סלטה משוויה: מתכון לסלט פלפלים קלויים

השבועיים האחרונים היו מבין הסוערים בחיי. אחרי יותר משנה של המתנה שודר סופסוף פרק האודישן שלי במשחקי השף – ולכל מי שלא צפה, תנו קליק כאן.

אני לא יודע אם השתתפתם אי פעם בראליטי, אבל המחיר של תוכניות אלו הוא כפול. קודם כל יש את ההשתתפות עצמה, הזמן מהחיים שלכם שמוקצה לצילומים – ימים ארוכים שמתחילים לפני שהשמש זורחת ומסתיימים הרבה אחרי השקיעה, כל מה שעלול להתרחש בזמן הזה (רמז: מה שאתם לא רוצים שיקרה, קורה).

המחיר השני הוא חוסר הודאות בה שוררים בין הצילומים לבין זמן השידור. החוויות שקורות על הסט יכולות להישאר בחלקן או כולן על רצפת העריכה, מניפולציות עריכתיות יכולות לקרות, ובסופו של דבר מה שיוקרן עליך פשוט לא נתון לשליטתך או שיקול דעתך. וזה מפחיד. במיוחד עם 26% רייטינג.

אז עכשיו אני כותב אליכם כשהתוכנית לגמרי מאחורי, אחרי שערכו את האודישן בצורה מגניבה וזורמת, כזו שהעבירה את הדברים העיקריים שרציתי שיעברו (ותודה לכם שוב, האנשים הטובים בקונסטנטין!).

בשורה התחתונה, לא הלכתי לשם כדי להיות 'השף הבא של ישראל', או כי הרגשתי שאני צריך מנטורינג משף כזה או אחר. הלכתי כדי  שיותר אנשים יכירו וידעו שיש מקום לכל מי שרוצה ללמוד ולהבין את העולם המדהים הזה של האוכל. שהצלחה במתכון היא לא עניין של מזל, אלא עניין של הבנה. והמטרה הגדולה, הסיבה בגללה אני קם כל יום בבוקר, היא לגרום לכמה שיותר אנשים לבשל.

הפידבק שקיבלתי (ועדיין מקבל) פשוט אדיר: עוד 2,000 אנשים נכנסו לאתר בזכות התוכנית, נדלקו על המתכונים והמדריכים והתחילו לבשל, תגובות מקוראים ותיקים שאמרו שבכלל אני צריך להיות שופט בתוכנית ( 😀 ), והודעות פרטיות מקוראים שאמרו שהם מבואסים שהיו צריכים לראות תוכנית בערוץ 2 כדי לגלות על האתר. כל זה פוגג בקלות את כל המתח והחששות שליוו אותי בהמתנה הארוכה שבין הצילומים לשידור.

כשהשפים עשו כוחות בתום מחנה האימונים, לא התקדמתי לשלב הנבחרות, ואתם יודעים מה? אני הכי שלם עם זה, כי זה רק אומר שאני אגיע לאן שאני רוצה להגיע בזכות עצמי, לא בזכות תהילה חולפת. באתר הזה ובקהילה שנבנתה סביבו יש לי את החופש לדבר וללמד אוכל כמו שאני יודע שצריך, בלי שיקולים, התערבויות ואינטרסים זרים. בקיצור, אני מתחיל לעבוד על תוכנית הבישול שתמיד חלמתי ליצור. עדכונים בקרוב! (רמז: התוכנית תיקרא Kitchen coach עד הבית )

ועכשיו לענינינו =]
זוכרים את המדריך השלם ביותר להכנת אנטיפסטי? שצילמתי בסטודיו של גל בן זאב עם הסטודנטיות המוכשרות שלה? אז אחרי שהעמסתי מגש ירקות ושלחתי לתנור, התחלתי להכין מנה נוספת ומגניבה ביותר: סָלַטַה מָשְוִויַה, או בתרגום ישיר, סלט צלוי.

