צ'ירשי • סלט דלעת טריפולטאי

כמה פשוט ככה טעים! צילום: אסף אמברם

החופש הגדול מאחורינו, וזה תמיד הזמן הזה בשנה שבו אני חושב על החג הגדול הבא: ראש השנה, והשנה הזו מיוחדת כי היא תהיה תשעז (תלם 😉 ). אחרי שלפני שנתיים בישלתי מתכונים בהשראת קלודיה רודן, ושנה שעברה הכנתי מטבוחה, חזרת וסלט אורז חגיגי עם כרישה, השנה נסעתי עם אסף הצלם עד לשוהם להתארח אצל מאמא טריפולטאית אורגינלית, ללמוד את הסודות של מטבח יהודי לוב.

את אורנה בן חיים אני מכיר כבר כמה שנים טובות, עוד מהימים שהייתי כתב אוכל ויין בנענע10. אישה חריפה, פלפלית ומבינה עניין, שמעבר לעובדה שהיא מנהלת משרד יחסי ציבור למופת (ד"ש לצוות), היא גם בשלנית תקתקנית שדואגת כל שישי להשביע את ארבעת ילדיה, בנות זוגם ובעלה. ממש לאחרונה היא גם הפכה לסבתא (מזל טוב!) וכשדיברנו על הצילומים ביקשתי שתכין איתי מטעמים באווירת החג שקל להכין בבית.

אורנה בין הסירים. צילום: אסף אמברם

בבוקר הצילומים הגעתי לראות שהיא כבר התחילה לבשל בלעדי, כי בנה החייל ביקש במיוחד לשישי קוסקוס וטבחה בסלק, שתי מנות שכל אחת מהן היא סיפור מפואר בפני עצמו. ברשימת ההכנות שלנו חיכו חריימה – מנת הדגים המפורסמת של יהדות טריפולי, לביבות סלק של ראש השנה, בסטיל – קציצות בשר ופירה שקשה להפסיק לאכול, ואיכשהו גם הספקנו לצלם את מפרום החצילים המיוחד של אורנה. כל אלו יפורסמו כאן בהמשך, אבל את המסע שלנו לצפון אפריקה נתחיל בסלט פשוט, אבל רק לכאורה.

צ'ירשי שמי, אבל גם טירשי זורם

צ'ירשי הוא סלט דלעת מתובל, שמוגש כחלק מפתיחת השולחן הטריפולטאי והטוניסאי. אורנה מספרת שהוא דייר קבע בארוחת ראש השנה, מכיוון שהמרכיב העיקרי בו, דלעת – או קרעה, הוא אחד מסימני הברכות; עליו מברכים שיקרעו אויבינו ושונאינו, וכל מבקשי רעתנו.

המתכונים של אמא שמורים במקום של כבוד. צילום: אסף אמברם

את הכנת המנה היא למדה מאימה סופיה ומדודתה לאורה, ועד היום תלויות במטבח שלה 2 כתבות של אלינוער רבין, כותבת האוכל המיתולוגית של מעריב, שהגיעה למטבחה של אימה ללמוד את רזי האוכל הטריפולטאי.

לפי חוקר האוכל רפרם חדד, הצ'ירשי, או צ'רשי, או טירשי (תלוי את מי שואלים) הוא מנה שמוגשת כחלק מהזעלוק (יש המבטאים אזלוק) – מנות קטנות שמוגשות בפתיחת הארוחה, כמו המזה היווני/טורקי, ובבתים רבים הוא מוגש בתור ליווי לקוסקוס, הפסטה של צפון אפריקה.

>> איך להכין קוסקוס תירס ללא גלוטן

פנים רבות לו

המתכון שמובא כעת הוא המתכון המשפחתי של אורנה, וכמו כל מנה מסורתית, גם המרכיבים ואופן ההכנה של הצ'ירשי משתנים כמו מספר האנשים שמכינים אותו. יש שמשחקים בתבלינים, יש המכינים אותו עם גזר (ד"ש לטלי מרקו) ו/או בטטה ויש גרסאות המשתמשות בקישואים ורק בהם (אליבא דגיל חובב, ככל שיש יותר ירקות המרקם יותר מעניין).

יש שלא מבשלים את חומרי התיבול כלל (ד"ש לענת לבל) ויש המוסיפים מלח לימון בנוסף לחומץ/מיץ הלימון הסחוט. הקורא אורן הדס מספר שסבתה של אשתו מכינה את הסלט מהדלעת של מרק הקוסקוס, בעודה חמה מהבישול – מועכים אותה עם מזלג ביחד עם מלח, שום, פפריקה מתוקה עבה (בסגנון אריסה), שמן, מיץ לימון, כמון, וקימל.

