תפריט
כבר הרבה זמן שאני מתכנן להכין סיר ברכות חגיגי לראש השנה, זה קונספט יעיל מאוד שתופר את החלק הרשמי של סעודת החג במינימום עבודה ויופי של תוצאה (ויכול להפוך גם למנה עיקרית נפלאה).
ראש השנה מגיע והתחלתי לקבל מכם בקשות למתכונים חדשים לכבוד החג. כל שנה אני מתחיל להתרגש לקראת הארוחה החגיגית, והשנה, עם כל האתגרים, אני מרגיש שחשוב שנעצור שנייה ונשמח כמה שאפשר.
הקדשתי הרבה תשומת לב לברכות החג בשנים עברו – בין אם בסלטים או בתבשילים (קישורים למתכונים בסוף המתכון), והשנה אני רוצה להציע לכם להכין סיר ברכות – סיר אחד אליו תוסיפו כמה שיותר מסימני החג, מה שגם יחסוך לכם הרבה זמן במטבח וגם יוסיף הרבה חגיגיות לשולחן.
תוכן ממומן בשיתוף עיריית תל אביב
צפו: שלבי ההכנה לסיר הברכות
את ההשראה למתכון היום קיבלתי מסיבוב בשוק התקווה – אחד השווקים הכי אותנטיים בארץ, שמרוכזים בו עשרות דוכני ירק, הרבה קצבים מנוסים וגם לא מעט מקומות טעימים לאכול בהם.
הגעתי לשוק ביוזמה של עיריית תל אביב לסייר בין הבאסטות והדוכנים, וקשה היה שלא להרגיש את הטריות, הצבעוניות, היופי והמגוון. יש המון תוצרת יפה במחירים מאוד הוגנים, וממש כיף להגיע לשם.
זה מן שוק כזה שקצת עצר בזמן, עם מקומות כמו בוטקה 23 וקובה תרנגול שפועלים 4-5 שנים (נצח בחיי מסעדות) ומרגישים צעירים לעומת מוסדות כמו מסעדת האחים בועז וקליית מזרחי (יש להם קפה מדהים) שפועלים במקום 50 שנה והיד עוד נטויה.
את הירקות למתכון קניתי במספר דוכנים (הכי טוב לעשות סיבוב במורד ומעלה רחוב בתקווה – הרחוב הראשי של השוק, לסמן מה מעניין ואז לקנות), ובאטליז ברכת הכהנים מצאתי בשר ראש טרי שפירקו לי ממש על המקום (לקראת החג ניתן יהיה להשיג בשר ראש ברבים מהאטליזים והקצביות בשוק).
עליו אנחנו מברכים – שנהיה לראש ולא לזנב.
ובכן, הוא מגיע מהלחי של הפרה, וזה נתן שעובד הרבה. ככל שנתח נמצא יותר בתנועה הוא מפתח יותר רקמה מקשרת (קולגן) שבבישול ארוך משתנה והופכת לחלבון נימוח בשם ג'לטין.
במילים אחרות – בשר ראש הוא אחד הנתחים הכי קשים שיש, אבל כמו שהוא קשה בהתחלה ככה הוא גם נהיה נימוח, רך וממש נמס בפה בסוף הבישול (רק סבלנות!).
אז התחלתי את ההכנה של סיר הברכות שלי בבישול נפרד של הבשר. הוא מגיע מומלח – ויש כאלו שמבשלים אותו ושופכים את המים. לדעתי זה בזבוז, כי במים האלו יש הרבה טעם של הבשר, ולכם השתמשתי במי הבישול ופשוט לא הייתי צריך להוסיף עוד מלח.
פשוט שמים את הבשר בסיר, מוסיפים מים ומבשלים שעתיים-שלוש (אצלי לקח 3 שעות בדיוק) עד שהבשר נימוח וממש אפשר לחתוך אותו עם מזלג או כפית.
חשוב לומר שאת ההכנה מראש של הבשר אפשר ואפילו רצוי לעשות מראש, בערב החג יש לנו הרבה בישולים וכל קידום של רשימת ההכנות יעשה לנו טוב. במתכון פירטתי בנושא זה.
