קל ומרשים: מתכון מרק שורשים עשיר וקרמי

מרק שורשים. צילום: עז תלם

מרק שורשים זו מנה שלכאורה מזמינים במסעדות – קרם חלק עם טעמים עמוקים של ירקות שורש שפיתחו טעם עמוק ומעניין בזכות הזמן שבילו מתחת לאדמה. אבל ת'כלס, מדובר במרק שכל בשלנית ובשלן ביתיים יכולים להכין בקלי קלות, והיום נלמד כיצד!

אני מאוד גאה באוסף מתכוני המרקים שלי, ואני חושב שהצלחתי לאורך השנים להביא לכם מגוון מאוד רחב של מרקים שונים ומעניינים.

מרק אחד שהיום סופסוף נגיע אליו הוא מרק השורשים, שם כללי מאוד, כמו מרק כתום, למרק שקרוי על שם מכנה משותף של מרכיביו.

צפו: שלבי הכנת מרק שורשים מושלם

לפני מספר שבועות נפגשתי עם דניאל וגנר, מומחית לאפייה טבעונית ויוצרת תוכן מוכשרת (תמצאו אצלה באינסטגרם המון מתכונים וטיפים מועילים וחשובים =]).

היא סיפרה לי שיש ירקות שהיא ממש הייתה רוצה להכיר יותר כמו שומר ושורש פטרוזיליה. אז הכנו יחד לכבוד החורף את המרק הזה (וגם תבשיל עדשים, כרישה ופטריות, שאני מקווה להגיע אליו ולשתף אותו כאן בקרוב).

כבר התחלה טובה. צילום: עז תלם

ההרכב הפותח

לפני שאני מפרט על ההרכב הפותח של הירקות שנכנסו למרק השורשים שלי, אציין שאתם יכולים להשתמש בכל ירק שורש שעושה לכם טוב.

אני רציתי להגיע לצבע לבן/קרם ולכן בחרתי בירקות כאן. אם תוסיפו גזר יצא כתום יותר, תוסיפו סלק יצא סגול יותר וכן הלאה.

שורשים

בעיני, ירק אחד שהוא חובה במרק הזה הוא שורש סלרי – הוא בשרני, נהדר ומלא בטעם. ממליץ לקלוף אותו עם סכין חדה כי הוא עתיר בפינות ושורשים ככה שהוא לא חלק לקילוף כמו גזר. את גבעולי הסלרי שמגיעים השורש כדאי לשמור למתכון אחר (בכל מקרה, לא לזרוק אותם!).

גם שורש פטרוזיליה ממש נהדר כאן – הוא קל לקילוף ונוח לשימוש. שווה להתעמק ולחפש שורשי פטרוזיליה וסלרי כמה שיותר עבים וגדולים, בארץ הם נוטים להיות קטנים יותר.

לפני האפייה. צילום: עז תלם

שום ובצל גם הצטרפו למסיבה – ירקות נהדרים שחשוב להעריך. ממליץ בחום לקנות שום ישראלי (מגיע בתפזורת) ולא שום סיני (מגיע ארוז ברביעיות).

השום הישראלי הרבה יותר טוב ומעולה בטעמיו. את השום אפיתי עם הקליפה ואז את השיניים שהתרככו הוספתי לסיר המרק רגע לפני הטחינה.

כרובית – בשביל הגוף והנשמה

הכרובית כאן כדי לתת את הגוף למרק – מלכת הירקות היא הירק הלבן הכי גדול, זמין ונגיש שיש, וכאן היא גם מספקת נפח, טעם, ובריאות, באופן שמחמיא ומשתלב עם טעמי השורשים (אולם היא עצמה בכלל ניצן ולא שורש).

כמו במתכון שלי למרק כרובית מושלם, השתמשתי בכמה שיותר מחלקי הירק – השורש וגם חלק מהעלים והגבעולים נכנסו לאפייה. אם במקום בו אתם רוכשים ירקות מצאתם רק כרובית שנוקתה מחלקים אלו – לא נורא.

>> להזמנת ספר הכרובית שלי

עכשיו זה מגש אנטיפסטי טעים. צילום עז תלם

שומר: לא רק בסלטים

שומר הוא ירק שאני ממש אוהב, ומשתמש בו המון בחורף ובכלל. אני אוהב אותו בעיקר בסלטים (מעולה עם אבוקדו!), אבל גם במרקים הוא נותן עבודה.

