איך להכין פחזניות מושלמות

אחד הדברים האהובים עלי לאכול דברים עם שמות חמודים: כרובית, נבטוטים, שבלולים בכל מיני מילויים ועוד. הכוכבות של היום לא רק טעימות, אלא גם בעלות שם חמוד במיוחד: פחזניות. היום נכיר את כיסי הבצק התפוחים והאווריריים לעומק, ונלמד את השלבים והעניינים שצריך לשים לב אליהם כדי שגם לכם תצאנה פחזניות מושלמות.

בשביל שאני אוכל ללמד אתכם, קודם כל אני צריך ללמוד בעצמי. עם כל השנים שבישלתי, מעולם לא הכנתי פחזניות. הכנתי את האח המטוגן שלהם, צ'ורוס, והכנתי גרסאות שונות של בצק רבוך, אבל פחזנית מעשה ידי טרם הכינותי. כל זאת השתנה כשהרמתי טלפון לסבינה ולדמן, שפית על, יועצת ומקימה מסעדות, מפתחת מתכונים ומקסימה להפליא בלי קשר לכלום, שהגיעה לגמר העונה הנוכחית של משחקי השף, ובדרך רשמה הצטיינות מרשימה בהכנת פחזניות (וגם בלינצ'ס, אבל זה בכתבה אחרת 😉 ).

במסגרת עיסוקיה כמורה ומרצה לבישול (ממש השבוע הצטרפה לצוות בית הספר לבישול Danon בנמל תל אביב) העבירה סבינה עשרות שעורים להכנת פחזניות, אקליירים ועוד מעדני בצק רבוך מתוקים, ולא יכולתי למצוא מישהו שידע לענות על כל השאלות שלי כמוה. אז בלי עיכוב נוסף, נתחיל בשיעור!

פחזן אותי
כמו הרבה מאפים אחרים שהיום אנחנו תופסים בתור צרפתיים (באגט וקרואסון למשל) גם מקורן של הפחזניות אינו בצרפת. היסטוריוני מזון מצביעים על איטליה (ממנה הגיעו גם המקרונים) כמקור, כאשר טבח (בחור בשם פאנטרלי Panterelli ) שעבד תחת בית מדיצ'י המפורסם, רקח אותן לראשונה במאה ה-16. הבצק הגיע לצרפת, עבר מספר גלגולים ונכנס לספרי דברי הימים של הקולינריה הצרפתית בזכות השף הנודע אנטונין קארם, שהנפיק מתכון סופר מדויק וגם יצר את הקרוקומבוש – מגדל פחזניות מצופות קרמל.

פרק 1: יצירת הבצק

באמצע הדרך בין בצק לבלילה 
מה שמיוחד כל כך בפחזניות הוא הבצק ממנו הן עשויות, שנקרא בצק רבוך – מהמילה העברית (הלא חמודה בעליל) רביכה, ביטוי שמתייחס לבישול של קמח ונוזלים לתערובת דביקה.  אם נמתח קו דמיוני בין בצק לחם, שמכיל יחסית מעט נוזלים, והוא חלק, גמיש ואלסטי, לבין בלילת טמפורה, שמכילה הרבה נוזלים והיא יחסית דלילה וקלילה, בצק רבוך נמצא איפשהו באמצע. הוא מיוחד בעולם הבצקים בזכות העובדה הפשוטה שהוא מבושל – מה שמקנה לו את מרקמו המיוחד.

כל מרכיב שנכנס לבצק משרת פונקציה מסוימת, וחומרי הגלם להכנתו לא היו יכולים להיות פשוטים יותר: קמח, חמאה, ביצים, חלב ומים (עם קצת סוכר ומלח). המתכון שסבינה אימצה ויובא בפניכם היום הוא המתכון של הקונדיטור הצרפתי כריסטוף מישלאק, והיא מספרת שמבין המתכונים שניסתה זה היה המוצלח ביותר מבחינת פריכות, מרקם ונפח.

