שנהיה לראש! סיר ברכות לראש השנה

סיר ברכות לראש השנה. צילום: עז תלם

כבר הרבה זמן שאני מתכנן להכין סיר ברכות חגיגי לראש השנה, זה קונספט יעיל מאוד שתופר את החלק הרשמי של סעודת החג במינימום עבודה ויופי של תוצאה (ויכול להפוך גם למנה עיקרית נפלאה).

ראש השנה מגיע והתחלתי לקבל מכם בקשות למתכונים חדשים לכבוד החג. כל שנה אני מתחיל להתרגש לקראת הארוחה החגיגית, והשנה, עם כל האתגרים, אני מרגיש שחשוב שנעצור שנייה ונשמח כמה שאפשר.

הקדשתי הרבה תשומת לב לברכות החג בשנים עברו – בין אם בסלטים או בתבשילים (קישורים למתכונים בסוף המתכון), והשנה אני רוצה להציע לכם להכין סיר ברכות – סיר אחד אליו תוסיפו כמה שיותר מסימני החג, מה שגם יחסוך לכם הרבה זמן במטבח וגם יוסיף הרבה חגיגיות לשולחן.

תוכן ממומן בשיתוף עיריית תל אביב

צפו: שלבי ההכנה לסיר הברכות

בשוק אני מרגיש בבית

את ההשראה למתכון היום קיבלתי מסיבוב בשוק התקווה – אחד השווקים הכי אותנטיים בארץ, שמרוכזים בו עשרות דוכני ירק, הרבה קצבים מנוסים וגם לא מעט מקומות טעימים לאכול בהם.

הגעתי לשוק ביוזמה של עיריית תל אביב לסייר בין הבאסטות והדוכנים, וקשה היה שלא להרגיש את הטריות, הצבעוניות, היופי והמגוון. יש המון תוצרת יפה במחירים מאוד הוגנים, וממש כיף להגיע לשם.

עם הקניות מהשוק. צילום: שי פיירשטיין

זה מן שוק כזה שקצת עצר בזמן, עם מקומות כמו בוטקה 23 וקובה תרנגול שפועלים 4-5 שנים (נצח בחיי מסעדות) ומרגישים צעירים לעומת מוסדות כמו מסעדת האחים בועז וקליית מזרחי (יש להם קפה מדהים) שפועלים במקום 50 שנה והיד עוד נטויה.

את הירקות למתכון קניתי במספר דוכנים (הכי טוב לעשות סיבוב במורד ומעלה רחוב בתקווה – הרחוב הראשי של השוק, לסמן מה מעניין ואז לקנות), ובאטליז ברכת הכהנים מצאתי בשר ראש טרי שפירקו לי ממש על המקום (לקראת החג ניתן יהיה להשיג בשר ראש ברבים מהאטליזים והקצביות בשוק).

שוק שנותן השראה. צילום: עז תלם

בשר ראש טרי מאטליז ברכת הכהנים בשוק. צילום: שי פיירשטיין

אז מה מיוחד בבשר ראש?

עליו אנחנו מברכים – שנהיה לראש ולא לזנב.

ובכן, הוא מגיע מהלחי של הפרה, וזה נתן שעובד הרבה. ככל שנתח נמצא יותר בתנועה הוא מפתח יותר רקמה מקשרת (קולגן) שבבישול ארוך משתנה והופכת לחלבון נימוח בשם ג'לטין.

במילים אחרות – בשר ראש הוא אחד הנתחים הכי קשים שיש, אבל כמו שהוא קשה בהתחלה ככה הוא גם נהיה נימוח, רך וממש נמס בפה בסוף הבישול (רק סבלנות!).

לא בשר לסטייקים. צילום: עז תלם

אז התחלתי את ההכנה של סיר הברכות שלי בבישול נפרד של הבשר. הוא מגיע מומלח – ויש כאלו שמבשלים אותו ושופכים את המים. לדעתי זה בזבוז, כי במים האלו יש הרבה טעם של הבשר, ולכם השתמשתי במי הבישול ופשוט לא הייתי צריך להוסיף עוד מלח.

