מרק עדשים כתומות עם קוקוס ודלורית

מרק עדשים מושלם עם קוקוס, דלורית וקארי ביתי

אם יש מנה שכל אחד ואחת חייבים לדעת להכין בבית, זה מרק עדשים: קערה מנחמת ומחממת מלאה בטעם, גדושה בשמחה ומצליחה איכשהו להיות מרגיעה, מעוררת ומעודדת, והכל בבת אחת.

התימנים מכינים את המרק שלהם עם חוויאג', הפרסים עם בשר, כמון וכורכום, ההודים עם תערובות תבלינים מגניבות וזרעי חרדל, והצרפתים עם ירקות שורש וקצת חומץ בלסמי. העדשים הכתומות קיבלו ממני הרבה תשומת לב בעבר: הפכתי אותם לסלט, חומוס ואפילו מג'דרה, ועכשיו הגיע תור המרק, ולא סתם מרק, המתכון הסודי שלי (והוא לא סודי מ ע כ ש י ו! =] )

עדשים כתומות: מפוצלות מאחורה, לא מפוצלות מקדימה, ושתיהן זורמות לנו היום! צילום: אסף אמברם

הנזיד הכי משתלם
עדשים הן מבין הצמחים הראשונים שביית האדם. זה קרה באזור מסופוטמיה, או המזרח התיכון, לפני יותר מ-8,000 שנים. המנה הכי מפורסמת מהתנ"ך היא נזיד העדשים שהכין יעקב לעשיו בתמורה לברכת הבכורה מיצחק (אולי הנזיד הכי משתלם בהיסטוריה), ובהמשך מוזכרות בתור מרכיב ללחם בספר יחזקאל (פרק ד). המצרים העתיקים טמנו בקברי הפרעונים כמויות של עדשים, כדי שיהיה למלכים מה לאכול בעולם הבא, והיפוקרטס, אבי הרפואה, פתח עליהן פה ואמר שהן פוגעות בכבד, בראייה וגורמות למלנכוליה. חצוף.

הן מכילות שלל עצום של חומרים מזינים (ויטמינית מקבוצה B, חומצה פולית, מגנזיום ועוד), ומכל הצמחים שיש בטבע, בעדשים (וגם בסויה) תכולת החלבון הגבוהה ביותר, 25 אחוז ליתר דיוק. הבעייה העיקרית שלהן היא תדמיתית. במשך מאוד שנים הן נחשבו כאוכל של עניים, של צום ותענית (למשל מנת הקיצ'רי הנהדרת), כזה שאין מצב שיעלה של שולחן החג, כזה שלא מתפארים בו ומתגאים בו. תדמית לא מוצדקת בכלל בהתחשב בכל יתרונותיהן וערכיהן.

צורה מיוחדת – זמן בישול קצר

העדשים נתנו את השם לעדשות המגע והזכוכית, ולא להפך (גם בלועזית). הצורה הזו, לה שטח פנים גדול, בשילוב עם קליפה דקה במיוחד (או לא קיימת), מאפשרת להן להתבשל מהר, בשבריר מהזמן שלוקח לחברי משפחתם הגדולים יותר כמו השעועית, הפול או החומוס. המים יכולים להגיע לעומק העדשה יותר מהר מאשר למשל, גרגיר חומוס עגול, וההבדל הזה מאפשר למים לעשות עבודתם בזריזות ומייתר את הצורך בהשרייה במתכון זה. מה שכן – חייבים לשטוף את העדשים היטב, כדי להיפטר משאריות אבק ולכלוך שנוטים להצטבר עליהן.

חשוב לשטוף ביסודיות. צילום: אסף אמברם

כתומים ונהנים
בטבע הן נמצאות בצבעים שונים ומגוונים. מה שמעניין זה שבכל אזור בעולם אליו הגיעו – מהודו ועד אירופה (והיום גם קנדה ואוסטרליה), העדיפו המגדלים צבעים אחרים; כך למשל בצרפת התמקדו בעדשים שחורות מגניבות (להן עשרות שימושים! כתבה אחרת!), בעוד שבהודו בעדשים צהובות ובכוכבות היום, עדשים כתומות.

