המדריך המלא: איך להכין כרוב כבוש מושלם

אם בתחילת ימי במטבח חקרתי בעיקר את האלמנטים הפרקטיים של בישול: שימוש במחבתות, כיריים ותנורים כדי לשנות מצב של חומרי גלם, בתקופה האחרונה נכנס לי באג חדש: התססה. אני מטפח מחמצת חמודה שחוגגת שמונה חודשים (וברגע שארגיש שאני למדתי אותה מספיק טוב גם על נושא זה תקבלו מחקר מפורט), הכנתי לימון כבוש בעצמי (ליתר דיוק, ליים) ומתעמק יותר ויותר בדרכים הביולוגיות למטמורפוזה קולינרית, או במילה אחת: התססה.

נושא השיעור היום הוא כרוב. לכאורה הירק הבסיסי והפשוט ביותר שיש. הוא זמין כל השנה, ובדרך כלל מכינים ממנו סלטים, ממולאים או מוקפצים, אבל כאשר נותנים לו לתסוס, כלומר נותנים לחיידקים מאוד ספציפיים להתחיל לאכול אותו לפניכם, הוא הופך למשהו מיוחד, מטעם קולינרי מלא בטעם ומורכבות שפשוט אי אפשר לשחזר באופן אחר.

אמה מה? מספיק שאגיד את המילה שמרים, יצורונים קטנים שמתפיחים בצק תוך שעה ופחות, וזה יעורר פחד בליבם של בשלנים רבים (כולל אותי לפני 8 שנים!). לדבר על התססות מורכבות יותר, שקורות לכאורה מהאוויר ונמשכות שבוע ויותר, זה בכלל מעורר מורא. אז היום נעבור שלב שלב מתחילת התהליך ועד סופו, ותראו שלהתסיס זה לא נורא בכלל.

משמרים ונהנים
המטרה העיקרית של תסיסה היא שימור: פעם לא היו מקררים, הירקות והפירות באו רק בחודשים ספורים של השנה. לאלו שחיו באזורים ים תיכוניים כיפיים כמו שלנו, לא הייתה בעייה עם זה. אבל אלו שגרו בארצות קרות, כמו גרמניה, פולין ורומניה, או, מהצד השני של הגלובוס, קוריאה, היו חייבים למצוא דרך לשמר את האוכל שלהם (ותודה לד"ר אורי מאיר צ'יזיק על המידע).

למה אוכל מתקלקל?
הסיבה לשימור, כמובן, היא קלקול. אם היינו לוקחים את הכרוב ומשאירים אותו בחוץ בסבבה שלו, אחרי כמה זמן הוא היה מתחיל להירקב, וכל מיני עובשים היו מתחילים לצמוח עליו – ריקבון נוצר כאשר חיידקים ועובשים שאנחנו לא רוצים מתחילים לאכול את האוכל שלנו לפנינו, וכתוצאה מכך שהם אוכלים אותו הם מייצרים תרכובות וריחות שמפיצים ריח של.. אממ… ריקבון.

כאשר אנחנו מתחילים תהליך של כבישה, בין אם במים, מלח, או חומץ, אנחנו יוצרים סביבה בה לחיידקי הריקבון פשוט לא כיף. אבל יש סוג חיידקים שכן מרוצה, ואלו חיידקים ממשפחת הלקטובצילוס, או חיידקים לקטיים, בקיצור.

במדינות המתסיסות, למשל באירופה פולין וגרמניה, כל הכרוב שגידלו איכרים ברחבי המדינה היה מבשיל בבת אחת, ובלי אמצעי קירור, הכרוב שלא נאכל טרי היה מתקלקל. לכן, הכנת כרוב כבוש הייתה פתרון פרקטי מאוד, מכיוון שלמותססים יש חיים ארוכים הרבה יותר, שנים אפילו.

בכפרים המסורתיים עדיין יש חבר'ה שמסתובבים בין מקומות עם מנדולינה אכזרית בעלת שלושה להבים (ראו תמונה מתחת) בשביל לעזור לפרק את הכרובים לרצועות דקיקות ואחידות כמה שיותר מהר. מעבר לחיי המדף, הבונוס בכבוש הוא בערכים התזונתיים, למשל ויטמין C, B12, ופרוביוטיקה – מהזן הכי טוב ממשפחת הלקטיים (מיד על זה).

