אשה רשתה: מרק פרסי של קטניות, עשבי תיבול ואטריות

החורף רשמית נפתח! וזה משמח אותי מאוד. לא פעם ולא פעמיים סיפרתי לכם על היותי איש חובב קור, ובעיקר נהנה מהאפשרויות הקולינריות שטומנת בחובה העונה הקרה (טוב, יחסית). לפני מספר שבועות שאלתי בעמוד הפייסבוק אילו מרקים הייתם רוצים שאכין. התשובות היו מגוונות ומעניינות: מרק בצל, בטטה, שעועית ואפונה (שגם הכנתי! יעלה בהמשך), ואחת התשובות, שכתבה הקוראת סיון מנוים, הייתה מושג שלא הכרתי: אָשֵה רֶשְתֶה.

ובדיוק כמו שבכל פעם שאני בשוק, אני קונה הבייתה דווקא את הירקות שאני לא מכיר (תעשו לעצמכם טובה ותימנעו משורש טארו, חוויה צורבת הייתה לי איתו), כשאני רואה שם של מנה לא מוכרת, זה ישר מדליק אצלי את גחלי הסקרנות.

חיפוש מהיר בגוגל העלה שמדובר במרק/נזיד סמיך מהמטבח הפרסי, שיש בו המון קטניות, שלל עשבי תיבול ומעל הכל אטריות – יושב בול לימים הקרים. בניגוד למנות אחרות מהמטבח המפואר הזה, כמו סבזי לסוגיו, אורז או כופתאות גונדי, המתכון הזה לא נכנס למיינסטרים (מאוד לא ברור למה). כך ראיתי ואמרתי: צריך לדעת עוד. אז הרצתי שאילתות בפייסבוק, הודעות פרטיות וטלפונים לנציגי העדה, והשלל שמצאתי היה נהדר!

קודם כל, משמעות השם: אָשֵה = מרק, רֶשְתֶה = איטריות. בדיוק כמו במנת הקיצ'רי, אין מתכון אחד נכון לאשה רשתה (גם לאיות יש כל מיני גרסאות). כל בשלן ובשלנית מכינים אותו קצת אחר, לפי אזור ועונה, וכמות המשתנים העצומה שהוא מכיל (תכף ניכנס לעובי הקורה) מאפשרת ליצור מאות ואלפי גרסאות מובהקות למרק שכולן תיכנסנה תחת אותה מטריה והגדרה. דוגמאות? הנה

מנה אחת, מיליון גרסאות

השפית והבלוגרית רותם ליברזון מספרת שסבתה הייתה נוהגת להכין את המרק עם אטריות ביצים תוצרת בית, שהיו נותנות למנה מרקם חלקלק ושונה מזה של המיובשות. בגרסה שלה למרק משתמשים בשעועית לבנה ואדומה, עדשים ירוקות, וחומוס בגזרת הקטניות, בגזרת הירק נכנסים פטרוזיליה, כוסברה, שמיר וצרור גדול של תרד. ההכנה מתחילה בטיגון יסודי של בצל ושום, כורכום מצטרף בשביל לתת צבע וכמון בשביל טעם, ובהגשה שמים בצל מטוגן מעל הכל.

הראל זכאים (מסעדת זכאים בוטיק טבעוני אורגינל) מספר שאת המנה אימו נהגה להכין ביחד עם גרגרי חומוס מושרים ועדשים ירוקות, שהתבשלו יחד עד שהעדשים התרככו. אז נכנס לימון פרסי שבור/מחורר, ואחרי עוד קצת בישול מוסיפים המון ירק: פטרוזיליה, כוסברה, שמיר ואפשר גם נענע. בסוף הבישול מוסיפים אטריות, ובגרסת הזכאים סוגרים את הסיר, מכבים מכסים ובסוף הן מתבשלות בחום שנשאר. מגישים ביחד עם גבינת לאבנה (כמובן מהימים לפני שמשפחת זכאים נהייתה טבעונית), ואז בהגשה סוחטים את הלימון הפרסי בתוך הצלחת.

