מרק בצל נוסטלגי עם קיצור דרך

מרק בצל הוא אחד המרקים הכי נוסטלגיים שיש. מנה קלאסית של בתי קפה ומסעדות שלא דורשת מרכיבים מיוחדים אבל כן צריכה אכפתיות ותשומת לב כדי לצאת ממש מושלמת.

בדרך למתכון שאני עומד לשתף אתכם היום הרסתי המון סירים של מרק בצל. טוב, לא הרסתי, אבל לא יצאו לי כמו בזכרונות. פעם אחת יצא בהיר מדי. פעם אחת נשרף, פעם אחד יצא לי עם טעם לוואי של אלכוהול.

כל זה קרה רק כדי שאני אשכלל את המתכון שלי ואשדרג אותו עבורכם, כדי שגם אתם תכינו מרק בצל להתגאות. בדרך עליתי על טריק חדש שחוסך המון מהטרחה, וגם יצרתי מתכון על בסיס מים, ככה שאתם לא צריכים בכלל לארגן ציר מכל סוג.

אלוף בצלות או: מבוא לבצל
כדי להצליח להכין מרק בצל כמו שצריך, כדאי, קודם כל, להכיר את הירק המיוחד, הצנוע והשימושי הזה. כאשר אתם קונים בצל, אתם קודם כל מכניסים הביתה הרבה מים. כל פקעת בצל מכילה 90% מים, בערך 9% פחמימות והשאר חלבונים.

כשאנחנו מכינים מרק בצל, אנחנו רוצים שהבצלים ישחימו. כדי שהם ישחימו, צריכות להתרחש סדרה של תגובות שנקראות קרמול ותגובות מאיירד. הן מתרחשות בטמפרטורות של 120 מעלות ומעלה. כדי שנגיע לטמפרטורות האלו, אנחנו צריכים להיפטר מכמה שיותר נוזלים שנמצאים בבצל.

המים למעשה מפריעים לנו לקבל את הצבע השחום הנחשק, בגלל שהטמפרטורה שלהם לא עוברת את ה-100 מעלות (אלא אם משתמשים בסיר לחץ, אבל זה כבר סיפור אחר).

בשיטה המסורתית להכנת מרק בצל, פשוט בוחשים בצלים פרוסים מעל הכיריים במשך 40 דקות או יותר (בדקות הראשונות בוכים בגלל הגזים שהם משחררים), עד שמרבית המים מתאדים והבצלים מתחילים להתקרמל להם.

כשמנסים להתקמצן עם הזמן זה לא יוצא מספיק שחום. כשניסיתי להוסיף סודה לשתייה (מסייעת להשחמה) היא גם שינתה את המרקם של הבצלים והם הפכו לקווץ'.

אבל יש לי בשבילכם מהלך שכן יצליח!

סבתא עיראקית משדרגת מרק צרפתי
לפני כמה שנים דיברתי עם ידידה שסיפרה לי שהיא עושה קיצור דרך לסיפור, והיא משרה את הבצלים במלח (כאילו היא מכינה סלט בצל בסומאק). ניסיתי את השיטה הזו, אבל זה היה מעייף לסחוט נוזלים מקילו וחצי של בצלים.

אז חשבתי על דרך אחרת להוריד לחות מהבצלים: תנור. מי שלימדה אותי את השיטה הזו היא לא אחרת מאשר סבתא חנה, שצולה פרוסות בצל בתנור בשביל מנת הסלונה המצוינת שלה.

אני חייב להגיד לכם, השימוש בתנור הפך את ההכנה של המרק הזה מתיק מעייף למשחק ילדים.

במקום להתחיל את בישול המרק בכיריים, שמתי את פרוסות הבצלים בתבנית תנור. הוספתי שמן זית ומלח ושלחתי ל-190 מעלות למשך שעה. כל 15 דקות ככה ערבבתי שלא יישרף חלילה.

בתום השעה קיבלתי תבנית בצלים טיפונת זהובים, כאלו שכבר לא הגירו נוזלים בסיר והשחימו ממש מהר.

ממשיכים בהכנה
את הבצלים מהתבנית העברתי אחר כבוד אל סיר עם קצת חמאה, ופשוט טיגנתי אותם אגב ערבוב משהו כמו 10 דקות, עד שהזהיבו יפה.

הוספתי גם טימין שהוא עשב התיבול האהוב עלי בעולם כולו.

היין נכנס
מתכון צרפתי טוב כמעט תמיד יכיל יין, וכאן השתמשתי ביין ישראלי מעולה שאפשר למצוא בכל סופר: שרדונה מסדרת תבור של יקב תבור. היין מגיע מהכרם האקולוגי של היקב, והוא קליל, טיפה חמצמץ, עם מלא ניחוחות טובים. כוס אחד הלכה למרק ואת השאר שתינו יחד איתו.

כמו בכל מתכון של בישול עם יין, חשוב במיוחד לוודא שכל היין מתבשל ומצטמצם לפני שממשיכים במתכון. אם יהיו לכם שאריות יין לא מבושל – לכל המנה יהיה טעם לוואי אלכוהולי ומבאס. אני פעם הכנתי באירוע סיר מרק בצל ענק של 30 ליטר ולא הקפדתי על הכלל הזה, והסועדים הרגישו את האלכוהול.

השדרוג שחוסך לכם ציר
שדרוג נוסף למרק הבצל שלי הוא רוטב סויה. בתור קוראים ותיקים אתם יודעים שאני מוסיף רוטב סויה לכל מנה עם טעמים בשריים (מבולונז ועד מרק פטריות), וכאן הוא חוסך לנו הוספת ציר, שזה אמנם לא משהו מורכב, אבל אם אתם לא יודעים מהו, אתם עלולים לחשוב שהמנה הזו מסובכת ?.