כך תכינו בצק רבוך כהלכה
ההתחלה של הבצק מאוד פשוטה: מים, חמאה וחלב נכנסים לסיר. מבשלים אותם מעל להבה בינונית נמוכה עד שהחמאה נמסה והמים מבעבעים. קמח לבן רגיל נכנס בבת אחת ואז מתחיל תהליך הריבוך (מקווה שהמילה הזו קיימת, ואם לא, המצאתי אותה): העמילנים שבקמח סופגים את הנוזלים. בהתחלה הם יוצקים תערובת דביקה, ואחרי שהבישול נמשך הם כבר שותים את הכל, ויוצרים בצק חלק ואחיד.

בשלב זה סבינה ממליצה להמשיך לבשל את הבצק תוך ערבוב עוד 2 דקות, כדי לאדות כמה שיותר נוזלים ממנו – ככה הוא יכיל פחות נוזלים בתנור וזה אומר שהפחזניות תהיינה מוכנות מהר יותר.

הביצים נכנסות
כשהבצק הראשוני מוכן, מטמיעים בתוכו ביצים. אבל קודם, הבצק צריך להתקרר מעט. סבינה נעזרת במיקסר עם וו גיטרה ופשוט מפעילה אותו על הבצק במהירות גבוהה כדי לקרר אותו. למה חשוב לקרר? כי אם נשליך את הביצים לבצק חם, הן תתחלנה להתבשל (תדמיינו אותן הופכות לחביתות קטנות), מה שיפגע בפוטנציאל ההתנפחות של הבצק במשך.

הביצים באות אחת אחרי השנייה. מעבד המזון עובד במהירות, ואיך שביצה נכנסת הבצק מתפרק, ובהדרגה סופג אותה לתוכו. אם תוסיפו את הביצים בבת אחת, הבצק יתפרק לכם יותר מדי, ולא בטוח שתצליחו לאחד אותו (גם לזה יש פתרון, אבל עדיף שלא תגיעו בכלל למצב הזה, אז תעקבו אחרי ההוראות!).

איך יודעים שהבצק מוכן?
אחרי ש-4 הביצים שלכם נטמעו להן בבצק לאיטן, תקבלו תערובת חלקה דביקה וזהבהבה למראה. כדי לדעת שהבצק טוב, מושכים כלפי מעלה את וו הגיטרה, ורואים שנשאר עליו מעין V של בצק. דרך נוספת לבדוק היא לקחת כדורון בצק לשים אותו בין האצבע והאגודל ולראות שהוא נדבק ונמתח, קצת כמו מסטיק.

פרק 2: יצירת הפחזניות

הבצק שמזלפים
מכיוון שאנחנו מתעסקים בתערובת דביקה מאוד, לא כזו שאפשר לגלגל לצורות כמו בצק מסורתי, פונים אנו לכלי עזר אהוב במיוחד על ידי קונדיטורים מכל הגילאים: שק זילוף. אפשר לקנות שקי זילוף בחנויות מתמחות בבישול ואפייה, והכלל הוא שגדול יותר תמיד טוב יותר. שימו לב למשש את שק הזילוף לשים לב שהניילון עבה ועמיד. בכיוון שהבצק הוא תערובת כבדה וסמיכה (ולא קלילה ואוורירית כמו קצפת למשל) שקיות סנדביץ' ודומותיהן יקרעו לכם אם תנסו לאלתר איתן.

טכנית, אפשר לעבוד עם כפות וכפיות, כלומר לקחת מהן מהבצק ולהניח על נייר אפייה, אבל זה מבולגן ומעצבן לעבוד ככה. (אם אין ברירה וכולי, יאללה תפדלו).

