בריא וקל: מתכון סלט עדשים שחורות ובטטה אפוייה

סלט עדשים שחורות ובטטה עם צימוקים וזיתים. צילום: אולגה טוכשר

בדיוק שבוע עבר מאז ששיתפתי אתכם במתכון המג'דרה של סבתא. מאז קיבלתי עשרות תמונות של מג'דרות יפהפיות, וזה כיף ומרגש אותי כל פעם מחדש! 🙂 בכתבה הבטחתי שאני הולך לפרגן לעוד סוגים של עדשים באתר (כמה כתומות אני כבר יכול להאכיל אתכם? =] ). אי לכך, היום תקבלו תוכנית ספיישל עם אחד מחומרי הגלם האהובים עלי ביותר, עדשים שחורות.

אלו כנראה העדשים היקרות והיוקרתיות ביותר, וצבען הכהה העניק להן את הכינוי עדשי בלוגה, או עדשי קוויאר, מכיוון שהן מזכירות את ביצי הדגים השחורות והיקרות מאוד. יש להן מאות שימושים מגניבים; אפשר להכין מהן פלאפל, חומוס, קציצות (לא, זה לא המבורגר אם זה מעדשים) ותבשילים, והיום אני אשתף את השיטה האהובה עלי לבישולן ואכין מהן סלט מגניב וצבעוני.

את הסלט הכנתי במפגש טעים עם אולגה טוכשר המוכשרת, אחרי שהעוגה שלה נכנסה למקפיא והכרוב האפוי שלי (איזה להיט!) יצא מהתנור.

צפו: איך להכין סלט עדשים שחורות ובטטה מושלם

שחור זה השחור החדש
שחור הוא ייחודי בעולם הצמחים (למרות שמופיע גם בשעועית) והוא נוצר בעדשים (ליתר דיוק, בקליפה. העדשה עצמה צהובה מבפנים) בזכות פיגמנט צבע ייחודי, ששייך למשפחת תרכובות בשם אנטוציאנינים. המדע מכיר בערך 300 תרכובות שנכנסות למשפחה זו.

הן אלו שנותנים לכרוב את צבעו הסגול, לפטל את צבעו האדום ולצנונית את צבעה הורדרד והמגניב. אנטוציאנינים נחשבים לנוגד חמצון חזק עם שפע תכונות בריאותיות, כמו הכלורופילים הירוקים הקרטנואידים הכתומים והבטאינים הסגולים (בקיצור: תאכלו צבעוני!).

חשוב לשטוף היטב את העדשים ואם יש סבלנות גם לברור אותם. צילום: אולגה טוכשר

אחת התכונות של פיגמנטים ממשפחת האנטוציאנינים היא שהם מסיסים במים. או במילים אחרות: כאשר מבשלים את העדשים בכמות גדולה של נוזלים ומסננים אותם, הצבע נשטף מהם. ראו לדוגמא את התמונה כאן, של עדשים שהיו שחורות כששמתי אותן במים ויצאו משם חומות (העדשים בתמונה מוקפים ברוטב ברביקיו, מוזמנים לראות את המתכון וד"ש לאורי שביט =] ).

הן היו שחורות והפכו חומות כי בישלתי ביותר מדי מים. צילום: עז תלם שנותן לעצמו קרדיט

מינימום מים, מקסימום צבע
כדי שהעדשים יישארו שחורות גם אחרי הבישול, צריך להשתמש בכמה שפחות נוזלים – וזה מה שמביא אותי לאופן הבישול שלהן היום. אחרי שבישלתי עשרות קילוגרמים של עדשים, הגעתי למסקנה שכל כוס עדשים צריכה שתיים וחצי כוסות מים בשביל להתבשל כראוי.

בניגוד לשעועית וחומוס, שצריכים השרייה בשביל להתבשל ביסודיות, העדשים לא חייבות בהשרייה. הקליפה שלהן דקיקה במיוחד, בעובי של פחות מ-1 מ"מ, ומים מצליחים בקלות לחדור אותה ולאפשר לתוכן העדשים להתרכך.

אם אתם רוצים בכל זאת להשרות – בשמחה, רק את תשפכו את מי ההשריה. במקום, תהפכו אותם למי הבישול, כמו שהסברתי במתכון של הפריחולס.

>> בעמוד הפייסבוק שלי כבר ביקרתם? טעים שם =]

בגלל צבען הן הרוויחו את הכינוי: עדשי קוויאר. צילום: אולגה טוכשר

המסלול לעדשים מבושלות

מה שאני אוהב לעשות (אחרי ששטפתי היטב את העדשים, אל תדלגו על זה!) זה לכסות את העדשים במים קרים, להוסיף מלח*, להביא לרתיחה ואז לבשל מעל להבה בינונית-נמוכה, כשהסיר מכוסה חלקית. זמן הבישול של העדשים משתנה בהתאם לטריות שלהן – כלומר עדשים שחיכו במזווה שלכם שנה יצטרכו יותר זמן ריכוך מעדשים שהרגע קניתם.

אחרי 20 דקות אני בודק את העדשים. הן צריכות להיות אל דנטה, כלומר רכות אבל לא לגמרי, ולשמור על הצורה שלהן ולא להתפרק. אם חסרים נוזלים, פשוט מוסיפים עוד מים.

הערה אחרונה על בישול העדשים: אני אוהב להפסיק את הבישול כשעדיין יש קצת מים בתחתית, ואז בזמן שהעדשים מתקררות הן סופגות את המים האלו ומקבלים עדשים עסיסיות יותר. אבל זה רק אני =]

חותכים את ההבטה לפרוסות עבות, לרצועות ולבסוף לקוביות. צילום: אולגה טוכשר

ככה אני אוהב את הבטטות שלי 🙂 רכות מתוקות ושחומות בקצוות. צילום: אולגה טוכשר

החברים לסלט
מכיוון שאנחנו לא רוצים רק שחור בחיים, צירפתי לעדשים כמה חברים שהולכים איתן טוב. זוכרים את סלט האורז מראש השנה האחרון? אז שמרתי על אותה עקרון של תאוריית הלהקה, רק שהפעם העדשים הם הכוכבים ולא אורז עגול מבושל.