כשנותנים לרוטב הסויה להצטמצם הוא מוסיף לנו צבע נהדר ועמוק, מוסיף טעמי אומאמי ואין מה לפחד, למנה לא יהיה טעם אסיאתי.

קמח, הרתחה וסיימנו
אחרי שרוטב הסויה מצטמצם, באמת שלא נשארה עוד הרבה עבודה. נשאר רק להוסיף קמח (שמסייע להסמיך את המרק), לערבב היטב, ואז לצרף מים לסיפור. את המרק מביאים לרתיחה ומבשלים 10 דקות, רק עד שהקמח מסמיך לנו את העניינים (כל הטעם כבר בפנים והבצל רך. אין סיבה לבשל עוד בעיני).

התוספת שתוספת
מרק בצל צרפתי מגישים עם טוסטים של גבינה, ובגרסאות הכי קלאסיות משתמשים בגבינת גרוייר. זו גבינה של הביוקר (מתחילה באזור ה-30 ש"ח ל-100 גרם) וגם לא קל להשיג אותה, אז אני הולך על גאודה טובה שעושה עבודה מצוינת.

את הגבינה המגוררת שמים על פרוסות באגט (עדיף באגט יבש מאתמול), שולחים לתנור ל-5 דקות עד שהגבינה נמסה והשוליים פריכים, טובלים את הבאגטים במנות המרק וחווים אושר.

לפני שאתם שואלים:

• טבעוני: מגישים עם טוסטים בלי גבינה, מחליפים את החמאה ב-2 כפות שמן זית.
• ללא גלוטן: משתמשים ברוטב סויה ללא גלוטן, מחליפים את הקמח בקורנפלור.
• לא רוצים קמח בכלל? אין בעייה. במקום להוסיף קמח, טוחנים את המרק בעזרת בלנדר ידני עד שהוא חצי טחון. הסיבים מהבצל יספיקו כדי להסמיך את המרק.
• אם רוצים להכין רק בכיריים, בלי להיעזר בתנור: בסיר בגודל בינוני שמים את הבצלים הפרוסים, המלח הגס, הטימין, שמן הזית והחמאה. מבשלים מעל להבה בינונית-גבוהה אגב ערבוב מתמיד 40-50 דקות, עד שהבצל מתרכך ומזהיב יפה. ממשיכים את המתכון משלב הוספת היין הלבן.

מתכון מרק בצל צרפתי קלאסי עם קיצור דרך / עז תלם

4-6 מנות, חלבי, 30 דקות עבודה, שעה וחצי זמן כולל

מצרכים:

למרק:
1.5 ק"ג (בערך 6 יחידות) בצלים בגודל בינוני, קלופים
כפית מלח גס (או יותר, לפי הטעם)
3-4 כפות שמן זית
30 גרם חמאה (אם לא מצאתם, אפשר להמיר ב-2 כפות שמן זית)
עלים מ4-5 גבעולי טימין
1 כוס יין לבן (אני השתמשתי בשרדונה מסדרת תבור של יקב תבור)
2-3 כפות רוטב סויה יפני איכותי
1 כף גדושה קמח לבן/קמח מלא
ליטר וחצי (6 כוסות) מים

להגשה:
10-12 פרוסות באגט בעובי 1 ס"מ
100 גרם גבינת גאודה (או פרמזן/אמנטל/צ'דר/גרוייר), מגוררת

אופן הכנה:

הכנת הבצלים:

• מחממים תנור ל-190 מעלות (מצב טורבו).
• פורסים דק את הבצלים הקלופים בעזרת סכין חד או מנדולינה.
• שמים את פרוסות הבצלים על תבנית עם נייר אפייה.
• מוסיפים את המלח ושמן הזית ומערבבים היטב.
• מכניסים לתנור ואופים כשעה, עד שהבצלים מתכווצים ומעט מזהיבים. 3-4 פעמים במהלך האפייה פותחים את דלת התנור (זהירות אדים) ומערבבים את תכולת התבנית עם כף עץ.

הכנת המרק:

• מעבירים את תכולת התבנית לסיר בגודל בינוני.
• מוסיפים את החמאה ועלי הטימין, מטגנים מעל להבה גבוהה אגב ערבוב 10-15 דקות או עד שהבצלים משחימים יפה.
• מוסיפים את היין הלבן, מביאים לרתיחה ומבשלים עד שכמעט כל הנוזלים התאדו.
• מוסיפים את רוטב הסויה, מערבבים היטב ומבשלים עד שתחתית הסיר נראית יבשה.
• מוסיפים את הקמח ובוחשים היטב.
• מוסיפים חצי מהנוזלים (3 כוסות מים), מערבבים היטב ומביאים לרתיחה, ואז מוסיפים את שאר הנוזלים.
• מבשלים 10 דקות, ואז טועמים ומתקנים תיבול במלח ופלפל.
• את המרק ניתן להכין 4 ימים מראש.
• מגישים חם יחד עם הטוסטים.

איך מכינים את הטוסטים:

• מכוונים תנור ל-190 מעלות.
• שמים את פרוסות הבאגט על תבנית עם נייר אפייה.
• מעל כל פרוסה שמים גבינת גאודה מגוררת ואופים בחום של למשך 5 דקות או עד שהגבינה מזהיבה והלחם נהיה פריך.

המתכון הופק בשיתוף יקב תבור

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכוני מרקים:
מרק עגבניות ואורז בסמטי
מרק קובה סלק
מרק עדשים וארטישוק ירושלמי
מרק יוגורט ואורז טורקי