הישר מתאילנד: עוף פריך מוקפץ ברוטב קשיו

עוף בקשיו. צילום: אסף אמברם

אם יש דבר אחד שמרגש אותי באוכל הוא חידות. לטעום משהו חדש, ולנסות לפענח אילו מרכיבים יש בו ומה בדיוק עשו כדי ליצור את המנה. כשרק התחלתי לבשל פענוח מתכונים היה תחביב עיקרי שלי, הייתי מנסה לשחזר כל מיני מנות שהייתי אוכל במסעדות: רטבים, בצקים, לפעמים עם חיפוש מתכונים ברשת, ולפעמים תוך הסתמכות על אינטואיציה בלבד.

כך למשל הגעתי למסקנה שמיונז שמעורבב עם ממרח קארי אדום נותן את הבסיס לרוטב לסלט הנבטים המהולל של שגב (לא אישרתי את זה איתו אז אל תתפסו אותי במילה), או שהמילוי המוצלח לטורטליני בטטה במסה הוא בסך הכל בטטה מבושלת שטחונה בצורה יסודית ומתובלת בעדינות. אחת המשימות האהובות עלי בתוכנית של גורדון (גורדוש) רמזי "מטבחי הגיהינום" נקראת taste in now make it" שזה אותו קונספט. למה נזכרתי בו? כי פייסבוק גילה לי שעברו ארבע שנים מאז יצא לאור הספר שלו שתרגמתי .. איך הזמן טס 🙂

גם אם אין לי מנה מסוימת שאני רוצה לשחזר, המנות הכי מגניבות שלי הן מנות שיוצאות באלתורים. ממש אתמול התחשק לי סלט של אטריות סובה, והמקרר היה ריק למדי, וניסיתי לחשוב במה לשדרג אותו. היה לי שזיף במקרר, ונזכרתי שיש הרבה שזיפים במטבח היפני, ובעבר ראיתי מתכונים לסלטי מנגו עם סובה, וטוב כבר הבנתם איך זה הסתיים =]

ככה נראה סוכר דקלים. הדרך הכי טובה לעבוד איתו היא על ידי גירורו בפומפיה או מיקרופליין. צילום: אסף אמברם

אם משתמשים בפלפלים מיובשים במנה, מקפידים להשרות אותם לפני השימוש. צילום: אסף אמברם

לפעמים החיים מזמנים לך אתגרים קולינריים. לפני שלושה חודשים אכלתי במסעדה תאילנדית משפחתית חמודה, בשם סקון נקון. זו מסעדה שפתחו זוג נשוי, דני ורות (רותיארת השמה התאילנדי), שנפגשו כשדני טייל בתאילנד, והתאהב בטכנולוגית מזון שהיא גם בשלנית מוכשרת. רות עלתה ארצה עם דני וביחד הקימו את המסעדה ברחוב רוטשילד השוקק בראשון לציון, ובה הם מגישים את האוכל והמנות שמאפיינות את האזור בתאילנד בו גדלה, סקון נקון, הממוקם בצפון הארץ האקזוטית.

אחד המנות שטעמתי שם הייתה עוף בקשיו, שהיה חריף במידה, לא מתוק בצורה מזוויעת חושים (כמו כזה שמגישים במסעדות יענו סיניות ברחבי הארץ), עם טעם עמוק והרבה אופי. כששאלתי מה המתכון, סירבו להגיד לי. "סוד משפחתי". רות רק אמרה שברוטב יש: עגבניות, רוטב חריף, סויה וסוכר דקלים. שאר המרכיבים במנה היו אגוזי קשיו קלויים ופריכים, עוף (כמובן) שצופה בבלילה עדינה, קוביות עגבנייה, בצל ירוק ופלפלים מיובשים שלא היו חריפים (כאן התמונה). בקיצור, הרימו לי אתגר.

אז המתכון שמובא לכם היום הוא לא המתכון שמוגש במסעדה, אלא הניסיון שלי לשחזר את המנה על בסיס אינטואיציות קולינריות.

