מרק פטריות עשיר הכי טעים שיש!

מרק פטריות ביתי. צילום: עז תלם

מרק פטריות הוא אחד המרקים שהכי מזכירים לי את הילדות. אני זוכר שהייתי הולך עם אמא לאכול בקפולסקי שהיה פעם מזמן במתחם לב העיר בהרצליה, ותמיד הייתי מזמין שם מרק פטריות מוקרם, לא משנה כמה חם או קר היה בחוץ.

משהו בקערה העשירה הזו, שמלאה בפטריות בשרניות ונוזל בעל טעם חלומי, עמוק ועשיר, פשוט הדליק אותי ועשה לי שמח בבטן, אפילו שזה לא מאכל שמישהו בבית הגיש (אכלנו אותו רק בחוץ).

מרק פטריות ביתי ועשיר. צילום עז תלם

במשך שנים עשיתי ניסיונות לשחזר את המרק הנוסטלגי, והיום אשתף אתכם בגרסה שלי למרק פטריות עשיר שמתאים לכל יום מעונן. אפשר להגיד שהמרק גם מוקרם, בגלל שאני משתמש בקצת חמאה ושמנת (ליתר דיוק, קרם קוקוס, תכף נגיע לזה).

לקראת החורף שיבוא במהרה בימינו התחלתי לקבל מכם המון בקשות למרק הזה, אז בשעה טובה ושמחה הגיע תורו.

בהכנת המרק שילבתי כמה וכמה טריקים להגברת הטעם של הפטריות (בלי להשתמש באבקת מרק), ואם אתם אוהבים את כוכבות המנה כמוני אתם בטוח תאהבו את המנה הזו!

כל המצרכים (חוץ מחמאה שהיא גם ככה אופציונלית) למרק פטריות. צילום: עז תלם

או-מ-מי
כל המהלכים שעשיתי במרק הזה נעים סביב מילה אחת, אוממי. כתבתי עליה מאמר שלם ומקיף למדי, אז אתם ממש מוזמנים לקרוא אותו כאן: אוממי המדריך המלא. במילים פשוטות, אוממי הוא טעם, כמו מלוח, חמוץ, מתוק ומר.

התחושה שהוא מייצר בחלל הפה היא של עושר ובשרניות, וניתן גם לבודד את המולקולה שמייצרת אותו (כמו שנתרן כלורידי מייצר טעם מלוח, ומולקולה בשם גלוקוז היא אחת מיני מולקולות שמייצרות טעם מתוק). המולקולה הזו נמצאת באופן טבעי במגוון מזונות שאנחנו צורכים ביומיום, ועל כמה מהם נשען המרק שלי.

אז הנה שלבי ההכנה המסודרים שאם תעקבו אחריהם תקבלו מרק פטריות מושלם =] את סיפור ההכנה של המתכון העשרתי במידע על מגבירי הטעמים הטבעיים בהם השתמשתי:

ככה נראו הפטריות המיובשות אחרי ההשרייה. צילום: עז תלם

את הפטריות המיובשות סוחטים ואז קוצצים דקדק. צילום: עז תלם

מגביר טעמים ראשון: פטריות מיובשות
אחת המילים הכי מפחידות כשבאים להכין מרק בבית היא ציר, והיום, חברים, ממש לא צריך אותו.

אם הכנתם אי פעם סושי בבית, כנראה יש לכם חבילת פטריות שיטאקי מיובשות במזווה. היום אפשר למצוא אותן בסופרים, חנויות טבע וחנויות שמתמחות במטבח האסיאתי, ושימוש בהן ממש עוזר להעמיק את הטעם של המרק.

כל מה שצריך לעשות זה לקחת חופן פטריות מיובשות, לשים בקערה, לצקת מעל 2 כוסות מים רותחים ולתת לכל הסיפור לעמוד חצי שעה.

אגב, אם יש זמן, אפשר וגם רצוי להשרות את הפטריות למשך הלילה במים קרים, מוציא מהן טעמים עדינים יותר (ותודה לבועז צאירי הדגול על הטיפ)

אנחנו נשתמש בפטריות עצמן וגם במי ההשרייה (תה/ציר פטריות, אם תרצו) בשביל לחזק את הטעם של המרק.

