מתכון למסככן עם עוף, בצל וסומאק

מסככן של נוף צילום: אסף אמברם

רגע לפני שפסח מגיע, קבלו מנה שמוציאה את המקסימום מהחמץ. תכירו את המְסָכְכַן, פיתה דרוזית ממולאת בעוף עסיסי במיוחד, בצל מתקתק, סומאק ואגוזים. מתכון מהמטבח הערבי עם טוויסט של נוף ממאסטרשף

אם יש משהו שמאחד כמעט את כל תרבויות המערב, זוהי החיבה לבצקים עם תוספות. לאיטלקים יש פוקאצ'ה, לצרפתים פיסאלדייה, לספרדים אמפנדס, לבריטים יש המון סוגים של פאי, לטורקים יש את הלחמעג'ון, ליוונים את הספנקופיטה, להונגרים את הבניצה.. טוב הבנתם. החשק לחבר מאפה פריך עם תוספת עסיסית ומלאה טעם לא פסחה על המטבח הערבי המקומי, ובו מכינים את הספיחה (שדומה ללחמעג'ון אך בתיבול שונה), ואת המְסָכְכַן, שבו נעסוק היום.

לפי ספר החוקים של המטבח הערבי (שמישהו צריך כבר לכתוב) מסככן הוא מאפה שמרים אשר מעליו נתחי חזה עוף, בצל מטוגן וסומאק. כל אלו מרכיבי החובה, ויש (תלוי במיקום הגיאוגרפי) המוסיפים גם אגוזים קלויים כמו צנוברים ושקדים, או עשבי תיבול כמו פטרוזיליה וכוסברה. גרסאות שונות למסכן אפשר לראות ברחבי העיירות והכפרים, למשל אצל המלקט במסעדת שראביכ בראמה, בעכו, דליית אל כרמל (בשוק שם יש מסככן עם טלה ובשר טחון) וגם ביפו.

מדברים על יפו, השף היפואי סלאח כורדי (לשעבר מסעדת ג'מילה) מסביר כי משמעות המילה מסככן היא מחומם, והמנה התחילה כמנת שאריות – כדי לא לזרוק את העוף מאתמול, עשו ממנו מנה חדשה: שמו אותו על בצק ביחד עם בצל מטוגן, ואפו. לאורך זמן, המנהג התקבע, והמילה הפכה להיות מקושרת לא רק לפעולת החימום אלא גם למנה (מוקפץ מישהו?). מנה דומה במטבח השמי המקומי היא המחמר, אדמדם בערבית, ששונה המהמחמר והמעקודות של אזור המגרב.

מתחילים בצריבה קלה של העוף עם התבלינים. צילום: אסף אמברם

ואז מוסיפים את כל הבצל. צילום: אסף אמברם

מכסים בהמוניייייי שמן, ונותנים לעוף להתבשל על להבה נמוכה עד שהבשר נפרד מהעצם בקלות. צילום: אסף אמברם

הבעייה העיקרית בחימום מחודש של שאריות עוף היא במילה אחת: יובש, או, ביותר מילים: בישול יתר של החלבונים שבבשר לרמה שכל לחות נסחטת ומתאדה החוצה מהם, ומה שמקבלים זה בשר סיבי ומדברי. וכאן נכנסת נוף עתאמנה איסמעיל, זוכת העונה הרביעית של מאסטרשף, שבמקביל להיותה בשלנית מוכשרת מאוד, מנצלת את הידע הקולינרי שלה כדי ליצור פירושים מחודשים למנות מהמטבח הערבי המסורתי.

>> ניסיתם כבר את הפטאייר של נוף?

קונפי של עוף
הסיפור של המסככן של נוף התחיל כשראתה תוכנית בישול על אוכל צרפתי, שם דיברו על שיטת בישול פופולרית בשם קונפי (משומר בתרגום ישיר): בישול איטי בשמן/שומן או סוכר, שמרכך בעדינות את מושא הבישול ועוזר להגיע למרקמים מדויקים וייחודיים. בעוד שהשיטה הזו מוכרת בעיקר מהעולם המתוק (להלן – קונפיטורה), בעולם המלוח משתמשים בה לבישול עדין של דגים (ולצורך כך הצרפתים משתמשים לפעמים בחמאה מזוקקת, שמנמנים שכמותם), לשימור רגלי ברווז (שמבושל ומאוחסן בשומן של עצמו) וגם (תופים בבקשה) לעוף!

שמחה וטובת לב ניגשה נוף למטבח, ובמקום להשתמש בשומנים הכבדים שמאפיינים את המטבח הצרפתי, השתמשה בשמן שנמצא פה בשפע: שמן הזית. המשפחה שלה מייצרת שמן זית כבר שנים, וכל שנה, כשמגיעה התוצרת מהמסיק החדש, מנצלים את השמן של שנה שעברה בלי חשבון ומבשלים איתו הכל. וזה מה שנוף עשתה: קונפי של כרעי עוף, ביחד עם המון בצל ושמן זית. וזה, קוראים יקרים, טעים בטירוף. העוף יוצא נימוח, עסיסי וכיפי, ברמה שאף צלייה בתנור, בישול בוואקום או שליקה בציר לא מגיעה אליה. וזה גם לא מרגיש כזה שומני.

