזה, שהוא למעשה משפחה ענפה של תבשילים על בסיס ממרח קארי מתובל ומרוכז, קרם קוקוס, ירקות ועוד.

המתכון שפרסמתי לפני כמה שנים לתבשיל קארי אדום הפך לאחד המתכונים הנקראים בבלוג, והיום אשתף אתכם במתכון הסודי שלי לממרח קארי ביתי – כזה שאתם יכולים לשנות ולהתאים לפי מתכון הקארי שאתם עומדים להכין.

קארי ירוק עם ירוקים. צילום: עז תלם

בעיית ממרחי הקארי

יצא לי לעבוד הרבה עם ממרחי קארי קנויים לאורך השנים, ושמתי לב שיש איזה עניין שחוזר על עצמו: אם אנחנו רוצים להכין קארי אדום, במצרכים כתוב: ממרח קארי אדום, אז זה מה שאנחנו הולכים וקונים. קארי ירוק? הולכים וקונים קארי ירוק. ושוב העניין חוזר על עצמו עם כל סוג קארי שאנחנו מעוניינים להרים בבית.

אמה מה? כעבור חודש, חצי שנה, ואפילו שנה, אנחנו נפתח את המקרר ונראה שהממרחים שקנינו עדיין שם, מינוס אותן כמה כפות בודדות בהן השתמשנו למתכונים שהכנו.

ואז או בכוח נשתמש או בצער רב נזרוק (למרות שממרחי קארי יכולים להחזיק שנייים במקרר).

פלפלים חריפים -נותנים את הצבע לממרחים השונים

הבסיס המשותף

אם תסתכלו על המצרכים של ממרחי הקארי השונים, תראו שהדומה בהם רב מהשונה. כמעט כולם יכילו: למון גראס, עלי קפיר ליים, גלנגל, זרעי כוסברה, גבעולי כוסברה, שום, בצלצלי שאלוט, מלח, וכמובן פלפל צ'ילי מסוים שיתן חריפות וצבע.

לכל בסיס כזה מתווספים גם עוד אלמנטים שנותנים ייחודיות לממרח: למשל קארי מסמאן מקבל תבלינים יבשים כמו צפורן והל, קארי צהוב מקבל כורכום ועוד.

כבר כמה שנים שאני משחק עם הרעיון ליצור ממרח קארי בסיסי ולהראות שעליו אפשר להכין את כל סוגי הקארי. ניצנים ראשונים לכך אפשר לראות בספר הכרובית שלי, שבו הפכתי ממרח קארי אדום לממרח קארי מסמאן על ידי הוספה של בהרט.

כל המצרכים לממרח קארי הגיעו מעלה הביתה. צילום: עז תלם

בשבועות האחרונים יצא לי לבדוק את ממרח הבסיס שלי בכמה וכמה אירועים וארוחות, והתגובות תמיד היו נלהבות מאוד. את התמונות שאתם רואים כאן צילמתי במפגש עם ריטה גולדשטיין המוכשרת והמהממת, שמאוד התלהבה מהקונספט וממנות הקארי השונים.

אז שמח לשתף אתכם במתכון שלי לממרח אחד ממנו תוכלו להכין את כל סוגי הקארי, מקווה שתאהבו!

משתמשים רק בחלק החיצוני של קליפת הלימון, עם כמה שפחות לבן. צילום: עז תלם

התאמות למטבח בארץ

בזמן שאפשר להשיג בארץ עלי קפיר ליים מיובשים או טריים, וגם גלנגל מיובש (פרוס או טחון), את ממרח הקארי הבסיסי שלי החלטתי לבסס על כמה שיותר מצרכים טריים שאפשר להשיג יחסית בקלות בארצנו בקטנטונת.

אני סוטה מהמקור התאילנדי (אין ג'ינג'ר וגרידת ליים במקור) אבל זה למטרה טובה – כדי שאתם תוכלו למצוא את המצרכים בקלות.