קוקי שלי
עכשיו, סביר היה להניח שעם סכום האינטיליגנציה הקולינרית שהייתה נוכחת בחדר בעת הצילומים, מישהו היה זוכר להביא שק זילוף. זה לא קרה. אז אצתי רצתי אל הסופר שליד הסטודיו של אסף, ולמרות שהייתה להם מחלקת קונדיטוריה עמוסה בבצקי סוכר ושלל מתוקים, שקי זילוף לא היו בנמצא.

כך יצא שאת כל עבודת הזילוף שאתם רואים פה עשינו עם שקית קוקי גדולה (נמצאת בדרך כלל ליד ניירות האפייה והאלומיניום במדף הסופר), שמשמשת בדרך כלל לבישול איטי של תבשילים ובשר, אבל התגלתה כשקית זילוף עמידה ומרשימה. מוזמנים לאמץ את שיטת הקוקי אם אתם לא מתכננים להכין פחזניות ולזלף כחלק משגרת חייכם, ואז להשתמש בשקיות שנשארו לטובת ייעודן המקורי =]

איך מטעינים את שק הזילוף?
שמים את השקית בכוס רחבה ופותחים אותה, כדאי גם להפשיל את השוליים שלה מעבר (ראו תמונה למעלה, ממתכון הצ'ורוס הטבעוני שלי). מעמיסים פנימה את הבצק, ואז חותכים השפיץ של הפינה ממנה מזלפים. מהדקים היטב את השקית שמעל הבצק ומפעילים קצת לחץ לוודא שהוא יוצא בצורה אחידה מהצד השני. אם משתמשים בצנטר – שמים אותו בפינה השקית *לפני* שממלאים אותה בבצק.

איך מזלפים פחזניות?
אחרי שהעברנו את הבצק לשקית אפשר בשעה טובה ליצור את הפחזניות שלנו. מתחילים בהכנת תבנית עם נייר אפייה. את הנייר מדביקים לתבנית עם הבצק, לוקחים מעט ממנו, מניחים בפינות, וככה הנייר לא יתרומם ביחד עם הבצק בכל זילוף שלכם.

אשר לזילוף: שימו לב לזלף במרחק נדיב – לפחות 5 ס"מ בין פחזנית ופחזנייה, שכן הן מכפילות את נפחן ואף יותר.

מהמתכון שיובא מייד יוצאות בערך 25 פחזניות. אם התמלאה לכם תבנית אחת ונשאר בצק, עדיף לסיים אפיית נגלה אחת ורק אז לזלף ולאפות את השאר.

השפיץ
בעקבות הזילוף נשאר בפחזניות שפיץ קטן, אז מרטיבים את האצבע ופוחסים (עוד מילה חמודה!) אותו, לבל ישרף באפייה.

אחרי שהגענו עד לפה, אפשר בשעה טובה להכניס לתנור!

פרק 3: האפייה

אפייה בתהליך כפול
לאפיית פחזניות מוצלחת שני חלקים. הראשון בטמפרטורה גבוהה – 190 מעלות, שנועד לעודד היווצרות אדים מהירה והתנפחות רציפה של הבצק – באופן דומה למה שקורה כשאופים פיתה (אבל זה כבר כתבה אחרת).במהלך שלב זה החלק החיצוני של הבצק מתייצב (כלומר, מתבשל), והופך למעין בלון, שכולא את האדים. התהליך הזה לוקח 14-20 דקות.

אחרי שהבצק התמלא באוויר, אנחנו רוצים לייבש אותו, כדי לקבע את המבנה של הפחזנית, לכן מורידים את החום ל-170 מעלות לעוד 15-25 דקות. עד שהפחזניות זהובות לחלוטין. שימו לב שזמני האפייה משתנים מתנור לתנור! אז תשגיחו עליהן ותהיו עירנים לנפח של הפחזניות ולצבע שלהן. בסוף האפייה הפחזנית צריכה להיות כמו קונכיה: קשה, קלה וחלולה.

