מתכון מרק גריסים ופטריות חורפי

מרק גריסים ופטריות. צילום: עז תלם

לפי תחזיות מזג האויר אנחנו לפני סוף שבוע סוער, הזדמנות מצוינת לשתף אתכם במתכון למרק שיחמם לכם את הלב והבטן. הפעם אכין מרק גריסים ופטריות, מרק מיוחד ומלא בטעם שמכינים בקלי קלות.

עם הסגר השלישי בעיצומו, אני עובד מסביב לשעות לייצר לכם כמה שיותר מתכונים כיפיים, ואחרי ההצלחה של המתכון למרק פטריות קרמי שפרסמתי שנה שעברה – ומקורותיו מערב אירופיים, בחרתי ללכת למזרח אירופה, בה, בפולין וברוסיה, נהנים ממרק פטריות בתוספת של גריסים.

אפשר להשתמש בכל סוגי הפטריות הטריות. צילום: עז תלם

גריסים מול גריסי פנינה
גריסים הם למעשה גרגרי שעורה, שלא עברו שום עיבוד. ברגע שמסירים את הסובין (השכבה החיצונית החומה) מהגריסים, מתקבלים גריסי פנינה, שמתבשלים יותר מהר, מסמיכים טוב יותר את הנוזלים שסביבם אך הם פחות עשירים בערך תזונתי לעומת הגריסים המקוריים.

לצד הגריסים מככבות במרק הזה פטריות – ואני השתמשתי כאן בפטריות נפלאות של חוות תקוע, שמשווקת את סוגי הפטריות המיוחדים: מלך היער, שימג'י, שיטאקי, אנוקי, וגם פטריות מיובשות.

אפשר להשתמש בכל סוגי הפטריות הטריות למרק הזה, ככל שתגוונו יותר, כך יצא עשיר ומעניין יותר.

כל מה שצריך למרק. צילום: עז תלם

בסיס הטעם: פטריות מיובשות
במתכונים רבים למרק זה משתמשים באבקות מרק למיניהן, אני אוהב למצות את הטעם מחומרי הגלם עצמם, ככה שלמרק הסופי יש עומק ועושר.

אני מתחיל בהשריית פטריות מיובשות במים רותחים (אפשר למצוא כמעט בכל סופר וגם בחנויות טבע). אני משתמש גם בפטריות עצמן וגם בנוזלי ההשרייה, שסופחים מטעם הפטריות ומעשירים את המרק.

בזמן שהפטריות מבלות להן בהשרייה אני מקדם את שאר ההכנות למרק: קוצץ ירקות שורש (בצל, גזר וסלרי) וגם חותך גס 3-4 סלסלות פטריות טריות.

פטריות מיובשות מושרות. צילום: עז תלם

מתחילים בבישולים!
ההכנה של המרק מתחילה בטיגון יסודי של הפטריות, שתתרכנה היטב. אני מוסיף לפטריות גם רוטב סויה ומבשל עד שהוא מתאדה – רוטב הסויה עשיר באומאמי והטעם שלו משתלב היטב בטעם הפטריות.

לאחר מכן מצטרפים ירקות השורש הקצוצים ולאחר טיגון קצר שלהם אני מצרף את גריסי הפנינה, אחרי שטיפה קלה כמובן.

באותה הזדמנות אני סוחט היטב את הפטריות המיובשות, קוצץ אותן ומוסיף למרק.

לאחר מכן נכנסים מי ההשריה של הפטריות (שימו לב לא לשים את החול שלפעמים שוקע לתחתית הקערה), מים ומלח לפי הטעם וזהו, מכאן הכיריים עושות את העבודה ואתם יכולים לנוח.

צפו: כל שלבי ההכנה למרק פטריות וגריסים:

כמה צריך לבשל?
תלוי איך אתם אוהבים את הגריסים שלכם. אפשר לבשל בערך 20 דקות, ואז הגריסים יהיו אל דנטה, כלומר רכים אבל לא לגמרי (ככה אני אוהב), ואפשר לבשל בערך 40 דקות ואז הגריסים יתרככו לגמרי והמרק יהיה סמיך הרבה יותר.

במקרה השני, אתם כנראה תצטרכו להוסיף עוד מים כדי שיהיה לכם מרק ולא תבשיל – אז פשוט תוסיפו מים לפי הצורך, תביאו לרתיחה ואז תוסיפו עוד מלח לפי הטעם עד שהמרק מתובל לטעמכם.

בהגשה יש המוסיפים שמיר למרק, אני שמתי בצל ירוק קצוץ ועוד זילוף עדין של שמן זית.

מדובר במרק ממש קל וכיפי, ואני מקווה שתהנו ממנו !

