המדריך: איך להכין מפרום חצילים טריפולטאי מושלם

אתמול פייסבוק הזכיר לי דבר מאוד משמח: הבלוג שלי חוגג 3 שנים!!!!! 🙂 מצד אחד, זה מרגיש כמו הרבה יותר, בקטע טוב, מצד שני, זה גם מרגיש כאילו רק התחלתי.

אני מאוד גאה בעצמי על כל מה שהפקתי והשגתי בזכות האתר בו אתם נמצאים כרגע. כששואלים אותי מה אני עושה, אני אומר שאני מתעסק ביצירת אושר דרך בישול.

כשמכינים מנה מוצלחת, מתמלאים בתחושת סיפוק, ויכולים למלא את הבטן (שלכם ושל האנשים שאוהבים) באוכל מזין, משביע ומשמח, ובשביל הרגעים האלו אני קם כל בוקר עם אש בעיניים וחיוך על הלחיים 🙂

תודה שהגעתם איתי עד הלום, ואני באמת מודה לכם מקרב לב, על התגובות המפרגנות, השאלות שגורמות לי לחשוב ולהשתפר =]

אם כבר אירועים משמחים, אגלה לכם בסודי סודות שהתחלתי לעבוד עם החלום הגדול שלי: לכתוב סדרת ספרי בישול שתיכנס לעומקם של חומרי הגלם, ותסביר את הטכניקות והטריקים הקטנים שהופכים את הבישול הביתי לעוד יותר כיפי ויותר מוצלח. עוד עדכונים בהמשך 😉

זכרונות ילדות
וכעת, למילים שיתאימו לכותרת 😀 אחד המאכלים שאמא שלי הכי אוהבת לאכול זה מפרום. כשהיא הייתה ילדה בנתניה הייתה להם שכנה טריפולטאית בבניין, ופעם סבתא חנה הייתה מעבירה לה קובה, ופעם השכנה הייתה מעבירה מפרומים לבית סבתא (אגב היום סבתא מכינה גם מפרומים נהדרים בעצמה). בכל פעם שיוצאים למסעדה טריפולטאית אמא מיד מזמינה מפרום בשביל להתענג על הזכרונות.

כשתיאמתי יום צילומים עם אורנה בן חיים, היה לנו ברור שגם מפרום יהיה בליין אפ, כדי שגם אני אלמד את סודות המנה (ואשתף עם כולם! 🙂 ). אגב, אני מאוד נהנה לקבל תמונות של סירי החריימה וקערות הצ'ירשי שהכנתם, תמשיכו לשלוח =]

מפרום הוא אחת ממנות הדגל של המטבח הטריפולטאי והטוניסאי (דונו בין עצמכם בתגובות מי הכין את זה קודם =] קטונתי מלקבוע). אלו קציצות בשר (מבקר או עוף) נימוחות במיוחד שנכנסות לתוך ירק: תפוח אדמה, חציל, קישוא, כרובית, בטטה, ויש שממלאים אפילו גזר (ד"ש לטלי מרקו), שמתבשלות ברוטב עגבניות מתובל.

המרקם העדין שלהם הולך נפלא יחד עם קוסקוס או אורז. זו מנה שמעטרת ארוחות שישי, ארוחות חג, ונחשבת מזון נחמה נהדר.

פשוט – בשר טחון

סופר האוכל רפרם חדד מספר שמשמעות המילה מפרום היא בשר טחון, בלי אינדיקציה לאיזה בשר (מהלך ביקור בטריפולי נתקל במפרום גמל בפיתה :O ). בשר הוא מצרך יקר, שבעבר היה לא נפוץ כלל, ונאכל בחגים ואולי בשבתות. כמו במקרה של הממולאים, הוספות הירקות לבשר גרמה לכמות קטנה ממנו להרגיש כמו הרבה יותר.

המפרום המשפחתי
אורנה מספרת שאת המתכון המדויק היא למדה מאמא שלה, סופיה. אמה לא כתבה או כותבת מתכונים, אבל לשמחת משפחתה יום אחד הגיעה אליהן עיתונאית האוכל אלינוער רבין, שהכינה כתבה על האוכל הטריפולטאי למדור השבועי שלה במעריב. רבין לקחה מידות ותיעדה בהקפדה את השלבים, וכך לאורנה יש מתכון מדויק אותו היא מכינה מזה שנים (והיא כבר עושה לו טוויסטים משלה).