מטגנים את הבצל עד שמתחילים לראות שהוא מזהיב. צילום: עז תלם

מגביר טעמים שני: בצל מטוגן
בזמן שהפטריות המיובשות מבלות להן במים, התחלתי את הכנת המרק בטיגון של קוביות בצל. כמו שסבתא חנה לימדה אותי, טעם של בצל מטוגן משבח כל מנה (היא אוהבת את הטעם שלו בקובה סלק ומג'דרה). פשוט שמים שמן זית בסיר בינוני, מוסיפים קוביות מבצל גדול ומטגנים עד שרואים שהוא מתחיל להזהיב.

את הבצל מערבבים מדי פעם ובמקביל חותכים את הפטריות.

חברות וחברים לא לשכוח לעקוב אחרי גם באינסטגרם @oztelem טעים שם מאוד

מוסיפים את כל הפטריות והטימין ומתחילים לערבב. צילום: עז תלם

מגביר טעמים שלישי: הפטריות עצמן
למרק הזה משתמשים ב-4 סלסלות של פטריות, כשלפחות שתיים מהן צריכות להיות של פורטובלו/שמפיניון (שהן טכנית אופה פטריה – הפורטובלו נחשפות לאור והשמפיניון לא). אלו פטריות בשרניות נהדרות שאפשר למצוא אצל כל ירקן.

בנוסף אליהן אפשר להשתמש בכל סוג אחר של פטריה טרייה, והיום המבחר גדול מאוד: יער, מלך היער, שימג'י לבן/חום, שיטאקי טרי או פטריות שינוקי ניתן למצוא היום במרבית הסופרים. במרק כאן הלכתי על פטריות יער ועל פטריות שמפיניון גדולות.

את כל הפטריות חתכתי גס, ולא דקדק. הן הולכות להתבשל אז אני רוצה לשמור את המרקם שלהן.

כשרואים שהבצל מתחיל להזהיב, מצרפים אליו את כל הפטריות ואז ממשיכים לבשל מעל להבה גבוהה.

הפטריות תתחלנה להגיר נוזלים בהדרגה, וכאן עליכם להתאזר בסבלנות ולתת לנוזלים הללו להתאדות – אתם רוצים בשלב זה לרכז את הטעם שלהן. אם תדלגו על השלב הזה אתם מסתכנים בלקבל טעם של פטריות מורתחות, וזה ממש לא רצוי.

יחד עם הפטריות אני מוסיף גם טימין טרי, עשב תיבול שאני מאוד אוהב. לא חובה בכלל, בעיני הוא מוסיף.

מגביר טעם שלישי: יין לבן
אני השתמשתי ביין לבן מעולה מהכרם האקולוגי של יקב תבור (הבקבוק עם התנשמת), קוראים לו רוסאן, זה זן ענבים שמגיע מעמק הרון בדרום צרפת, והוא מסתדר מצוין באקלים של הארץ.

אני מאוד אוהב את היין הזה כי הוא קליל וכיפי לשתייה, וכאן במנה הוא מעשיר מתחבר מצוין לכל הטעמים העשירים של הפטריות, וגם מוסיף חמצמצות עדינה מאוד שמוסיפה עוד מימד של עומק.

יחד עם היין אני מוסיף את..

מגביר הטעם הרביעי: רוטב סויה
קוראים ותיקים של הבלוג כבר יודעים שאני לא שומר את רוטב הסויה למוקפץ בלבד. הוא יכול להעצים טעמים בכל מנה שהולכת לכיוון הבשרני, מרוטב בולונז ועד רטבי עגבניות.

כשמוסיפים אותו בתחילת הבישול ונותנים לו להתאדות, הוא לא ייתן למנה טעם אסיאתי כלל, אבל מאוד יתחבר לטעמים הטבעיים של הפטריות.

