מתכון מפרום תפוחי אדמה בתנור בלי טיגון

מפרום תפוחי אדמה. צילום: עז תלם

מאז שאני ילד אני מאוד אוהב מפרום תפוחי אדמה. מנה מרשימה, מיוחדת, חגיגית, שמכינים מחומרי גלם פשוטים שחוברים יחד ליצירת מופת טעימה במיוחד.

לפני מספר שנים שיתפתי אתכם במתכון למפרום חצילים, ובשנה העברית הקודמת במתכון למפרום כרובית, ואיכשהו הגרסה הכי קלאסית עדיין לא קיבלה כאן בבלוג את הכבוד הראוי לה, אז הנה, הגיע היום.

פרסום בשיתוף פומי 

צפו: כל השלבים להכנת מפרום תפוחי אדמה מושלם

המפרום מגיע אלינו מהמטבח הטריפולטאי, כלומר דרך היהודים יוצאי העיר טריפולי שבלוב. בתור נער אני זוכר כמה אהבתי ללכת עם המשפחה למסעדת ד"ר שקשוקה של בינו גבסו כדי להתענג על המפרום הנהדר שלו.

הגרסה המוכרת והאהובה ביותר היא גרסת תפוחי האדמה, אבל אפשר, עם קצת יצירתיות, להתאים ירקות רבים למשימה – כאשר הגרסאות המוכרות הן כאמור של חצילים וכרובית, ואפשר להפליג עם הדמיון ולהכין גם מגזר, קולרבי, שורש סלרי, בטטה ועוד ירקות שורשיים.

זו גרסת החצילים ממנה למדתי. צילום: אסף אמברם

המתכון שיובא כאן מתבסס על המפרום המשפחתי של חברתי אורנה בן חיים, שאירחה אותי במטבחה ולימדה אותי שלב אחרי שלב את כל הסודות והטריקים – את המתכון שלה תוכלו לראות בקישור כאן:

>> מפרום חצילים קלאסי

הטריק שלי

השינוי העיקרי בגרסת תפוחי האדמה שאשתף כאן היא שהחלטתי להמיר את שלב הטיגון העמוק של המפרומים – מהלך שקורה לפני שהם נכנסים לרוטב.

במקום לחמם סיר עם שמן עמוק ולעמוד לידו חצי שעה מהחיים, אני שולח אותם לאפייה בתנור והוא עושה עבודה מצוינת במשמעותית פחות מאמץ.

>> בואו לאינסטגרם שלי טעים שם מאוד

מצרכים למפרום. צילום: עז תלם

פעמיים רסק

יש במתכון שימוש כפול ברסק עגבניות – בבלילת הביצים שמצפה את המפרומים וגם ברוטב, שמתבסס על רסק, פפריקה, שום ועוד ירקות.
השתמשתי ברסק של חברת פומי (Pomì) – הוא מגיע בשפופרת נוחה לתפעול, והוא עשיר במתיקות טבעית, ככה שאישית לא הייתי צריך להוסיף כלל סוכר לרוטב.

זהו מותג עגבניות ותיק ואהוב (כמעט בן 40) מצפון איטליה, שמפיק את מוצריו מעגבניות בשלות נהדרות שנקטפות בשיא הקיץ, וממש מרגישים את האיכות בטעימה. אפשר למצוא את הרסק ואת שאר מוצרי המותג בכל הסופרים הגדולים ואני ממליץ עליו בחום.

קווה קווה. צילום: עז תלם

בואו נתחיל

אני משתמש בתפוחי אדמה אדומים – אבל זה לא משנה כל כך איזה סוג תבחרו. החלטתי שלא לקלף אותם, מכיוון שהקליפה לא מפריעה לי בשום דבר, והיא כן מוסיפה ערך תזונתי נוסף למנה.

צריך לפרוס אותם לעובי של קצת פחות מס"מ אחד ואז לפתוח כל פרוסה כמעט עד הסוף. יש הדגמה מסודרת של החיתוך בסרטון מעל.
עודפי תפוחי אדמה מהחיתוכים השונים ישמשו אותנו להכנת הרוטב, אז תשמרו אותם בצד להמשך הבישולים.