פשוט שמים את הבשר בסיר, מוסיפים מים ומבשלים שעתיים-שלוש (אצלי לקח 3 שעות בדיוק) עד שהבשר נימוח וממש אפשר לחתוך אותו עם מזלג או כפית.

חשוב לומר שאת ההכנה מראש של הבשר אפשר ואפילו רצוי לעשות מראש, בערב החג יש לנו הרבה בישולים וכל קידום של רשימת ההכנות יעשה לנו טוב. במתכון פירטתי בנושא זה.

נוזלי הבישול של הבשר יהפכו לג'לי וזה מצוין (זה סימן שהם עשירים בחלבון וטעם).

בסוף הבישול אפשר לפרק את הבשר עם כפית. צילום: עז תלם

משתמשים בהכל!

כשהבשר נימוח מכינים את הירקות – ואני בחרתי לשים חמש ברכות נוספות – כרישה (כרתי), דלעת (קרעה), גזר, מנגולד (סלק) ולוביה (רוביא). אפשר לשים ברכות נוספות (ראו: לפני שאתם שואלים).

את השאריות מהירקות – הקליפות של הדלעת והגזר, החלקים היבשים יותר של הכרישה, תחתית גבעול המנגולד, ריכזתי לסיר, הוספתי פנימה את נוזלי הבישול של הבשר ועוד קצת מים וככה קיבלתי נוזל בישול (ציר בשר) נהדר ששדרג את כל הטעים של המנה שלי.

בהערת אגב אציין שבבישולים שלי אני מנסה כמה שיותר היום למצוא שימוש לשאריות, כדי לא לזרוק שום דבר. בקליפות הירק יש הרבה מינרלים טובים שאנחנו זורקים לפח וחבל – הם ממוצים בקלות אל מי הבישול.

ממצים את הטעם מכל שאריות הירק. צילום: עז תלם

מסדרים יפה את הירקות בסוטאז' ולא מערבבים. צילום: עז תלם

מסדרים יפה

כל הירקות שציינתי פשוט חתכתי גס, וסידרתי אותם בסיר יפה כאילו אני מתכוון להגיש אותם – רק שעוד יש שלב בישול לפנינו. כל ירק חתוך גס הונח אחר כבוד באזור משלו, ואז הבשר הבושל הונח במרכז, וכל מה שנשאר לי זה רק להוסיף נוזלים ולבשל.

אציין שאת ההשראה למתכון קיבלתי מחברות וקולגות מוכשרות ונהדרות – יהודית אביב וענת אלישע, כל אחת הכינה סיר ברכות יפהפה באתר שלה.

ועכשיו הבשר מצטרף. צילום: עז תלם

מבשלים ומגישים

לסיר עם הברכות המסודרות מוסיפים את הנוזלים מבישול הירקות, חשוב לא להוסיף יותר מדי נוזל – הוא צריך להגיע בערך עד חצי גובה תכולת הסיר כי הירקות ישחררו נוזלים נוספים.

בשביל המתיקות הוספתי קצת סילאן תמרים איכותי (קונה רק סילאן שהוא 100% תמרים), אפשר גם דבש. מלח, כאמור, לא הייתי צריך להוסיף כי נוזלי הבישול של הבשר כבר מלוחים.

אז הבאתי לרתיחה, בישלתי הכל יחד 40 דקות וכשכל הירקות היו רכים המנה מוכנה. אפשר לקשט אותה בגרגרי רימון אבל באמת שלא הרגשתי צורך, היא יפה ממש כמו שהיא.

מוזמנים לבשל עוד ברכות כמו חבושים, תפוחים ותמרים. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• טבעוני: מוצלח גם בלי הבשר, פשוט אז כן חשוב להוסיף לתבשיל לפחות כפית גדושה של מלח.
• ניתן לשלב בתבשיל עוד ברכות כגון:
  • חופן תמרים צהובים או רגילים – פשוט לגלען ולהוסיף לתבשיל.
  • תפוחים/חבושים – קולפים, חותכים גס ומוסיפים לאחת הפינות בתבשיל.
• אפשר להוסיף תבלינים כמו כורכום או בהרט לנוזלי הבישול אבל הפעם לא התחשק לי, המטרה כאן היא לתת כבוד לירקות ולבשר.