כמו עם נוזלי הפטריות, חשוב לתת ליין ולרוטב הסויה להתאדות כמעט לחלוטין. אם תוסיפו את היין ומשם ישר תדלגו קדימה להוספת המים, יישאר טעם לוואי אלכוהולי לא נעים.

עכשיו מסמיכים
אחרי שהנוזלים התאדו, מוסיפים עמילן כלשהו – זה יכול להיות קמח חיטה רגיל וזה יכול להיות קורנפלור. מכיוון שאת המרק הזה אנחנו לא טוחנים (כלומר, אפשר לטחון, אני מאוד אוהב אותו כפרי), התוספת של הקמח תעזור לתת מרק פחות דליל ויותר סמיך.

חשוב לערבב את הקמח טוב טוב עם הפטריות כדי שלא יתקבלו גושים.

כמעט סיימנו
עכשיו מוסיפים את הנוזלים – 2 כוסות של מי השריית הפטריות מוזמנות להצטרף עכשיו, יחד עם 2-3 כוסות מים (או 4-5 כוסות מים אם החלטתם שלא להשתמש בפטריות מיובשות).

את תכולת הסיר מביאים לרתיחה ואז מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.

נותנים לכל הסיפור לרתוח 4-5 דקות מעל להבה בינונית – רק כדי שהקמח יתבשל.

ועכשיו, לקרם
בסוף מוסיפים כוס 240 מ"ל או מיכל קטן (250 מ"ל) של קרם קוקוס או שמנת מתוקה. אישית אני מעדיף קרם קוקוס, כי הוא מתחבר מצוין לפטריות, קרמי בדיוק כמו שמנת אבל עם פחות אחוזי שומן. יכולים לשים גם שמנת 38%.

אישית אני לא אוהב שמנות לבישול (15%) שומן – בעיני זה קצת בלוף כי שפשוט במקום השומן שהורידו שמו יותר חומרים מייצבים. אז אני בגישת האם כבר אז כבר.

ואם אתם לא רוצים להוסיף שמנת/קרם קוקוס, פשוט אל תוסיפו. טעים בלעדיהם, יותר טעים איתן.  אחרי ההוספה של השמנת חשוב שוב לטעום ולהוסיף מלח/פלפל שחור או עוד שלוק קטן של רוטב סויה לפי הטעם.

לפני שאתם שואלים:

• טבעוני: במקום חמאה שמים 2 כפות שמן זית/שמן קוקוס, שמים קרם קוקוס ולא שמנת מתוקה.
• ללא גלוטן: שמים רוטב סויה ללא גלוטן, במקום קמח לבן שמים קורנפלור.
• בהגשה אפשר לקשט עם בצל ירוק/עירית או עשבי תיבול אחרים שאוהבים.
• אם אתם לא רוצים קרם קוקוס/שמנת מתוקה, אל תשימו. המרק טעים גם בלעדיהם.
• לא אוהבים טימין? תשמיטו.
• לא אוהבים פטריות? אל תכינו את המתכון הזה.
• אין לכם פטריות מיובשות? לא נורא, שימו פשוט עוד מים.
• אם יש לכם פטריות מיובשות אחרות, כמו פורצ'יני למשל, תרגישו חופשי להוסיף. במתכון הלכתי על שיטאקי כי הן הנפוצות ביותר.
• האם אפשר לוותר על היין? אפשר
• המרק משבח טעמיו אחרי לילה במקרר, ויכול גם לשמש כרוטב שמנת פטריות לפסטה 😉
• מרק טחון: אחרי שמוסיפים את השמנת טוחנים את המרק בעזרת בלנדר ידני או שולחני למרקם שאתם אוהבים.
• טיפ הגשה: אפשר לשדרג את המרק עם פטריות מטוגנות זהובות (זה מה שאני עשיתי): לוקחים חבילת פטריות שמפיניון, חותכים גס ומטגנים במחבת רחבה עם 3-4 כפות שמן זית עד שזהובות, ועם הפטריות האלו מקשטים את המנה.