חשוב ללוש את התערובת לפחות 3 דקות. צילום: עז תלם

תערובת המילוי

מכילה בשר טחון עם תוספות שעוזרות ליצור קציצה עסיסית מאוד ורטובה – גם לחם רטוב, גם בצל מגורר, גם ביצה וגם תפוחי אדמה. כולם יחד בתוספת פטרוזיליה, קינמון, מלח ופלפל שנותנים לנו טעם, הופכים למילוי נהדר וכיפי.

חשוב ללוש את תערובת המילוי עם הידיים 2-3 דקות ואפשר גם יותר כדי שממש תתאחד ותהיה נוחה לעבודה.

אפשר ורצוי למלא בנדיבות. צילום: עז תלם

מילוי + ציפוי

אני אוהב לפרוס את תפוחי האדמה דק יחסית, ככה שאני אוכל לפתוח אותם יפה וליצור חלל למילוי. ממלאים ממש כמו קווה קווה, ומכניסים לתוך הרווח בין פרוסות תפוחי האדמה מילוי בנדיבות.

לאחר מכן מצפים בקמח ואז בביצה טרופה עם רסק – השילוב הזה יוצר תערובת ציפוי שעוזרת למפרומים להחזיק יותר טוב את הרוטב וגם מוסיפה עוד רובד טעמים (בזכות האפייה בתנור) שמעשיר את טעם המנה.

בשני שלבי הציפוי חשוב לתת לעודפים ליפול או לטפטף חזרה – כלומר ליצור שכבה עדינה ודקה שתעטוף את המפרום.

ציפוי קמח. צילום: עז תלם

מצפים בביצה, מעבירים לתבנית ואז משמנים עם שמן זית. צילום: עז תלם

ועכשיו לתנור

כאמור – אני בחרתי לאפות את מפרומיי החמודים, שזה אומר לסדר אותם, לאחר הציפוי, על תבנית עם נייר אפייה משומן, לתת להם ליטוף אוהב של שמן ואז לשלוח לתנור.

חשוב לחמם אותו מראש כדי שתקבלו אפקט של טיגון בתוך התנור.

אחרי האפייה. צילום: עז תלם

עודפים הולכים למקפיא. צילום: עז תלם

בזמן שהם נאפים

מכינים את הרוטב – שמתבסס על בצל ו/או סלרי ו/או גזר, תזרמו אם מה שיש לכם בבית באותו רגע, יחד עם שום, מעט תבלינים ורסק. הרסק נותן צבע עמוק ואופי לרוטב.

חשוב לתת לרוטב להתבשל לפחו 10 דקות (המשקיענים נותנים לו 30 דקות) לפני שהמפרומים נכנסים אליו. הבישול המקדים ממצה את הטעם מהירקות ומאחד את כל מרכיביו.

אפשר לבשל מעל להבה בינונית, אני מעדיף בתנור. צילום: עז תלם

על התנור או על הכיריים

כשהמפרומים שלכם זהובים אפשר לאחד אותם עם הרוטב – שמים בתוכו שכבה אחת של מפרומים, ואני אוהב לתת להם להתבשל בתנור, וזאת יען כי התנור יעזור לבשל בצורה אחידה את תפוחי האדמה.

החום בתנור מקיף את הסיר, ולא רק מגיע מהתחתית כמו בבישול רגיל על הכיריים, לכן הסיכוי שתפספסו את הבישול של תפוחי האדמה הרבה יותר נמוך. נתתי במתכון את שתי האפשרויות, אבל סמכו עלי ותשתמשו בתנור.

כשתפוחי האדמה רכים ותערובת המילוי נימוחה אתם מוכנים לאכול, כדאי עם קוסקוס או אורז.