כמו הרבה מאכלים מסורתיים, גם מספר מתכוני המפרום משתנה לפי מספר האנשים שמכינים אותו: מהירקות שמתמלאים שצוינו לעיל, דרך המרכיבים של תערובת המילוי, לאופן הציפוי ומרכיבי ואופן הכנת הרוטב, כל בשלן עושה את הטוויסט שלו. אשמח שתשתפו אותי בתגובות איך מכינים מפרום אצלכם 🙂

אז בלי הקדמות נוספות, נתחיל!

סוף מפרום במחשבה תחילה

לפני שמתחילים את ההכנות חשוב לעשות ולתכנן את הפעולות שעושים. המתכון בנוי לפי סדר שמוציא אתכם עם מפרומים תוך שעה וחצי/שעתיים, והוא הולך כך:
1. מכינים את המילוי – כדי שיתאחד בזמן שמעמידים את הרוטב
2. מתחילים את הכנת הרוטב, כדי שיתבשל על הכיריים בזמן שעושים את שאר העבודה על המפרום
3. ממלאים, מצפים ומטגנים את המפרומים
4. עד שתסיימו לצפות ולטגן, הרוטב יהיה מוכן לקבל את המפרומים לבישול האחרון
5. מתכוננים לאכול 🙂

לפני שאתם נבהלים – המתכון הזה מורכב מרצף של פעולות קטנות ופשוטות, שביחד חוברות לסינרגיה שגדולה מסכום חלקיה. תיארתי בהרחבה כל אחד מהשלבים כדי שיהיה כמה שיותר ברור, אבל אין פה טכניקה שדורשת יכולות מיוחדות. אם הכנתם מתישהו בחייכם קציצות, טיגנתם שניצל או לביבה לחנוכה והכנתם רוטב עגבניות בסיסי לפסטה אז 90% מהמיומנות הנדרשת כבר יש לכם =].

המילוי

אורנה מתחילה את המפרומים שלה בגירורים: תפוח אדמה ובצל נכנסים לפומפייה (או מעבד מזון עם דיסקית גירור, מהיר יותר) ואז נסחטים היטב – כדי שלא יהיו נוזלים מיותרים במילוי.

פרוסות לחם נכנסות למים לטבילה קטנה, וגם הן נסחטות. שימוש בפרוסות לחם מביא למילוי (ולקציצות בכללי) מרקם נימוח יותר מאשר פירורי לחם.
הלחם, הבצל ותפוח האדמה מתערבבים להם עם בשר טחון – אורנה משתמשת בבשר בקר מנתחים כמו צוואר ושריר, אבל יש המשתמשים בעוף, ויש המערבבים בקר ופרגית.

בשביל טעם – מצטרפת פטרוזיליה קצוצה, מלח ופלפל וגם קורט קינמון בשביל הטעם הקסום שיהיה קשה לזהות ;). יש המשלבים תבלינים אחרים, וראויה לציון פה תערובת בשם ח'ראראת, שמיועדת ספציפית לתיבול של מפרום ואפשר למצוא בחנויות תבלינים. תערובת זו לא שונה במיוחד מזו של הבהרט, ומכילה קינמון, ג'ינג'ר, פפריקה ועוד.

בשנים האחרונות אורנה אוהבת להוסיף גם שום כתוש לסיפור – לשיקולכם =]

כשכל המרכיבים האלו מעורבבים מוסיפים את הביצים – המטרה היא להגיע לתערובת שהיא לא רכה מדי ולא קשה מדי, ולכן אורנה מוסיפה את הביצים בהדרגה. אם אתם מכינים פעם ראשונה, שימו 2 ביצים, ואם אתם מבסוטים מהמרקם והטעם של המפרום שיוצא לכם בסוף, תישארו עם המספר הזה בפעם הבאה.

למה תפוחי האדמה ולחם חשובים למילוי?
כשהייתי טבח במסעדה, היינו מכינים מפרום חצילים (כלומר: בדיוק אותה טכניקה) אבל קראנו לו מוסאקה (לא יודע להסביר 😀 ). במתכון היה כתוב להוסיף למילוי ביצים ופירורי לחם. יום אחד כשהכנתי אותן, שכחתי להוסיף אותם – שמתי רק בשר ועשבי תיבול. כתוצאה מכך, המילוי יצא קשה בבישול ומנות התחילו לחזור.. וזה לא היה כיף.