נוזלי הבישול של הבשר יהפכו לג'לי וזה מצוין (זה סימן שהם עשירים בחלבון וטעם).
כשהבשר נימוח מכינים את הירקות – ואני בחרתי לשים חמש ברכות נוספות – כרישה (כרתי), דלעת (קרעה), גזר, מנגולד (סלק) ולוביה (רוביא). אפשר לשים ברכות נוספות (ראו: לפני שאתם שואלים).
את השאריות מהירקות – הקליפות של הדלעת והגזר, החלקים היבשים יותר של הכרישה, תחתית גבעול המנגולד, ריכזתי לסיר, הוספתי פנימה את נוזלי הבישול של הבשר ועוד קצת מים וככה קיבלתי נוזל בישול (ציר בשר) נהדר ששדרג את כל הטעים של המנה שלי.
בהערת אגב אציין שבבישולים שלי אני מנסה כמה שיותר היום למצוא שימוש לשאריות, כדי לא לזרוק שום דבר. בקליפות הירק יש הרבה מינרלים טובים שאנחנו זורקים לפח וחבל – הם ממוצים בקלות אל מי הבישול.
כל הירקות שציינתי פשוט חתכתי גס, וסידרתי אותם בסיר יפה כאילו אני מתכוון להגיש אותם – רק שעוד יש שלב בישול לפנינו. כל ירק חתוך גס הונח אחר כבוד באזור משלו, ואז הבשר הבושל הונח במרכז, וכל מה שנשאר לי זה רק להוסיף נוזלים ולבשל.
אציין שאת ההשראה למתכון קיבלתי מחברות וקולגות מוכשרות ונהדרות – יהודית אביב וענת אלישע, כל אחת הכינה סיר ברכות יפהפה באתר שלה.
לסיר עם הברכות המסודרות מוסיפים את הנוזלים מבישול הירקות, חשוב לא להוסיף יותר מדי נוזל – הוא צריך להגיע בערך עד חצי גובה תכולת הסיר כי הירקות ישחררו נוזלים נוספים.
בשביל המתיקות הוספתי קצת סילאן תמרים איכותי (קונה רק סילאן שהוא 100% תמרים), אפשר גם דבש. מלח, כאמור, לא הייתי צריך להוסיף כי נוזלי הבישול של הבשר כבר מלוחים.
אז הבאתי לרתיחה, בישלתי הכל יחד 40 דקות וכשכל הירקות היו רכים המנה מוכנה. אפשר לקשט אותה בגרגרי רימון אבל באמת שלא הרגשתי צורך, היא יפה ממש כמו שהיא.
4-6 מנות, בשרי, ללא גלוטן, 20 דקות עבודה, 4 שעות זמן כולל
600-800 גרם בשר ראש מוכשר טרי או מופשר, חתוך לקוביות
חופן תרמילי לוביה
1/2 צרור (4-5 עלים) מנגולד
1 כרישה בגודל בינוני-גדול
3 גזרים בגודל בינוני
400 גרם דלעת, דלורית או קרעה (קישוא ירוק קשה)
1-2 כפות סילאן
מלח, לפי הטעם (לא חובה להוסיף כי בשר הראש מגיע מומלח)
להגשה: גרגרי רימון
אופן הכנה:
לעוד מתכונים עם ברכות ראש השנה:
לביבות טעימות שיגנבו את כל תשומת הלב! צילום: רחלי קרוט
כרישה ממולאת באורז ועשבי תיבול של עז תלם
הירשמו לעדכונים במייל
מאוד יצירתי! שנת ברכות , שנת פדיון חטופים והחטופות,
בריאות ונחת —יותר לא צריך ! ביחד ננצח , בעזרת צור ישראל וצבאות ישראל !
אמן!
תודה אפרים
התחברתי לרעיון להכין את הבשר מראש.
אבל שלושה ימים לפני? התכוונת לשמור במקרר או להקפיא את הבשר המבושל?
שמח שאהבת
אפשר לשמור בהקפאה או במקרר שלושה ימים (כמובן בהנחה שיש מקרר מודרני ששומר על קירור אחיד)
היי אפשר להשתמש בבשר כתף במקום ראש באותו אופן הכנה?
בטח