טעים עם קוסקוס או אורז וגם ככה. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• ללא גלוטן: לציפוי משתמשים בקורנפלור, למילוי משתמשים בפירורי לחם ללא גלוטן שהשרים במעט מים, או בכוס וחצי קורנפלקס ללא גלוטן שהרטבתם וסחטתם.
• אם בכל זאת רוצים לטגן: במקום לאפות, לאחר הציפוי בביצה מעבירים את תפוחי האדמה הממולאים לטיגון בשמן חם בסיר רחב ושטוח או סיר בגודל בינוני. צריך לחמם בערך ליטר וחצי שמן ולטגן 2-3 דקות מכל צד או עד הזהבה. חשוב לטגן במספר נגלות ולא לצופף את הסיר יותר מדי. במקרה כזה עדיף להתחיל את הכנת הרוטב מיד אחרי שסיימתם למלא את תפוחי האדמה – כדי שתוכלו להכניס אליו את המפרומים המטוגנים מיד בתום הטיגון.
• טבעוני: מכינים את המילוי שלי לקובה טבעונית ומוסיפים אליו 2 כפות קמח חומוס או קמח עדשים כתומות (משמיטים את הביצים מהמילוי). מצפים בקמח ואז בבלילת קמח חומוס: 1/2 כוס קמח חומוס/עדשים כתומות מעורבבים היטב עם 1/2 כוס מים לבלילה סמיכה ואז ממשיכים לפי המתכון .
• את המפרומים שנותרו אפשר לשמור בהקפאה עד שלושה חודשים – וכשרוצים להכין אותם פשוט מכינים רוטב וזורקים אותם פנימה (אין צורך להפשיר).
• מוזמנים לשים כוסברה במקום הפטרוזיליה.
• פסח: מחליפים את הלחם במצה, מחליפים את הקמח בקמח מצה או קורנפלור.

סיר חתיך אש. צילום: עז תלם

מתכון מפרום תפוחי אדמה במילוי בשר

4-5 מנות, 18-20 מפרומים, בשרי, 45 דקות עבודה, שעה וחצי זמן כולל

מצרכים:

למילוי:
1-2 בצלים בינוניים, קלופים ומגוררים
1 תפוח אדמה בגודל בינוני, מגורר
2-3 פרוסות לחם (אפשר חלה ואפשר גם לחם מלא), מושרות במים 1-2 דקות
600 גרם בשר טחון (עדיף בשר טרי מנתחים כמו צוואר או שריר)
1/2 צרור פטרוזיליה, קצוץ דק (אפשר גם צרור שלם)
1/2 כפית קינמון טחון
כפית גדושה מלח דק
1/2 כפית פלפל שחור גרוס (אפשר גם יותר אם אוהבים)
1-3 ביצים גודל M (יותר ביצים – מילוי יותר רך ופחות בשרני)

לרוטב:
3-4 כפות שמן זית
2-3 גבעולי סלרי, פרוסים דק (עם העלים)
2-3 שיני שום כתושות או פרוסות דק
(אפשר להוסיף גם:
1 בצל גדול, קלוף וחתוך לקוביות קטנות
2 גזרים, קלופים, חצויים לאורך ופרוסים דק)
4 כפות רסק עגבניות (השתמשתי בתרכיז עגבניות בשפופרת של פומי)
1/2 כפית קינמון טחון
1/2 – 1 כפית סוכר (רשות!)
1 כפית פפריקה מתוקה
שאריות תפוחי אדמה מהכנת המפרומים
מלח ופלפל שחור גרוס
2 כוסות מים לבישול הראשוני + עוד מים לכיסוי המפרומים

לתפוחי האדמה ולציפוי:
4-6 תפוחי אדמה בגודל בינוני, טריים ויפים
(אם מכינים מתפוחי אדמה: 4-6 תפוחי אדמה בגודל בינוני)
1 כוס קמח לבן או מלא או קורנפלור
2-3 ביצים
כף גדושה רסק עגבניות
5 כפות שמן זית

אופן הכנה:

…….

מתחילים בהכנת המילוי:

• סוחטים היטב מנוזלים את תפוחי האדמה והבצל המגוררים וגם את פרוסות הלחם. שמים אותם בקערה יחד עם הבשר הטחון והפטרוזיליה הקצוצה ומתבלים במלח, פלפל וקינמון.
• מערבבים היטב לתערובת אחידה, ואז מוסיפים ביצה או שתיים. מערבבים ואם התערובת מרגישה יבשה מוסיפים עוד ביצה. מומלץ לטרוף אותן לשילוב אחיד.
• שומרים את המילוי בקירור בזמן שמכינים את שאר חלקי המנה.

