צפו: מתכון למעקודה מתוך ספר הכרובית

מעקודה בגרסת הכרובית. יש הקוראים למאפה מח'מר. צילום: אסף אמברם, סטיילינג נועה קנריק

ביחס שבין זמן ההשקעה לבין התוצאה, המעקודה מנצחת בעיני. מקורה בצפון מערב אפריקה (מרוקו/אלג'יר), וישנן עשרות ואף מאות גרסאות שונות להכנתה: מכדורי פירה מטוגנים שמוגשים ברחובות מרקש ועד פשטידה המתבשלת באיטיות על הכיריים בלבד.

יש הקוראים למאפה השחום בשם מחמ'ר (אדמדם/אדמוני בתרגום ישיר) ויש המכנים אותו מעקוד.

צפו: אני מכין את המעקודה על סט הצילום של ספר הכרובית

צילום ועריכה: אלי שרם

המעקודה יכולה להיות בית נהדר לכל ירק טרי שיש, מפול ירוק ואפונה ועד פלפלים וחצילים קלויים, אבל בעיני מי שלוקחת בענק היא הכרובית. צבעה הלבן והבוהק בתוך תערובת הירק יוצר פרוסות נאות למראה ומשמחות למאכל.

לכן, כשהתחלתי לעבוד על ספר הכרובית שלי ידעתי שהמתכון הזה חייב להופיע בו!

חשוב שתדעו
ארגנתי לכם, קוראי הבלוג, מבצע מיוחד על הספר שלי! במקום 135 ש"ח, 95 ש"ח לספר (ואם תרצו הקדשה ממני, בשמחה 😉 ) כולל משלוח עד הבית!
כל הפרטים בעמוד המכירה של ספר הכרובית.

מעקודה: פשטידת הירק של מרוקו ואלג'יר צילום אסף אמברם, סטיילינג: נועה קנריק

את התפרחות אני מכניס כאן ללא בישול, מה שמותיר אותן יציבות ולא לגמרי רכות במאפה הסופי. אפשר גם לבשל או לאדות את הכרובית (3-4 דקות) לפני השילוב בבלילה כדי שתהיה רכה לחלוטין.

תרגישו חופשי לשחק עם הירק שבמנה: כוסברה ושמיר למשל יעבדו כאן מצוין.

הופכים ומגישים. צילום: אסף אמברם

מתכון למעקודה כרובית

8 מנות, פרווה, נטול גלוטן, מתאים לפסח, 20 דקות עבודה נטו, 60-90 דקות עד שמוכן

מצרכים:

3 תפוחי אדמה אדומים בגודל בינוני
1 בצל בגודל בינוני
6 כפות שמן זית
1 צרור פטרוזיליה
2-3 גבעולי בצל ירוק
1 כרובית בגודל בינוני-קטן
½ כפית כורכום טחון (אפשר גם כפית לפשטידה צהובה יותר)
6-8 ביצים גודל L
מלח דק (בערך כפית) ופלפל שחור גרוס

אופן הכנה:

• מחממים תנור ל-180 מעלות.

מכינים פירה:

• שמים את תפוחי האדמה בסיר ומכסים במים. מביאים לרתיחה ומבשלים מעל להבה גבוהה במשך 30-40 דקות או עד ריכוך (אפשר להכין גם במיקרו, ראו טיפים).
• מסירים את הקליפה בזהירות – מחזיקים את תפוחי האדמה עם מגבת ובעזרת גב סכין מגרדים את הקליפה הדקה.
• שמים את תפוחי האדמה בקערה ומועכים אותם לפירה בעזרת מזלג או מועך פירה (בלי להוסיף נוזלים). נותנים לפירה להתקרר.