חברות וחברים לא לשכוח לעקוב אחרי גם באינסטגרם @oztelem טעים שם מאוד

למונגראס קצוץ. צילום: עז תלם

את המצרכים הטריים הזמנתי מעלה הביתה, חברים יקרים ושותפים להגשמת פנטזיות קולינריות,  שמגדלים ומשווקים את הירקות הכי טובים בארץ.

את הירקות שהם לא מגדלים בעצמם (בשדות של עמק חפר) הם קונים ישירות מחקלאים שהם בוחרים בהקפדה רבה. בשנה האחרונה הם שדרגו את מערך המוצרים שהם מציעים והפכו לשוק איכרים אונליין – כזה שניתן להזמין ממנו מאפים, שמני זית, תבלינים של חבשוש, גבינות, ממרחים, זיתים, אגוזים ועוד, כולם מגיעים מיצרנים קטנים ומתמחים.

יעבוד גם בהרכב חסר.. צילום: אסף אמברם

לקראת ראש השנה ניתן להזמין דרך אתר עלה הביתה גם את הקופסה של אפרת אנזל – קופסת מתנה שמכילה מעדני בוטיק מיצרנים מומחים ומיוחדים.

ממליץ עליהם בחום, ואפילו דאגתי לכם לקוד קופון שמקנה הנחה של 7% על כל קנייה באתר. פשוט תזינו את קוד הקופון kitchencoach במקום המתאים בעמוד ההזמנה והמחיר אוטומטית יתעדכן לכם

>> לאתר עלה הביתה

יש את כל המצרכים! מתחילים לעבוד

במקור טוחנים את כל המצרכים במכתש ועלי, וזאת פעולה של שעות ארוכות של עבודה ידנית סיזיפית. כאמור, שמתי את ערך ההנגשה וההתאמה למטבח הביתי בארץ מעל נאמנות מדויקת למקור, ולכן ניעזר במוצרי חשמל.

ברגע שיש לכם את כל המצרכים, באמת שכל מה שנשאר זה לטחון את המצרכים בבלנדר (רגיל/ידני) או מעבד מזון. חשוב לטחון את המצרכים היטב, 2-3 דקות ממש, כדי שיתערבלו ויתמזגו ככמה שיותר.

לממרח הוספתי גם מלח, שישמר כחומר משמר, ושמן קוקוס, שיעזור למכשיר לאחד את כל המרכיבים. באחת הארוחות שהכנתי בדיוק נגמר שמן הקוקוס, אז שמנו שמן זית ועדיין יצא טעים מאוד (מתנצל מראש בפני האומה התאילנדית).

לפני שאתם שואלים:

• אם אין לכם שניים, ואפילו שלושה מהמרכיבים לממרח, אתם עדיין יכולים לרוץ עם מה שיש בבית.

ממרח מוכן לעבודה. צילום: עז תלם

מתכון ממרח קארי בסיסי

צנצנת ממרח מוכן, טבעוני, 10 דקות זמן כולל

מצרכים (הזמנתי את הירקות מאתר עלה הביתה):

חתיכה גדולה של שורש ג'ינג'ר, קלופה
5-6 שיני שום, קלופות
3-4 בצלי שאלוט או 1 בצל סגול/לבן קטן
2 לימונים או ליים (עדיף ליים)
3 גבעולי למון גראס טרי
כף זרעי כוסברה שלמים או טחונים
1/2 צרור כוסברה, גבעולים בלבד (הגבעולים מחליפים שורש כוסברה שמאוד קשה להשיג בארץ, יש להם טעם עדין יותר מזה של העלים אז ממליץ להשתמש גם אם אתם לא אוהבים כוסברה)
1/3 כוס שמן קוקוס (או שמן אחר שיש לכם בבית כמו שמן זרעי ענבים ואפילו שמן זית)
כף גדושה מלח גס

אופן הכנה:

