בשביל הנשמה: מרק עוף צח מושלם

מרק עוף בעיני הוא אחת המנות הכי מנחמות ומרגיעות שיש, מרק כזה שרק הניחוח שלו עושה טוב בנשמה, ולגימה קטנה ממנו מצליחה להרגיע ולהעלות זכרונות ילדות שמחים.

פסח מגיע אלינו בצעדי ענק, והשנה, בגלל משבר הקורונה, משפחות רבות הולכות להכין את ארוחת הסדר בעצמן לראשונה. גם לפני שהקורונה נכנסה בסערה לחיינו, לקראת כל ערב חג הייתם שואלים אותי אם יש לי מתכון למרק האהוב.

לכן, החלטתי לנסח עבורכם את המדריך למרק עוף מושלם, כזה שנהדר בפני עצמו וגם יכול להכיל אטריות כשרות לפסח, קניידלך (זה כתבה בפני עצמה) ושלא בחג, כל תוספת אחרת שאוהבים, מאטריות ושקדי מרק ועד קרוטונים.

>> המדריך: איך מכינים קניידלך מושלם

זכרונות ילדות
בשבילי, מרק עוף מקושר חזק לשני חגים: פסח ויום כיפור. ביום כיפור סבתא חנה מכינה תמיד מרק עוף משגע שאוכלים עם אטריות רגילות והוא הכי טעים שיש. בפסח נכנסים פנימה הקניידלך האהובים, שסופגים לתוכם את כל טעמי המרק ויוצרים חגיגה שלמה (שמשביעה וממלאת עוד הרבה לפני העיקריות).

באמת שזו מנה קלה וטעימה, וגם אם פשוט תזרקו את כל המרכיבים לסיר ותרתיחו מספיק זמן יהיה טעים, אבל יש כמה טריקים קטנים שמוסיפים לעומק ולצלילות של המרק, ככה שאם תעקבו אחרי ההוראות תקבלו מרק צח נהדר שבתקווה, ייצור גם אצלכם בבית הרבה זכרונות מאושרים!

אז קדימה, מתחילים!

העוף
כדי להכין מרק עוף עם עומק ונשמה, צריך לשלוף את חלקי העוף שעובדים ומכילים עצמות. זה אומר שכמעט הכל תופס, חוץ מחזה עוף. הוא מתייבש בבישול ארוך ולא במיטבו בכלל במרק, אז תכינו ממנו פסטרמה ביתית.

אני בחרתי להשתמש בכרעיים (פולקע+ירך), שלוש כרעיים מחולקות, עם העור והשומן. אני רוצה את העור במרק כי השומן שהוא ישחרר מוסיף טעם טוב למנה. אפשר להשתמש גם בכנפיים וגרונות (גרונות הודו בכלל מעולה פה), ואפשר לעשות שילוב.

אתם צריכים משהו בכיוון של 1.3-1.5 ק"ג של נתחי עוף המכילים עצמות, אז תשלבו מה שאתם רוצים (אפשר גם רק פולקע/רק ירכיים).

מומלץ ואף רצוי להשתמש בעוף אורגני/עוף טבעי אם הצלחתם להשיג.

בתחילת ההכנה של המרק פשוט שמתי את העוף בסיר גדול.

המרכיב שלפעמים מתעלמים ממנו
בלי מים לא היה לנו מרק. זה מרכיב חיוני שלפעמים מסתכלים עליו כמובן מאליו, אבל המים הם אלו שממצים וקולטים לתוכם את הטעמים והניחוחות שיוצאים מהעוף ומהירקות, ממזגים אותם ולמעשה נותנים את הנשמה למנה.

להכנת המתכון השתמשתי במים טעימים מבר מים תמי4 שלי. המים שיוצאים ממנו נקיים ואיכותיים יותר ממי ברז רגילים, בזכות מערכת הסינון, שמנקה מהמים שאריות של כלור ואבנית וכן שיירי מתכות כבדות, שיכולים להגיע מהצנרת.

מעל העוף ששמתי בסיר הוספתי 4 ליטרים של מים (קרים) ואז הבאתי לרתיחה.

בזמן שהעוף והמים מתחילים את הרומן שלהם, מכינים את..

הירקות
למרק שלי אני מוסיף את שלישיית הירקות הקלאסית: בצל, גזר וסלרי. אני משתמש בראש (שורש) סלרי קומפלט – גם השורש (אחרי קילוף כמובן) וגם בגבעולים ובעלים.