הבליטה למעלה? זה הקשיו! צילום: arjen toet, flickr

האגוז הכי מגניב בעולם

המנה מתחילה בפעולה פשוטה וחשובה: קלייה של אגוזי קשיו. הבעייה במתכונים שמכילים אגוזי קשיו היא שאת רובם אוכלים לפני שמגיע הרגע לשלב אותם במתכון. אז ממליץ בחום לקלות כמות כפולה.

בניגוד לאגוזים אחרים, שממוקמים עמוק בתוך קליפה מגוננת, אגוז הקשיו הוא מעין בליטה שנמצאת בתוף פרי עסיסי שנקרא casu. הוא קרוב משפחה של המנגו, ומוצאו המקורי הוא ברזיל. היום הוא נפוץ ממש בכל העולם, כשמרבית אגוזי הקשיו גדלים באפריקה. הסיבה שבגינה אתם לא רואים אגוזי קשיו עם הקליפה (בניגוד למשל לפיסטוק, שהוא קרוב משפחה שלו) היא שהיא רעילה מאוד, וגורמת לגירויים וכוויות. עוד לפני שהאגוזים יוצאים מהמפעל דואגים לקלות את האגוזים ככה שהחומר הפעיל בקליפה פוחת, ואז קולפים אותם ושולחים הלאה לשימוש.

לקשיו ערך תזונתי רב. האלמנט העיקרי בו הוא שומן (44% !!), הבאים בתור הן הפחמימות – רובן עמילנים, ואחריהם בתור הן החלבונים (18%). רבע מתוך אותם חלבונים הם חומצה הגלוטמית, זו שאחראית לטעם החמישי – אוממי. כל אלו הופכים את הקשיו ליציר קולינרי רב פעלים, שיכול לקחת צורות רבות (אם יש לכם חברים טבעונים בטח כבר שמעתם על חלב וגבינת קשיו), ויכול להיות תוספת מצוינת להסמכת מרקים או תבשילים, אבל זה כבר כתבה אחרת.

קולים את הקשיו עם כמות שמן נדיבה. צילום: אסף אמברם

במתכון של היום אנחנו נשארים בפונקציות הבסיסיות של האגוז וקולים אותו, שזה אומר מחממים אותו תוך כדי ערבוב, עד שהוא מזהיב היטב. במהלך ההזהבה הזו החלבונים והפחמימות שהוא מכיל מגיבים זה עם זה ומעוררים תגובות השחמה: מאיירד וקרמליזציה, שהן אלו שהופכים את הטעם של האגוז הקלוי להרבה יותר… טעים.

איך לקלות אגוזים?
תגובות ההשחמה שצוינו לעיל מתרחשות בטמפרטורות של 120 מעלות ומעלה, ולכן, כל מכשיר שמסוגל לייצר את החום הזה, יכול, בפוטנציה, לעזור לנו לקלות את האגוזים. בגלל שהאגוזים במנה בסקון נקון היו שחומים ויפים, לא נותר לי אלא להסיק שבתהליך הקלייה שלהם השתמשו בשמן – בטיגון עמוק או רדוד (בו בחרתי בסוף). השמן מסייע להולכת חום מהמחבת אל האגוזים, ולכן ההשחמה שלהם יותר אחידה. אם הייתי קולה את האגוזים במחבת יבשה, חלק היו נשרפים בזמן שאחרים היו עדיין קרים.

הקטע בקליית אגוזים היא שהוא מתרחשת מאוד מהר, כלומר אתם תבחשו כמה דקות ולא יקרה כלום, ואז תוך פחות מדקה יהיה להם צבע מטורף וכל המטבח יריח כמו אגוזים קלויים. לכן חשוב להשגיח ולערבב ללא הפסק, ואם יש הסחות דעת בזמן שקולים להנמיך את הלהבה או אפילו להוריד מהאש, וכמובן להוציא מהמחבת מיד ברגע שהם מוכנים.

סוחטים מיץ מהמון עגבניות. צילום: אסף אמברם

רוטב הפלאים
כאמור, את רשימת המצרכים לרוטב קיבלתי. אבל לא ידעתי איך בדיוק לשלב אותם באופן שיזכיר את המנה המקורית. אז ניסיתי לגרר עגבניות טריות – לא עבד. להשתמש ברסק – יצא סמיך מדי, ואז נזכרתי בטריק שאני עושה כשאני מכין רוטב עגבניות למלאווח או ג'חנון: אני שם את העגבניות המגוררות במסננת ואז משתמש רק במה שלא מסתנן, ולמטה מצטבר מיץ עגבניות נקי וטעים, והבנתי שהוא יהיה לי מושלם לרוטב.

