מחמם לבבות: איך להכין מרק אפונה יבשה

מרק אפונה יבשה פשוט וקל. כדאי להגיש עם לימון. צילום: אסף אמברם

כשהייתי בבית הספר היסודי, אי שם בשנות ה-90, הייתי נשאר לעתים קרובות בצהרון של בית הספר,ללמוד ולעשות שעורי בית. בכל יום היו מכינים לנו ארוחה אחרת, ותמיד היה שם מרק. גם בקיץ. שזה דיי מוזר. פעם היה מגיע מרק עם קוסקוס, אחריה היה מרק עם ירקות, ולעתים נדירות מרק שקדים – בו פשוט בישלו שקדי מרק בנוזל סמיך (שככל הנראה היה מבוסס אבקת מרק).

אבל מבין כל המרקים שהגישו, אני הכי חיכיתי והכי ציפיתי למרק אפונה. איכשהו, כל לגימה שלקחתי ממנו גרמה לי להרגיש שמח. לפעמים הייתי גם לוקח איתו את הזמן, ונהנה ממנו גם כשהוא קר. תמיד חשבתי שהטעם שלו נוצר מאיזה קסם, תבלין סודי שלא אכיר.

לשמחתי, כשניסיתי להכין אותו בעצמי לראשונה, כשהייתי גדול יותר, גיליתי שהקסם כולו באפונים, ואת הטעמים המשמחים של פעם דווקא ממש קל לשחזר. גם היום זאת המנה הכי מתחסלת אצלנו בבית. לא משנה מתי אני מכין וכמה ממנה יש, איכשהו אף פעם לא נשאר כלום אחרי לילה. זה אוכל הנחמה האולטימטיבי בעיני, כזה שמרגיע, מספק, ואפילו בריא. היום נכיר לעומק את מרק האפונה, ונלמד קצת יותר על הפנינים הירוקות והטעימות האלה.

אפון או אפונה?
אפונה היא אחד ממיני הקטניות העתיקים והמוכרים ביותר. זהו צמח בר שתורבת באזור המזרח התיכון לפני 8,000 שנה, ומכאן התפזר ברחבי העולם – להודו, אירופה ואפריקה. היא אמנם לא מוזכרת בתנ"ך (אבל כן צמחה וצומחת בר בארץ, יש מספר זנים מגניבים שלה), אך מצוינת במשנה ובתלמוד הירושלמי. לפי האקדמיה העברית ללשון, גם אפון וגם אפונה הם שמות תקינים עבורה.

מזינה לא רק את האדם
כשאומרים אפונה, רובנו רגילים לחשוב על אפונת הגינה, או האפונה הטרייה (שכבר קיבלה כתבה מפרגנת), אבל במשך מרבית שנות האנושות, אפונת השדה, או האפונה היבשה היא זו שאכלו והכירו. למעשה, היה לה תפקיד חשוב בהתפתחות החברה האנושית והתרבות המערבית כמו שאנחנו מכירים אותה. למה? שמח ששאלתם 🙂

נגיד שאתם חקלאים בימי הביניים, יש לכם שטח אדמה לעבד, ומתחשק לכם לגדל חיטה. אחרי כמה מחזורי גידול, תגלו שהיא לא צומחת כמו שצריך, והסיבה לכך היא שדגנים מדללים את החומרים המזינים של הקרקע, בעיקר החנקן – יסוד חיוני להתפתחות צמחים. לכן חקלאים החלו ליישם שיטה של גידול מחזורי – לחצי מהשדה נתנו להתאושש, ורק בחצי השני נטעו חיטה.

מלמטה: עדשים ירוקות, חומוס, שעועית, לוביה ומש. אפשר להשתמש בכולן או חלק. צילום: אסף אמברם — מזינות את הקרקע. צילום: אסף אמברם

אבל החקלאים הבאמת חכמים זיהו שקטניות (אפונה בהקשר של אירופה, שעועית בהקשר של מקסיקו), אינן מדללות את הקרקע ואף מזינות אותה. היום אנחנו (ליתר דיוק, החברה המקסימה שלי) יודעים להגיד שזה בזכות נוכחות של חיידקים מקבעי חנקן בשורשי הצמח. החנקן הוא היסוד לבנייה של חלבונים, DNA ועוד, במילים אחרות, חומר הגלם של חומר הגלם.