אליהם צירפתי עוד חברים, בדמות כרישה (מוסיפה ניחוח עדין וכיפי למרק) וקולרבי, שבתקופה האחרונה מככב אצלי במטבח (צ'יפס קולרבי ניסיתם?), ומוסיף מרקם נהדר, שמזכיר תפוחי אדמה והמון טעם.

כל הירקות נחתכים גס, ומי שצריך קילוף (בצל, שורש סלרי, גזר) עובר קילוף כמובן.

בזמן שאתם מכינים את הירקות, אתם תשימו לב ש..

עולה קצף
במהלך ההרתחה של העוף משתחררים חלבונים ושומנים שעולים לפני השטח בדמות קצף. את הקצף הזה חשוב להסיר בעזרת מצקת כדי לקבל מרק צח יותר. אם לא תסירו את הקצף, אחרי כמה זמן הוא יהפוך לחלקיקים קטנים שצפים במרק. הם אכילים לגמרי, ואנחנו מסירים את הקצף מטעמים אסטתיים בלבד.

לפעולה של הסרת הקצף קוראים בעברית צחה קיפוי (כמו קפד ראשו) ולא כיפוי בכף.

את פעילות הקיפוי עושים 3-4 פעמים עד שרואים שכבר לא משוגר קצף לפני השטח. בשלב זה מוסיפים את כל הירקות החתוכים שלכם וגם..

צרור עשבי תיבול
במרק עוף קלאסי אני אוהב את השילוב של שמיר ופטרוזיליה. לפני שאתם נבהלים, למרק לא הולך להיות טעם 'שמירי', והוא פשוט יעמיק את הטעם והניחוחות במרק.

אם בא לכם להשקיע, אתם יכולים לקשור את עשבי התיבול (חצי צרור מכל אחד) בחוט לבן דק או בחתיכת כרישה (ראו סרטון). זה ממש לא חובה, ומספיק להניח את הצרורות במרק. כל עוד לא תבחשו יותר מדי הם לא יתפזרו לכם.

אחרי עשבי התיבול מוסיפים מלח (התחלתי בכף אחד ואז הוספתי עוד בסיום) ומביאים לרתיחה.

נותנים לסיר לעבוד
בערך שעה, בבעבוע עדין. במהלך השעה, החום של המים ירכך את הירקות, יבשל את העוף והמים יספגו לתוכם את הטעמים של הכל ויצרו הרמוניה שלמה.

אחרי שעה מוסיפים קוביות תפוחי אדמה (לא חובה, אני לא מקלף) וממשיכים לבשל עוד 40 דקות או עד שתפוחי האדמה רכים, העוף מתפרק מהעצם ויש ניחוח של בית בכל הבית.

אני לא שם מכסה על הסיר כי זה עוזר לשמור על מרק צלול יחסית.

אם יש לכם סבלנות ונכונות, אפשר לבשל את המרק על האש גם שלוש שעות ואפילו ארבע, בעיני שעה ו-40 דקות זה בהחלט מספיק.

משלבים את הילדים
נכון, מרק עוף זה לא כדורי שוקולד או קצפת, אבל גם בהכנה של המנה הזו אפשר לשלב את הידיים הפנויות הנוספות שיש בבית. כמובן שלפי הגיל והנכונות לסייע, אפשר לשלב אותם בקילופים ובחיתוכים, ועם ילדים קטנים יותר אפשר לעבור על המרכיבים ולזהות איתם מה שם של כל ירק וירק.

לפני שאתם שואלים:

• מה לגבי קישוא? בהחלט אפשר להוסיף, אבל אם תשימו אותו בהתחלה הוא יתרכך לגמרי ויהפוך לרופס ומבאס. אפשר להוסיף קוביות קישוא כשהמרק מוכן לטעמכם, ואז לתת להן להתבשל במרק לעוד 6-10 דקות, ככה שישמרו על מרקם ואופי.
• אם בא לכם להוסיף עלי דפנה ופלפל אנגלי, מצרפים אותם יחד עם עשבי התיבול.
• אם אין ירק כזה או אחראו שאתם לא אוהבים אחד מהירקות, לא נורא.
• אם אתם לא אוהבים שמיר, אל תשימו שמיר.
• טבעוני: משמיטים את העוף ושמים 3 ליטר מים במקום 4. מקבלים אחלה מרק ירקות =]

