תפריט
אם יש משהו שמאחד כמעט את כל תרבויות המערב, זוהי החיבה לבצקים עם תוספות. לאיטלקים יש פוקאצ'ה, לצרפתים פיסאלדייה, לספרדים אמפנדס, לבריטים יש המון סוגים של פאי, לטורקים יש את הלחמעג'ון, ליוונים את הספנקופיטה, להונגרים את הבניצה.. טוב הבנתם. החשק לחבר מאפה פריך עם תוספת עסיסית ומלאה טעם לא פסחה על המטבח הערבי המקומי, ובו מכינים את הספיחה (שדומה ללחמעג'ון אך בתיבול שונה), ואת המְסָכְכַן, שבו נעסוק היום.
לפי ספר החוקים של המטבח הערבי (שמישהו צריך כבר לכתוב) מסככן הוא מאפה שמרים אשר מעליו נתחי חזה עוף, בצל מטוגן וסומאק. כל אלו מרכיבי החובה, ויש (תלוי במיקום הגיאוגרפי) המוסיפים גם אגוזים קלויים כמו צנוברים ושקדים, או עשבי תיבול כמו פטרוזיליה וכוסברה. גרסאות שונות למסכן אפשר לראות ברחבי העיירות והכפרים, למשל אצל המלקט במסעדת שראביכ בראמה, בעכו, דליית אל כרמל (בשוק שם יש מסככן עם טלה ובשר טחון) וגם ביפו.
מדברים על יפו, השף היפואי סלאח כורדי (לשעבר מסעדת ג'מילה) מסביר כי משמעות המילה מסככן היא מחומם, והמנה התחילה כמנת שאריות – כדי לא לזרוק את העוף מאתמול, עשו ממנו מנה חדשה: שמו אותו על בצק ביחד עם בצל מטוגן, ואפו. לאורך זמן, המנהג התקבע, והמילה הפכה להיות מקושרת לא רק לפעולת החימום אלא גם למנה (מוקפץ מישהו?). מנה דומה במטבח השמי המקומי היא המחמר, אדמדם בערבית, ששונה המהמחמר והמעקודות של אזור המגרב.
הבעייה העיקרית בחימום מחודש של שאריות עוף היא במילה אחת: יובש, או, ביותר מילים: בישול יתר של החלבונים שבבשר לרמה שכל לחות נסחטת ומתאדה החוצה מהם, ומה שמקבלים זה בשר סיבי ומדברי. וכאן נכנסת נוף עתאמנה איסמעיל, זוכת העונה הרביעית של מאסטרשף, שבמקביל להיותה בשלנית מוכשרת מאוד, מנצלת את הידע הקולינרי שלה כדי ליצור פירושים מחודשים למנות מהמטבח הערבי המסורתי.
>> ניסיתם כבר את הפטאייר של נוף?
קונפי של עוף
הסיפור של המסככן של נוף התחיל כשראתה תוכנית בישול על אוכל צרפתי, שם דיברו על שיטת בישול פופולרית בשם קונפי (משומר בתרגום ישיר): בישול איטי בשמן/שומן או סוכר, שמרכך בעדינות את מושא הבישול ועוזר להגיע למרקמים מדויקים וייחודיים. בעוד שהשיטה הזו מוכרת בעיקר מהעולם המתוק (להלן – קונפיטורה), בעולם המלוח משתמשים בה לבישול עדין של דגים (ולצורך כך הצרפתים משתמשים לפעמים בחמאה מזוקקת, שמנמנים שכמותם), לשימור רגלי ברווז (שמבושל ומאוחסן בשומן של עצמו) וגם (תופים בבקשה) לעוף!