הן המהירות ביותר להתבשל מכל העדשים בכלל והקטניות בפרט, ובאות בשתי צורות, מפוצלות ולא מפוצלות. בזמן שבמתכון החומוס הבהרתי מעל לכל ספק שאנחנו רוצים אותן לא מפוצלות, במתכון היום זה לא באמת משנה. אישית השתמשתי בלא מפוצלות, מכיוון שהם מספקות מרקם מגוון יותר מהמפוצלות שמתפרקות בצ'יק.

הבישול מפרק את העדשים ומשחרר את הטעם שלהן למים. צילום: אסף אמברם

מרק ממרכיב אחד

אם נגיד אתם במדבר, ויש לכם רק עדשים, מלח ומים, שלושת מרכיבים אלו מספיקים כדי לייצר מרק בסיסי אך עם זאת טעים: פשוט מכסים במים, מבשלים עד שהעדשים מתפרקות, מתבלים במלח וזהו, לא צריך אפילו מתכון. במהלך הבישול העמילנים שהן מכילות סופגים את מי הבישול, וכשהעמילנים נספגים יותר מדי הם מתפוצצים (זוכרים את כתבת הפירה?) – צורת העדשה מתפרקת ונוזל הבישול מסמיכים.

מכיוון שאנחנו לא במדבר, לטעמם הבסיסי של העדשים צירפתי פה כמה חברים מאוד מאוד טובים, כל אחד תורם את חלקו ויוצר את המרק הזה, שהוא אולי אחד המבריקים שאי פעם רקחתי.

קרם קוקוס: 18% שומן, שני מרכיבים בלבד ובלי חומרים משמרים. צילום: אסף אמברם

חבר ראשון: קרם קוקוס
תוצר של אגוז הקוקוס, אחד האגוזים החשובים היותר בעולם. מייצרים אותו על ידי גירור והשריה של בשר הקוקוס הלבן. השאלה הכי מבלבלת כשניגשים למדף הקוקוס היא מה ההבדל בן חלב, מי, נוזל וקרם קוקוס. זה נושא לכתבה שלמה שכבר נמצאת בכתיבה, ובהקשר של המנה היום אגיד שהשם לא משנה, רק תכולת השומן.

תסובבו את האריזה, תתמקדו בטבלת הערכים התזונתיים ולכו על תכולת שומן של 18%, כזו שנותנת לכם סמיכות של שמנת מתוקה בחצי מהשומן. הפרמטר השני שחשוב להסתכל עליו הוא רשימת המרכיבים, אתם רוצים לראות רק מים וקוקוס, בלי חומרים משמרים ועוד דברים לא מזוהים.

>> לרכישת מוצרי קוקוס של ג'מוקה

דלורית – אולי המקופחת מבין כל הדלועיים, שלא בצדק. צילום: אסף אמברם

חברה שנייה: דלעת אגוז חמאה
הדלורית היא אולי חברת המשפחה הכי פחות מוערכת מבין הדלועיים. היא זולה, נגישה ומלאה בטעם, ומתחברת בצורה ממש מושלמת עם העדשים והקוקוס. כמו הדלעת, דלעת הערמונים והקישוא, מקורה ביבשת אמריקה. בניגוד להם, היא פיתוח יחסית עדכני, משנות ה-40 של המאה הקודמת.

יש כמה סיפורים על איך בדיוק נוצרה, זה שהכי חיבבתי מספר על בחור בשם צ'רלס לגט, שקיבל בירושה שטח אדמה גדול, והיה לו הרבה זמן פנוי להתעסק עם הכלאת זני דלעות. הוא עשה כמה ניסויים עד שהגיע לצמח חדש, כזה שהגיע לגודל בינוני, ולא עצום, עם קליפה נוחה להסרה ובשר כתום יפה. המרקם של יצירתו החדשה היה חמאתי, והטעם אגוזי, ומכאן שמה הלועזי, Butternut Squash. היא נמצאת עכשיו בשיא העונה, מה שאומר שתקבלו ממנה המון טעם והמון מרקם בהשוואה לאלו שתקנו בקיץ. היא זו שנותנת למרק את הצבע הכתמתם המגניב (אין כורכום בשטח!), בזכות תכולה מרשימה של בטא קרוטן סופר בריא.