בסוף החלטתי לחצות עגבניות לרוחב, לשים את הזרעים והג'לי שבמרכז במסננת ואותו לסחוט, וקיבלתי מיץ עגבניות בצבע אדום יפה שנתן יופי של בסיס טעם. כתוצאה מכך נשארו לי חצאי עגבניות ריקים, שהפכנו לסלט טאבולה, או שאפשר להשתמש בהן ללזניה, או סלט עגבניות ורוקט. קיצור כל שימוש לעגבניה שאתם מכירים, העיקר לא לזרוק.

אל תמצית העגבניות הוספתי רוטב סרירצ'ה (אפשר לשים כל רוטב חריף אחד שאתם אוהבים, חוץ מצ'ילי מתוק שלא קשור) ורוטב סויה, הבאתי לבעבוע עדין, ואז טעמתי והוספתי סוכר דקלים מגורר לפי הטעם (כשסוכר חום הוא תחלופה טובה למי שאין סוכר דקלים).

הרוטב: עגבניות, סויה ורוטב חריף. צילום: אסף אמברם

למה הפסקתי להשתמש ברוטב צ'ילי מתוק
ביחד עם קטשופ ומיונז, רוטב צ'ילי מתוק הפך לאחד מהרטבים הכי פופולריים בארץ, וגם אני רוקנתי כמה וכמה בקבוקים שלו בתחילת הדרך. עם הזמן ראיתי שאני משתמש בו פחות ופחות. אם תסתכלו על רשימת המרכיבים של הרוטב, תראו שהוא מכיל בעיקר סוכר, עם שום, צ'ילי וחומץ במותגים המוצלחים וחומרים משמרים עם מחזקי טעם במותגים הפחות מוצלחים. שלא כמו רוטב סויה, שבלתי אפשרי לשחזר את טעמיו באמצעים ביתיים, את מרכיבי הצ'ילי אפשר לארגן בקלות בבית. במילים אחרות: תוסיפו לרוטב חריף סוכר לפי הצורך וקצת חומץ ושום, ויש לכם צ'ילי מתוק באיזון ובתכולת הסוכר הנכונים עבורכם.

הבלילה
בבלילת הציפוי הימרתי על תערובת מאוד פשוטה לציפוי "דברים שנכנסים לטיגון" – קמח וקורנפלור, שתיבלתי בקצת רוטב דגים (בכל זאת, תאילנד). מה שנותן לבלילה את האווריריות שלה הוא השימוש בבירה, כל בירה בהירה תתאים, וגם סודה זורמת פה מאוד. שימו לב להשתמש במשקה קר (זוכרים את כתבת הטמפטורה? אותו עיקרון) שיעזור לבלילה לצאת יותר פריכה.

את כללי טיגון העוף אתם בטח זוכרים ולכן לא נתעמק בהם היום. תוכלו לראות מנות אחיות למנה הזו בכתבת העוף בלימון או העוף של גנרל טאו. לפני שאתם שואלים, הבלילה שנתתי כאן ממש לא מחייבת, ואתם יכולים להשתמש בכל אחת משלוש הבלילות במתכונים לעיל במקום.

אגב, המנה הזו יותר סינית מתאילנדית, וזאת מכיוון שהבישול התאילנדי מושפע מאוד מהאומה הגדולה השוכנת במזרח. טכניקות רבות כמו טיגון עמוק, הקפצה בווק ואידוי הוטמעו בתאילנד בעקבות השפעה סינית.

מצפים את העוף בקמח. צילום: אסף אמברם

מוסיפים בירה ובוחשים. צילום: אסף אמברם

הפסקה להודעה חשובה ?

שמח מאוד לספר לכם שהתחלתי לעבוד על ספר בישול משלי. הוא יוקדש לירק האהוב עלי בעולם: כרובית ? הספר יצא לאור בעזרת מימון המונים ועם התמיכה שלכם החלום יהפוך למציאות!