המשפחה הטובה
הלקטיים משחקים תפקיד חשוב בכמעט כל מזון משומר: הם מרכיב מהותי במחמצות להתפחת לחם, חמוצים, יוגורט, ועוד, כאשר בכל מוחמץ או משומר מופיעים זנים אחרים מהמשפחה הזו. חלק משגשגים תוך זמן קצר (כמו אלו שביוגורט), ולחלק (כמו אלו בכרוב הכבוש) נדרש זמן ארוך יותר להופיע.

הם נקראים לקטיים מכיוון שכשהם נתקלים בסוכר, הם אוכלים אותו ובדרך יוצרים חומצה לקטית, שלה טעם מובהק ושונה מהחמיצות של הלימון (שנגרמת מחומצה ציטרית) או מחמיצות של חומץ (שנגרמת מחומצה אצטית).

בסוף תהליך ההכנה של משהו מותסס, החומצה הלקטית שנוצרת הופכת אותו למאוד לא ידידותי למיקרובים וחיידקים, שחומציות לא באה להם בטוב, ומסיבה זו לחומרי גלם מותססים תוחלת חיים ארוכה במיוחד.

אגב, ההתססה מעלה תכולת החומצה הגלוטמית בתוצר הסופי, או במילים אחרות אוממי, או במילים אחרות אחרות, עושה את האוכל יותר טעים.

למה להתסיס בבית?
הבונוס הגדול בהכנה ביתית של חמוצים ומשומרים (מעבר לטעם, מרקם וגאווה עצמית) מסתכמת למילה אחת: פרוביוטיקה. תחפשו אותה ברשת (יש טונות של מאמרים מקצועיים) ותגלו שזו תעשייה שלמה, שמגלגלת מיליונים בצורות של קפסולות, כדורים, יוגורטים מחוזקים ועוד, וכשאתם מחמיצים בעצמכם, אתם מקבלים אותה בעלות מינימלית. ממש ממש בגדול, מדובר בחיידקים שעושים לגוף שלנו טוב – בין אם לחיזוק מערכת העיכול והמערכת החיסונית.

מכיוון שעל פי החוק במדינה, כל מוצר שנמכר בסופר חייב להיות מפוסטר (פיסטור=חשיפה לטמפרטורות גבוהות במטרה להרוג חיידקים חיים שנמצאים במזון), הרי שכאשר קונים כרוב כבוש בצנצנת, כל החיידקים הטובים שהיו בו כבר עלו השמיימה, ואתם לא מקבלים את הערך המוסף הזה. מזון "חי" לעומת מזון "מת".

המלצת צפייה

הפרק הרביעי בסדרה Cooked של נטפליקס מוקדש כולו לתסיסה, וסוקר בצורה מרתקת סוגים שונים של גבינות, בירות, קימצ'י, חילופי אוכלוסיות חיידקים ועוד, ומסביר את החשיבות שלה במובנים רבים. חפשו cooked episode 4 watch online.

5 קטנות על כרוב כבוש

1. הכרוב בן למשפחת המצליבים, קרוב משפחה של הברוקולי, הרוקט, הצנון והחרדל.
2. עוד בימי הרומאים העתיקים סופר (על ידי קאטו הזקן) על הכנת כרוב כבוש במלח.
3. ימאים נהגו לקחת למסעותיהם בים כרוב כבוש, לאחר שגילו כי אכילתו מונעת את מחלת הצפדינה, שנוצרת בעקבות מחסור בויטמינים וחומרים מזינים.
4. נכון ב'אחים לנשק' (הסרט האהוב על בה"ד 1) ועוד סרטי מלחמת העולם השנייה קוראים לגרמנים קראוט? זה כינוי גנאי שהבריטים נתנים לחיילי גרמניה עוד במלחמת העולם הראשונה, והוא נוצר בגלל החיבה של הגרמנים לכרוב הכבוש.
5. הגרסה הקוריאנית לזאורקראוט נקראת קימצ'י (כתבה אחרת!), ובה כרוב סיני מותסס עם תבלינים, שום, ג'ינג'ר ועוד במשך חודשים ארוכים ואף שנים. אפשר גם לטעון שזאורקאוט הוא הגרסה הגרמנית לקימצ'י – שתי השיטות פותחו עצמאית.