השרוף
כמו סלט המטבוחה ותבשיל הטנזיה, סלטה משוויה היא מנה שמגיעה אלינו מהמטבח הצפון אפריקאי. ממש ממש בגדול, זה סלט של ירקות שרופים – על להבה או בתנור, שקוצצים גס ומתבלים. הסלט הזה מוגש במסגרת המנות הראשונות של פתיחת השולחן, ולעתים קרובות גם מלווה קוסקוס.

אבל בניגוד למטבוחה, שבה ברור כי תמיד תכיל עגבניות, סלט משוויה של אדם אחד יכול להיות שונה בעליל מזה של אחר. המצרכים של המתכונים שתמצאו ברשת ובספרי בישול נעים על ספקטרום רחב, שכולל פלפלים, עגבניות, פלפלים חריפים, בצל, שום, וחצילים, וכולם ביחסים שמשתנים מאוד ממתכון למתכון – אחד אומר שלושה חצילים, אחר אומר אפס. הווה אומר, אפשר לבקר במאות בתים ולאכל בכל אחד סלט משוויה אורגינל שעובר דורות במשפחה, ולעולם לא לחזור על אותו סלט ואותם טעמים.

ראוי לציון המתכון של מתן שופן (טוניס שולחן, והוא גם העורך שלי בוואלה! אוכל), בו תיעד את ידי סבתו קוצצות תערובת של עגבניות, פלפלים ושום, כולם נושקו על ידי להבה, לכדי סלט שפשוט עושה חשק לנגב עם כל הבא ליד. שימו לב לטכניקת החיתוך עם שני סכינים!

אהבתי גם את המתכון של יונית צוקרמן, שמסבירה יפה איך לשמור על הטעם השרוף אחרי קילוף הפלפלים. יונית לא מבשלת את השום אלא מוסיפה אותו כתוש טרי לירקות השרופים, ומתבלת באריסה – ממרח של פלפלים מיובשים (חריפים ומתוקים) גרוסים עם שום, שמן ועוד תבלינים (איך להכין אריסה זה כבר כתבה אחרת).

יום כיף בשוק
כדי להגיע למתכון שלי לסלט משוויה הייתי צריך לעשות סיור עם סבתא חנה בשוק נתניה (הכתבה המלאה בוואלה). ברדיוס של 100 מטרים, תוכלו לטעום במסעדות, דוכנים ומעדניות שם לפחות חמש גרסאות לאותו סלט.

במעדניית טעם גן עדן, למשל, הסלט מורכב מפרוסות של פלפלים צבעוניים קלויים ושום, ולא רחוק משם, בסנדביץ' הטוניסאי של משפחת דיאמנט, את המשוויה מכינים רק מפלפלים חריפים ושום.

מכאן החלטתי למקם את הפלפלים במרכז העניינים.

איך לשרוף?
הכנה של סלט משוויה מתחילה בדילמה: איך לקלות את הפלפלים? בתור טבח מתחיל, אי שם לפני 8 שנים, קליית פלפלים הייתה המשימה השנואה עלי. היינו מניחים רשת מעל הלהבה הענקית במטבח, ועליה קולים את הפלפלים (תוך כדי הכנת הזמנות, תמיד תוך כדי הכנת הזמנות), שמים בקופסה ואז מקלפים תחת מים זורמים. זה היה עושה המון בלאגן, היינו שוטפים את הטעם השרוף ישר מהפלפל ותמיד קיוויתי שלא יופיעו לי 'פלפלים קלויים' ברשימת ההכנות.

מאז אותם ימים, אני קולה את הפלפלים בתנור, בשיטה הרבה יותר ידידותית למשתמש: חוצים את הפלפלים, מוציאים את הבפנוכו וקולים בתנור חם עם הצד החתוך כלפי מטה.