בספר אשתף במתכונים נהדרים וקלים שיהפכו למנות מעולות אצלכם בבית, ובהמון טיפים וטכניקות שמוציאים את המקסימום מהכרובית הצנועה.

כדי שהספר יוכל לצאת לאור, אני מזמין אתכם להצטרף אליי ולהיכנס לפרויקט, לבחור אחת מהתשורות שהכנתי במיוחד עבורכם ובכך לתמוך בהוצאתו.

>> לעמוד הפרויקט: ספר הכרובית של עֹז תלם 

בדיקת השמן: כשטובלים בו בצל ירוק והוא מבעבע ככה, הוא מוכן. צילום: אסף אמברם

מטגנים את הנתחונים בשמן החם. צילום: אסף אמברם

סיום המנה
אחרי שיש לנו עוף מטוגן, רוטב ואגוזים קלויים, מאחדים אותם: מתחילים בטיגון מהיר של קוביות עגבניה, מוסיפים אליהן את העוף, בצל ירוק וקשיו, ואז נכנס הרוטב שמצפה את הכל. משם לצלחת וכולם שמחים!

ובמקביל עובדים על המנה הסופית: מקפיצים קוביות עגבניה ובצל ירוק. צילום: אסף אמברם

ואליהם מוסיפים את העוף המטוגן, אגוזי קשיו ורוטב. צילום: אסף אמברם

בוחשים בוחשים לציפוי. צילום: אסף אמברם

ועוד קצת. צילום: אסף אמברם

מתכון לעוף מוקפץ בקשיו

2-3 מנות, בשרי, 30 דקות מהרגע שמתחילים לבשל עד שאפשר לאכול

מצרכים:

לעוף:
נתח אחד גדול (300 גרם) חזה עוף, חתוך לקוביות בגודל בינוני
כף גדושה קמח תופח
כף גדושה קורנפלור
1/3 בקבוק בירה בהירה או סודה
קורט מלח או כמה טיפות רוטב דגים
שמן, לטיגון עמוק

לרוטב:
4-5 עגבניות גדולות
כפית רוטב חריף (לא צ'ילי מתוק!) שאוהבים
כף רוטב סויה
חתיכה קטנה של סוכר דקלים (קונים בחנויות אסיאתיות), מגוררת, או מעט סוכר חום/לבן

לסיום המנה:
3 כפות שמן
חופן נדיב אגוזי קשיו (חצי למנה וחצי מנשנשים תוך כדי)
גבעול גדול ויפה של בצל ירוק, חתוך למקטעים באורך 5 ס"מ
2-3 פלפלים קטנים מיובשים (חריפים או מתוקים), מושרים במים כחצי שעה (רשות, קונים בחנויות תבלינים)

אופן הכנה:

קולים את האגוזים:

• במחבת רחבה (בה תקפיצו את המנה הסופית) עם 3 כפות שמן שמים את האגוזים וקולים מעל להבה בינונית גבוהה, תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שהאגוזים זהובים לחלוטין (לוקח בערך 4 דקות, תלוי בעוצמת הלהבה).
• מוציאים לנייר סופג ומשאירים קצת שמן במחבת.
• נותנים לאגוזים לפחות 10 דקות להתקרר ומשתדלים לא לנשנש את כולם לפני שמגיע הזמן להכין את המנה.

לרוטב ולמוקפץ:

• חוצים את העגבניות לרוחב. שמים מסננת צפופה מעל סיר קטן ואליו מרוקנים את שחלות העגבניה (הג'לי שמכיל את הזרעים).
• מועכים את הג'ל עם כף, עד שבמסננת נשארים רק זרעים (אפשר לשתול אותם בגינה אחר כך).
• שמים את הסיר עם מיץ העגבניות מעל להבה נמוכה ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הסויה, הרוטב החריף וסוכר חום לפי הטעם. הרוטב צריך להיות בעל טעם עמוק ומעט סמיך.
• חותכים 1/2 עגבניה לקוביות קטנות, ואת שאר העגבניות שמים בסלט/תבשיל/רוטב/לזנייה.
• מרוקנים את הזרעים מהפלפלים החריפים המיובשים.