לימים הבנתי שכל תערובת קציצות (חוץ מהמילוי של הקובה) צריכות סוג של עמילן בפנים – למשל לחם מושרה, פירורים, תפוח אדמה, קוסקוס, סולת וכולי. העמילן הזה סופג את הנוזלים שיוצאים מהבשר המתבשל (יותר על זה כאן), ועוזר לנו לקבל קציצות או מילוי נימוחים ולא גוש דחוס ולא כיפי.

מעמידים את הרוטב

רוטב המפרום הוא באמת אחד הקלים שיש. מתחילים בטיגון מהיר של בצל (עד שהוא שקוף ורך, שחום זה של מג'דרה), ואז מוסיפים אליו רסק עגבניות (מרכיב חשוב במטבח!) מים ועוד תוספות שאוהבים. אני אומר עוד תוספות שאוהבים כי רשימת המרכיבים שיכולה להיכנס לרוטב מונה עשרות חומרי גלם שונים.

אורנה שמה קוביות חציל מקולף, פפריקה מתוקה, קינמון (הופעה שנייה שלו במתכון) ושום כתוש. יש שמוסיפים סלרי, גזר, פלפלים ו/או קישואים בגזרת הירקות, פפריקה חריפה ועוד תבלינים.

לא משנה מה אתם שמים ברוטב שלכם, העיקר שיהיה בו רסק, מים ושום, ושהוא יתבשל לפחות חצי שעה לפני שהמפרומים נכנסים אליו.

יוצרים את המפרומים

הגרסה המוכרת ביותר למפרום היא מתפוחי אדמה. בבית של אורנה פחות אוהבים אותה, והיא מתמקדת בחציל. העיקרון זהה, לא משנה באיזה ירק בוחרים חותכים את הירק לפרוסות בעובי ס"מ/ס"מ וחצי, ואז חותכים את הפרוסה לאורכה, כמעט עד הסוף. ככל שתתקרבו לקצה הפרוסה ככה תוכלו לפתוח יותא את המפרום, אבל גם גדל הסיכוי שהיא תיקרע לכם.. ככל שתפתחו יותר מיומנות בסיפור זה יותר יזרום לכם.

אם משתמשים בחציל, חותכים אותו לרוחב, לטבעות, ואם משתמשים בתפוחי אדמה, חותכים אותם לאורך (אחרת יצאו לכם מפרומונים קטנים שיקח לכם שעות למלא).

פותחים את צדדי הפרוסה כך שנוצר בה רווח (בקיצור, קווה קווה), וברווח הזה שמים את המילוי.

אז למה חצילים? בשר החציל גמיש ורך, והם נוחים יותר למילוי מתפוחי האדמה. יצא לי להיתקל במפרומים מבוססי תפוד שלא היו מבושלים מספיק, ומעצבן להיתקל בחתיכות תפוחי אדמה קשות.

עדכון 19.10: הקוראת הדס רשף מספרת שבמשפחתה מכינים מפרומים מכל מיני ירקות, כולל תפוחי אדמה, קישוא, גזר ובטטה, וכדי להפוך אותם יותר נוחים למילוי משרים אותם (אחרי החיתוך) במעט מלח, משהו כמו חצי שעה, וזה הופך את מלאכת המילוי שלהם ליותר קלה. תודה הדס!

שימו לב להיות נדיבים אבל לא נדיבים מדי במילוי (בשביל מה יש תמונות? 😉 ).

אגב, בימים שבהם ממש אין כוח להשקיע, אורנה ממליצה פשוט לדלג לגמרי על המילוי, ליצור קציצות מתערובת המילוי, לצפות, לטגן אותן ולבשל ברוטב. אותו טעם 😀

המילוי בוצע? מטגנים!

השלב הבא בדרך למפרום נהדר הוא הציפוי והטיגון. לשלב זה יש חשיבות מהותית בטעם הסופי של המנה. אם תכניסו את החצילים/תפ"א ממולאים שלכם ישר לרוטב הם יתבשלו ויישארו ממולאים והכל יהיה טעים, אבל לא יהיה לכם את הטעם הנוסף שנותן הטיגון.

החום הגבוה של השמן משחים את הביצים ואת הקמח שמצפים את כוכב היום, וההשחמה הזו (שנוצרת בזכות תגובות מאיירד וקרמול) יוצרת טעמים מיוחדים שמחזקים את הטעם של הרוטב ועושים לכם ביס יותר טעים.