מרק חורפי ומנחם. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• האם חייבים פטריות מיובשות? לא
• טבעוני: המתכון כבר טבעוני
• האם אפשר גריסים רגילים? בטח, תאריכו את זמני הבישול ב-10 דקות
• ללא גלוטן: מחליפים את הגריסים באורז עגול (אורז לריזוטו יהיה מושלם) ומשתמשים ברוטב סויה ללא גלוטן. זמן בישול למרק אורז ופטריות: 25-30 דקות.
• חלבי: מוסיפים לטיגון הפטריות 50 גרם חמאה.
• תרגישו חופשי להוסיף עוד ירקות שורש שיש בבית, כמו שורש סלרי, כרישה, שורש פטרוזיליה ועוד.

ורגע לפני המתכון: התחלתי להעביר סדנאות בישול בזום!

ממש מחר (15.1.2021) אני מעביר סדנת שתוקדש לתורת המרקים, ובהמשך החודש אעביר סדנת קובות, סדנת חמין ועוד, מוזמנים להצטרף, אשמח לראותכם. מחיר לסדנה: 50 ש"ח בלבד (מחיר מיוחד לימי קורונה). כל הפרטים בקישור: סדנאות בישול בזום עם עז תלם

אפשר לבשל את הגריסים בישול ממושך או קצר. צילום: עז תלם

מתכון מרק גריסים ופטריות עם ירקות

4-6 מנות, פרווה/טבעוני, 20-25 דקות עבודה, שעה ורבע זמן כולל

מצרכים:

לפטריות המיובשות (רשות אבל מאוד מומלץ):
חופן גדול או 2 חבילות קטנות פטריות שיטאקי מיובשות (ו/או פטריות מיובשות אחרות כמו מאיטאקי/שמפיניון)
2 כוסות מים רותחים

למרק:
3 כפות שמן זית
1 בצל גדול (או שניים בינוניים), קלוף
3-4 גזרים, קלופים אם רוצים
3-4 גבעולי סלרי, עם העלים
3-4 סלסילות פטריות טריות מסוגים שונים
כפית שטוחה מלח גס (או יותר/פחות – לפי הטעם)
1/2 כפית פלפל שחור גרוס (אפשר יותר או פחות לפי הטעם)
2-3 כפות רוטב סויה איכותי (תוצרת יפן, לא מכיל צבעי מאכל)
1 כוס גריסי פנינה, שטופים היטב

להגשה:
עשבי תיבול טריים קצוצים, כמו בצל ירוק, שמיר, פטרוזיליה או עירית

אופן הכנה:

לפטריות המיובשות:

• יוצקים את המים הרותחים על הפטריות.
• משרים 20-30 דקות עד שהפטריות התרככו והמים קיבלו צבע חום.
• בזמן ההשריה של הפטריות מתחילים להכין את המרק.

חיתוכים:

• חותכים את הבצל, הסלרי והגזר לקוביות בגודל בינוני/קטן. את עלי הסלרי קוצצים דק.
• חותכים גס את הפטריות הטריות.

מתחילים לבשל:

• מחממים את שמן הזית בסיר בגודל בינוני. מוסיפים את כל הפטריות ואת המלח והפלפל השחור ומטגנים מעל להבה גבוהה 4-5 דקות, עד ריכוך קל.
• מוסיפים את רוטב הסויה ומבשלים דקה, עד שהוא מתאדה.
• מוסיפים את הירקות הקצוצים (בצל, גזר, סלרי כולל העלים) ומטגנים על להבה גבוהה אגב ערבוב כ-4-8 דקות, עד שהירקות התרככו מעט ונראים שקופים.

אם השתמשתם בפטריות מיובשות:

• מסננים אותן ממי ההשריה (שומרים את המים), סוחטים את הפטריות (ככה שהנוזלים יפלו לקערה עם נוזלי ההשריה) ואז קוצצים דק את הפטריות.

ממשיכים בהכנת המרק:

• מוסיפים את הפטריות המיובשות והגריסים לסיר המרק.
• מוסיפים את מי ההשרייה של הפטריות (שימו לב לא לשפוך הכל כי לפעמים יש חול בתחתית, אז אותו לא להוסיף) ועוד 3 כוסות מים.
• אם לא השתמשתם בפטריות מיובשות, פשוט שמים 4-5 כוסות מים. מערבבים היטב ומביאים לרתיחה.
• מכסים ומבשלים מבשלים מעל להבה בינונית-נמוכה בערך 20 דקות לגריסים אל דנטה, 35-45 דקות לגריסים רכים רכים – מבשלים לפי מידת אהבתכם והעדפתכם.
• לפי מידת הבישול של הגריסים, כנראה תצטרכו להוסיף עוד מים למרק שלא יצא סמיך מדי.
• לאחר הוספת המים (יכול להיות כוס ויכול להיות 3-4 אפילו) מביאים לרתיחה, בוחשים היטב, טועמים ומוסיפים עוד מלח, לפי הטעם.
• המרק המוכן נשמר במקרר 4-5 ימים, אפשר בהחלט גם להקפיא (נשמר 4 חודשים במקפיא).

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

המתכון הופק בשיתוף חוות תקוע

לעוד מתכוני מרקים:
מרק עדשים חורפי מושלם
מרק עגבניות ואורז בסמטי
מרק קובה סלק
מרק עדשים וארטישוק ירושלמי