נוסטלגיה • מתכון למרק עגבניות ואורז בסמטי

Winter Is Here! צילום: אסף אמברם

החורף פה! זמן מצוין לשדרג מתכון למרק עגבניות ואורז, שמצאתי במחברת כלכלת בית שלי (מכיתה ה', ותצטרכו בשבילו רק 4 מצרכים)

החורף אשכרה הגיע, וזה משמח אותי מאוד, גם בגלל שאני יליד נובמבר, גם בגלל שאני שונא קיץ (איכסה זיעה) וגם בגלל שבחורף אפשר להכין בכיף את המנות המנחמות והקלות ביותר, מרקים.

מבחינתי מרק זאת קערה קטנה של אושר שמלאה בהפתעות: הוא יכול להיות חלק וקרמי, יכול להיות כפרי עם המון תוספות, ככה שאין כף אחת שתהיה זהה לאחרת. מרק הוא אמצעי נהדר לשימוש בכל מה שיש בבית – אם אלו ירקות ישנים, עשבי תיבול על כל חלקיהם, אדרות דגים, עצמות בקר – כל החלקים שיש בהם הרבה טעם ובדרך כלל נזנחים.

אה, והסוד הגדול לגבי מרקים: המרכיב הכי חשוב עבורם בא חינם (טוב.. כמעט), ואלו המים. לא צריך ציר, אבקת מרק או קיצורי דרך תעשייתיים אחרים, בירקות, בדגנים ובקטניות יש מספיק טעם בשביל להחזיק מנה טעימה ומשביעה, והיום אני אחלוק איתכם דוגמה למרק עם מינימום מרכיבים אבל מקסימום טעם.

מתכון של פעם (לחצו על התמונה כדי להגדיל). צילום: אסף אמברם

על מחברת המתכונים שלי משיעורי כלכלת בית כבר סיפרתי לכם בעבר. לקראת החורף, גיששתי בה לראות האם אני מוצא אי אילו מתכונים מהילדות שאפשר לשחזר, ועיני צדו מהר מאוד את המתכון למרק עגבניות ואורז: נוסטלגיה קיבוצית טעימה שאפילו ילדים בכיתה ה' יכולים להכין.

כמו שאתם יכולים לראות, המתכון המקורי של המורה ציונה קרא ל-3 כפיות אבקת מרק, מוצר שאולי היה במטבח של ההורים של עֹז בכיתה ה', אבל במטבח של עֹז בן ה-28 הוא כבר לא נראה בכלל.

למה צריך אבקת מרק?
אבקת מרק היא דרך מיידית לקבל תוספת של טעם – למרקים בוודאי, ויש המשתמשים בה לקציצות, תבשילים, פשטידות ועוד. המרכיב החשוב ביותר ברוב רובן של אבקות המרק הוא מונוסודיום גלוטומאט, אוממי מרוכז שקיבל כאן כבר כתבה מקיפה. אם הורדתי את האוממי של אבקת המרק, מאיפה עוד אני יכול להביא אותו? עגבניות! החורף לא משפיע הרבה על העגבניות הישראליות, ואפשר למצוא אותן באיכות גבוהה כמעט לכל אורך השנה. אני השתמשתי בעגבניות אשכול, שיש להן הרבה יותר צבע, טעם ואופי מהעגבניות המשעממות שתמצאו במרבית הסופרים, אותן פשוט גיררתי כאילו היו רוטב לג'חנון.

עגבניות בשלות מגוררות נותנת למרק תוספת טעם. צילום: קרן ביטון כהן

אז שדרוג בגזרת העגבניות יש. מה לגבי גזרת האורז?
במתכון מכיתה ה' לא צוין באיזה אורז להשתמש. ומכיוון שבשדרוג עסקינן, נלך על האורז הכי ריחני ומלא טעם שיש, אורז בסמטי.

סיפורו של בסמטי
כמו שאתם זוכרים מכתבת האורז, עולם האורזים מתחלק לשניים: עגולים, שגרגיריהם שמנמנים ויוצאים דביקים יותר בבישול (מה שטוב לנו לריזוטו), וארוכים, שגרגיריהם רזים ויוצאים אחד אחד. אורז בסמטי שייך לקבוצה השנייה, ומבין כל סוגי האורזים בעולם הוא הכי נחשב: בזכות ההתנהגות שלו בבישול (מאוד קשה להרוס אורז בסמטי) ובעיקר בגלל הריח שלו; המילה בסמטי משמעה “המבושם”, והוא חייב את הארומה הייחודית שלו לתרכובת שעונה לשם 2-Acetyl-1-pyrroline, ואם הכנתם בבית פעם לחם, והתענגתם מהריח שיצא מהתנור, תדעו שהתרכובת הזו היא אחת האחראיות להנאתכם.

שמים את האורז המחבת וקולים אותו יפה, עד שהוא מקבל צבע זהוב ונחמד. צילום: אסף אמברם

הסיפור של אורז בסמטי (שמקבל גם את תגית המחיר הגבוהה ביותר מבין חבריו למדף) לא מסתיים בטעם: כמו זני ענבים שונים, שמקבלים תכונות אופי שונות בהתאם לאזור בו מגדלים אותם, גם בסמטי הוא בררן, ורק באזורים מסוימים בהרי ההימלאיה ובצפון הודו הוא מפתח את התכונות שעושות אותו יוצא דופן. בארצות הברית ניסו לפתח בסמטי מקומי (וגם רצו לקבוע פטנט על המילה בסמטי, וההודים ממש לא עברו על זה בשתיקה, ברמה של משבר בינלאומי), אבל לא ממש הצליח להם. כמו יין, לאורז בסמטי יש בצירים: מגדלים נוהגים לשמור לעצמם אורז משנים מסוימות, בהן שמו לב שהוא בעל תכונות נעלות אם מבחינת הריח האגוזי או התנהגות יוצאת דופן בבישול, ואותו הם שומרים ומיישנים בתנאים שמפתחים תכונות אלו.