אחרי שתבחרו דלעת בינונית (באזור ה-800 גרם) תצטרכו לקלף אותה – קולפן רגיל עושה זאת מצוין, לחצות לאורך, לרוקן את החלל שבה מגרעינים ולגרר או לרסק בכל דרך שאתם מוצאים לנכון. אני בחרתי בפומפיה, מעבד מזון יטפל בה במהירות ואין גם בעיה לחתוך בסכין לקוביות (בדקתי בשבילכם).

חצי קארי – את כל המצרכים קונים בביקור אחד בירקן. צילום: אסף אמברם

חבר שלישי: ממרח קארי של רמאים
הקדשתי כבר מאמר שלם לקארי התאילנדי ולמה הוא אמור להכיל. גם הכנתי יום אחד בבית קארי אדום לפי הכללים. הבעיה היא שלקח לי יומיים להשיג את כל המצרכים. אז פיתחתי כאן ממרח מהיר, חצי קארי, או קארי לרמאים, אם תרצו – בלי כל חומרי הגלם המאתגרים להשגה.

מכינים אותו רק מירקות שאפשר למצוא אצל הירקן בקלות, ואפשר להכינו בכמות משולשת, לחלק לשקיות (או מגש קוביות קרח) ולהקפיא עד לרגע בו יבוא לכם עליו.

אם אין מעבד מזון, גם בלנדר רגיל וידני יטחנו להם את הצורה היטב. צילום: אסף אמברם

לפני שאתם קונים חבילה שלמה של פלפלים אדומים חריפים – כדאי להעיף מבט בערימת הירוקים. תמיד מסתננים לשם כמה אדומים על הדרך והם זולים יותר מחבילה ייעודית. בממרח שאני הכנתי שמתי שני אדומים עם הזרעים, לשיקול דעתכם כמה פלפלים בדיוק לשים והאם להשתמש בזרעים.

הממרח הזה הוא כבר מזמן בן בית אצלנו. אני מכין אותו בתחילת השבוע, ואז יש לי בסיס טעמים מגניב להתחיל איתו מנות בקלות, ולא התחלתי בכלל לדבר על עד כמה התערובת הזאת בריאה. איזה מנות? מלבד מרקים מכל הסוגים, זה נהדר למוקפצים, כבסיס לתבשילים ואפילו מעורבב ביחד עם טחינה.

>> המדריך לטיפוח המזווה

את הממרח המוכן אפשר לשמור במקרר או לשים על מגש קוביות קרח ולהקפיא! צילום: אסף אמברם

מתכון לממרח קארי של רמאים

מצרכים:
חתיכה גדולה של שורש ג'ינג'ר, קלופה וחתוכה גס
5-6 שיני שום, קלופות
1 בצל סגול קטן, קלוף וחתוך גס
גבעולים מצרור קטן כוסברה, חתוכים גס (ואפשר גם כמה עלים)
2-4 פלפלים חריפים אדומים, חתוכים גס (שימוש בזרעי הפלפל נתון לשיקול דעתכם)
קורט נדיב של מלח גס
1/2 כפית פלפל שחור גרוס

אופן הכנה:

• שמים את כל המצרכים במעבד מזון או בלנדר וטוחנים לממרח. אפשר לשמור בהקפאה עד שמוכנים להשתמש.

לפני שאתם שואלים:  

• אפשר לשים פלפלים ירוקים חריפים, ואז זה יהיה חצי קארי ירוק
• אם אתם מוצאים שורש כורכום טרי ויפה, אפשר גם לצרף אותו למסיבה ואז יש קארי כתום
• לא אוהבים כוסברה? ותרו עליה (חבל)
• אם כבר יש לכם בבית מרכיבים של קארי  – למשל למונגראס או עלי קפיר ליים מיובשים, זרקו אותם גם פנימה!

שמים את כל קופסת הקוקוס בסיר – בהתחלה. צילום: אסף אמברם

ועכשיו.. מבשלים!

בדרך כלל שמכינים מנה עם קרם קוקוס הוא נכנס בסוף, כדי להקרים את העניינים, אבל כאן הוא נכנס מתחילת הבישול. מתחילים בהרתחה שלו, ואז ממשיכים לבשל עד שכל המים שהוא מכיל מתאדים ונשארים רק עם שמן ומוצקי קוקוס.