לעוף:

• מערבבים את הקמח והקורנפלור בקערה. מוסיפים את העוף ומערבבים עד שהעוף מצופה מכל הכיוונים.
• יוצקים את הבירה או הסודה בהדרגה, עד שמתקבלת בלילה סמיכה אבל לא מדי, שמצפה אתה עוף בשכבה אחידה.
• מחממים סיר קטן עם שמן לטיגון עמוק. בודקים שהשמן חם עם בצל ירוק (ראו תמונה למעלה).
• מטגנים את העוף בשתי נגלות, 3 דקות כל נגלה, עד שהבלילה הזהיבה יפה. מוציאים לנייר סופג.

לסיום המנה:

• מחממים את המחבת בה נקלו האגוזים. כשהיא חמה מוסיפים את קוביות העגבניה והבצל הירוק ומטגנים 20 שניות.
• מוסיפים את העוף, הקשיו, הפלפלים היבשים והרוטב.
• מערבבים היטב עד שכל הרוטב נספג ומצפה באחידות את העוף.
• מוציאים לצלחת ומגישים מיד, ביחד עם אורז דביק או אטריות אורז.

ואם במנות אסיאתיות עסקינן: אטריות אורז טריות טעמתם?

אטריות אורז טריות, והמנה שמכינים מהן בג'ירף. צילום: אנטולי מיכאלו

מאחורי הקלעים של האתר, אני מקבל המון פניות מיחצנים לסקר אירועים מוצרים והשקות. כמעט תמיד התשובה שאני נותן היא שלילית. אבל כשאנשי מסעדת ג'ירף סיפרו שהם מגישים מנה חדשה עם אטריות אורז טריות, הייתי חייב לטעום.

שלא כמו אטריות מבוססות חיטה (בעיקר פסטה וגם קצת נודלס) שכמותן אפשר למצוא במצב הטרי יחסית בקלות במסעדות ברחבי הארץ, אטריות אורז טריות זה אתגר מורכב ביותר. צריך ליצור בלילה מאוד עדינה מקמח אורז ומים, לאדות אותה זמן מדויק ולחתוך אותה, וזה תהליך שמאוד קשה לבצע בכמויות גדולות. האטריות הטריות מאוד עדינות, עם תוחלת חיים של 3-4 שעות בלבד.

איך לעבוד עם אטריות ודפי אורז? המדריך המלא

בסניף מונטיפיורי בתל אביב של הג'ירף לא מתעצלים ומכינים את האטריות מדי יום. בסינית הן נקראות הוֹ פֶן, ושף הרשת, דני, אחראי להפקתן היומיומית. הן חלק ממנה שנקראת סינטה נודלס, בה הן מוקפצות יחד עם נתחי סינטה, כרישה, אגוזי קשיו, כוסברה, צ'ילי, נבטים וטבעות בצל פריכות.

את מבחן הטעם הן עוברות בגדול – המרקם שלהן שונה באופן מובהק מזה של האטריות היבשות: יותר נעים בפה, מחזיק את הרוטב בצורה טובה, ומרקם לעיס שהוא פשוט מיוחד. בקיצור, אם אתם מחובבי הנודלס ומחפשים משהו חדש ומרגש לטעום, יש את זה כאן. יש לציין כי המנה עם האטריות הטריות מוגשת רק בשעות הערב (בעסקית צהריים מכינים אותה עם אטריות ביצים).

מחיר: 58 ש"ח. ג'ירף מונטיפיורי, מונטיפיורי 31 תל אביב

יש לכם שאלה על אוכל, משהו שרציתם לדעת, מנה שכשלה או תופעה לא מובנת? שלחו לי שאלות בתגובות, בעמוד הפייסבוק או דרך ה-צור קשר. מבטיח לענות להכל. שאלות עם הרבה בשר יקבלו כתבות משלהן בשבועות הקרובים 🙂

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

הכנתם? איך יצא? ספרו בתגובות או בעמוד הפייסבוק =]

לעוד מתכונים אסיאתיים:
מוקפץ עוף ונודלס עם ירקות
בקר בקארי ירוק וסלט לאב גאי
עוף בלימון כמו של המסעדות
קינוח טפיוקה בחלב קוקוס