השפית איילת לטוביץ' (בטא קפה) סיפרה לי על מרק עם מאש ושעועית לבנה שסבתא ודודתה היו מכינות, שדווקא לא נחקק עמוק בזיכרון (אבל אומרת שיש גרסה מיוחדת לשבועות שאמורה להיות משהו מיוחד!). איילת משכה קצת חוטים בקהילה ושלחה אלי מתכון של בשלנית מוכשרת בשם ליזה, שהייתה החברה הכי טובה של סבתה ז"ל והיום החברה הכי טובה של דודתה בקרית שלום. המתכון של ליזה נקרא אשה רשתה שלרן (שלרן=לפת), ומכיל בגזרת הקטניות רק שעועית מאש, בגזרת הירקות פטרוזיליה, כוסברה ושמיר, אטריות ביצים בסוף ובצל מטוגן, 2 לפתות וכורכום בהתחלה. מה שמיוחד בגרסה של ליזה הוא שהיא מוסיפה לסיפור גם גונדי – כדורי בשר שמכינים עם בצל מגורר, קמח, מלח ופלפל.

רעות יששכר, דיאטנית קלינית וקוראת של האתר, שגדלה גם היא על המנה, מספרת שבביתה היו מכינים את האשה מחומוס, שעועית חומה ועדשים ירוקות, בתיבול של כורכום, הל ופלפל שחור, כאשר בגזרת הירק בצל ירוק, פטרוזיליה, כוסברה, נענע ומנגולד או תרד הצטרפו למסיבה. גם אצלם על המרק המוכן היו מוסיפים ערימה נדיבה של בצל מטוגן.

זום אאוט או: הראמן הפרסי
אחד הדברים שמרתקים אותי באוכל הוא איך קונספט אחד נודד ממקום אחד לאחר: כופתאות ממולאות כמו קובה עיראקית, חינקלי גיאורגי ודים סאם סיני או מאפים פריכים כמו בורקס טורקי, בריק טוניסאי וצ'יבורק בוכרי. כשמסתכלים על זה ממש מלמעלה, רואים שהאשה רשתה מדבר באותה שפה כמו מרקי אטריות אחרים מהעולם: מרק לומן סיני או ראמן יפני (אם לא טעמתם עדיין ממליץ בחום על המקום החדש של בועז צאירי, בועזו. טעים שם עד מאוד!), מינסטרונה איטלקי, או מרק לוקשן פולני/הונגרי, כולם חולקים את אותו בסיס של קערת מרק עשירה ומחממת עם אטריות, שמספקת המון מרקמים וטעם.

אגב, גם במטבח הערבי המקומי יש לו אחות – היא נקראת רקאקאה ועדס – תבשיל עדשים מתובלים עם אטריות ביתיות.

מספיק דיבורים, יאללה למטבח

חמוש בכל הידע שצברתי, ניגשתי להכין את המנה בבית. יצרתי ממוצע משוקלל של כל הגרסאות עליהן למדתי, והסיר הענק לא החזיק יומיים אצלנו. מכיוון שהוא מכיל כזה שפע של מרכיבים, אין מצב שכף אחת שלוקחים ממנות תהיה זהה בתכולתה לכף אחרת, מה שאומר שהוא נאמן לחוק האקראיות אותו שיפתי בכתבת הטאבולה.

הבסיס:
בצל מטוגן במעט שמן זית. את השום שמוסיפים בחלק מהגרסאות החלטתי להשמיט – אתם כמובן יכולים להוסיף

התבלינים:
אני השתמשתי בלימון פרסי (או לימון מיובש בשמו הנוסף) בלבד. זהו התבלין המובהק של המטבח הפרסי – מרכיב חובה בחורשט סבזי המפורסם (כתבה אחרת!), שמעניק לתבשילים והמרקים טעם ייחודי. אפשר למצוא אותו בקלות בכל חנות תבלינים, והוא זמין בשתי גרסאות: צהוב ושחור. שתיהן מגיעות מאותו זן לימון נטול גרעינים, כאשר הצהוב מיובש באוויר הפתוח או בתנורים בחום איטי, והשחור מיובש בסירים סגורים בתהליך איטי שמשנה את צבעו ומעמיק את טעמיו.