• מורידים את הקצוות מגבעול הלמונגראס ופורסים אותו דק. אם רוצים אפשר לחבוט בו בפטיש שניצלים או עם גב של סכין לפני הפריסה כדי לשחרר יותר ארומות.
• את הג'ינג'ר קולפים וחותכים גס. את הבצל הסגול או השאלוט חותכים גס.
• בעזרת קולפן מסירים אל הקליפה מהלימון או הליים. חשוב להוריד בעיקר את החלק הצהוב/ירוק של הקליפה, ככה שבבמרח עצמו יהיה כמה שפחות מהחלק הלבן והמר.
• קוצצים גס את גבעולי הכוסברה.
• שמים את כל המצרכים במעבד מזון או בלנדר וטוחנים לממרח.
• לאחר שהממרח טחון ממשיכים לתת למעבד או לבלנדר לפעול לפחות דקה נוספת ועדיף 2 דקות כדי שכל המרכיבים ממש יתערבלו ויתמזגו זה עם זה.
• אפשר לשמור בהקפאה (בקופסאות קטנות) עד שמוכנים להשתמש. נשמר במקרר שבועיים ויותר.

ממרח בסיס ושדרוגים. צילום: עז תלם

ממרח קארי אדום. צילום: עז תלם

איך הופכים לממרח קארי אדום?

• לוקחים 4 כפות גדושות מממרח הבסיס ואליהם מוסיפים כף גדושה פפריקה מתוקה וכף גדושה פפריקה חריפה.

הסבר: קארי אדום מתבסס בדרך כלל על פלפלי צ'ילי תאילנדים אדומים יבשים. פפריקה היא פלפל יבש טחון, ככה שהיא נותנת מענה מאוד מדויק גם מבחינת הצבע וגם מבחינת החריפות.

יכולים לשחק אם האיזון בין החריפה למתוקה לפי אהבתכם חריף (כן – זה אומר שאתם יכולים להכין ממרח קארי אדום לא חריף בכלל)

עם כוסברה ופלפל צ'ילי ירוק נקבל ממרח קארי ירוק. צילום: עז תלם

קארי ירוק ביתי. צילום: עז תלם

איך הופכים לממרח קארי ירוק?

• בעזרת בלנדר ידני או בלנדר רגיל טוחנים לממרח 1 פלפל ירוק חריף ו-1/2 צרור כוסברה טרייה. מערבבים את הממרח הירוק שיצרתם עם 3-4 כפות ממרח הבסיס.
• בקארי הירוק הטרי מומלץ להשתמש באותו יום או לשמור במקפיא. בקירור ממושך הצבע ידעך.

הסבר: כדי לתת לממרח צבע ירוק, משתמשים בעשבי תיבול טריים ובפלפל ירוק חריף. הצבע שתקבלו יהיה הרבה יותר ירוק מאשר ממרח קארי ירוק קנוי וגם הטעם יהיה הרבה יותר חי ומעניין. מי שלא אוהב כוסברה יכול להשתמש בבזיליקום.

ממרחים מוכנים! צילום: עז תלם

איך הופכים לממרח קארי מסמאן?

• לוקחים 4 כפות גדושות מממרח הבסיס ומערבבים עם כף גדושה בהרט, כפית שטוחה כורכום וכפית גדושה פפריקה מתוקה או חריפה.

הסבר: ממרח קארי מסמאן (הקארי של המוסלמים בתרגום ישיר) הוא קארי שנוצר על ידי מהגרים מוסלמים לתאילנד, ששילבו בממרחים המקומיים תבלינים שהביאו איתם. מעבר למצרכי הבסיס יש בו גם הרבה תבלינים שונים.

כשקראתי את רשימת המרכיבים של ממרחי קארי מסמאן קנויים, גיליתי להפתעתי שמות מאוד מוכרים כמו כורכום, קינמון, משיה וצפורן. אז לא חשבתי יותר מדי והוספתי את הבהרט שאני מכיר בזכות סבתא חנה לתערובת והפלא ופלא, זה עבד!

איך הופכים לממרח קארי צהוב?

• לוקחים 4 כפות גדושות מממרח הבסיס ומערבבים עם כפית גדושה כורכום טחון או חתיכה קטנה של שורש כורכום טרי מגורר על פומפייה.
• מוסיפים שבבי צ'ילי או פפריקה חריפה לפי אהבתכם (תתחילי בכפית). ניתן להוסיף  במקום הפפריקה/צ'ילי יבש – פלפלי צ'ילי צהובים טחונים לממרח בבלנדר לפי אהבתכם חריף.