למי שנמנע משומר בגלל טעמו הייחודי – במרק הזה ובבישול בכלל הטעם שלו מתעדן, ונהיה נעים וכיפי. בתמונות ובסרטון רואים שהשתמשנו בגבעולי השומר – בדיעבד הייתי מסיר אותם כי הם באמת יצאו סיביים (המתכון כתוב בהתאם).

על הספסל

ירקות כמו ארטישוק ירושלמי (קלוף וחתוך גס), כרישה, גזר כאמור (ובמיוחד גזר לבן) ואפילו קולרבי (קלוף וחתוך גס) יכולים להצטרף למרק הזה בכיף. אם יש לכם במקרר רבע או חצי כרוב לבן שמחכה שישתמשו בו – אל תהססו לצרף גם אותו למגש שאתם אופים.

ארטישוק ירושלמי – גם יכול להצטרף לכאן בכיף. צילום: קרן ביטון כהן

סודות פיתוח הטעם

עשינו כאן שני מהלכים לתוצאה מוצלחת במיוחד: צליה של הירקות בתנור, שמעצימה את הטעם שלהם, וטחינה ממש יסודית עם בלנדר ידני, שעוזרת לפרק את סיבי הירקות ככה שמקבלים מרקים קרמי וחלק כמו של המסעדות.

הצלייה – ממש כמו אנטיפסטי, פשוט חתכנו גס את הירקות, תיבלנו בשמן זית ומלח והיידה לתנור. אפשר לדלג על הצלייה ופשוט לטגן את הירקות בשמן זית, לכסות במים ולבשל עד שהתרככו, אבל הצלייה עוזרת להעמיק ולפתח את הטעמים של הירקות, אז ממליץ עליה בחום.

מתוך קורס הבישול שלי. צילום: יוסי מויאל

רוצים לדעת לבשל בלי מתכונים?

בקורס הבישול הביתי שאני מעביר (שישה מפגשים, מחזור חדש נפתח ב14.2.23) אני נכנס ממש לעומק לכל מה שקשור לשיטות פיתוח והעמקת טעמים, וכן מפרט ועונה לכל שאלה כדי להראות איך אפשר לבשל בבית אוכל מזין שמתאים לאנשים עסוקים, בלי להיות תלויים מתכונים.

זה ממש מרגש לראות את השיתופים של המשתתפות והמשתתפים בקבוצות הווצאפ הסודיות של המחזורים שעכשיו רצים.

נשארו מקומות ספורים אז מוזמנים לקרות את כל הפרטים (ויש גם הנחה למי שנרשם לקורס המלא)

>> לכל הפרטים והרשמה לקורס הבישול הביתי שלי 

טוחנים עד שחלק וקרמי. צילום: עז תלם

אחרי שהירקות אפויים

פשוט מעבירים אותם לסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה, חשוב לא להוסיף יותר מדי מים שלא יהיה דליל מדי – אני מעדיף שיצא מרק סמיך שאני אדלל מאשר ההפך.

כמו כל מרק טחון שלי, אני מקפיד לטחון את הירקות ביסודיות -2-3 דקות ולפעמים יותר. במהלך הטחינה כדאי להוסיף עוד משהו קרמי, ולדניאל תמיד יש במקרר קרם קוקוס, אז שמנו בערך חצי קופסה ממנו.

כמובן לא חובה לשים קרם קוקוס, אבל יש משהו באגוזיות העדינה שלו שיושב ממש טוב עם הירקות הצלויים.

מרק נהדר ליום קר. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• ללא גלוטן: המרק עצמו ללא גלוטן, בהגשה הוספנו קרוטונים אבל אתם יכולים לפזר מעל מה שבא לכם – למשל צנוברים או שקדים פרוסים קלויים.
• אם יש ירק ברשימת המצרכים שאתם לא אוהבים, שימו עוד מירקות אחרים שאתם כן אוהבים.
• חלבי: אפשר להחליף את קרם הקוקוס בשמנת להקצפה או לבישול.
• אם המרק יוצא סיבי למרות שטחנתם ביסודיות – אפשר לסנן אותו: מניחים מסננת צפופה מעל סיר או קערה. יוצקים למסננת את המרק בנגלות, בכל פעם עד שהמסננת חצי מלאה, ובעזרת כף או מצקת דוחפים את המרק דרך חורי המסננת, ככה שהמרק החלק יעבור דרכה וסיבי הירקות יישארו בחוץ.
• ואם לא בא לי לאפות? פירטתי במתכון גרסה ללא אפייה.
• ניתן גם לטחון בבלנדר שולחני: שמים בהתחלה רק את הירקות בבלנדר, מוסיפים בהדרגה ממי הבישול של המרק וטוחנים עד שמגיעים למרקם שאוהבים.