החברה הראשונה היא הבטטה, שכבר קיבלה כתבה מפרגנת משלה. כאן חתכתי את הבטטות לקוביות ואפיתי עד שהתרככו והזהיבו – אני אוהב שיש להן קצוות שרופים, ככה הכי טעים. גם ירקות אחרים יכולים להצטרף/להחליף את הבטטו.נט (איך אין כזה בלוג בישול עדיין? 😀 ) ואלו המפורטים בכתבת סלט האורז לעיל (כרובית, ברוקולי, שעועית ירוקה ועוד) יהיו אורחים רצויים גם כאן.

העדשים מבושלות, הבטטות אפויות, נשאר רק להוסיף עשבים, זיתים וצימוקים ויש אוכל! צילום: אולגה טוכשר

זיקוקים של טעם
אחריה הצטרפו עשבי תיבול טריים: פטרוזיליה, ונענע הפעם (שמיר, כוסברה, בצל ירוק וגם עירית ובזיליקום יזרמו פנימה בכיף), ובשביל זיקוקים של טעם בכל ביס הוספתי צימוקים אוזבקיים מרוכזים ומתוקים (תרגישו חופשי לשים פירות אחרים שאוהבים כמו חמצוציות או משמשים קצוצים), וזיתים שחורים מלוחים ומגניבים (השתמשתי בזיתי טאסוס, מיובשים במלח עם טעם עוצמתי, גם קלמטה כמובן זורם).

הייתי יכול גם להוסיף אגוזים ו/או גבינה מלוחה כמו פטה, הפעם פחות התחשק לי.

בתיבול הלכתי על קלאסי: שמן זית, מיץ לימון וחומץ – שהוא חבר ממש טוב של עדשים בפרט וקטניות (וגם עגבניות) בכלל. כל חומץ מתאים כאן: בלסמי, תפוחים, קיווי, יין אדום/לבן וחומץ שבלולים.

הבונוס הגדול בסלט הזה הוא שהוא משתבח אחרי לילה במקרר, אז זו ארוחה נהדרת שאפשר להכין בערב ולאכול למחרת. וכמובן יפה צבעוני ועוד 😉 אני ואולגה חיסלנו אותו דיי מהר, מקווה שגם אתם!

טעים חם, קר וגם פושר! צילום: אולגה טוכשר

סלט עדשים ובטטה עם עשבי תיבול

4 מנות, טבעוני/פרווה, שעה זמן כולל, 15 דקות עבודה נטו

מצרכים:

לעדשים:
1 כוס עדשים שחורות, שטופות היטב ומסוננות
1/2 2 כוסות מים
מעט מלח

לבטטות:
2 בטטות קטנות, קלופות וחתוכות לקוביות (גודל ס"מ בערך)
2-3 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס

לסלט:
חופן קטן צימוקים שחורים (אני אוהב אוזבקיים)
עלים מ-5-6 גבעולי נענע
חופן קטן עלי פטרוזיליה, קצוצים דק
בערך 10 זיתים שחורים, מגולענים וקצוצים גס

לתיבול:
3-4 כפות שמן זית
מיץ מ-1/2 לימון (אפשר יותר או פחות, לפי הטעם)
כפית מהחומץ שיש לכם בבית (אני אוהב חומץ תפוחים)
כפית סילאן (רשות)
מלח ופלפל שחור, לפי הטעם

אופן הכנה:

לעדשים:

• לסיר בגודל בינוני מכניסים את העדשים עם ½ 2 כוסות מים ומעט מלח, ומביאים לרתיחה.
• מכסים חלקית ומבשלים על להבה בינונית-נמוכה 20-25 דקות, עד שכל המים נספגו בעדשים והן רכות אך לא מתפרקות. אם נגמרו המים והעדשים לא רכות מספיק, מוסיפים עוד מעט מים, וממשיכים לבשל.
• נותנים לעדשים להתקרר. אם נשארו מעט מים בתחתית זה בסדר, העדשים תספוגנה אותן (ואם המים לא נספגו פשוט מסננים).

לבטטות:

• מסדרים את קוביות הבטטה בשכבה אחידה בתבנית עם נייר אפייה.
• מזלפים מעל שמן זית, מלח ופלפל ומערבבים (אפשר גם לערבב בקערה ומשם לסדר בתבנית).
• אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-20 דקות, או עד שקוביות הבטטה מתרככות לחלוטין ומזהיבות בקצוות. מוציאים מהתנור ומניחים בצד לצינון.

הרכבת הסלט:

• בקערה שמים את העדשים יחד עם הבטטות האפויות וכל שאר המרכיבים.
• מערבבים ומתבלים בשמן זית, מיץ לימון, חומץ, מלח ופלפל. טועמים, מתקנים תיבול ואם רוצים מוסיפים גם מעט סילאן.
• מגישים מיד או שומרים בקירור עד שלושה ימים.

*יש מיתוס שאומר שאסור להוסיף מלח בבישול קטניות, כי זה מונע מהן להתרכך. הוא הופרך מזמן וגם אם הוא היה נכון, הוא לא רלוונטי לעדשים מהירות הבישול.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

לעוד מתכוני סלטים מצוינים:
סלט טאבולה כמו בגליל
סלט עדשים כתומות ותרד 
סלט וולדורף עם סלק וחזרת