גם ברכות וגם עיקרית באותו סיר. צילום עז תלם

מתכון תבשיל ברכות חגיגי עם בשר ראש וירקות

4-6 מנות, בשרי, ללא גלוטן, 20 דקות עבודה, 4 שעות זמן כולל

מצרכים:

600-800 גרם בשר ראש מוכשר טרי או מופשר, חתוך לקוביות
חופן תרמילי לוביה
1/2 צרור (4-5 עלים) מנגולד
1 כרישה בגודל בינוני-גדול
3 גזרים בגודל בינוני
400 גרם דלעת, דלורית או קרעה (קישוא ירוק קשה)
1-2 כפות סילאן
מלח, לפי הטעם (לא חובה להוסיף כי בשר הראש מגיע מומלח)
להגשה: גרגרי רימון

אופן הכנה:

מבשלים את הבשר:

• שמים את הבשר בסיר בגודל בינוני.
• מוסיפים מים עד לכיסוי הבשר (2-3 כוסות) ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים מעל להבה בינונית נמוכה 2-3 שעות (שעה בסיר לחץ), עד שהבשר נימוח.
• שלב זה ניתן ורצוי לעשות מראש, אפילו 3 ימים לפני שמגישים. חשוב: שומרים את הבשר ונוזלי הבישול לא שופכים אותם! במקרר הם הופכים לג'לי וזה ממש מש בסדר).

מכינים את נוזל הבישול:

• מסירים את השכבה החיצונית של הכרישה, את הקצוות של גבעולי המנגולד, קולפים את הגזר והדלעת.
• את כל השאריות שקיבלתם שמים בסיר, מוסיפים אליו את נוזלי הבישול של הבשר ומוסיפים עוד 2 כוסות מים.
• מביאים לרתיחה.
• מבשלים מעל להבה בינונית-גבוהה 30 דקות, עד שהמים שינו צבע וקיבלו את טעמי הירקות.

בזמן זה חותכים את הירקות השונים:

• את הלוביה חותכים גס למקטעים באורך 5 ס"מ.
• את הכרישה חותכים לטבעות (אפשר באלכסון).
• חותכים גס את הגזר  לעיגולים או חצאי עיגול.
• חותכים לקוביות בגודל בינוני את הדלעת הקלופה.
• את המנגולד חותכים גס (חלק לבן וירוק יחד).

מרכיבים ומבשלים:

• בסיר מסדרים יפה את הירקות השונים – חשוב לא לערבב כדי לשמור על הגשה יפה.
• מוסיפים את הבשר המבושל (במקום אחד – אני הנחתי במרכז), את הסילאן ובערך 2 כוסות מנוזלי הבישול של הירקות (את השאר תשמרו לבישול של אורז).
• מביאים את סיר הברכות לרתיחה ואז מנמיכים את האש ומבשלים מעל להבה בינונית נמוכה 20 דקות – עד שכל הירקות התרככו.
• כדאי ואפילו רצוי במקום לבשל על הכיריים להעביר את הסיר (עם מכסה מתאים) לתנור בחום של 200 מעלות ל-40 דקות עד שהירקות מתרככים.
• מגישים חם, מומלץ לקשט בגרגרי רימון.
• נשמר במקרר 3-4 ימים (לא יותר). את בשר הראש ניתן לבשל מראש ולהקפיא גם שבוע לפני הבישול של הירקות.

לעוד מתכונים עם ברכות ראש השנה:

קציצות כרישה (פראסה) מושלמות

לביבות סלק נהדרות מארבעה מרכיבים (טבעוני, ללא גלוטן)

הנסיכה של ראש השנה: דלעת ממולאת באורז וברכות החג

לביבות מנגולד של הברכות

תבשיל ברכות ראש השנה: גזר, קישוא, רימון, לוביה ומנגולד