מתכון מרק עוף וירקות צח

4-6 מנות, בשרי + ללא גלוטן, 20 דקות עבודה, שעתיים זמן כולל

מצרכים:

למרק בסיסי:
3 כרעי עוף, מחולקים לשוק וירך (בערך 1.3 ק"ג) (ניתן להשתמש בחלקי עוף כמו גרונות/כנפיים/גרון הודו, ראו הקדמה)
3-4 ליטר מים (עדיף מסוננים)
1-2 בצלים גדולים, קלופים
4-6 גזרים בגודל בינוני, קולפים
1 ראש סלרי (שורש סלרי עם כל העלים, אם לא מצאתם ראש סלרי יפה משתמשים ב5-6 גבעולי סלרי)
1/2 צרור שמיר (לא אוהבים? שימו עוד פטרוזיליה)
1/2 צרור פטרוזיליה
2 תפוחי אדמה (אין צורך לקלף)

מצרכי רשות:
1 כרישה בגודל בינוני (אם היא באה עם עלים ירוקים, משתמשים גם בהם)
1 קולרבי גודל בינוני-גדול
5-7 שיני שום קלופות
1-2 יחידות שומר
גבעולי מנגולד לבנים
כפית גרגרי פלפל אנגלי
2-3 עלי דפנה

אופן הכנה:

• שמים את העוף בסיר גדול יוצקים מעליו את המים ומביאים לרתיחה מעל להבה גבוהה.
• כשעולה קצף לפני השטח, מסירים אותו בעזרת מצקת אל קערה ששמים בצד (עושים זאת 3-4 פעמים).

במקביל:

• חותכים את הבצלים והגזר לקוביות בגודל בינוני-גדול, את עלי וגבעולי הסלרי קוצצים גס, את שורש הסלרי קולפים וחותכים לקוביות גדולות.
  קוצצים גס גם את שאר הירקות שמוסיפים (ירקות כמו קולרבי גם קולפים לפני).
• לאחר כמה דקות של רתיחה תראו שהעוף מפסיק להעלות קצף חדש, ובשלב זה מוסיפים את כל הירקות (מלבד תפוחי האדמה).
• מוסיפים למרק גם את צרורות עשבי התיבול, פשוט מניחים בתוך המים (אם בא לכם לקשור אותם בחוט לבן או חתיכת כרישה דקה וארוכה אתם מוזמנים, ממש לא חובה).
• מביאים לרתיחה ומוסיפים כף מלח. אם רוצים להוסיף גרגרי פלפל אנגלי ועלי דפנה, עכשיו זה הזמן לעשות זאת.

נותנים למרק להתבשל:

• מבשלים בבעבוע עדין למשך 60 דקות, עד שהמים קיבלו צבע.
• חותכים את תפוחי האדמה לקוביות ומוסיפים לסיר. (אין צורך לקלף).
• ממשיכים לבשל, ללא כיסוי, 40 דקות נוספות או עד שתפוחי האדמה רכים ולמרק יש טעם עמוק מהירקות והעוף.
• אם זמנכם בידכם, יכולים להמשיך לבשל שעה נוספת ואפילו שעתיים.
• אם עשבי התיבול ששמתם במרק מפריעים לכם, מוציאים אותם (אפשר לאכול אותם! בעיני הם טעימים מאוד).
• טועמים את המרק ומוסיפים עוד מלח לפי הטעם (אני שמתי 2 כפות מלח על הסיר הגדול שהתבשל).
• בהגשה, מחלקים את המרק, העוף והירקות בין קערות מרק. ניתן לקשט בעשבי תיבול טריים כמו שמיר או פטרוזיליה. אם רוצים לעשות חיים קלים לסועדים, מפרקים את הבשר מן העצם לפני שמעבירים לקערות.
• המרק נשמר בקירור 4-5 ימים, אפשר גם להקפיא. בקירור המרק מתייצב מעט וזה בסדר גמור.

המתכון הופק בשיתוף שטראוס מים תמי4

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכוני מרקים:
מרק תפוחי אדמה וכרישה
מרק עגבניות ואורז בסמטי
מרק קובה סלק
מרק עדשים וארטישוק ירושלמי
מרק יוגורט ואורז טורקי