לאלו מכם שחייבים את הטעם של הלהבה, פירטתי באופן ההכנה איך מכינים מעל אש גלוייה. ויש גם דרך אמצע: קולים פלפל אחד על הכיריים, ואת הקליפה שלו שומרים בצד. את השאר קולים בתנור וכשמכינים מהסלט מוסיפים מהקליפה של הפלפל השרוף, כמו תבלין. אף אחד לא ישים לב שקיצרתם דרך 😉

עגבניות או לא להיות
כאמור, עגבניות יפות ובשלות הן מרכיב מהותי בגרסאות רבות של הסלט, מכיוון שרציתי שבסלט שלי הפלפלים יככבו, מיקמתי אותן בתור שחקן משנה חשוב – והשתמשתי בעגבניות שרי מרוכזות וחרוצות. הן נכנסות לתבנית עם הפלפלים יחד עם שיני השום באמצע האפייה, כי הן צריכות הרבה פחות זמן מהפלפלים כדי להיצלות כראוי. אגב, את הפלפלים אפשר לשרוף ואת העגבניות והשום לאפות, זה לא ממש משנה.

החיתוך
הסלט הזה הוא לא סלט מגונדר: את החיתוכים עושים על קרש גדול עם סכין גדולה (או שתיים אם אתם סבתא אורגינלית) או בפולסים ממש ממש ממש עדינים במעבד מזון. אתם רוצים להרגיש את המרקמים השונים של הירקות בכל ביס (זוכרים את חוק האקראיות של הטאבולה? אותו כנ"ל), ולא לקבל ממרח הומוגני – כי ממרח פלפלים אחיד זה מתכון אחר: רוטב רומסקו.

במהלך הקיצוץ הקרש יתמלא בנוזלים, ואני אוהב אותם ומשתמש בהם לסלט. אתם יכולים להעביר את הירקות למסננת לפני החיתוך, ואז תקבלו סלט יותר יבש, ואת מיצי העגבניות והפלפלים להוסיף לשקשוקה או מטבוחה. בכל מקרה, אל תשפכו אותם לשווא!

סודות התיבול
ברגע שהירקות קלויים למופת וקצוצים, מגיע הטאץ' הסופי: תיבול. למרות שהעגבניות מביאות לא מעט חמיצות למסיבה, אני מחזק אותה עם תוספת כפולה: מיץ לימון סחוט טרי וחומץ (האחרון לגמרי תוספת שלי, מגיעה מסלטים ספרדיים ואיטלקיים, מהצד השני של הים התיכון), כל אחד תורם מימד אחר של חמיצות למסיבה (טריק שאתם כבר מכירים מסלט האורז שלי), וביחד עם שמן זית ומלח לפי הטעם, סגרנו פה סלט כיפי שמתאים לכל שולחן חג, שולחן שישי, שולחן סנוקר, שולחן כדורגל, טניס שולחן ובעצם כל שולחן באשר הוא שולחן.

לפני שאתם שואלים: אפשר להכין בלי הפלפלים החריפים. פחות כיף, עדיין טעים.

מתכון? מתכון!

מתכון לסלטה משוויה – סלט פלפלים קלויים עם עגבניות ושום

4 מנות, טבעוני, 15 דקות עבודה נטו, שעה עד שאפשר לאכול

מצרכים:

5-6 פלפלים רגילים, באיזה צבע שרוצים (אני שילבתי 2 אדום 2 צהוב 1 ירוק)
1-2 פלפלים חריפים, ירוקים או אדומים
5-6 כפות שמן זית
6-7 שיני שום, בקליפתן
חופן (10-14 יחידות) עגבניות שרי
כפית חומץ תפוחים
מיץ מרבע לימון
מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם

אופן הכנה:

בתנור:

• חוצים את הפלפלים המתוקים לאורך ומוציאים את הליבה והגרעינים.
• חוצים לאורך גם את הפלפלים החריפים. מוציאים את הזרעים והליבה וגם מהקרום הלבן (ואם אתם אוהבים שחריף לכם, תשאירו אותם!).
• מסדרים את הפלפלים על תבנית עם נייר אפייה ומזלפים מעל מחצית משמן זית.
• מעבירים לתנור בחום של 190 מעלות (לא חייבים לחמם מראש).
• צולים 20-30 דקות, עד שהפלפלים נראים רכים.
• פותחים את דלת התנור, מוציאים החוצה קצת את התבנית ומפזרים באקראיות בתבנית את שיני השום ועגבניות השרי.
• צולים 15 דקות נוספות, עד שעגבניות השרי מתבקעות, שיני השום רכות והפלפלים נראים שרופים למדי.
• מוציאים ונותנים לתכולת התבנית להתקרר (לקילוף מהיר של הפלפלים מעבירים אותם לכלי סגור כלשהו – למשל קופסה או שקית ניילון).
• מסירים את הקליפה מהפלפלים.

