מרק ארטישוק ירושלמי ועדשים

את המרק אפשר גם לטחון. צילום: קרן ביטון כהן

התקררות שתפסה אותי לפני חודש חוסלה מהר מאוד בזכות המתכון של היום: מרק פשוט אבל מלא טעמים של (לא) ארטישוק (ולא) ירושלמי, עדשים כתומות, לימון והרבה שום. וגם: איך ירושלים הגיעה לארטישוק?

הארטישוק הירושלמי הוא אחד השקרים הקולינריים הגדולים ביותר שיש. למה שקר? הוא בכלל לא ארטישוק (שהוא ניצן פרח שלא נפתח, כתבה אחרת בנוהל :] ), אלא פקעת מעובה של חמניה, והוא בכלל לא ירושלמי, אלא אמריקאי.

אז למה הוא זכה לשם המהולל? הנה הסיפור בקיצור
ילידי יבשת צפון אמריקה, באזור שהוא היום החוף הצפון מזרחי של ארצות הברית, גילו כי לחמניות שצמחו בשכונה יש פקעת עבה שנהיית טעימה אחרי (וגם לפני) בישול. כשהאירופאים (ליתר דיוק צרפתים) הגיעו לאזור, מתישהו לפני 400 שנה, הם טעמו מהשורש הזה ונפל להם אסימון שהוא דומה בטעמו לארטישוק שהכירו. הדמיון לארטישוק אינו מקרי – שניהם בני משפחה, רחוקים אמנם, של החסה.

אותם אירופאים הביאו את 'ארטישוק החמנייה' כמו שקראו לו לאירופה, וכך יצא ששמו האיטלקי היה קָרְצ'וּפִי גִ'ירוֹסַלֵה, כשקרצ'ופי זה ארטישוק, וג'ירוסלה זה השם האיטלקי לפרח החמנייה (ג'ירו=פונה, סלה=שמש, בדיוק כמו שהחמנייה פונה אל החמה בעברית). כשבחור בריטי שמע על הצמח, משהו אצלו בראש התבלבל: הוא שמע ג'רוסלם במקום ג'ירוסלה, והציג את הירק לתושבי ארצו בתור ארטישוק ירושלמי, ומאז המיתוס הונצח*.

אם אתם רוצים להיות יותר מחוברים למציאות, תקראו לו בשמו הערבי – בטטה קסביה, שמיתרגם לתפוח אדמה שקרן (בהחלט תיאור מדויק בהתחשב במידע הנ”ל), ואם אתם רוצים להיות מדויקים לחלוטין, שמו העברי: חמנית הפקעות, הוא זה אשר באמת משקף את מהות הירק הטעים הזה.

כדאי מראש לבחור את הארטישוקים היותר חלקים. צילום: קרן ביטון כהן

ארטישוק ירושלמי וכאבי בטן

למרות שהוא טעים, מזין מאוד ונוח לעבודה ובישול, לא הכל מושלם בלא ארטישוק הלא ירושלמי. אכילתו, בכמויות גדולות, מלווה לעיתים בתופעות לוואי לא נעימות של כאבי בטן ועוד תופעות שקשורות למסעו במערכת העיכול.

המקור לצרות טמון במקורות של הצמח. לא כמו תפוח האדמה (גם הוא פקעת ולא שורש כמו שנוטים לחשוב), שמרכז את האנרגיה שלו בצורה של עמילן, הקסביה מרכזת את האנרגיה שלה בפחמימות מסוג אינולין ופרוקטוסאן, שאינן קופאות במהלך החורפים הארוכים של צפון אמריקה, ומאפשרים לחמניות להיכנס לתרדמת ולהתעורר בכוחות מחודשים בקיץ.

מערכת העיכול שלנו לא יודעת איך להתמודד עם אותן פחמימות, אבל חיידקי מעיים מסוימים שגרים לנו שם כן מצליחים לפרק אותה, לצערנו עם תופעות לוואי שרק בישול ממושך של 12 שעות יכול לפתור. אם זה משהו שממש מפריע לכם, תדעו שחמין ארטישוק ירושלמי יחסוך מכם את הכאבים.

כך תחתכו אותו לקוביות. צילום: קרן ביטון כהן

פטנט: ארטישוק ירושלמי נטול ארטישוק ירושלמי
אם אתם רוצים להתחכם, צאו אל חנות הטבע הקרובה וקנו שם שמן חמניות בכבישה קרה. אתם תופתעו לגלות שיש לו טעם של ארטישוק ירושלמי (ובעצם זה לא מפתיע כי הטעם של הארטישוק הירושלמי הוא טעם של גרעיני חמניה 😀 ). מה זה אומר? שבפעם הבאה שאתם מכינים פירה, מרק תפוחי אדמה או אפילו תפוחי אדמה אפויים, אתם יכולים להעניק להם טעם שונה גם כשהקסביה מחוץ לעונתה (בחודשי הקיץ).