לעוף המפורק מוסיפים צנוברים ושקדים קלויים, סומאק ומלח. צילום: אסף אמברם

את העוף והבצל משלים יחד בשמן עם תבלינים שלמים (אם אין לכם את כל הרשימה שבמתכון שימו את מה שיש, וגם אם אין, מלח והרבה פלפל שחור יעשו עבודה יפה), ואחרי שהוא נימוח מפרקים אותו מהעצם. את העוף המפורק נוף תיבלה בסומאק והוסיפה שקדים וצנוברים, שהיא קלתה בשמן עמוק עד שהזהיבו יפה. תרגישו חופשי לקלות בכל דרך אחרת שעובדת. עד כאן מרכיב העוף.

מגלגלים ונהנים
הבצק במסככן של נוף הוא פיתה דרוזית, שאפשר לקנות בשווקי האוכל שיש בקניונים או בדוכנים לצד הדרך ברחבי הארץ. הפיתה הדקיקה עוטפת את המילוי בקלילות (בלי תנועות מורכבות מדי) והופכת לרול מושלם. מכיוון ששם המנה הוא מחומם, הרולים של הפיתות נכנסים לתנור חם (180 מעלות) לכמה דקות קצרות, רק עד שהתוכן מתחמם והבצק נהיה פריך.

עכשיו, שאלתי את נוף מה עושה מי שאין לו פיתות דרוזיות בשלוף. היא סירבה לאפשר שימוש בכל בצק אחר – כי במנה הזאת היא יצרה משוואה מנצחת, וכל שינוי במשוואה רק יגרע מהתוצאה הסופית. עם זאת, גם אם תשימו את תערובת העוף על פיתה חצויה לאורכה ותאפו זה יצא טעים ביותר (אבל אל תגידו לנוף 😉 ).

כך תגלגלו:

על חצי פיתה דרוזית מניחים שורה מתערובת המילוי. צילום: אסף אמברם

מקפלים צד אחד. צילום: אסף אמברם

ואז צד שני (כמו חיבוק!) צילום: אסף אמברם

ואז מגלגלים מעל (לא כמו חיבוק) צילום: אסף אמברם

מהדקים היטב. צילום: אסף אמברם

וזה הרול שיכנס לתנור. צילום: אסף אמברם

מוכן! צילום: אסף אמברם

מתכון למסככן של עוף, בצל וסומאק בסגנון נוף

5-8 מנות, בשרי, 30 דקות עבודה, 4 שעות בישול+קירור+אפייה

מצרכים:

8 פיתות דרוזיות
חופן (בערך 1/3 כוס) גפרורי שקדים, קלויים
חופן קטן (בערך 2 כפות) צנוברים, קלויים
קורט סומאק
מלח ופלפל שחור גרוס

לקונפי עוף ובצל:

1-2 ליטר שמן זית
5 כרעי עוף
2 ק”ג בצל, קלוף ופרוס דק
5 יח' צפורן
8 יח' פלפל אנגלי
4 תרמילי הל
1 כוכב אניס
1 כפית גרגרי פלפל שחור
1 מקל קינמון
3 עלי דפנה
קורט מלח גס
כפית בהרט

אופן הכנה:

מתחילים בהכנת העוף:

• מחממים סיר גדול עם מעט שמן זית מעל להבה גבוהה. שמים בפנים 3 כרעי עוף וצורבים היטב עד להזהבה יפה משני הצדדים, בערך 3-4 דקות מכל צד.
• מוציאים לצלחת ומזהיבים באותו אופן את שתי הכרעיים הנותרות.
• מחזירים פנימה את הכרעיים המוזהבות (עם הנוזלים שהגירו), ומוסיפים פנימה את כל הבצל והתבלינים השלמים.
• מוסיפים שמן זית בנדיבות רבה, כמעט עד כיסוי, ומביאים לרתיחה.
• מנמיכים את הלהבה לחום הנמוך ביותר ומבשלים מכוסה חצי שעה.
• בוחשים פנימה את הבהרט ושוב מכסים וממשיכים לבשל שעתיים או עד שהבשר מתפרק מהעצם.
• מכבים את הלהבה ונותנים לסיר להתקרר לחלוטין.

יוצרים את תערובת המילוי: 

• מסננים את הבצל ומעבירים לקערה (מוודאים שלא הסתננו איתו תבלינים שלמים).
• לוקחים את הכרעיים המבושלות ומפרקים אותן מהעצם לפיסות בשר גדולות, ושמים ביחד עם הבצל.
• מוסיפים לקערה את השקדים והצנוברים הקלויים ואת הסומאק, ואז טועמים ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.

מגלגלים ואופים:

• מחממים תנור ל-180 מעלות.
• חוצים את הפיתות הדרוזיות.
• מניחים חצי פיתה על משטח עבודה נקי, כשהצד העגול פונה אליכם. מניחים שורה מהמילוי בשליש התחתון של הפיתה ומגלגלים לצורת סיגר.
• מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ובאותו אופן מגלגלים 14 רולים נוספים (את החצי פיתה שנשארה מנגבים עם לאבנה או טחינה).
• מעבירים לתנור ל5-8 דקות, רק עד שהפיתות נהיות פריכות ומזהיבות מעט.
• מוציאים ומגישים מיד.
• טיפ: בשמן המתובל שנשאר ניתן להכין נגלות נוספות מהעוף קונפי. שומרים אותו בקופסה גדולה במקרר עד לשימוש נוסף.

לעוד מתכונים שווים:
קובה סלק של סבתא חנה
קציצות כרישה ברוטב מנגולד ולימון
משמשיה – תבשיל בקר במשמשים ודלעת
בריק טוניסאי מושלם
עוף מסאלה כמו בהודו