מתחילים בטיגון הרסק בשמן זית. צילום: אסף אמברם

שדרוג אחרון לפני שאני שולח אתכם למטבח!
כדי להגביר עוד יותר את הטעם של המרק, נתתי לאורז סיבוב של קלייה במחבת – שזה אומר ששמים את האורז במחבת יבשה מעל להבה בינונית-גבוהה ומערבבים אותו מדי 10 שניות, עד שהוא משנה את הצבע לחום זהוב ומפיץ ריח מטורף של פופקורן, אגוזים, חמאה ועוד דברים טעימים ברחבי החדר. ככל שהאורז בו תשתמשו יהיה יותר איכותי, ככה יותר ריח יופץ באויר. במהלך הקלייה, חלק מגרגרי האורז יתפצפצו, קצת כמו פופקורן (אבל זה כבר כתבה אחרת).

עד שהרסק והשמן כמעט מתאחדים. צילום: אסף אמברם

את הקונספט של קליית האורז כבר ראיתם כאן בעבר במתכונים תאילנדיים, כמו לאב גאי וסום טאם, ובמטבח התאילנדי משתמשים בו רבות ואפילו מוכרים אותו טחון מוכן בצנצנות. כאן, אחרי הקלייה פשוט הוספתי אותו למרק.. זה היה טעים! אגב, עם האורז הקלוי אפשר לשדרג כל מנה עם אורז: במרק כמובן, ואפילו כשמכינים אורז אחד אחד, קלייה של האורז בעודו יבש בסיר עושה הבדל משמעותי בטעם.

אחרי כל אלו, העדפתי לא להוסיף למרק שום, בצל או אורגנו, שימשכו יותר מדי לכיוון של רוטב עגבניות (וזה כבר כתבה אחרת). אם יש בבית גבינת פרמז'ן טובה, אפשר לגרר אותה מעל, או להוסיף מעט פטרוזיליה קצוצה גס ורוטב חריף שאוהבים. וזהו. פשוט, עדין וכיפי.

מוסיפים את העגבניות המגוררות, האורז הקלוי והמים. צילום: אסף אמברם

מביאים לרתיחה. צילום: אסף אמברם

רגע לפני המתכון

שמח מאוד לספר לכם שהתחלתי לעבוד על ספר בישול משלי. הוא יוקדש לירק האהוב עלי בעולם: כרובית ? הספר יצא לאור במכירה מוקדמת במסגרת מימון המונים, ועם התמיכה שלכם החלום יהפוך למציאות! =]

בספר אשתף במתכונים נהדרים שיהפכו למנות מעולות אצלכם בבית, ובהמון טיפים וטכניקות שמוציאים את המקסימום מהכרובית הצנועה. הקליקו כאן לעמוד הפרויקט והזמינו את הספר עכשיו במחיר מיוחד, לכם ולאנשים האהובים עליכם, וכמובן שתפו הבשורה! הספר יקרה אם המימון יושג לפני ה-24/1/2017.

ומבשלים עד שהאורז התרכך. צילום: אסף אמברם

מתכון למרק עגבניות ואורז בסמטי

טבעוני/פרווה, 15 דקות עבודה, 45 דקות עד שמוכן, 4-6 מנות, קל

מצרכים:

2/3 כוס אורז בסמטי טילדה
2-3 כפות שמן זית
קופסה קטנה (2 כפות) רסק עגבניות
8-9 עגבניות, מגוררות
3-4 כוסות מים
מלח ופלפל שחור גרוס+מעט סוכר לפי הטעם
להגשה: נענע מיובשת או טרייה, פטרוזיליה קצוצה

אופן הכנה:

• שמים את האורז במחבת מעל להבה גבוהה. קולים (שזה אומר מבשלים ללא נוזלים) תוך כדי ערבוב בערך 2-4 דקות, עד שהאורז מפיץ ריח חזק ושינה צבעו לזהוב בהיר. מעבירים לצלחת ושומרים בצד.
• שמים את הרסק ושמן הזית בסיר בגודל בינוני. מטגנים מעל להבה גבוהה בערך דקה (עוזר 'לרענן' את הטעם של הרסק).
• מוסיפים את העגבניות המגוררות, האורז והמים ומתבלים במלח ופלפל.
• מביאים לרתיחה ואז מכסים ומבשלים על להבה נמוכה 17 דקות, או עד שהאורז התרכך.
• טועמים ומתקנים תיבול, ומוסיפים סוכר לאיזון אם מרגיש מעט חמוץ מדי.
• אם המרק יצא סמיך לטעמכם ניתן להוסיף לו עוד מים.
• מגישים ביחד עם נענע מיובשת מפוררת, נענע או פטרוזיליה טרייה קצוצה, כמה טיפות של רוטב חריף שאוהבים או גבינת פרמז'ן טובה.

*המתכון הופק בשיתוף האורז הבסמטי של טילדה

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

ולא לשכוח להצביע לבלוג בתחרות פרסי האוכל של Timeout

לעוד מתכוני מרקים:
מרק דלעת ווניל
מרק אורז ירוק
מרק קובה סלק
מרק עדשים וארטישוק ירושלמי