הסבר: קארי צהוב מסתמך על כורכום ופלפל צ'ילי צהובים – וכאן הוספתי אותם לממרח הבסיס.

שני מתכוני קארי עם הממרחים הביתיים!

במפגש שלי עם ריטה הכנו שתי מנות קארי עם הממרח הבסיסי שהכנו ושדרוגיו. המתכונים כמובן עובדים עם מחיות קארי קנויות.

הנה המתכונים שבישלנו יחד:

קארי מסמאן עם פטריות ודלעת. צילום: עז תלם

קארי מסמאן עם דלעת ופטריות

אחת ממנות הקארי שאני ועדי אשתי הכי אהבנו לאכול בתאילנד היא קארי מסמאן. בגרסה הקלאסית יש תפוחי אדמה, בוטנים ותבלינים שלמים כמו כוכבי אניס ועלי קפיר ליים.

בגרסה שהכנתי עם ריטה השתמשנו בדלעת (היה לה נתח נאה ועסיסי) ופטריות. הדלעת מתחברת לתבלינים מצוין, והפטריות נותנות מרקם בשרני וטעם, ככה שבלי הרבה עבודה התקבל תבשיל נהדר. מי שרוצה תוספת חלבון יכול להוסיף גרגרי חומוס מבושלים או קוביות טופו מטוגן.

מתכון לקארי מסמאן עם דלעת ופטריות

3 מנות, טבעוני/פרווה (תלוי אם אתם משתמשים ברוטב דגים או רוטב סויה), 20 דקות זמן כולל (בהנחה שהממרח והאורז מוכנים)

מצרכים:

2 סלסילות פטריות שאוהבים (למשל פורטובלו ושיטאקי)
500 גרם דלעת טרייה
כף גדושה ממרח קארי מסמאן
2 כפות שמן קוקוס או כל שמן אחר שאוהבים (גם שמן זית עובד)
1 כוס (240 מ"ל) קרם קוקוס או נוזל קוקוס
כף רוטב סויה (שימו רוטב סויה ללא גלוטן אם אלרגיים)
כפית רוטב דגים תאילנדי או רוטב סויה (שימו רוטב סויה ללא גלוטן אם אלרגיים)
1 כוס מים
כפית סוכר חום

אופן הכנה:

• פורסים את הפטריות לפרוסות בעובי 1 ס"מ.
• את הדלעת קולפים וחותכים לקוביות בגודל 2-3 ס"מ.
• בסיר בגודל בינוני שמים כף אחת שמן קוקוס ואת ממרח הקארי מסמאן.
• מטגנים מעל להבה גבוהה כדקה עד שהממרח מפיץ ניחוח נהדר בחדר.
• מוסיפים את קרם הקוקוס, המים והדלעת ומביאים לרתיחה.
• מתבלים ברוטב דגים/סויה וסוכר לפי הטעם.
• מביאים לרתיחה, מכסים חלקית ומבשלים 6-8 דקות מעל להבה גבוהה, עד שהדלעת התרככה כמעט לגמרי (בודקים עם מזלג).

לאחר 5 דקות מכינים את הפטריות:

• במחבת רחבה שמים את הכף השניה של שמן הקוקוס ואת הפטריות הפרוסות. מטגנים מעל להבה גבוהה אגב ערבוב 3-4 דקות או עד שמתרככות ומזהיבות. מוסיפים את רוטב הסויה, מערבבים היטב.
• מעבירים את הפטריות לרוטב, מבשלים יחד עוד חצי דקה (מערבבים העדינות). טועמים את הרוטב ומתקנים תיבול עם עוד רוטב דגים/רוטב סויה, וסוכר לפי הטעם.
• מגישים יחד עם אורז לבן פשוט.