הכנה על להבה גלוייה:

• מניחים את הפלפלים בשלמותם ישירות מעל להבה גבוהה (אחד-שניים בכל פעם). ברגע שרואים שהקליפה מתחילה להשחיר
• מסובבים את הפלפל מעט וכך בהדרגה קולים את הפלפל עד שקליפתו משחירה מכל הכיוונים (הוא לא חייב להיות שחור לגמרי, מספיק שרוב הקליפה שחורה).
• מעבירים את הפלפלים שקליתם לקופסה ובאותו אופן קולים את הפלפלים האחרים והפלפלים החריפים.
• קולים גם את עגבניות השרי והשום (תוקעים בהם מזלג וממקמים ישר מעל האש), עד שהקליפה משחירה ולא מעבר.
• מסירים את הקליפה מהפלפלים ונפטרים מהליבה והגרעינים. ניתן לעשות זאת מתחת למים זורמים – זה מקל על מאכל הקילוף (אבל שוטף הרבה מהטעם).

המשך ההכנה (לא משנה באיזה אופן שרפתם):

• קולפים את שיני השום. את העגבניות לא חייבים לקלף.
• מעבירים את כל הירקות הצלויים לקרש חיתוך גדול.
• בעזרת סכין קוצצים יחד את כל המרכיבים למעין סלט גס. (ניתן גם לטחון במעבד מזון בפולסים ממש עדינים למרקם גס).
• מעבירים לקערה (עם כל המיצים שניגרו, יש בהם מלללא טעם) ומוסיפים את החומץ, מיץ הלימון ומלח ופלפל. טועמים, ואז
• מוסיפים עוד מהלימון/חומץ ומלח ופלפל אם צריך. אני אוהב בשלב זה להוסיף גם עוד שמן.
• הסלט טעים חמים או קר לחלוטין. הוא מחזיק במקרר שלושה ימים, מוזמנים להכין כמות כפולה.

המלצה: 'אפייה מהירה', ספר האפייה החדש של ארז קומרובסקי

לפני מספר שבועות יצא לאור ספרו החדש ביותר של ארז קומרובסקי, שמוקדש כולו לאלו שרוצים את המאפים שלהם מהר, ואין להם סבלנות (או כוח) לשמרים ומחמצות.

לקחתי את הספר לסיבוב בבית, ואני חייב להוריד בפני ארז (ושאר הצוות שאחראי להרמת הספר, ד"ש לנעמי אבליוביץ') את הכובע. הוא מתחיל בסקירה מקיפה וברורה של חומרי הגלם הנדרשים – בדגש על אבקת אפייה וסודה לשתייה, ומערכת היחסים שלהן עם חומצים וחומצות למיניהן, וממשיך למאפים מגרים מטווח רחב של השפעות ומקורות.

תמצאו בו עוגות בחושות (מלוחות גם) עוגיות, פנקייקים, סקונסים (לחמניות בריטיות מהירות), יורקשייר פודינג, חטיפי אנרגיה ועוד מגוון מאפים שעושים חשק לחמם את התנור. התמונות צבעוניות, חיות ומעבירות תחושה של רוגע ושלווה.

בעיני, יותר מכל, הספר הוא גלגל עזר חשוב לכל מי שמפחד מאפייה. על ידי הסרת גורמי הפוביה (שמרים), האפייה הביתית מונגשת, והצלחה במתכונים המובאים שם יכולה לתת ביטחון לשלבים הבאים ולמאפים מתקדמים יותר (שאפשר למצוא בספרים הקודמים של קומרובסקי).

בקיצור, אהבתי.

אפייה מהירה, הוצאת כתר, מחיר: 94 ש"ח 

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

לעוד מתכונים לפסח:
פילאף אורז עם ארטישוקים ופול טרי
לביבות פראסה ומנגולד
סלט עדשים כתומות ותרד 
סלט וולדורף עם סלק וחזרת