אז מתחילים בקימוח יסודי של הממולאים שלכם, ומשם טובלים בביצים טרופות. אורנה מוסיפה לביצים מעט מים לדילול, ויש ששמים רסק עגבניות ופפריקה בבלילת הביצים.

את הטיגון עושים בסיר/מחבת רחבים ושטוחים, ומטגנים עד הזהבה יפה משני הצדדים.  המפרומים יחסית כבדים ולכן חשוב מאוד להניח אותם בשמן בעדינות רבה (אפשר גם לשים אותם על כף מחוררת ולהוריד אותה באיטיות לשמן).

מה שאנחנו עשינו ביום הצילום ואתם מוזמנים גם, זה להכין כמות כפולה של המילוי והממולאים. אחרי הטיגון, ניתן לשמור את המפרומים במקפיא, ורק להוסיף לרוטב בפעם הבאה שרוצים – אין צורך להפשיר.

תכף אפשר לנוח! (או להכין משהו אחר)

אחרי שהמפרומים מטוגנים והרוטב מוכן עוברים לשלב האחרון: מניחים שכבה אחת של מפרומים מטוגנים ברוטב, מוסיפים מים שיגיעו לגובה שלהם ומתקנים את הטעמים – כלומר מוסיפים עוד מלח, פלפל וסוכר אם צריך.

עכשיו מרתיחים, מנמיכים את הלהבה, ומכסים את הסיר. אפשר לבשל את המפרומים חצי שעה, ואפשר אפילו שעה, העיקר שיהיו מבושלים ורכים, ואתם מוזמנים להשוות – כלומר לטעום אחרי חצי שעה של בישול, ואחרי שעה, וסיבוב הבא שמכינים להחליט כמה זמן תבשלו במדויק.

כשהמפרומים מוכנים אפשר לאכול אותם מיד – וכאמור, החבר הכי טוב לעניין הוא קוסקוס. עד שאני אכתוב את המדריך המלא לקוסקוס מאודה כמו של סבתות (כבר קיבלתי הזמנה מאורנה), מוזמנים לעבוד עם קוסקוס התירס המהיר שלי 😉

לפני שאתם שואלים:

• המפרום נשמר במקרר שלושה-ארבעה ימים.
• יש המקפיאים את תבשיל המפרום המוכן, לטעמי קצת פוגע במרקם – תבדקו ותחליטו
• לגרסה נטולת גלוטן, שמים 2-3 תפוחי אדמה מגוררים (מוותרים על הלחם) ו/או פירורי קורנפלקס בתערובת המילוי, ולפני הטיגון מצפים בקמח ללא גלוטן, קמח תפוחי אדמה, קמח חומוס, עדשים או קורנפלור במקום בקמח הרגיל.
• אם מכינים מתפוחי אדמה, מבשלים 40 דקות או עד שרכים (זה גם תלוי בעובי של הפרוסות שעשיתם). שימו קצת יותר מים (במקום עד גובה המפרומים – כיסוי בס"מ) כדי שכל התפוחי אדמה יתבשלו, ואם צריך תהפכו אותם בזהירות בתוך הסיר (ותודה לשלומית ששאלה).
• מילוי צמחוני: יש בתגובות שתי גרסאות 🙂

מתכון מפרום חצילים במילוי בשר / אורנה בן חיים

4-5 מנות, 18-20 מפרומים, בשרי, 45 דקות עבודה, שעה וחצי זמן כולל

מצרכים:

למילוי:
2 בצלים בינוניים, קלופים ומגוררים
1 תפוח אדמה בגודל בינוני, מגורר
2-3 פרוסות לחם, מושרות במים 1-2 דקות
600 גרם בשר טחון (עדיף בשר טרי מנתחים כמו צוואר או שריר)
1/2 צרור פטרוזיליה, קצוץ דק
קורט קינמון טחון
מלח ופלפל שחור גרוס
2-3 ביצים גודל M
1-2 שיני שום כתושות (רשות)

לרוטב:
3-4 כפות שמן (רגיל או זית)
1 בצל גדול, קלוף וחתוך לפרוסות דקות
2-3 שיני שום כתושות
4 כפות רסק עגבניות
1/2 כפית קינמון טחון
1/2 – 1 כפית סוכר
1 כפית פפריקה מתוקה
1 חציל מאורך, קלוף וחתוך לקוביות (זו התוספת של אורנה, יש ששמים ירקות אחרים כמו סלרי פרוס)
מלח ופלפל שחור גרוס
2 כוסות מים לבישול הראשוני + עוד מים לכיסוי המפרומים