הפרנקים תחת הנהגתו של קארל הגדול ישמו מתודולוגיה זו. הם שתלו אפונה על שליש מהשטח, חיטה על שליש נוסף ואת השליש השני השאירו פנוי. המהלך הזה אפשר להם לקבל 50% יותר תפוקה מאותו שטח אדמה, מה שאפשר להאכיל יותר אנשים, ובהמשך, לנצח ביותר מלחמות. (מקור: Good Eats)

מהתרמיל לצלחת
כאשר האפונים טריים הם מלאים בסוכר, ומרגע הקטיף, בו התרמיל מנותק מהצמח, אותו סוכר עובר כל מיני תהליכים שהופכים אותו לעמילן. במהלך ההתייבשות האפונה מתפצלת ונפרדת מהקליפה שמגוננת עליה – והיפרדות זו מהקליפה מאפשרת לה להתבשל הרבה יותר מהר מקטניות גדולות בעלות קליפה (כמו שעועית או חומוס) מצד שני, צורתה הכדורית מביאה לכך שהיא מתבשלת לאט יותר מחברותיה העדשים. מעניין לדעת שבחנויות תבלינים מסוימות (למשל בשוק רמלה) אפשר למצוא עטאר, אפונה מיובשת שנשמרת עם הקליפה, ומוכרת במטבח התימני.

שתי אופציות אפוניות: ירוקה וצהובה. צילום: אסף אמברם

את האפונה היבשה אפשר למצוא בשתי צורות: ירוקה, ששומרת על חלק מהפיגנטים הירוקים שלה – שבאים מהתרכובת כלורופיל, וצהובה, נטולת כלורופיל, ממנה אפשר להכין ממרח חומוס מדהים בקלי קלות (אותו עיקרון של החומוס עדשים) שתיהן כמובן מתאימות למרק זה ותרגישו חופשי לערבב.

מי ביקש פודינג?
מבין כל השימושים האפשריים לאפונה מיובשת – מרק הוא כנראה הדבר הראשון שחושבים עליו. היעדרה של הקליפה וההתפוררות המהירה שלה מקשה על שילובה בסלטים או תבשילים כמות שהיא, והיא כל כך מלאה בטעם שהיא לא צריכה כמעט שום דבר. אגב, במאות הקודמות הדלק של האומה האנגלית היה נזיד אפונה סמיך אליו התייחסו בתור פודינג. חלק אוהבים אותו חם, חלק אוהבים אותו קר, וחלק אוהבים אותו בסין, בן 9 ימים! באמת. יש על זה שיר.

מימין: סלרי, שומר, גזר ובצל מוכנים לפעולה. צילום: אסף אמברם

האם להשרות את האפונה לפני הבישול?

לא.

בזמן שאנחנו רגילים להשרות קטניות כמעט בלי לחשוב (למשל חומוס, פול שעועית), במקרה של האפונה השרייה ממושכת דווקא תהפוך את הגרגרים יותר קשים לבישול.

מספיק לשטף את האפונים היטב במים ומשם ישר לסיר. השרייה ממושכת (של 4 שעות ויותר) גורמת לאפונים להתחיל תהליכים של נביטה. בתהליכים האלו העמילנים והחלבונים שהיא מכילה משתנים לכאלו שממש קשה לרכך בבישול.

לכן אני אומר את זה כאן במילים הכי פשוטות שיש: לא להשרות אפונה ללפני הכנת המרק (ואם אתם מתעקשים להשרות, אז מקסימום שעתיים).

תוספות שתופסות
יש מאות דרכים להכין מרק אפונה, וכולן נכונות. סבתא חנה מבשלת את האפונה עם גריסים, אלטון בראון מוסיף אבקת קארי וחמאה, במטבח ההונגרי שמים קבנוס, הצרפתים שמים חזה אווז מעושן, האיטלקים פרמז'ן והאמריקאים… בייקון. עשבי תיבול טריים כמו נענע ושמיר משלימים את הטעמים הירקרקים של האפונה, עגבניות מיובשות יכולות להוסיף עוד מימד של עומק ואני יכול להמשיך ככה עוד הרבה מילים. אז בואו נתמקד!

מתחילים בטיגון קל של הירקות בהרבה שמן זית. צילם ובא לעבוד בנעליים נוחות: אסף אמברם

המרק שלי
בחרתי לשדך לכוכבת היום ירקות טריים בלבד, כאלו שמוסיפים טעם ונותנים עוד מרקמים ללוגמי המנה. התחלתי עם בצל, גזר וסלרי, תערובת ירקות הידועה ביותר במטבח הצרפתי בתור מירפואה, על שם בחור שאשתו התהוללה עם המלך ובתור נחמה הזמין מהטבח בעקביות מנות שהכילו את אותה שלישייה. אליהם צירפתי שומר, ירק ממשפחת הסוככיים – דודן של הגזר, שטעמו האניסי העדין מתאים מאוד לטעמי האפונים. גם שום הצטרף – כי אני שם אותו בערך בכל דבר שאני מבשל.