אשמח לשמוע בתגובות איך אתם מכינים את הצ'ירשי שלכם 🙂

תפוחי אדמה ודלעת מוכנים לעבודה. צילום: אסף אמברם

כתומה ומאושרת

כוכבת היום נמצאת בשיאה ממש בתקופה זו של השנה. אם תצאו לכם השוקה תראו שהדוכנים מלאים בזנים מגוונים ומיוחדים של דלועיים, בשלל צבעים, צורות וגדלים, מהדלורית המפנקת ועד הגרוזינית המתוקה והבשרנית. אורנה משתמשת בדלעת המוכרת, זו שנמכרת תחת השם הגנרי דלעת, והחקלאים קוראים לה דלעת השדה, או דלעת טריפולטאית (נחשו למה 🙂 ).

יש לי חולשה לדלועיים 🙂

A photo posted by Oz Telem (@oztelem) on Jul 29, 2016 at 7:47am PDT

זו דלעת שיכולה להגיע למשקל עשרות קילוגרמים, ונמכרת בחתיכות עטופות ניילון נצמד. ברגע שחותכים את הדלעת בשרה הכתום (ותודה לבטא קרוטן) חשוף לכל מיני מיקרובים רעבים, ולכן מומלץ לבשל דלעת חתוכה ביום בו קונים אותה. אם לא בישלתם באותו יום, תסירו את הניילון הנצמד, הוא לא באמת עוזר לחיי המדף שלה.

חותכים את הירקות – בתוך המסננת! פחות כלים 🙂 צילום: אסף אמברם

השותף הנכון

מכיוון שדלעת לבדה יכולה לצאת נוזלית כשמכינים ממנה מחית ולא מרק, בסלט זה מצרפים אליה גם תפוחי אדמה, שמכילים עמילן שסופג את הנוזלים ומסמיך לנו את כל הסיפור. את תפוחי האדמה והדלעת קולפים וחותכים גס, ומבשלים יחד.

אם במקרה אתם מכינים קוסקוס (כאמור, נושא לכתבה אחרת), אז אפשר לבשל מתחת לסיר בו מתאדה הסולת. אם אתם לא מאמא טריפולטאית, פשוט מכסים במים ומבשלים בסיר רגיל, עד שהירקות רכים.

קצת שום (ראש שלם D: ) נכנס לסיר עם שמן. צילם והשתקף בקערה: אסף אמברם

בסיס הטעם

מה שהופך את המנה הזו ממחית ירקות שורש לסלט אסלי בועט הוא בסיס הבישול, שילוב של מרכיבים שחוזר על עצמו במנות רבות במטבח הטריפולטאי והטוניסאי בפרט והצפון אפריקאי בכלל – מחריימה ועד מפרום, ונותן גוף, עומק ומרקם.

מתחילים להכין אותו אחרי שהירקות נהנו מ-10 דקות של בישול. קודם כל שמים שמן – הוא יכול להיות שמן צמחי או שמן זית (אורנה מעדיפה שמן צמחי בשביל הטעם הנוסטלגי), אליו מצטרפות שיניים מראש שום שלם (כן, שלם!) שקוצצים או מועכים בכל דרך שאתם חושבים לראוייה.

את השום שאתם רואים פה אנחנו (כלומר אני, אורנה לא הרשתה לי רק לכתוב) כתשנו בכותש, ואפשר גם לגרר או לקצוץ היטב.

אגב, גם לא חייבים לקצוץ. אורנה מספרת שאמא סופיה לא הייתה מספיקה לקצץ את השום (כי היא העמידה סירים להשביע שישה ילדים+בעל+נכדים), אז היא הייתה שמה שיני שום שלמות ומועכת אותן עם מזלג בתום הבישול, לאחר שהתרככו.

שמן, שום ורסק נכנסו לסיר. צילום: אסף אמברם

ואז נכנס חומץ כמו שאמא סופיה שמה. צילום: אסף אמברם

השום נכנס לטבילה קצרצרה בשמן, חצי דקה (אנחנו לא רוצים לשרוף אותו) של טיגון תוך ערבוב נמרץ, ואז מצטרפים אליו רסק עגבניות, חומץ (לפי סופיה) או מיץ לימון (לפי לאורה) ופפריקה.

בבית משפחת בן חיים לא אוהבים אוכל חריף, אז רק פפריקה מתוקה נכנסה למסיבה (תגישו חופשי לשים פפריקות אחרות). לאחר מכן מוסיפים מים – בלעדיהם הרסק והשום ישרפו לנו, והלאה לבישול של 20-30 דקות.

מבשלים טוב טוב. צילום: אסף אמברם

בשבחי הבישול הארוך
מכנה משותף לכל המנות המבושלות שהכנו יחד – הוא שכאשר רסק עגבניות נכנס לסיר, הוא לא יוצא משם תוך פחות מחצי שעה. הבישול הממושך שלו מעדן את הטעם הגולמי שיש לרסק, וממזג בינו לבין כל שאר המרכיבים.