אפשר להכין ארבעה ימים מראש. צילום: עז תלם

מתכון מרק פטריות עשיר

4-6 מנות, חלבי, 20-25 דקות עבודה, שעה ורבע זמן כולל

מצרכים:

לפטריות המיובשות (רשות אבל מאוד מומלץ):
חופן פטריות שיטאקי מיובשות (ו/או פטריות מיובשות אחרות כמו פורצ'יני)
2 כוסות מים רותחים

למרק:
3 כפות שמן זית
1 בצל גדול (או שניים בינוניים), קלוף
50 גרם חמאה (אפשר פחות, או לשים עוד שמן זית במקום)
2 סלסילות פטריות שמפיניון/פורטובלו
2 סלסילות פטריות נוספות (אפשר עוד שמפיניון / פורטובלו, אפשר פטריות יער/מלך היער, שימג'י וכ"ו)
עלים מ4-5 גבעולי טימין, או כפית עלי טימין מיובשים (רשות, לא צריך לקנות במיוחד)
2-3 כפות רוטב סויה איכותי (תוצרת יפן, לא מכיל צבעי מאכל)
1 כוס יין לבן שאוהבים (אני השתמשתי ביין רוסאן מסדרת אדמה של יקב תבור)
2 כפיות קמח לבן (או קורנפלור)
מלח ופלפל שחור גרוס
1 קרטון קטן (250 מ"ל) קרם קוקוס או שמנת מתוקה לא מומתקת (או כוס אחת -240 מ"ל-של אחד מהנ"ל)

אופן הכנה:

לפטריות המיובשות:

• יוצקים את המים הרותחים על הפטריות. משרים 30 דקות עד שהפטריות התרככו והמים קיבלו צבע חום.
• בעזרת כף מחוררת מוציאים את הפטריות המושרות, סוחטים אותן היטב ואז קוצצים דק. את הנוזל שומרים למרק.
• בזמן ההשרייה של הפטריות אפשר לקדם הכנות למרק – לקצוץ ולטגן בצל ולקצוץ פטריות טריות.

למרק:

• חותכים את הבצל לקוביות בגודל בינוני.
• מחממים את שמן הזית בסיר בגודל בינוני. מוסיפים את הבצל ומטגנים מעל להבה בינונית 4-5 דקות, עד ריכוך קל.
• במקביל חותכים את הפטריות הטריות גס.
• מגבירים את עוצמת הלהבה, מוסיפים את החמאה, הטימין וכל הפטריות (כולל המיובשות שקצצתם) ומטגנים על להבה גבוהה אגב ערבוב כ-10 דקות, עד שהפטריות התרככו ומרבית נוזליהן התאדו.
• מוסיפים את רוטב הסויה והיין הלבן. מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל 5-7 דקות נוספות או עד שכמעט כל הנוזלים התאדו (אם תדלגו על השלב הזה יהיו לכם גושים מהקמח וטעם לוואי אלכוהולי מהיין, אז לא לדלג).
• מוסיפים את הקמח/קורנפלור ומערבבים היטב, עד שהוא מסמיך את כל מה שנמצא בסיר.
• מוסיפים את מי ההשרייה של הפטריות (שימו לב לא לשפוך הכל כי לפעמים יש חול בתחתית, אז אותו לא להוסיף) ועוד 2-3 כוסות מים.
• אם לא השתמשתם בפטריות מיובשות, פשוט שמים 4-5 כוסות מים. מערבבים היטב ומביאים לרתיחה.
• מבשלים מעל להבה נמוכה 10-15 דקות, עד שהמרק מסמיך מעט (בזכות הקמח).
• מוסיפים את קרם הקוקוס/השמנת המתוקה. מערבבים ומביאים לרתיחה.
• טועמים ומוסיפים עוד רוטב סויה או מלח, לפי הטעם.
• המרק המוכן נשמר במקרר 4-5 ימים, אפשר בהחלט גם להקפיא (נשמר 4 חודשים בפריזר).

המתכון הופק בשיתוף יקב תבור

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכוני מרקים:
מרק עגבניות ואורז בסמטי
מרק קובה סלק
מרק עדשים וארטישוק ירושלמי
מרק יוגורט ואורז טורקי