הכנת תפוח האדמה:

• חותכים את התפוחי האדמה לפרוסות בעובי 1 ס"מ (אפשר גם 1/2 ס"מ אם אתם יותר מיומנים).
• חותכים לאורך כל פרוסה באמצע אבל לא עד הסוף, כדי לפתוח אותה (כמו קווה קווה).
• אם יצא לכם דק (כמו בתמונות כאן), ניתן להמשיך ישר למילוי. אם יצא לכם עבה, מומלץ להשרות את הפרוסות שפתחתם בקערה עם מים + כפית מלח דק. ההשרייה תעזור לרכך את תפוחי האדמה ככה שתוכלו לשים יותר מילוי.
• ממלאים את הרווח שנוצר בפרוסות תפוחי האדמה החתוכות בנדיבות בתערובת המילוי. כשכל הפרוסות ממולאות מתחילים לצפות.
• את הקצוות של תפוחי האדמה שאי אפשר למלא ופרוסות שלא מילאתם מכל סיבה שהיא חותכים לקוביות – נשתמש בהם לרוטב.

ציפוי ואפיית המפרומים:

• מחממים תנור ל-200 מעלות (חום עליון תחתון רגיל, לא טורבו).
• מניחים נייר אפייה על תבנית תנור ומשמנים אותה במעט שמן זית.
• שמים את הקמח בצלחת שטוחה.
• בקערה טורפים את הביצים יחד עם הרסק. צריך לטרוף ממש היטב (דקה בערך) עד שאין גושי רסק והתערובת בצבע ורוד-כתום.
• טובלים את תפוחי האדמה הממולאים בקמח ומצפים היטב מכל הכיוונים.
• מנערים עודפי קמח ומסדרים את התפוחי האדמה המקומחים על קרש או צלחת.
• טובלים את תפוחי האדמה המקומחים בתערובת הביצים מכל הכיוונים, נותנים לעודפים לטפטף חזרה פנימה ומניחים בעדינות על נייר האפייה המשומן.
• כשתבנית התנור מכילה שכבה אחת של מפרומים, מזלפים מעליהם שמן זית – השמן יעזור לנו לקבל אפקט של טיגון תוך התנור.
  אופים 15-20 דקות או עד שהמפרומים מזהיבים יפה.
• אם המגש התמלא ונשארו לכם עוד מפרומים לצפות, מומלץ לאפות אותם במגש אחר אחרי שהמגש הראשון שיצא מהתנור (או לטגן אותם).

לרוטב:

• מחממים סיר רחב ושטוח מעל להבה גבוהה.
• מוסיפים את השמן, השום הפרוס, הסלרי הקצוץ ואת קוביות תפוחי האדמה שנשארו מהכנת המפרומים (אם הוספתם גם בצל וגזר – עכשיו הם נכנסים). מטגנים מעל להבה גבוהה אגב ערבוב 3-4 דקות, עד שהסלרי מתרכך מעט.
• מוסיפים את הרסק והתבלינים (קינמון, פפריקה, מלח, פלפל) ומערבבים יחד כחצי דקה.
• יוצקים מעל את המים ובוחשים היטב.
• מביאים לרתיחה, טועמים ומוסיפים עוד מלח ופלפל לפי הטעם. ממשיכים לבשל מעל להבה נמוכה לפחות עוד 10 דקות לפני שמוסיפים את המפרומים.

בישול המפרומים:

• מניחים ברוטב שכבה אחת של המפרומים הזהובים.
• את המפרומים שנותרו אפשר לשמור בהקפאה עד שלושה חודשים – וכשרוצים להכין אותם פשוט מכינים רוטב וזורקים אותם פנימה (אין צורך להפשיר).
• מגבירים את הלהבה ומביאים לרתיחה.
• כשהסיר רותח מכסים ומבשלים שעה מעל להבה בינונית נמוכה, או לחלופים מכסים במכסה מתאים (בהנחה שהסיר מתאים לתנור) או בנייר אפייה ומעליו שכבת רדיד אלומיניום ואופים ב-160 מעלות שעה-שעה וחצי.
• לא משנה איך בישלתם, המפרום מוכן כשתפוח האדמה רך ותערובת המילוי התבשלה לחלוטין והיא נימוחה.
• מגישים יחד עם קוסקוס. נשמר במקרר 4-5 ימים.

לעוד מתכוני ממולאים:

עלי מנגולד ממולאים באורז ועשבי תיבול

פלפלים ממולאים בבשר ואורז בנוסח טריפולטאי