למה ואיך כל זה קורה? טוב ששאלתם =]

אנחנו אוהבים בועות גדולות, ואנחנו לא יכולים לשקר
רוב המאפים שאנחנו אוכלים מסתמכים על אלפי בועות קטנות בשביל לקבל נפח. בלחמים הבועות האלו נוצרות בזכות עבודתם של שמרים, שמייצרים בועות פחמן דו חמצני, ובמאפים כמו עוגות בחושות הבועות נוצרות בזכות תגובה כימית בין סודה לשתייה ומשהו חומצי. לא כך במקרה של פחזניות! הן מכילות מספר חד ספרתי של בועות, ולרוב לא יותר מ-3 בועות גדולות במיוחד.

כוחות האדים
הכוח שמקנה לפחזניות את המבנה החלול והאוורירי שלהן הוא אותו כוח שבזכותו אתם יכולים לקרוא כרגע את הכתבה הזו, כוח האדים, או הקיטור. כאשר מים מתחממים לטמפרטורה של 100 מעלות, הם משנים מצב צבירה מנוזל לגז, ובדרך מכפילים את נפחם פי 500.

כאשר אין לאדים לאן לצאת, נוצר לחץ, שנקרא גם קיטור, ובלחץ הזה אפשר להשתמש כדי להניע דברים.

בתחנת הכוח שמייצרת את החשמל עבור המחשב או למטען של המכשיר הנייד שלכם, הקיטור משמש להניע טורבינה שמחוברת לגנרטור שמייצר חשמל. אם הלחץ הזה נוצר בבצק רבוך בתוך תנור, הוא מרים את הבצק כלפי מעלה ויוצר מבנה מערתי וחלול, אותו אפשר למלא בדברים טובים.

כלל הברזל: לא פותחים דלת!
ברגע שפותחים את דלת התנור מוקדם מדי, הלחץ שנבנה בתוך הפחזניות משתחרר אל חלל המטבח שלכם. אם הפחזניות לא יבשות לחלוטין, כלומר הבצק שלהן עדיין נוזלי ולא יבש, הן יתמוטטו (כי אין מה שיתמוך במשקלן), וביחד איתן הסיכויים שלכם להצלחה. במילים אחרות: לא פותחים את דלת התנור במהלך האפייה!

פרק 4: המילוי

זהו. יש לנו פחזניות זהובות, יפות, קלות, פריכות קורנות ומשמחות. עכשיו הגיע הזמן לקושייה הבאה במדריך שלנו. מה לשים בפנים?

מילוי של הפחזניות הקלאסי נקרא קרם דיפלומט. זהו שילוב של שתי תערובות – הראשונה קרם פטיסייר, והשנייה, קצפת, או קרם שנטי. האחד סמיך ומרוכז בטעמים, השנייה אוורירית וקלילה, והחתונה בין השניים מניבה קרם מענג במיוחד. כל מרכיב ראוי לכתבה משלו, שבמקרה 😉 כבר כתבתי.

כאן תוכלו לקרוא ולהבין איך להכין קצפת מושלמת

וכאן איך להכין קרם פטיסייר מושלם (עם הטריק חוסך המאמץ של סבינה)

את הקרמים מערבבים זה עם זה בתנועות קיפול – כלומר לא בוחשים באגרסיביות כמו בתחילת ההכנה של הבצק, אלא בתנועות עדינות שישמרו על האווריריות של הקצפת.

כמובן שאת חלל הפחזניות אפשר למלא בעוד מציאות כמו גלידה, רק קצפת, רק קרם פטיסייר ועוד – הרשת מלאה ברעיונות, וניתן גם להכין אותן במילוי גבינתי ומלוח, ואז הן נקראות גוז'ר.

פרק 5: אופן המילוי

את הקרם המוכן מעבירים לשקית זילוף (או שקית קוקי 😀 ). מכיוון שלא היה לנו צנטר (אותו דוחפים לתחתית הפחזנית ומזלפים את המילוי פנימה), מילאנו בשיטת הסנדביץ'. חוצים את הפחזניות לרוחב ומזלפים פנימה את המילוי. סבינה מציינת שבשיטה זו אפשר לשים יותר מילוי בכל פחזנייה, ואני לא אומר לא לעוד מילוי.