ועכשיו לעבודה
הכלל בהכנת כרוב כבוש וחמוצים בכלל (הצלחתי להכין מלפפונים חמוצים נהדרים! זה כתבה אחרת) הוא "אם כבר, אז כבר". כלומר עדיף להכין כמות גדולה מאשר נגלה קטנה שתיגמר מהר. בארצות המתסיסות תפגשו במרתפים דודים של עשרות ומאות ליטרים ויותר.

הכרוב שאני מכין היום הוא כרוב כבוש בנוסח אירופאי, מה שנקרא גם זאורקראוט (sauer =חמוץ, כרוב kraut=). ובשביל להתחיל, צריך כרובים יפים. הימים האלו – של תחילת האביב, הם הימים היפים עבורו, כי הגשמים ממלאים את העלים בנוזל, הכרובים כבדים יותר ומלאים בעסיס.

לוקיישן לוקיישן לוקיישן
הכלי המועדף על מתסיסים לאורך השנים הוא קדירות חימר (גידי ואהרוני מבקרים בפרק שלונקק לעיל אצל יצרן כדים יפהפיים בקוריאה). נוצרת בהן אטימה הרמטית לאור ולחמצן – יש בהן תעלות, אותן ממלאים מים, ככה שפחמן דו חמצני (שנוצר מפעילות החיידקים) יכול לצאת, אבל אוויר (עתיר חמצן) לא יכול להיכנס, ואור ישיר אינו מהווה גורם סיכון בזכות צבען הכהה.

צנצנת זכוכית רגילה רגישה לאור, שעלול להפריע להצלחת התסיסה. חייבים לפתוח אותה מדי יום כדי לשחרר פחמן דו חמצני שהצטבר בה בעקבות נשימת החיידקים (אם לא תשחררו אוויר מהצנצנת, היא תתפוצץ!). בעת פתיחתה נחשף הכרוב לאוויר, ואז מצטרפים לנו אורחים לא רצויים.

במילים אחרות: שימוש בקדירה מגדיל את הסיכויים שלכם לקבל כרוב כבוש יותר מוצלח מבחינת איכות וסוג החיידקים שלו. בתמונות כאן ובטסטים לכתבה השתמשתי בקדירת פרמנטה, שמיובאת לארץ על ידי ג'מוקה.

מתחילים בהכנות

הפריסה
אחרי שרכשתם כרובים יפים וכבדים והבאתם הבייתה, מתחילים בהכנתם.

ראשית, מסירים את העלים החיצוניים ושומרים, חותכים את הכרוב לרבעים ומסירים את הליבה (משתמשים בשיירים בהמשך).

כלי העבודה בו אני משתמש למלאכת פריסת הכרוב הוא סכין מסור משוננת וארוכה, שאיתה חיתוך הכרוב לרצועות מתבצע בקלי קלות.
יודעי עניין משתמשים במנדולינה, כלי אימתני ופורס אצבעות (תשאלו כל מי שעבד במטבח) שמביא פרוסות דקיקות ומדויקות במאמץ מינימלי (אבל איך לבחור מנדולינה זה כבר כתבה אחרת).

ההמלחה
אחרי שפירקנו ופוררנו את הכרובים, מגיע זמן המלח.

הכלל הוא פשוט: 15 גרם (שזה בערך כף אחת שטוחה) מלח ים גס ( ממש לא מלח שולחני, שמכיל חומרים נגד הידבקות שאנחנו לא רוצים) לכל ק"ג של כרוב פרוס. מומלץ בחום להיעזר במשקל דיגיטלי בשביל הדיוק.

המלח מושך את הנוזלים וחלק מהסוכרים החוצה מהכרוב, ומביא אותו למצב אופטימלי להתחלת פעולת החיידקים (שנמצאים על הכרוב ובאוויר), וגם לרמת מליחות שטעימה לחיך (אנחנו לא רוצים כרוב מלוח מדי). הוא גם מוציא את הסוכר ועוזר לשמור על המרקם הפריך שלו. אפשר להכין כרוב עם מעט מלח, אך התוצאה תהיה כרוב רך.