ירוקים בקארי. צילום: עז תלם

קארי ירוק עם ירוקים

מה שכיף במתכון הזה, אותו ריטה אהבה במיוחד, הוא שאפשר להשתמש בכל ירק ירוק שיש לכם בבית: שעועית ירוקה, ברוקולי, אפונת שלג, כרוב ניצנים, ברוקומיני ועוד. גם ירקות פחות ירוקים זורמים כאן: כרובית, רצועות פלפלים ועוד.

בתאילנד שמים בדרך כלל בקארי ירוק חצילים – יש להם שם מספר זני חצילים שמבשלים ככה שהם שומרים על פריכות. אם אתם בקטע של חצילים – מוזמנים להוסיף קוביות חציל אפוי כמו במתכון כאן.

מתכון לקארי ירוק עם ירוקים

3 מנות, טבעוני/פרווה (תלוי אם אתם משתמשים ברוטב דגים או רוטב סויה), 20 דקות זמן כולל (בהנחה שהממרח והאורז מוכנים)

מצרכים:

1 כרישה בגודל בינוני (ניתן להחליף בבצל סגול)
חופן שעועית ירוקה טרייה/מוקפאת או אפונת שלג או ברוקולי אפונה מוקפאת
חופן עלי תרד ניו זילנדי או תרד תורכי, חתוכים גס, או תרד בייבי (אותו לא צריך לחתוך)
2 קישואים או זוקיני בגודל בינוני-קטן
1 פקעת באק צ'וי, מופרד לעלים (רשות, אפשר לשים ירקות ירוקים אחרים במקום)
כף גדושה ממרח קארי ירוק
1 כף שמן קוקוס או כל שמן אחר שאוהבים (גם שמן זית עובד)
1 כוס (240 מ"ל) קרם קוקוס או נוזל קוקוס
כפית רוטב דגים תאילנדי או רוטב סויה (שימו רוטב סויה ללא גלוטן אם אלרגיים)
1 כוס מים
כפית סוכר חום

אופן הכנה:

• חוצים את הכרישה לאורך ואז פורסים לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ בערך.
• חוצים את הקישואים לאורך ופורסים לפרוסות (אני אוהב לפרוס באלכסון) בעובי 1/2 ס"מ בערך.
• אם משתמשים באפונת שלג, תולשים לה את החלק ממנו מבצבץ עלה קטן ומסירים את הסיב שעובר במרכז התרמיל. אם משתמשים בשעועית ירוקה טרייה, קוטמים את הקצה של הגבעול. אם משתמשים בברוקולי, חותכים אותו לתפרחות בגודל ביס.
• אם משתמשים בבאק צ'וי, מפרידים בין בסיס העלה הלבן לעלה הירוק. את בסיס העלה חותכים לרצועות או פרוסות בעובי 1 ס"מ בערך.
• בסיר בגודל בינוני שמים כף אחת שמן קוקוס ואת ממרח הקארי הירוק.
• מטגנים מעל להבה גבוהה כדקה עד שהממרח מפיץ ניחוח נהדר בחדר.
• מוסיפים את הכרישה ומטגנים 1-2 דקות מעל להבה בינונית, עד שהתרככה מעט.
• מוסיפים את קרם הקוקוס והמים ומביאים לרתיחה.
• מתבלים ברוטב דגים/סויה וסוכר לפי הטעם.
• מוסיפים את הירקות הירוקים וגבעולי הבאק צ'וי ומבשלים יחד דקה. מוסיפים את העלים של התרד ושל הבאק צ'וי ומבשלים יחד דקה נוספת.
• סוחטים פנימה מיץ לימון או ליים, טועמים ומוסיפים עוד רוטב סויה/רוטב דגים/סוכר לפי הטעם.
• מגישים יחד עם אורז לבן פשוט.

איזה קארי אתם הכי אוהבים? שתפו אותי בתגובות!

הכתבה הופקה בשיתוף עלה הביתה, קוד הקופון kitchencoach נותן לכם 7% הנחה על כל הזמנה!

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכונים מהמזרח הרחוק:
פאד תאי מושלם
עוף מוקפץ בקשיו
עוף בלימון כמו של המסעדות
מנגו סטיקי רייס