בזמן שהפחזניות הכי טעימות בשעתיים שאחרי האפייה והמילוי, אפשר להכין אותן יום מראש ואפילו להקפיא. בפריזר הן נשמרות חודש, והכי כדאי להפשירן למשך הלילה במקרר.

אנחנו הגשנו אותן (לעצמנו 😀 ) עם רוטב שוקולד מומס: פשוט להמיס יחד שוקולד וחלב (או מים, או שמנת מתוקה, או שילוב כלשהו בין הנוזלים) לרוטב אחיד.

וכמובן שטעמנו!

לפני שאתם שואלים:

1. הכנה ידנית של הבצק אפשרית, אבל דורשת יד חזקה וזרוע נטויה לשם הבחישה ההדרגתית של הביצים. התערובת הזו קשה מדי למטרפה ידנית וכף עץ היא כלי העבודה הנוח ביותר לחרוצים ביניכם.
2. פחזניות פרווה: חלק קוקוס/שקדים במקום החלב, שמן קוקוס במקום החמאה, למילוי קצפת מקרם קוקוס (יש הסברים בכתבת הקצפת). אל תשמשו בשמנת צמחית ובמרגרינה. זה מגעיל!
3. לטבעונים: לא יודע מה אפשר לשים במקום הביצים. בלעדיהן המאפים לא יתנפחו לאותם מימדים שמגדירים פחזניות. את החלב אפשר אפשר להחליף במים, שמן קוקוס יעבוד במקום החמאה, וקצפת מקרם קוקוס אתם כבר יודעים להכין. אבל בשביל למצוא מה יכול להחליף את החלבונים הלא קרושים של הביצים צריך בדיקות שלא עשיתי. אם מצאתם דרך להכין פחזניות טבעוניות מוצלחות וראויות, ספרו לי ואספר כאן. סבבה? סבבה. 🙂
4. אין לכם ביצים גודל M? תצרכו להפעיל משקל, לשים בקערה 3 ביצים ולהוסיף עוד ביצה טרופה בהדרגה עד שמגיעים ל200 גרם – אחרת הבצק יצא לכם נוזלי מדי (ראו בתגובות)

וכעת, למתכון =]

מתכון לפחזניות במילוי קרם וניל

25 פחזניות, חלבי, 30 דקות עבודה, שעה וחצי עד שאפשר לאכול
על פי מתכון של כריסטוף מישלאק

מצרכים:

לפחזניות:
100 מ״ל (1/3 כוס+1/2 1 כפות) מים
100 מ״ל (1/3 כוס+1/2 1 כפות) חלב
100 גרם חמאה
100 גרם (1/2 כוס +2 כפות) קמח
5 גרם (כפית) סוכר
קורט מלח
3-4 ביצים גודל M

למילוי (קרם דיפלומט):
מתכון אחד של קרם פטיסייר
125 גרם (1/2 מיכל של 250 מ"ל) שמנת מתוקה

לגנאש (רוטב שוקולד):
250 גרם (1/2 2 חפיסות) שוקולד מריר, שבור לקוביות (ועדיף קצוץ)
240 מ"ל 1 כוס) חלב או מים

להגשה:
אבקת סוכר

אופן הכנה:

• מחממים את התנור ל-190 מעלות (מצב טורבו) – מומלץ בחום (הבנתם? =] ) לחמם שעה לפחות מראש, ולא רק עד שהנורית הקטנה נכבית, היא לא שווה הרבה.