הקיווצ'וץ' וההשרייה
אחרי הוספת המלח מעסים אותו היטב אל הכרוב, ככה שיגיע לכל פינה, ואז נותנים לכרוב לעבוד 10 דקות. בזמן הזה המלח שואב את הנוזלים מעלי הכרוב, ממוטט את התאים של הכרוב שמכילים המון אוויר, וכך, כעבור 10 דקות, ממש אפשר לסחוט את הנוזלים ממנו, והוא יאבד חצי מהנפח שלו ואף יותר. אותי זה מרגש לראות את הכרוב ככה מתכווץ.

בתקופה של סוף החורף והסתיו הכרובים יהיו יבשים יחסית ואז יקח יותר זמן להגיע למצב בו הוצאתם מהכרוב מספיק מים כדי לכסות אותו. אם לא יצאו מהכרוב מספיק מים, מוסיפים בעצמכם לפי אותו יחס: מרתיחים ליטר מים, מוסיפים 15 גרם מלח ונותנים להם להתקרר.

התיבול (אופציונלי)
כרוב+מלח+זמן מספיקים בשביל לתת תוצאה מלאת טעם, אבל אין שום סיבה לא להוסיף עוד תבלינים שאוהבים. זרעי קימל הם התיבול הגרמני הקלאסי.‬

הפעם הוספנו גרגרי כוסברה ושבבי צ'ילי יבש, וגם גרגרי ערער (או ג'וניפר בשמו הלועזי=פרי יער מיובש מלא ומרוכז בטעם, המרכיב הסודי במשקה הג'ין, וניתן למצוא אותו בחנויות תבלינים), פלפל שחור, וזרעי שומר יכולים להתאים פה.

הדחיסה
את הכרוב הניגר המומלח, המקווצ'ץ' (והמתובל, אם תיבלתם) מעבירים לכלי אטום בו יוכלו החברים הלקטיים שלנו לאכול, לשתות, להתרבות וליהנות מהחיים.

עושים זאת בצנצנת מעוקרת (כלומר כזו ששמתם בה מים רותחים למספר שניות, סגרתם ואז פתחתם (אל תנערו! הצנצנת תישבר…. מניסיון : | ), או בקדירת חימר יעודית להתססה (בה יש מקום לעד 6 ק"ג של כרוב, וכדאי שתהיה 80% מלאה, שיהיה מקום למי הכרוב), שיוצרת אטימה הרמטית וחוסמת אור, שכאמור עלול גם הוא לקלקל לנו את העניינים.

חשוב לדחוס את הכרוב ממש טוב, כדי שלא תשארנה בועות אוויר, ולהעביר את הכרוב יחד עם כל הנוזלים שניגרים ממנו אל הכלי. אגב, אם תטעמו את הנוזלים שיצאו מכרובנו החביב, תגלו שיש להם טעם של מי ים, והם משחקים תפקיד חיוני בהתססה. לא שופכים אותם באף מצב!

האיטום
אחרי שמילאתם את הכלי ודחסתם, ככה שיש כמות יפה של נוזלים שמכסים את הרצועות, שמים עליהם משקל, וכאן נכנסים העלים החיצוניים וליבות הכרוב, בעזרתם נסגור את הכלי. המטרה היא לא לראות בצבוצים בכלל – מה שיבצבץ יתקלקל ועלול לקלקל את כל שאר תכולת הכלי.

בקדירה להתססה יש משקולות שמניחים מעל עלי הכרוב, שעוזרות לוודא שהכרוב הקצוץ והתבלינים נשארים מתחת לפני המים.

התחזוקה
מכיוון שיצרנו סביבת חיים, עלינו לעזור ולשמר אותה: לכן פותחים את הצנצנת מדי יום כדי לשחרר אוויר ומיד סוגרים אותו (אם משתמשים בקדירת חימר רק צריך לוודא שהתעלה החיצונית מלאה מים – הוראות מסודרות במתכון). חשוב לשמור על הכלי במקום קריר יחסית בבית, כזה שלא מקבל אור שמש ישיר.