מה שחשוב לזכור בעבודה איתו, זה שלמרות שהוא קל במשקלו, יש לו את אותה עוצמת טעמים של לימון טרי, עם עוד מימד מורכבות. במילים אחרות: אם לא הייתם זורקים לסיר שלושה לימונים טריים, אל תזרקו שלושה לימונים פרסיים. אני שמתי אחד שחור ואחד צהוב, בשביל הכיף. אגב, אם אין לימון פרסי, פשוט מכינים בלעדיו וסוחטים קצת מיץ לימון טרי רגע לפני ההגשה.

על הכורכום ויתרתי, כי רציתי שבמנה הסופית הצבע השולט יהיה זה של הירקות. אם אתם מוסיפים – כפית ממנו למתכון (יחד עם המים) ואתם מסודרים.

הקטניות:
הקטניות הן מה שנותן את הטעם והאופי למנה, וכאן חשוב לבשל אותן ביסודיות – אנחנו מדברים על שעה לכל הפחות, עד שמגיעים לרכות מוצלחת.

מספרן יכול לנוע בטווח רחב, מקטניה בודדת עד חמש. חובבי הקומבינטוריקה שביניכם מבינים כמה אדיר הוא הפוטנציאל להפוך את המנה הזו למנה דגל ייחודית – פשוט בוחרים שילוב אחד, ומכינים אותו בעקביות, וזהו האשה רשתה שלכם. הכמות הכוללת שלהן היא 2 וחצי כוסות, וכמובן שאפשר להרחיב ולצמצם כאוות נפשכם.

שימו לב לאיזון בין הקטניות המתבשלות מהר: עדשים, מש ולוביה (שראיתי במתכונים ברשת) לבין כאלו המתבשלות לאט – שעועית וחומוס. שמים לפחות אחת מהמהירות, וכאמור, היא יכולה להיות היחידה שנכנסת.

מה זה אומר? אני שמתי כוס וחצי קטנות (עדשים+לוביה+מש) ואפשר לשים 3/4 כוס משתיים מהן, או כוס וחצי מאחת. אותו כנ"ל בבחירה בין החומוס לשעועית. יש כוס אחת סה"כ שיכולה להיות כוס שלמה מאחת. אפשר גם לשים מספר סוגי שעועית.

את המתבשלות לאט אפשר ורצוי להשרות לילה לפני, ולהשתמש במי ההשריה בתור מי הבישול. זה לגמרי נושא לעוד כתבה, אבל ממש בגדול אגיד שאחרי שחקרתי את הנושא מכל זוית, השריה+בישול במי ההשריה הוא הדרך הטובה ביותר למצות את מלוא הפוטנציאל התזונתי והטעם של הקטניות שלכם.

מבחינה טכנית נטו, עדשים שחורות, שעועית אזוקי, ושעועית רגילה בכל צבע יתאימו פה. אציין כי באף אחד מהמתכונים שפגשתי בתחקיר לא ראיתי קטניות שנוטות להתפרק – להלן עדשים כתומות ואפונה מיובשת.

עשבי התיבול
לא יודע מה אתכם, אבל כשאני רואה מתכון שמבקש המון ירק, אני מתרגש. המרק הזה הוא דרך מצוינת לנצל צרורות מלאים ושאריות עשבי תיבול (תרימו יד אם גם לכם תמיד נשארת המון נענע ואתם לא יודעים מה לעשות איתה. עכשיו תורידו =] ), ולמעשה מלבד טרגון, רשאד ובזיליקום, לא עלה בתחקיר עשב שלא נכנס בצורה מסורתית למנה.

במילים אחרות: תפנקו בשילובים של פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, בצל ירוק, נענע (עלים בלבד) כאוות נפשכם, כשהכמות המתבקשת במתכון היום היא שלושה צרורות. זה נשמע הרבה, אבל זה מצטמק ונעלם בצ'יק.