מוסיפים את הדלעת ותפוחי האדמה לסיר עם בסיס הטעמים. צילום: אסף אמברם

עדיין מוסיפים… 🙂 צילום: אסף אמברם

החלק האחרון
בהכנת המנה הוא האיחוד בין שני הסירים: אחרי שהדלעת ותפוחי האדמה התרככו (בודקים עם מזלג) מסננים אותם, נותנים הם להתקרר מעט, חותכים ככה בנונשלנטיות ואז מעבירים לסיר עם בסיס הטעמים.

ערבוב קצר, תיבול במלח ופלפל, ותוספת אחרונה של כמון טחון (כמו סבתא חנה שלי, גם אורנה מוסיפה את הכמון בסוף). אגב, עוד תבלין שמצטרף בבתים אחרים ולא בבית בן חיים הוא קימל טחון  – אם אתם מחובבי הקימל תרגישו חופשי להוסיף חצי כפית ואפילו כפית ממנו יחד עם הכמון.

נותנים לכל המרכיבים בישול קצר מעל להבה נמוכה למיזוג טעמים סופי, ויש סלט טעים ומשמח, שיכול להיכנס לכריכים, להצטרף לקוסקוס, או פשוט לפתוח ארוחה במלא טעם ואושר.

מתכון? מתכון!

מעיכה אחרונה ותיבול סופי של כמון, ואחרי 5 דקות בישול יש צ'ירשי למופת! צילום: אסף אמברם

טעים חם וגם קר. צילום: אסף אמברם

מתכון לצ'ירשי, סלט דלעת בנוסח טריפולטאי

4-6 מנות, טבעוני/פרווה, 15 דקות עבודה, שעה זמן כולל

מצרכים:

תחילת הבישול:

3 תפוחי אדמה בגודל בינוני, קלופים וחצויים
חתיכה גדולה (800 גרם) דלעת, קלופה וחתוכה גס

המשך הבישול:

1/4 כוס שמן (איזה שבא לכם)
שיניים מראש שום אחד, קלופות וכתושות/מגוררות/קצוצות היטב
2 כפות רסק עגבניות
כף פפריקה – מתוקה ו/או חריפה
מלח ופלפל שחור טחון
4-5 כפות חומץ (לפי אמא סופיה) או כמות זהה של מיץ לימון סחוט טרי (לפי דודה לאורה)
כוס מים
כפית שטוחה כמון טחון
חצי כפית קימל טחון (רשות, בבית של אורנה הוא לא נכנס)

אופן הכנה:

תחילת הבישול:

• שמים את תפוחי האדמה והדלעת בסיר בגודל בינוני.
• מכסים במים, מביאים לרתיחה ואז מבשלים מעל להבה בינונית בכיסוי חלקי 30-40 דקות או עד שהירקות רכים לחלוטין.
• מסננים ונותנים לירקות להתקרר מעט.

המשך הבישול:

• אחרי 10-15 דקות בישול של הירקות, שמים את השמן בסיר בגודל בינוני.
• מוסיפים את השום הכתוש ומטגנים מעל להבה גבוהה 30 שניות, עד שהשום מפיץ ריח נעים בכל המטבח. מקפידים לערבב לבל ישרף.
• מוסיפים את הרסק ומערבבים היטב, ואז מוסיפים את הפפריקה, החומץ או מיץ הלימון, מלח ופלפל שחור בעדינות.
• מוסיפים כוס מים, לדילול תכולת הסיר, בוחשים, מכסים ומבשלים מעל להבה נמוכה 20-30 דקות.

יצירת הצ'ירשי:

• חותכים גס את תפוחי האדמה והדלעת המבושלים (אפשר בתוך המסננת).
• מוסיפים אותם לסיר שמתבשל ומועכים מעט את המצרכים ומערבבים כדי לאחד הכל.
• מוסיפים את הכמון, מערבבים ומבשלים מעל להבה נמוכה 5 דקות, תוך ערבוב מדי פעם.
• טועמים ומתקנים תיבול במלח, פלפל וסוכר (רק אם צריך, הדלעת מתוקה).
• נותנים לצ'ירשי להתקרר ואז מגישים אותו עם איזה תוספת שרוצים.
• הצ'ירשי המוכן נשמר במקרר 4 ימים.

נ.ב. אפשר בהחלט לצלות את הירקות בתנור, כאילו היו אנטיפסטי – חותכים לקוביות גסות, מתבלים בשמן זית, מלח ופלפל ושולחים לתנור, 200 מעלות, 25-35 דקות עד שזהוב מבחוץ ורך מבפנים. לא אופן הכנה מסורתי אבל טעים מאוד 😉

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכונים לראש השנה:
משמשיה – תבשיל בקר במשמשים ודלעת
קציצות פראסה חלומיות
מג'דרה בורגול ועדשים כתומות
המדריך להכנת אורז מושלם