זה טריק מאוד ידוע במטבחים האסיאתיים,והוא מעצים מאוד את הטעם של הקוקוס. אם ממשיכים אותו קצת – עד שהקוקוס מתחיל להזהיב, הוא ממש מפתח טעמים חדשים, הודות לתגובות השחמה.

מביאים לרתיחה. צילום: אסף אמברם

נותנים למים להתאדות. צילום: אסף אמברם

ואז תגיעו למצב הזה: מוצקי קוקוס שמיטגנים בשמן קוקוס. גם תשמעו קולות טיגון. צילום: אסף אמברם

ואז נכנס הקארי. צילום: אסף אמברם

ובשלב זה המטבח שלכם יריח כל כך טוב שכל השכנים יבואו וירצו לטעם ממה שהכנתם. תגידו להם לחכות. צילום: אסף אמברם

הדלורית המגוררת נכנסת למסיבה. צילום: אסף אמברם

ואחריה העדשים. מכסים במים ומתחילים לבשל..

ו-וואלה! אפשר לאכול (אגב הקערות מהכפות גם עשויות מקוקוס!). צילום: אסף אמברם

מתכון מרק עדשים מושלם לחורף עם קרם קוקוס ודלורית

6 מנות, טבעוני, 15 דקות עבודה, 45 דקות עד שאפשר לאכול

מצרכים:

1 דלורית בגודל בינוני (בערך 800-900 גרם משקל בעת הקנייה), קלופה, חצויה ומנוקה מהזרעים
1 קופסה (400 מ"ל) קרם קוקוס אורגני ג'מוקה
2 כפות ממרח קארי אדום – קנוי או זה שהכנתם לפי המתכון מלמעלה
2 כוסות (400 גרם) עדשים כתומות, שטופות היטב ומסוננות
2 כפות רוטב סויה
מלח, לפי הטעם

אופן הכנה:

• מגררים את הדלורית בפומפייה או חותכים גס ומרסקים בעזרת מעבד מזון (אפשר גם לחתוך לקוביות קטנות).
• שמים את כל קרם הקוקוס בסיר בינוני מעל להבה גבוהה ומביאים לרתיחה.
• ממשיכים לבשל מעל להבה גבוהה תוך בחישה מדי פעם, עד שכל המים שבקרם מתאדים, ומה שבסיר מתפרק לשמן קוקוס שקוף ומוצקי קוקוס לבנים.
• מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב, עד שמוצקי הקוקוס מזהיבים מעט. כל התהליך לוקח בערך 5 דקות.
• מוסיפים את ממרח הקארי, מערבבים היטב ומטגנים מעל להבה נמוכה כדקה. מוסיפים את הדלורית המגוררת והעדשים השטופות ומכסים ב-6-7 כוסות מים.
• מביאים לרתיחה, מוסיפים את רוטב הסויה, ומבשלים מעל להבה בינונית 30 דקות (בוחשים מדי פעם, לא משנה אם תכסו את הסיר או לא) או עד שהעדשים התפרקו אבל לא לגמרי. אם תכולת הסיר מסמיכה מדי, מוסיפים מעט מים. טועמים ומתבלים במלח לפי הטעם.
• מגישים יחד עם בצל ירוק פרוס דק ושבבי קוקוס קלויים*.
• המרק נשמר במקרר ארבעה ימים – כדאי להוסיף לו עוד מים בחימום מחדש.

*שבבי קוקוס קלויים: לוקחים 3 כפות שבבי קוקוס, שמים במחבת מעל להבה בינונית ומערבבים ללא הפסקה בערך דקה וחצי, או עד שהם מזהיבים מעט. מעבירים לצלחת, נותנים להם להתקרר ושומרים בקופסה סגורה עד לשימוש.

המתכון הופק בשיתוף מוצרי הקוקוס (המצוינים!) של Jammoka

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

למתכוני מרקים נוספים:
מרק עגבניות ואורז בסמטי
מרק דלעת
מרק אורז ירוק
מרק קובה סלק
מרק עדשים וארטישוק ירושלמי