שמחה וטובת לב ניגשה נוף למטבח, ובמקום להשתמש בשומנים הכבדים שמאפיינים את המטבח הצרפתי, השתמשה בשמן שנמצא פה בשפע: שמן הזית. המשפחה שלה מייצרת שמן זית כבר שנים, וכל שנה, כשמגיעה התוצרת מהמסיק החדש, מנצלים את השמן של שנה שעברה בלי חשבון ומבשלים איתו הכל. וזה מה שנוף עשתה: קונפי של כרעי עוף, ביחד עם המון בצל ושמן זית. וזה, קוראים יקרים, טעים בטירוף. העוף יוצא נימוח, עסיסי וכיפי, ברמה שאף צלייה בתנור, בישול בוואקום או שליקה בציר לא מגיעה אליה. וזה גם לא מרגיש כזה שומני.
את העוף והבצל משלים יחד בשמן עם תבלינים שלמים (אם אין לכם את כל הרשימה שבמתכון שימו את מה שיש, וגם אם אין, מלח והרבה פלפל שחור יעשו עבודה יפה), ואחרי שהוא נימוח מפרקים אותו מהעצם. את העוף המפורק נוף תיבלה בסומאק והוסיפה שקדים וצנוברים, שהיא קלתה בשמן עמוק עד שהזהיבו יפה. תרגישו חופשי לקלות בכל דרך אחרת שעובדת. עד כאן מרכיב העוף.
מגלגלים ונהנים
הבצק במסככן של נוף הוא פיתה דרוזית, שאפשר לקנות בשווקי האוכל שיש בקניונים או בדוכנים לצד הדרך ברחבי הארץ. הפיתה הדקיקה עוטפת את המילוי בקלילות (בלי תנועות מורכבות מדי) והופכת לרול מושלם. מכיוון ששם המנה הוא מחומם, הרולים של הפיתות נכנסים לתנור חם (180 מעלות) לכמה דקות קצרות, רק עד שהתוכן מתחמם והבצק נהיה פריך.
עכשיו, שאלתי את נוף מה עושה מי שאין לו פיתות דרוזיות בשלוף. היא סירבה לאפשר שימוש בכל בצק אחר – כי במנה הזאת היא יצרה משוואה מנצחת, וכל שינוי במשוואה רק יגרע מהתוצאה הסופית. עם זאת, גם אם תשימו את תערובת העוף על פיתה חצויה לאורכה ותאפו זה יצא טעים ביותר (אבל אל תגידו לנוף 😉 ).
כך תגלגלו:
5-8 מנות, בשרי, 30 דקות עבודה, 4 שעות בישול+קירור+אפייה
8 פיתות דרוזיות
חופן (בערך 1/3 כוס) גפרורי שקדים, קלויים
חופן קטן (בערך 2 כפות) צנוברים, קלויים
קורט סומאק
מלח ופלפל שחור גרוס
לקונפי עוף ובצל:
1-2 ליטר שמן זית
5 כרעי עוף
2 ק”ג בצל, קלוף ופרוס דק
5 יח' צפורן
8 יח' פלפל אנגלי
4 תרמילי הל
1 כוכב אניס
1 כפית גרגרי פלפל שחור
1 מקל קינמון
3 עלי דפנה
קורט מלח גס
כפית בהרט
מתחילים בהכנת העוף:
יוצרים את תערובת המילוי:
מגלגלים ואופים:
לעוד מתכונים שווים:
קובה סלק של סבתא חנה
קציצות כרישה ברוטב מנגולד ולימון
משמשיה – תבשיל בקר במשמשים ודלעת
בריק טוניסאי מושלם
עוף מסאלה כמו בהודו
הירשמו לעדכונים במייל
שני ליטר שמן? מה ניסגר איתכם?????
היי איילת 🙂
מה שלומך ?
השמן משמש כאן כאמצעי בישול, כמעט כולו נשאר מחוץ למנה הסופית. זאת שיטת בישול בשם קונפי עליה אני מסביר בהקדמה.
יום שמח =]
תודה מתכון נפלא האם העוף נשמר בשמן לתקופה ארוכה?
כלומר אם אשאיר אותו בתוך השמן?
היי
לא הייתי מנסה להשאיר יותר משבוע בקירור
היי, אפשר להשתמש באבקת הל במקום תרמילים?
אין בעייה