אפשר לשים איזה שורשים שאוהבים. צילום עז תלם

מתכון מרק שורשים בתנור

4-5 מנות, טבעוני, 15-20 דקות עבודה, שעה זמן כולל

מצרכים:

1 כרובית קטנה (500-700 גרם), חתוכה גס ושטופה היטב כולל העלים/גבעולים שבאו איתה
שורש סלרי (1-2 יחידות, ללא הגבעולים והעלים), קלוף וחתוך גס
1-2 בצלים לבנים בגודל בינוני, קלופים וחתוכים גס
1 שורש פטרוזיליה, קלוף וחתוך גס
1 שומר, חתוך גס (מרק שהכנו השתמשתי בגבעולי השומר והם יצאו מאוד סיביים, מומלץ להסיר אותם ולשמור במקפיא להכנת ציר ירקות או לקצץ דק לסלט)
ראש שום שלם (לא קלוף)
1-4 כפות שמן זית
כפית גדושה מלח גס
1/2 כוס קרם קוקוס (אפשר לשים עוד שמן זית אם לא אוהבים קוקוס)
להגשה: קרוטונים  / שקדים קלויים

אופן הכנה:

.

להכנת הירקות:

• מחממים תנור ל-200 מעלות (חום עליון תחתון רגיל, לא טורבו).
• שמים את הירקות החתוכים גס בקערה גדולה.
• מוסיפים את שמן הזית והמלח ומערבבים כדי שכל הירקות יקבלו ציפוי עדין של שמן.
• מעבירים לתבנית עם נייר אפייה ומשטחים. מניחים בתבנית גם את ראש השום.
• מכניסים לתנור (200 מעלות) ואופים 35-50 דקות או עד שהירקות התרככו והזהיבו מעט (בודקים עם מזלג שהחלק שחתוך הכי גדול נאפה והתרכך).

ליצירת המרק:

• מעבירים את הירקות לסיר.
• את שיני השום מועכים החוצה מהקליפה ומוסיפים גם.
• מוסיפים מים עד גובה הירקות (3-5 כוסות) ומביאים לרתיחה.
• מוסיפים את קרם הקוקוס וטוחנים היטב בעזרת בלנדר ידני – 2-3 דקות בכיף – עד למרקם חלק מאוד.
• בודקים את המרקם של המרק – אם הוא סמיך מדי מוסיפים עוד מים וממשיכים לטחון.
• טועמים ומתבלים במלח לפי הטעם, מגישים עם קרוטונים/שקדים/גרעינים קלויים.
• המרק נשמר בקירור 4-5 ימים.

הכנה בסיר:

• שמים בסיר את הירקות החתוכים גס. את השום קולפים ושמים שיניים שלמות.
• מכסים במים מהברז בדיוק עד גובה הירקות ולא יותר. מוסיפים את המלח הגס.
• מביאים לרתיחה מעל להבה גבוהה, מכסים את הסיר על להבה בינונית-גבוהה 25-40 דקות, עד שכל הירקות התרככו לחלוטין (בודקים עם מזלג האם הירק שחתוך הכי גדול רך).
• מוסיפים את קרם הקוקוס לסיר וטוחנים בעזרת בלנדר ידני 2-3 דקות או יותר, לקבלת מרקם חלק.
• אם המרקם מרגיש סמיך מדי, מוסיפים עוד מים רותחים.

לעוד מתכוני מרקים:

מרק עדשים חורפי שתמיד מצליח

נזיד שעועית מחמם וחורפי

מרק עוף צח קלאסי כמו של סבתא

כמו במסעדות: מרק בצל נוסטלגי עם קיצור דרך

מרק פטריות עשיר הכי טעים שיש