לחציל ולציפוי:
2 חצילים מאורכים בגודל בינוני, טריים ויפים
(אם מכינים מתפוחי אדמה: 4-6 תפוחי אדמה בגודל בינוני)
1 כוס קמח לבן
2 ביצים
2-3 כפות מים
מעט מלח
שמן, לטיגון עמוק

אופן הכנה:

מתחילים בהכנת המילוי:

• סוחטים היטב מנוזלים את תפוחי האדמה והבצל המגוררים וגם את פרוסות הלחם. שמים אותם בקערה יחד עם הבשר הטחון והפטרוזיליה הקצוצה ומתבלים במלח, פלפל וקינמון.
• אם רוצים, מוסיפים גם שום כתוש.
• מערבבים היטב לתערובת אחידה, ואז מוסיפים 2 ביצים. מערבבים ואם התערובת מרגישה יבשה מוסיפים את הביצה השלישית. מומלץ לטרוף אותן לשילוב אחיד.
• שומרים את המילוי בקירור בזמן שמכינים את הרוטב.

לרוטב:

• מחממים סיר רחב ושטוח מעל להבה גבוהה.
• מוסיפים את השמן והבצל הפרוס ומטגנים מעל להבה גבוהה אגב ערבוב 5-6 דקות, עד שהבצל מתרכך.
• מוסיפים את השום הכתוש ואת הרסק ומערבבים יחד כחצי דקה.
• מוסיפים את המים ובוחשים היטב, ואז מוסיפים הקינמון, הסוכר, הפפריקה וקוביות החציל.
• מביאים לרתיחה, מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם ואז מנמיכים את האש, מכסים את הסיר ומבשלים מעל להבה נמוכה 30-40 דקות עד שהטעמים מתמזגים. מדי פעם מציצים לסיר ואם רואים שהרוטב מתייבש מוסיפים עוד מים.

הכנת החציל:

• בזמן שהרוטב מתבשל, מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר רחב ושטוח (שיהיה חם כשתסיימו למלא).
• חותכים את החצילים לעיגולים בעובי 1.5-1 ס"מ. חותכים לאורך כל פרוסה באמצע אבל לא עד הסוף, כדי לפתוח אותה (כמו קווה קווה).
• ממלאים את הרווח שנוצר בפרוסות החצילים החתוכות בנדיבות בתערובת המילוי. כשכל הפרוסות ממולאות מתחילים לטגן.

טיגון המפרומים:

• שמים את הקמח בצלחת שטוחה.
• בקערה טורפים את הביצים יחד עם המים ומעט מלח.
• טובלים את החצילים הממולאים בקמח ומצפים היטב מכל הכיוונים.
• מנערים עודפי קמח ומסדרים את החצילים המקומחים על קרש או צלחת.
• טובלים את החצילים המקומחים בביצה ומניחים בזהירות ובעדינות בשמן החם.
• כשהסיר מכיל שכבה של מפרומים נותנים להם להיטגן 2-3 דקות מכל צד, עד הזהבה.
• מוציאים לכלי עם נייר סופג, ומטגנים באותו אופן את שאר החצילים.
• אם מכינים כמות כפולה, לאחר הטיגון ניתן להקפיא חצי מהמפרומים לפעם הבאה (תנו להם להתקרר לפני ששמים במקפיא כמובן).

בישול המפרומים:

• חוזרים לרוטב – מניחים ברוטב 12-18 יחידות מפרום ומוסיפים מים עד גובה המפרומים.
• מתבלים את הרוטב במלח ופלפל ומערבבים.
• מגבירים את הלהבה ומביאים לרתיחה.
• כשהסיר רותח מכסים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 30-50 דקות עד שהחציל נימוח ותערובת המילוי התבשלה לחלוטין והיא נימוחה.
• מגישים יחד עם קוסקוס. אין בעייה להכין עד שלושה ימים מראש.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכונים חגיגיים:
משמשיה – תבשיל בקר במשמשים ודלעת
קציצות פראסה חלומיות
בסטיל: קציצות טוגנות של בשר ותפוחי אדמה
המדריך להכנת אורז מושלם