ההמתנה
במהלך ההתססה עוברים הכרובים מספר מחזורים של חיידקים, כשאלו המשובחים והבריאים ביותר נוצרים אחרי שלושה-ארבעה שבועות (תלוי בעונה וטמפרטורה בחוץ, בחורף לוקח יותר זמן). אחרי שבוע הכרוב כבר יהיה חמוץ, אבל הוא יגיע למלוא ערכו התזונתי אחרי רק בחלוף תקופת זמן ממושכת יותר.

האחסנה
אחרי שהכרוב מוכן, מעבירים לכלים מעוקרים ושומרים בקירור. שוב חשוב להעביר עם הנוזלים ועדיף שהם יכסו את הכרוב. במקרר פעולת החיידקים הלקטיים מואטת, וזה נותן לכם עוד מספר חודשים ליהנות מתוצר הנהדר שלכם.

עם מה אוכלים אותו?
בגרמניה וצרפת (ליתר דיוק אזור אלזס, שהחליף ידיים בין צרפת לגרמניה מספר פעמים לאורך השנים) מגישים אותו עם נקנקיות, ובכללי הוא מלווה מצוין בשרים מכל הסוגים, ויכול לתת לשווארמה שדרוג רציני, במיוחד עם בת הזוג שלכם לא אוהבת שאתם שמים או מתקרבים או מריחים עמבה.

הוא גם הולך מצוין עם פלאפל, ובכללי ובכלל החמיצות שלו תאזן כל דבר שיוצא מטיגון. אפשר גם להוסיף אותו לסלט כרוב רגיל בשביל הטוויסט, או פשוט לאכול בפני עצמו, זה אחד מהמאכלים הבודדים עליהם מוסכם באופן גורף שאפשר להגיד שהם 'בריאים'.

מבצע מיוחד!

בעקבות ההצלחה הרבה של המתכון והמדריך, ארגנו לכם הנחה מיוחדת על קדירת הכבישה הנהדרת בה אני משתמש בכתבה (בסוגריים אספר לכם שמאז שהכתבה נכתבה כבר הכנתי 5 נגלות מאוד מוצלחות של כרוב בעזרתה). קוד קופון oztelem10 מקנה לכם עשרה אחוזי הנחה על כל קדירות ההתססה של ג'מוקה. להזמנה ופרטים נוספים הקליקו כאן.

מתכון לכרוב כבוש

טבעוני, 15-30 דקות עבודה, שבועיים עד שיש חמוץ וטעים, כ 4 שבועות אופטימלי לערכים תזונתיים ופרוביוטיקה

מצרכים:

כרוב טרי לפי גודל הכלי שאתם רוצים למלא (כרוב בינוני שוקל 1 ק"ג בערך)

לכל ק"ג כרוב קצוץ: 15 גרם (כף שטוחה) מלח גס

תבלינים – גם לכל ק"ג כרוב (רשות):
חצי כפית זרעי כוסברה
חצי כפית שבבי צ'ילי

אופן הכנה:

מכינים את הכרוב:

• מסירים את העלים החיצוניים של הכרוב ושומרים אותם בצד.
• חוצים את הכרוב לאורכו ואז חותכים לרבעים, מסירים את הליבה וגם אותה שומרים.
• חותכים את הכרוב לרצועות דקות ככל הניתן (מומלץ בעזרת מנדולינה או סכין חדה).
• שמים את הכרוב החתוך בקערה, מוסיפים את המלח ולשים ומערבבים אותו היטב.
• נותנים לכרוב המומלח לעמוד 10 דקות, במהלכן הוא יאבד את מרבית נפחו. מערבבים שוב, וכשרואים שאפשר לסחוט נוזלים מהכרוב מוסיפים את התבלינים.