מה נכין איתו היום?
ארטישוק ירושלמי מעולה לתבשילים, לאפייה ואפילו ניתן לאכול אותו טרי, כמו צנון. שימו לב לבחור מראש את אלו שיעשו לכם עבודה קלה בניקוי ובקילוף – לא את אלו עם הבליטות אלא כמה שיותר חלקים.

היום הפכתי אותו למרק, שנולד אצלי בראש לפני חודש, כשמסיבה לא ברורה תקפה אותי התקררות. רציתי להכין משהו שיבריא אותי, אז אל הארטישוק הוספתי עדשים כתומות (חומר גלם מדהים שמגיעה לו כתבה משלו), לימון, שום, בצל וחוויאג', תערובת תבלינים תימנית שהשחקן הדומיננטי בה הוא כורכום (אפשר להשתמש רק בכורכום כמובן). 3 מנות מהמרק (הוא טעים!), שינה טובה ללילה וקמתי כמו חדש.

גרידת הלימון והחוויאג' מצטרפים לירקות שבסיר. צילום: קרן ביטון כהן

ואז באים העדשים. צילום: קרן ביטון כהן

הפעם בחרתי לקלף אותו, אבל זה לא ממש חובה, במיוחד אם קניתם ארטישוק טרי טרי, שמרגיש קשיח מאוד למגע וקליפתו דקה ובהירה. לא קילפתם? שימו לב לקרצף ולשטוף את הפקעות טוב טוב כי לפעמים טמון בהן הרבה חול.

את המרק אתם יכולים להשאיר כפרי כמו כאן, או לטחון ביסודיות עם בלנדר ידני. אם בחרתם לטחון, תוסיפו תוך כדי הערבול שמן זית, שיסייע לתת למרק מרקם אחיד (יותר על טחינת מרקים כאן). אם אתם אוהבים להשתמש בציר ירקות או עוף, כמובן שאפשר להוסיף ליטר מהם – אבל במקרה הזה אין ממש צורך כי הארטישוק, הבצל, השום והלימון מביאים מספיק טעם ללא צורך בחיזוק.

בסוף הבישול העדשים יתחילו להתפרק. צילום: קרן ביטון כהן

ואת הארטישוק יהיה ממש קל למעוך בכפית. צילום: קרן ביטון כהן

מתכון למרק ארטישוק ירושלמי, עדשים ולימון

6 מנות, טבעוני, 15 דקות עבודה, שעה עד שמוכן

מצרכים:

500 גרם (5 יחידות בגודל בינוני) ארטישוק ירושלמי
3 כפות שמן זית
1 בצל גדול, קלוף וקצוץ
6 שיני שום, קלופות
½ 1 כוסות עדשים כתומות, שטופות היטב
1 כפית חוויאג' או כורכום
1 לימון בגודל בינוני
מלח ופלפל שחור גרוס
2 גבעולי בצל ירוק, פרוסים דק (להגשה)

אופן הכנה:

• קולפים את הארטישוק הירושלמי, חוצים לאורך ואז חותכים לקוביות בגודל בינוני.
• מחממים את שמן הזית בסיר בגודל בינוני ומטגנים את הבצל ואת שיני השום בערך 5 דקות, עד שהבצל מתחיל להיראות שקוף.
• מוסיפים את קוביות הארטישוק הירושלמי ומטגנים 3 דקות נוספות.
• מוסיפים את החוויאג' או הכורכום ומגררים את קליפת הלימון (רק את החלק הצהוב) אל תוך הסיר.
• מוסיפים את העדשים, בוחשים היטב ומוסיפים מים, עד לכיסוי ב-2 ס"מ.
• מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה בערך 30 דקות, עד שהעדשים התרככו והחלו להתפרק והארטישוק גם התרכך לחלוטין.
• אם המרק סמיך מדי מוסיפים עוד מים. את שיני השום שבמרק מועכים עם מזלג (אפשר גם לחתוך אותן לפרוסות לפני הבישול).
• סוחטים אל המרק מיץ מ-1/2 לימון. טועמים, מתבלים במלח ופלפל ואם רוצים מוסיפים עוד מיץ לימון.
• מגישים ביחד עם הבצל הירוק הקצוץ.

הכנתם? איך יצא? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק!

*עוד דוגמאות לדברים שהם לא הם? בטח! פלפל אנגלי, לא פלפל אלא הדס ולא אנגלי אלא ג'מייקני, ותרנגול הודו, אמנם תרנגול אבל מארצות הברית, לא מהודו.

מקורות:

On Food and Cooking, מאת הארולד מקגי, עמוד 307