שילוב מנצח! חביתת פולנטה או: מקושקשת בשדרוג תירס

שדרוג לארוחת הבוקר! צילום: עז תלם

בתקופה האחרונה אני חוקר שילובים מפתיעים: פאי רועים עיראקי, כרובית ברוטב מוח מרוקאי; חומרי גלם, טעמים ומרקמים שעובדים בצורה מפתיעה מאוד ביחד. היום אני רוצה לשתף אתכם בשילוב ממש מנצח, שנוצר כאשר משדכים חביתה מקושקשת עם פולנטה מתירס טרי.

זה שילוב שעליתי עליו לפני כמה שנים והוא אחד האהובים אצלי בבית.

לפני שבוע נפגשתי לבשל עם נועה רוזין, יוטיוברית העל, מנחת טלוויזיה ואשת קולינריה מוכשרת, ודניאל עמית, אושיית האינסטגרם והאוכל שכל מתכון שלה יותר מגרה מהשני. החלטנו שנקדיש את המפגש לתירס טרי, שנמצא עכשיו בשיא העונה, וישר ידעתי שזו המנה שאני הולך להכין עם החברות.

אני נועה ודניאל =] צילום עז תלם

מאז ששיתפתי אתכם במתכון בסטורי (לא עוקבים עדיין? בואו בואו!) אתם מבקשים ובצדק שאני אעלה את מדריך מסודר לבלוג, והנה הוא כאן.

פשוט חיבור שעובד

תחשבו על זה שנייה: לחביתה מקושקשת ולפולנטה מתירס טרי יש מרקם דומה, רך קרמי ומתמסר, שתיהן עם צבע צהוב, אז זה היה רק מתבקש לחבר ביניהן.

טעים גם בערב =] צילום: עז תלם

סוג התירס למשימה

התירס הטרי נמצא עכשיו בשיא העונה והוא יישאר איתנו עד לפברואר ואולי אפילו מרץ. המתכון הזה עובד עם התירס הכי רגיל שיש אצל הירקן שלכם או בסופר.

היום ניתן גם להשיג תירס טרי סופר מתוק (כמו של כרמלים, תירס גילי, תירס לבן) וכשניסיתי איתו את המתכון הזה הוא פשוט יצא מתוק מדי, ברמה של קינוח ולא ברמה של חביתה (זה אומר שיש כאן פוטנציאל לקינוח תירס מפתיע, אבל זה כבר כתבה אחרת).

המתכון הזה עובד רק עם תירס טרי, כי באפשרויות התירס האחרות הזמינות לנו (משומר, קפוא)  הגרגרים כבר מבושלים, והמתכון מבסס הצלחתו על כך שתכולת התירס (העמילנים שבו, ליתר דיוק) מתבשלת יחד עם הביצים ולא לפני.

במילים אחרות – אם תנסו להשתמש בתירס לא טרי, יצא לכם מרקם גרגרי ולא קרמי.

מרכיבים פשוטים שעובדים מצוין יחד. צילום: עז תלם

הטכניקה

ותיקי הקוראים בבלוג וודאי זוכרים שלפני חמש שנים כמעט שיתפתי אתכם במתכון ללביבות תירס ממכרות ושוות. לא השתמשתי רק בגרגרים אלא גם 'רוקנתי' את גרגרי התירס מהתוכן שלהם, בשיטה שלימד אותי לפני כמעט עשור שף בשם עידו אפלבאום.

על ידי שימוש בשיטה הזו אנחנו מקבלים רק את התוכן העסיסי של הגרגרים, כשכל הקליפות (שגם ככה לא מתעכלות) נשארות על הקלח. בעצם מקבלים את הנשמה של התירס.

>> מתכון לפולנטה קלאסית מקמח תירס

מה עושים? אצטט את עצמי:
מעבירים סכין במרכז שורות הגרגרים, ואז, אחרי שחוררתם את כל שורות הגרגרים בקלח, מחזיקים את התירס מעל קערה או קרש חיתוך ומעבירים את גב הסכין בתנועות כלפי מטה, כדי להוציא את תוכן הגרגרים מהתירס. לוקח שנייה להבין, וזה דורש טיפה זמן, אבל תאמינו לי שזה שווה את זה.

כדי שלא יהיה מקום לספק סידרתי לכם סרטונים ברורים ומסודרים של השלבים.

ברגע שרוקנתם כך שלושה קלחי תירס, החלק הקשה מאחוריכם כי עכשיו…

מתחילים לבשל!

מעבירים את תוכן התירס למחבת, ואז מוסיפים חמאה. כמה חמאה? כמה שבא לכם. כתבתי במתכון 20 גרם אבל אפשר גם 50-60 גרם אם בא לכם להתפרע.

מדליקים את האש מעל להבה בינונית גבוהה ומבשלים את התירס תוך די ערבוב משהו כמו 2-3 דקות או עד שלתירס יש טעם מבושל. אז מוסיפים מלח (תתחילו מ3/4 כפית) ותוסיפו בהמשך עוד לפי הטעם) וארבע ביצים.

עכשיו ממשיכים לבשל מעל להבה בינונית-גבוהה תוך כדי ערבוב, עד שהביצים עשויות לפי אהבתכם – אפשר להשאיר את המקושקשת תירס שלכם טיפה רטובה ואפשר לבשל אותה עד הסוף (החביתה לא תיראה רטובה אלא יבשה).

כשהביצים עשויות לטעמכם מוסיפים פנימה גם גבינה מגוררת שאוהבים (פרמזן, גאודה, מוצרלה, פטה ועוד) וזהו, זה מוכן!

חשוב לטעום שוב לפני ההגשה ואם צריך מוסיפים עוד מלח (רוב הסיכויים שלא תצטרכו אבל כל אחד והטעם שלו).

איך מגישים?

מומלץ להגיש את חביתת הפולנטה שלכם מעל טוסטים כלשהם (שמכינים מלחמים כמו חלה, לחם שאור, לחם ללא גלוטן, לחם בירה, לחם טחינה, לחם קופים, לחם חתולים ועוד) ולפזר מעל עשבי תיבול שאוהבים (כמו למשל בצל ירוק, פטרוזיליה ואפילו בזיליקום).

יכולים גם לפזר טיפונת פלפל שחור גרוס מעל ולהגיש עם עגבניות טריות/שרי חתוכות בצד (החמיצות שלהן מאזנת את העושר של המנה).

לפני שאתם שואלים:

• ללא מוצרי חלב: במקום חמאה שמים קרם קוקוס/שמן קוקוס/שמן זית. את הגבינה ניתן להשמיט
• טבעוני: אצל שקמה יעקובי (שפתחה עכשיו סדנאות אוכל דיגיטליות שוות במיוחד במיוחד) יש מתכון מעולה למקושקשת טבעונית – תכינו רק את התירס (מרוקן ומבושל עם מלח וקרם קוקוס/שמן זית/שמן קוקוס) ואז תערבבו עם המתכון שלה.
• אם רוצים מנה קטנה יותר, מכינים מתירס אחד ושתי ביצים.
• ואם אין לי תירס טרי? אתם יכולים להכין מקושקשת ולהוסיף לה כוס גרגרי תירס טרי/משומר שקצצתם דק או טחנתם עם בלנדר, אבל זה פחות מיוחד.
• ללא גלוטן: המתכון עצמו הוא ללא גלוטן, תגישו עם כל פחמימה ללא גלוטנית שבא לכם.

חביתת פולנטה או מקושקשת עם תירס. צילום: עז תלם

מתכון חביתת פולנטה או מקושקשת תירס / עז תלם

2-4  מנות (תלוי כמה אתם רעבים), חלבי + ללא גלוטן, 15-20 דקות זמן כולל

מצרכים:

למקושקשת:

3 תירסים טריים שקניתן בירקן/בסופר (ללא כל בישול מוקדם!)
20-40 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
3/4 (שלושת רבעי) כפית מלח דק
4 ביצים (גודל M או L)
20-30 גרם גבינת פרמזן/גאודה/מוצרלה/בולגרית מגוררת (רשות)

להגשה:

טוסטים מלחם שאוהבים כמו חלה או לחם שאור (או לחם ללא גלוטן)
1 גבעול בצל ירוק, קצוץ דק
עגבניות טריה, חתוכה לשמיניות
מעט פלפל שחור גרוס

אופן הכנה:

מרוקנים את קלחי התירס:

• בעזרת סכין חדה חותכים במרכז כל שורת גרגרים מסביב לתירס, כאילו לפנצ'ר אותם.
• מחזיקים את התירס המפונצ'ר מעל קערה או קרש חיתוך, ובעזרת גב הסכין מגרדים את הקלח, מלמעלה למטה, כדי לרוקן את תוכן הגרגירים אל קרש החיתוך.
• בסוף ה'ריקון' ישאר לכם קלח מלא קליפות כשכל התוכן הטעים שלו על הקרש.
• טיפ: אם הטכניקה הזו מסובכת לכם, פשוט מגררים את קלחי תירס הטרי בפומפייה (כמו תפוח אדמה). שיטה זו קלה יותר לביצוע אבל משאירה אתכם עם טיפה קליפות של גרגרים.

מבשלים:

• מעבירים את תוכן התירס למחבת, מוסיפים את החמאה ומבשלים מעל להבה בינונית-גבוהה אגב ערבוב מתמיד 2-3 דקות, עד שלתירס יש טעם מבושל.
• מוסיפים את המלח והביצים וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב מתמיד 2-3 דקות נוספות, או עד שהביצים מבושלות אבל עדיין טיפה רכות, או עד שהביצים מבושלות לחלוטין והתערובת נראית יבשה יותר – לפי אהבתכם.
• מוסיפים את הגבינה המגוררת, מערבבים, טועמים ורק אם צריך מוסיפים עוד מלח.
• מערבבים ומגישים מעל טוסטים, בעיטור בצל ירוק קצוץ ופלפל שחור גרוס ועם פלחי עגבנייה בצד.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכוני ירקות:
תכירו את הפיורטי • כרובית חדשה ומעניינת
תבשיל קארי אדום עם ירוקים וטופו
מרק עגבניות צלויות
הבטטות הכי טעימות בעולם