מטגנים את הבצל:

• חותכים את הבצל לקוביות בגודל בינוני.
• מחממים את שמן הזית בסיר רחב ושטוח עם ידיות מתכת (עדיף סירי נון סטיק) או מחבת שניתן להכניס לתנור.
• מוסיפים את קוביות הבצל ומטגנים על להבה בינונית גבוהה במשך 4-5 דקות, תוך כדי ערבוב, עד שהבצל מתרכך אבל לא מזהיב (יהיה לו מספיק זמן בתנור לקבל צבע).

במקביל, מכינים את הבלילה:

• קוצצים דק את הפטרוזיליה והבצל הירוק וחותכים את הכרובית לתפרחות.
• מוסיפים לקערה עם הפירה את הפטרוזיליה הקצוצה, הבצל הירוק, הכורכום, מלח ופלפל שחור גרוס.
• בקערה נפרדת טורפים את הביצים. מוסיפים לקערה עם הפירה וטורפים לקבלת בלילה די אחידה.
• מוסיפים את תפרחות הכרובית ומערבבים בעדינות לאיחוד.

אופים, הופכים ומגישים:

• יוצקים את בלילת הביצים ותפוחי האדמה ישירות על הבצלים המטוגנים במחבת.
• מבשלים על להבה בינונית עד שרואים שהבלילה בשולי המחבת מבושלת, בערך 3-4 דקות.
• מעבירים לתנור ואופים במשך 15-20 דקות, עד שהמאפה התייצב לחלוטין (בודקים בעזרת קיסם כמו שבודקים עוגה).
• מוציאים בזהירות רבה (ידיות הסיר לוהטות) ובזהירות עוד יותר רבה הופכים על צלחת גדולה. אפשר לתת למעקודה להתקרר ורק אז להפוך.
• נותנים למעקודה להתקרר מעט, ואז חותכים למנות ומגישים. בעיני היא הכי טעימה שעה אחרי שיצאה מהתנור, כשהיא עדיין חמימה.
• המעקודה המוכנה נשמרת בקירור 4-5 ימים.

טיפים:

1. אפשר ואפילו רצוי להשתמש בעלי הכרובית (החלק הירוק בלבד) כחלק מהירק למנה: מפרידים את העלים מהגבעול, קוצצים דק ומוסיפים לפטרוזיליה ולבצל הירוק
2. את הגבעול העבה של הכרובית ניתן לרכך יחד עם תפוחי אדמה (אחרי קילוף כמובן) ולהוסיף לתערובת
   אפשר להשתמש בתפרחות כרובית אפויות וזהובות במקום התפרחות הרגילות
3. בפסח אני אוהב להכין מעקודה מצה בריי
4. שיטה מקוצרת לבישול תפוחי האדמה: שמים את תפוחי האדמה בשקית ניילון (של סופר) וקושרים. עושים חור קטן בשקית, מכניסים למיקרוגל ומפעילים בעוצמה גבוהה למשך 10 דקות, עד שתפוחי האדמה התרככו לחלוטין (כן, זה עובד!). ניתן גם להשתמש בכלי לבישול במיקרוגל

עדכון 10/1 – איך מטבענים את המעקודה!

אחרי הרבה בקשות ושני ניסיונות הצלחתי לטבען את המעקודה בהצלחה. אופן ההכנה של המתכון דומה (פירוט מדויק בהמשך), רק שבמקום לשים 8 ביצים שמים:

1 חבילה (350 גרם) טופו משי, מעוך במזלג למעין פירה

6 כפות קמח חומוס

1/2 כוס מים

דגשים: מוסיפים את הטופו המעוך תפוחי האדמה ומערבבים אותם יחד. מוסיפים את עשבי התיבול וקמח החומוס ומערבבים היטב, ואז מוסיפים את המים בהדרגה עד שמתקבלת תערובת אחידה ויציבה – לא נוזלית אבל גם לא יבשה מדי. מערבבים פנימה את הכרוביות ומשם למחבת.

ותודה רבה לאורי שביט שהפנתה לטופו משי בתור נותן המרקם המתאים.

בהצלחה =]