שחקן חיזוק לעשבים הוא המנגולד או התרד. כשהצטיידתי במצרכים לצילומים, היה רק תרד ניו זילנדי, שטכנית הוא לא ממשפחת התרד (משפחת הירבוזיים, ליתר דיוק), ובגבעוליו לא משתמשים כי הם סיביים. היום יש בשווקים הרבה תרד תורכי, שכל חלקיו אכילים והוא מומלץ מאוד למנה. אפשר גם לשים מנגולד – ואז את הגבעולים שלו הייתי קוצץ ומטגן יחד עם הבצל ואת העלים מוסיף עם שאר הירק.

האטריות
פשוט אטריות ביצים שמוצאים בסופר, הכי פשוטות, וכדאי שיהיו ברוחב בינוני. אם לא מצאתם, או שאתם נמנעים ממוצרים מהחי, פסטה מסוג פטוצ'יני זורמת פה יופי (ותודה לרעות יששכר על הטיפ).

מתכון לאשה רשתה

8 מנות, טבעוני/פרווה, 15-20 דקות עבודה נטו, שעתיים עד שאפשר לאכול

מצרכים:

3 כפות שמן זית
2 בצלים בגודל בינוני, קלופים ופרוסים דק
2 יחידות לימון פרסי צהוב ו/או שחור
מלח ופלפל שחור גרוס
חופן נדיב (בערך 1/3 חבילה) אטריות ביצים רחבות או פסטה פטוצ'יני, חצויה לאורכה

קטניות (ראו הקדמה לאופציות ומשחקים):

1/2 כוס שעועית אדומה, לבנה או מנומרת, מושרית למשך הלילה (כמות לפני השרייה)
1/2 כוס גרגרי חומוס, מושרים למשך הלילה (כמות לפני השרייה)
1/2 כוס עדשים ירוקות
1/2 כוס שעועית מש
1/2 כוס לוביה

עשבי תיבול (כולם קצוצים גס):

1 צרור שמיר
1 צרור פטרוזיליה
1 צרור כוסברה
צרור/חבילה גדולה תרד (רק עלים אם מדובר בתרד ניו זילנדי)

אופן הכנה:

• שמים את הקטניות במסננת ושוטפים היטב – את מי ההשרייה של החומוס והשעועית שומרים. מומלץ לברור לפני השימוש ולוודא שלא הסתננו לכם אבנים קטנות לאוכל.
• בסיר גדול שמים את השמן והבצל הפרוס. מטגנים מעל להבה בינונית-גבוהה עד הזהבה קלה, בערך 10-12 דקות אגב בחישה.
• מוסיפים את הקטניות ומכסים במי השריה של השעועית והחומוס ועוד מים שישלימו ל-6 כוסות (אפשר גם רק לשים מים רגילים כמובן).
• מוסיפים את הלימון הפרסי (כדאי לנקב אותו עם מזלג לפני ההוספה) ומלח ופלפל ומביאים לרתיחה.
• מכסים את הסיר ומבשלים על להבה בינונית 30-40 דקות. מוסיפים 1/2 מעשבי התיבול והתרד ובוחשים היטב. במהלך כל הבישול בוחשים מדי פעם ואם צריך מוסיפים עוד מים לכיסוי.
• ממשיכים לבשל 20-30 דקות נוספת ושוב מוסיפים 1/2 מעשבי התיבול והתרד שנשארו.
• ממשיכים לבשל עד שהחומוס והשעועית רכים – מה שיקח 15-20 דקות.
• מוסיפים את שאר עשבי התיבול והאטריות ומבשלים על להבה נמוכה 5 דקות.
• אז מכסים ומכבים את האש ומשהים עד שהאטריות התבשלו.
• טועמים, מוסיפים עוד מים אם צריך (האטריות ממש מסמיכות את הסיפור) ומתבלים בעוד מלח ופלפל לפי הטעם. מגישים חם, עם בצל מטוגן מעל אם רוצים.
• המרק/נזיד נשמר במקרר חמישה ימים.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

לעוד מתכוני מרקים:
מרק עגבניות ואורז בסמטי
מרק דלעת
מרק אורז ירוק
מרק קובה סלק
מרק עדשים וארטישוק ירושלמי