מתחילים בהכנת הבצק הרבוך:

• בסיר קטן שמים את המים, החלב, החמאה, הסוכר והמלח.
• מביאים לרתיחה עדינה מעל להבה בינונית ומבשלים עד שהחמאה נמסה.
• מוסיפים את הקמח ומערבבים מיד בעזרת כף עץ או לקקן. מבשלים 2 דקות נוספות לקבלת רביכה, בערבוב מתמיד.
• מורידים מהאש ומעבירים את הבצק למיקסר עם וו גיטרה.
• מערבבים במהירות בינונית כ3-4 דקות, לקירור הבצק.
• מוסיפים ביצה אחת בכל פעם. לא מוסיפים את הביצה הבאה עד שהביצה שלפניה נטמעה לחלוטין בבצק. אם אחרי 3 ביצים מתקבל בצק יפה שמשאיר סימן V על ההקצפה כמו בתמונות, לא מוסיפים את הביצה הרביעית.
• ממשיכים ללוש כדקה נוספת לקבלת בצק מבריק, דביק והומוגני.

יוצרים את הפחזניות ואופים:

• מעבירים את הפחזניות לשק זילוף.
• מרפדים מגש שטוח בנייר אפייה. שמים מעט מהבצק בפינות התבנית, מתחת לנייר, כדי שלא יתרומם במהלך הזילוף.
• מזלפים פחזניות בקוטר 4-5 ס״מ, יוצאות בין 20-30 פחזניות. מרטיבים את האצבע ופוחסים את השפיצים של הפחזניות, כדי שלא ישרפו באפייה.
• מכניסים למדף המרכזי של התנור ואופים כ14-20 דקות, עד שהפחזניות תפוחות אך עדיין לא זהובות לחלוטין מכל הכיוונים. נמנעים מלפתוח את דלת התנור בזמן הזה.
• מורידים את החום ל170 מעלות ומשלימים אפייה 15-20 דקות נוספות – עד שהפחזניות זהובות לחלוטין ונהיו פריכות.
• מוציאים ונותנים לפחזניות להתקרר בתבנית.

למילוי:

• מכינים קרם פטיסייר לפי המתכון הזה. לאחר ההכנה שומרים אותו בקירור, חשוב שיהיה קר בעת הערבוב עם הקצפת.
• מכינים קצפת: שמים את השמנת המתוקה בקערה רחבה ומקציפים עם מטרפה ידנית או חשמלית  3-5 דקות או עד שהשמנת אוורירית ויציבה.
• מוציאים את קרם הפטיסייר מהקירור ומערבבים אותו היטב עם מטרפה.
• מוסיפים לפטיסייר 1/2 מהקצפת ומערבבים בעדינות. כשהנגלה הראשונה נטמעת מוסיפים את שאר הקצפת ושוב מקפלים.
• מעבירים את הקרם לשק זילוף ושומרים בקירור עד שמוכנים לשימוש. את הקרם אפשר להכין לפני או אחרי שמכינים את הפחזניות. העיקר ששיניהם יהיו קרים בעת המפגש.

מילוי הפחזניות:

• חוצים את הפחזניות לרוחבן.
• חותכים את הפינה של שק הזילוף וממלאים את הפחזניות החצויות בקרם דיפלומט.

לגנאש:

• שמים את השוקולד בקערה.
• מרתיחים את החלב או המים בסיר קטן ויוצקים את הנוזל החם על השוקולד.
• מניחים ל2 דקות, ואז מערבבים עם מטרפה למרקם חלק.

להגשה:

• שמים מעט רוטב שוקולד חם בצלחת הגשה, מעל כל צלחת שמים 3-4 פחזניות מלאות. אם רוצים מפדרים באבקת סוכר.
• את הפחזניות הכי כדאי להגיש ביום ההכנה. בקירור נשמרות שלושה ימים, ניתן גם להקפיא לשלושה חודשים.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכוני קינוחים מצוינים:
פנקייק קוקוס מפתיע
סופלה שוקולד אמיתי, וגם פונדנט
קינוח טפיוקה, קוקוס ופירות
בננה בטמפורה ברוטב שוקולד רום–