שימור בצנצנת:

• בצנצנת מחוטאת שמים את הכרוב והנוזלים שניגרו ממנו. דוחסים אותו עם היד, עד שהצנצנת מלאה. חשוב לדחוס כדי להוציא את האויר שכלוא בין עלי הכרוב.
• כשהצנצנת מלאה שמים מעל הכרוב החתוך את ליבות הכרוב והעלים החיצוניים, ככה שכל מה שחתוך מכוסה בנוזלים שניגרו מהכרוב.
• אם לא יצאו מהכרוב מספיק מים לכסות את כל הסיפור, מוסיפים בעצמכם לפי אותו יחס: מרתיחים ליטר מים, מוסיפים 15 גרם מלח ונותנים להם להתקרר, ובמים אלו משתמשים לכיסוי.
• חשוב1: כל תכולת הצנצנת צריכה להיות מכוסה בנוזלים לפני שסוגרים.
• סוגרים את הצנצנת ומשאירים במקום קריר ומוצל כשבוע, עד שטעמו של הכרוב חמוץ. מדי יום פותחים את הצנצנת לשנייה – על מנת לשחרר גזים שהצטברו בה.
• חשוב2: במהלך הימים הראשונים להתססה סיכוי גבוה שתראו מים יוצאים מהצנצנת – זה לגמרי טבעי וזה בגלל ההתססה שדוחסת אותם החוצה. במקרה כזה פותחים (בלי פחד) את הצנצנת, דוחסים את הכרוב שוב עם היד ואם הכרוב לא מכוסה תוסיפו מים (כוס מים מעורבבת עם כפית מלח). יכול להיות שזה יקרה מספר פעמים וזה לגמרי בסדר.

שימור בקדירת תסיסה בנפח 5 ליטר (עבורה מכינים 6 ק"ג כרוב לפי ההוראות המפורטות לעיל):

• מוסיפים את הכרוב, עם הנוזלים שניגרו ממנו, לקדירה ב5-6 נגלות, כאשר בין נגלה לנגלה מועכים את תכולת הקדירה כדי לשחרר אויר מיותר, וככה שהנוזלים של הכרוב יכסו הכל.
• כשהקדירה כמעט מלאה מוסיפים מעל הכרוב החתוך חלק מליבות הכרוב והעלים החיצוניים, ומעליהם מניחים את המשקולות שבאות עם הקדירה. כל המוצקים בקדירה צריכים להיות מכוסים בנוזלים.
• אם לא יצאו מהכרוב מספיק מים לכסות את כל הסיפור, מוסיפים בעצמכם לפי אותו יחס: מרתיחים ליטר מים, מוסיפים 15 גרם מלח ונותנים להם להתקרר, ובמים אלו משתמשים לכיסוי.
• חשוב1: כל תכולת הצנצנת צריכה להיות מכוסה בנוזלים לפני שסוגרים.
• סוגרים את מכסה הקדירה ויוצקים מים לתעלה החיצונית שמקיפה אותה. כך נוצרת סביבה הרמטית בה הכרוב יכול לתסוס בשלווה.
• פותחים מעט את המכסה איפה שיש מעין פתח (מגרעת) קטן, (יהיה בעבוע קל) ואז סוגרים.
• התעלה צריכה להיות מלאה במים. אם אתם רואים שהמפלס יורד (כתוצאה מאידוי או מתהליך התסיסה) מוסיפים מים לתעלה החיצונית.
• כעבור שבוע עד 4 שבועות, תלוי בכם (ראו לעיל!) הכרוב מוכן. מעבירים אותו לצנצנות או קופסאות מעוקרות ושומרים בקירור עד שרעבים. נשמר חודשים אם דואגים שהכרוב יהיה מכוסה במי הכבישה (תשמרו עליו טוב והוא ישמר טוב).
• חשוב 2: במהלך הימים הראשונים להתססה סיכוי גבוה שתראו מים יוצאים מהקדירה – זה לגמרי טבעי וזה בגלל ההתססה שדוחסת אותם החוצה. במקרה כזה פותחים (בלי פחד) את הצנצנת, דוחסים את המשקולות שוב עם היד ואם הן לא לא מכוסות תוסיפו מים (כוס מים מעורבבת עם כפית מלח). יכול להיות שזה יקרה מספר פעמים וזה לגמרי בסדר.

הכתבה הוכנה בשיתוף עם ניב באוך מחברת Jammoka ג'מוקה, אשר מייבאת לארץ את פרמנטה – קדירות להכנת ירקות מותססים

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

למתכונים לפסח:
פילאף אורז עם ארטישוקים ופול טרי
לביבות פראסה ומנגולד
סלט עדשים כתומות ותרד 
סלט וולדורף עם סלק וחזרת