אחרי שחמשת הירקות האלו קיבלו קצת זמן איכות עם שמן חם, הוספתי את האפונים, אחרי ששטפתי אותם היטב וביררתי לבדוק שלא הסתננו לי אבנים קטנות או קליפות, כיסיתי במים, ואחרי רתיחה של מספר דקות הוספתי גם קישואים – שצריכים פחות זמן בישול (זוכרים שיש לי טראומות ילדות מקישואים רכרוכיים?) והמשכתי לבשל עד שהאפונה התרככה. כמה זמן בדיוק?

אחרי שהירקות מתרככים קצת האפונים יכולים להצטרף למסיבה =] אפשר לטגן קצת יותר וקצת פחות. צילום: אסף אמברם

הגיל משפיע על התרגיל
מה שחשוב לדעת הוא שלגיל האפונה שאתם קונים יש חשיבות גדולה בכל מה שקשור לזמני הבישול. במילים אחרות: אפונה שבילתה שנה ויותר על המדפים תצטרך זמן בישול ארוך יותר מאפונה יבשה שהיא יחסית רעננה. לכן, זמן הבישול של המרק יכול להשתנות מאוד מסיר אחד למשנהו. כדאי לקנות את האפונה בחנויות תבלינים רציניות, בהן יש תחלופה מהירה של הסחורה.

כל האפונים קופצים רוקדים! צילום: אסף אמברם

לפני שאתם שואלים:
1. האם להשרות? לא. יש על זה פסקה שלמה בהקדמה=]
2. לא אוהבים אחד מהירקות ששמתי? תורידו אותו. עדיין יהיה טעים. גם אם שמים אפונה, מים ומלח לבדם למרק יהיה יופי של טעם.
3. גם כרישה תשמח להצטרף במקום/בנוסף לירקות השורש.
4. אין בעייה להכין חצי כמות וכמות כפולה.
5. את המלח אפשר לשים בהתחלה, באמצע ובסוף. זה ממש לא משנה ולא משפיע על התרככות האפונה.

מתכון מרק אפונה יבשה עם ירקות שורש

6-8 מנות, טבעוני, 14 דקות עבודה נטו, שעה ורבע עד שאפשר לאכול

מצרכים:

4 כפות שמן זית
1 בצל גדול, קלוף וחתוך לקוביות קטנות
2-3 גזרים, קלופים וחתוכים לקוביות
2-3 גבעולי סלרי, קצוצים (בלי העלים, אותם אפשר לשמור למרק אחר או ציר ירקות)
4-5 שיני שום, קלופות ופרוסות דק
1 פקעת שומר בגודל בינוני, חתוכה לקוביות קטנות
2 כוסות (בערך 400 גרם) אפונה יבשה, שטופה היטב ומסוננת (אין צורך להשרות, ראו הקדמה)
1 קישוא גדול, חתוך לקוביות
כפית גדושה מלח דק או גס (אפשר לשים יותר או פחות לפי הטעם)
להגשה: לימון טרי חתוך לשמיניות

אופן הכנה:

בסיר בגודל בינוני שמים את השמן. מוסיפים את הבצל, השום, הסלרי, הגזר והשומר ומטגנים מעל להבה בינונית 5-6 דקות, עד שהירקות מתחילים להיראות שקופים – אפשר להוסיף מעט מלח, זה מזרז את התהליך של הריכוך.
מוסיפים את האפונה, מערבבים מעט, מכסים ב-6-7 כוסות מים ומביאים לרתיחה (אין צורך להסיר את הקצף).
ממשיכים לבשל מעל להבה בינונית (קטניות אוהבות בעבוע חזק) כשהסיר מכוסה חלקית בערך 45-60 דקות: זמן הבישול משתנה בהתאם לטריות האפונה איתה אתם עובדים (ראו הקדמה).
כשהאפונה אל דנטה, כלומר מתחילה להתרכך, מוסיפים את קוביות הקישוא (כדי שלא יתרכך יותר מדי. אני שמתי אחרי בערך 30 דקות). במהלך הבישול מערבבים מדי פעם, ואם המרק יסמיך (והוא יסמיך) מוסיפים עוד מים.
המרק מוכן כאשר האפונה התרככה לחלוטין, ורובה נימוחה ומתפרקת. כדי לזרז את התהליך כשהאפונה כבר דיי רכה, אפשר לבחוש את המרק טוב טוב או להפעיל בפנים בלנדר מוט לכמה פולסים קצרים.
לפני ההגשה, טועמים ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, ומוסיפים עוד מעט מים אם רוצים מרק מרקי יותר.
מגישים עם לימון חתוך ומתענגים.
המרק המוכן נשמר במקרר ארבעה ימים. אפשר גם להקפיא עד חודשיים.

לעוד פוסטים נהדרים בפרויקט נחמה בצלחת