מבשל עם גבאי: מרק אורז ירוק

מרכיבים צנועים, בישול עם קצת תשומת לב ויש לכם מרק מעולה להתגאות. מה עוד צריך בחיים? צילום: קרן ביטון כהן

בשעה טובה החורף הגיע, וכדי לחמם לכם את הבטן והלב הזמנתי אורח מיוחד, לירן (פלאפל) גבאי. ביחד הכנו את אחד ממרקי הדגל שלו: מרק אורז ירוק עם בצל, סלרי, גזר והרבה עשבי תיבול בריאים

מחבק אותכם! צילום: קרן ביטון כהן

ביום חמישי שעבר הגיע למטבחי אורח מיוחד, האיש מאחורי הפלאפל שמחבק אותך, לירן גבאי.

גבאי מככב בימים אלו לצד 6 שפים נוספים בתוכנית הספק דוקומנטרי ספק ריאלטי "רויאל שף". אם אתם קוראים כתבה זו בשעה 20:30, הרי שברגע זה היא משודרת בערוץ yes Comedy HD, ואם לא, אפשר לצפות בפרקים המלאים גם ב yesVOD ודרך אתר וואלה.

בשני סניפי פלאפל גבאי ברחובות בוגרשוב ודיזינגוף בתל אביב, מגישים לירן (שהוא עיראקי) והצוות יותר מ-600 מנות פלאפל ביום – שזה מצרי, וחוץ מזה גם קוסקוס – שזה טריפולטאי/מרוקאי, מוסאקה – שהיא יוונית, קובות – מזרח תיכוניות בכלל ועירקיות בפרט, קבב – לבנוני או גלילי, שניצל – שזה בכלל מאוסטריה/גרמניה, צ'יפס – שמקורם בצרפת או בלגיה, תלוי את מי שואלים, מעורב ירושלמי – שהוא אמממ ירושלמי, וגם מרק תירס סיני (למרות שהוא לא באמת סיני, זה כבר כתבה אחרת).

אה! והוא גם פתח לא מזמן בר סנדביצ'ים בשם מאצ'ו מאצ'ו, בהשראה ארגנטינאית. בקיצור, ערב רב של מטעמים מארצות שונות, ועדיין לא אמרתי מילה על המרקים שהוא יוצר ובשבילם התכנסנו היום. גם את המוסאקה שלו הכנו, אבל אותה נשמור לכתבה אחרת.

מרק כדרך חיים
לירן מספר שהוא יכול לחיות ימים וחודשים רק על מרק. את המרקים הראשנים עוד עזר לבחוש בילדותו במטבח של אימו, במושב ליד כרמיאל. הוא מאוד מתגאה במרקים שלו, ביניהם החרירה המרוקאי המפורסם, ובעיקר נהנה להמציא חדשים.

תכננו להכין שני מרקים: מרק אורז ירוק (שהשמועה אומרת שבקרוב מאוד גם יככב בתוכנית) ואת מרק הדנדוש המפורסם. אבל מכיוון שדנדוש, שמורכב מבצל, סלרי, גריסים, שעועית, חומוס ועדשים ומתובל באניס, מצריך 3 שעות בישול, והחורף מעלים את התאורה הרציונלית לצילום ב16:00, בצער רב ויתרנו עליו.

חזרה למה שכן הכנו 🙂 כמו הרבה מנות מכובדות, גם מרק האורז הירוק של גבאי התחיל בטעות. לירן מספר שיום אחד הכין אורז ובישל אותו יותר מדי, כך שהוא קיבל דייסה. מכיוון שאוכל לא זורקים, הוא ניסה לראות איך אפשר להציל אותו, ואז ערבב אותו למרק עם כמה ירקות והרבה עשבי תיבול, טעם וראה כי טוב. מאז אותה תקרית מבורכת המרק מוגש קבוע אצלו במסעדה וזוכה לשבחים.

כמו הרבה מרקים טובים, מתחילים בטיגון בצל וסלרי. צילום: קרן ביטון כהן

ואז נכנס האורז. צילום: קרן ביטון כהן

אפשר להוסיף למרק מים רותחים או קרים. צילום: קרן ביטון כהן

את עשבי התיבול שמים בנגלות, ככה שיהיו במרקמים וצבעים שונים. צילום: קרן ביטון כהן

ואותו כנ"ל עם הכרוב. צילום: קרן ביטון כהן

העמילן חוזר
אם כבר קראתם את הכתבות על הפירה, הטפיוקה והפסטה שפורסמו כאן בעבר, אתם בטח זוכרים שאחד האתגרים בבישול של פחמימות הוא השליטה בעמילן: מולקולות שסופגות נוזלים כשחם להן. אם הן סופגות יותר מדי נוזלים, אז הן מתפוצצות ומשחררות החוצה את התכולה הדביקה שלהן.

עמילנים מתפוצצים רעים לנו מאוד כשמכינים פירה, אבל מרק האורז הירוק הופך את החיסרון הזה ליתרון: האורז מתבשל כל כך הרבה, שהוא כמעט מתפרק לחלוטין, מסמיך את המרק וגורם לכל הטעמים של הירקות בו לבלוט. גם אם לא טעמתם מרק כזה מעולם, הוא ייתן לכם טעמים נוסטלגיים, מרקם עדין, מחמם ומשביע. היתרון הגדול מבחינתי הוא שאין שום צורך במסע חיפושים אחרי מחיות כמהין, נתחי בשר נידחים או חומרי גלם אקזוטיים בשבילו. רוב הסיכויים שכבר עכשיו אצלכם במקרר יש את כל מה שצריך.

את אותו תהליך שמתרחש במתכון כאן (של הלכה למעשה בישול יתר) אפשר לשחזר גם עם דגנים אחרים, ולהכין מרקי חיטה, גריסים ואפילו תירס סמיכים ועשירים, וכמובן עם קטניות כגון עדשים, חומוס, אפונה ירוקה, שעועית ועוד.

אחרי שעה וקצת של בישול, העמילן באורז יתנפח. שימו לב לצבע של המרק בסיר: כל הסמיכות הגיעה מהאורז. צילום: קרן ביטון כהן

כשהאורז התרכך מספיק, נכנס הכורכום שצובע הכל יפה. צילום: קרן ביטון כהן

מה שהופך את המרק לירוק הוא השימוש הנדיב בעשבי התיבול כוסברה ועלי סלרי. אם אתם לא מחובבי הכוסברה, אפשר לפרגן בעשבי תיבול אחרים, כמו פטרוזיליה או שמיר. עוד מתווסף לצבע קצת כורכום, שלירן מהל במים קרים והוסיף למרק קצת לפני שהיה מוכן, כדי לוודא שהתבלין מתערבב באחידות.

לירן ממליץ להוסיף במהלך הבישול נתח כלשהו של עוף כדי לתת עומק טעמים למרק, למשל: צוואר, ירך או פולקע ואפילו חזה עוף. אם ברשותכם ציר עוף או ירקות ביתי, אפשר כמובן להשתמש בהם במקום חלק מהמים, ואם אין ציר בשלוף, אפשר גם להוסיף כפית אבקת מרק.

מתכון למרק אורז ירוק

טבעוני, 7-8 מנות, 30 דקות עבודה, שעה וחצי בישול

מצרכים:

4 גבעולי סלרי גדולים (עם העלים)
3 כפות שמן זית (רשות)
2 בצלים בגודל בינוני, קלופים ופרוסים
3 שיני שום, קלופות וקצוצות
½ כוס אורז פרסי או יסמין
3 גזרים, קלופים ומגוררים בפומפיה
1/3 כרוב, חתוך לרצועות (צריך 3 כוסות של רצועות כרוב)
1 צרור יפה וגדול של כוסברה, קצוץ דק
כפית כורכום טחון
מלח ופלפל שחור גרוס

אופן הכנה:

• מפרידים בין העלים לגבעולי הסלרי. פורסים דק את הגבעולים ואת העלים קוצצים.
• מחממים את השמן בסיר בגודל בינוני ומוסיפים את הבצל. מטגנים על להבה בינונית 3-4 דקות, עד שהוא מתחיל להיראות שקוף.
• מוסיפים את גבעולי הסלרי והשום הקצוץ וממשיכים לטגן 2 דקות נוספות.
• מוסיפים את האורז ומכסים במים 3 ס"מ מעל גובה תכולת הסיר. מוסיפים גזר אחד מגורר וכוס אחת של רצועות כרוב ומביאים לרתיחה.
• מנמיכים את האש, מוסיפים לסיר ½ מכמות הכוסברה הקצוצה, מכסים ומבשלים כ-45 דקות. מדי פעם מערבבים כדי שהאורז לא ידבק לתחתית.
• אחרי 45 דקות מערבבים, מוסיפים את עלי הסלרי הקצוצים, ½ מכמות הכוסברה שנותרה, גזר מגורר נוסף ועוד כוס של רצועות כרוב. מכסים וממשיכים לבשל חצי שעה נוספת.
• אחרי חצי שעה, האורז צריך כמעט להיעלם, הירקות צריכים להיות רכים והמרק סמיך. אם הוא מרגיש סמיך מדי, מוסיפים עוד מים חמים.
• מוהלים את כפית הכורכום במעט מים קרים ומוסיפים אותה למרק, ביחד עם הגזר, הכוסברה והכרוב שנשארו.
• מבשלים עוד 5 דקות ואז מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
• אם לא מגישים מיד, נותנים למרק להתקרר ואז מעבירים לקופסה אטומה ושמים במקרר. המרק שורד מצוין 3 ימים בקירור.
• טיפ: אפשר לוותר על השמן ועל הטיגון הראשוני של הירקות ופשוט להוסיף אותם לסיר ביחד עם האורז.

הכנתם? איך יצא? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק!