הסלונה של סבתא חנה: דג עיראקי אפוי בתנור

סלונה עושים באהבה. צילום: אסף אמברם

סבתא חנה מלמדת איך להכין את אחת ממנות הפאר של המטבח העיראקי: סָלוֹנַה, פילה דג אפוי בתערובת חמוצה-מתוקה של בצלים ועגבניות

"סלונה אוכלים בסלון", כך היה אומר סבא סלומון ז"ל, אבא של סבתא חנה, בכל פעם שהיא הייתה מגישה לשולחן את מנת הסאלונה. בכל ארוחת שישי, סבתא דואגת לפתוח עם מנת דג.

בדרך כלל היא מכינה דג לשבת ברוטב טריפולאי שלמדה מחברה, בו יש פלפלצ'ומה, פלפלים ולימון כבוש תוצרת בית. כשהיה לה מצב רוח טוב במיוחד ומספיק זמן לבשל (או אם היינו מבקשים ממש יפה מראש) היא הייתה מגישה לשולחן את הסלונה, מנת פאר אמיתית שהופכת חומרי גלם מאוד צנועים ליצירת מופת שאין (באמת אין) דומה לה.

צפו: איך מכינים סלונה של סבתא חנה

סבתא מספרת שהסלונה (מבוטא בערבית עם אות שדומה יותר ל-צ מאשר ל-ס) היא מאכל עיראקי מסורתי, שהוגש בחתונות ואירועים משמחים. לרוב הכינו אותו עם דגי נהרות שמנמנים שהגיעו לבגדד מהחידקל – לכן מתאים לדגים כמו נסיכת הנילוס, זהבון, בקלה ודגים קפואים אחרים ששומרים על מרקמם בבישול ארוך. אפשר גם להשתמש בדגים טריים כמו מושט/בורי/דניס.

בעוד שבעבר היו מטגנים אותם לפני האפייה, היום סבתא מדלגת על השלב הזה כי הוא אינו חיוני בעיניה להצלחת המנה.

הסוד למנה הזאת הוא הבצל – כמות נדיבה ממנו של 2 ק"ג (אפשר גם 3), שעובר בישול ארוך: בהתחלה בסיר על הכיריים ואז בתבנית בתנור, מה שמוציא ממנו מתיקות רבה שהולכת נהדר עם הדג.

אליו חוברים טעמים של חריפות, שמגיעה מפפריקה, חמיצות, שמגיעה משימוש לא מתנצל בחומץ רגיל, וכמובן מלח. לפני שאתם מרימים גבה על השימוש בחומץ, תזכרו בפעם האחרונה שאכלתם סושי, גם שם היו חומץ וסוכר ביחד עם דגים, רק שהם באו על אורז, כאן זה על בצל.

המווווון בצל – אחרי הבישול הראשוני בשמן ובפפריקה. צילום: אסף אמברם

שילוב הטעמים הזה של מלוח מתוק חריף חמוץ (שגם הופיע בקובה של סבתא בצורה קצת שונה ) נכנס לתנור לזמן ארוך בחום גבוה, עד שהבצל מתחיל להישרף. החוק הלא כתוב אומר שככל שהבצל יותר קרוב לשריפה, ככה המנה תהיה טעימה, וגם אם הוא קצת נשרף זה סבבה (אני אגלה לכם בסוד שהחלק בתבנית שלא נכנס לתמונה למעלה הרבה יותר שרוף אבל גם יותר טעים).

פרט אחד שחשוב לציין, הוא שהדגים כאן מתבשלים עד שהם טכנית יבשים. אבל מצד שני בתערובת הבצלים תישאר מספיק עסיסיות ולחות כדי לפצות על כך. סבתא תמיד משתמשת בדגים קפואים למנה, גם דגים טריים יעבדו כאן. מי שהרעיון של לבשל פילה דג שלמה שעה בתנור נשמע לו מוזר, יכול לאפות את הבצלים בנפרד כשעה ואז לסדר עליהם את פילה הדג והעגבניות ולאפות עד שהדגים עשויים (אבל זה לא המתכון של סבתא :] ).

כך תכינו:

מעבירים את הבצל לתבנית מלבנית מרופדת בנייר אפייה. צילום: אסף אמברם

מעל מסדרים את הדגים. צילום: אסף אמברם

ומעל כל פיסת דג – פרוסת עגבנייה. צילום: אסף אמברם

ומעל הכל יוצקים את תערובת החומץ והסוכר (ערבבנו אותה בסיר כדי לחסוך כלים). צילום: אסף אמברם

מתכון לסָלוֹנַה: דג עיראקי אפוי בבצלים ועגבניות

דגים, 45 דקות עבודה, שעתיים וחצי עד שאפשר לאכול

מצרכים:

2 ק"ג בצל, קלופים ופרוסים דק
5-6 כפות שמן רגיל
כף גדושה פפריקה חריפה
כפית מלח או יותר
½ כוס (100-120 מ"ל) חומץ (סבתא השתמשה בחומץ רגיל, אפשר להשתמש גם בחומץ תפוחים או חומץ אורז)
2-3 כפות סוכר
600 גרם פילה דג טרי (אמנון למשל) או חבילה של דג נסיכת הנילוס, זהבון או פילה בקלה, מופשרת
3-4 עגבניות, פרוסות לרוחב

אופן הכנה:

• שמים את הבצל, השמן, המלח והפפריקה החריפה בסיר בגודל בינוני.
• מבשלים על להבה בינונית-נמוכה תוך ערבוב מדי פעם, עד שהבצל התרכך, נראה שקוף ואיבד בערך חצי מנפחו. התהליך לוקח בערך 40 דקות.
• מעבירים את הבצל לתבנית מלבנית גדולה ומעט עמוקה (בערך בגודל 30X40) ומשטחים.
• בוחשים את הסוכר והחומץ יחדיו – סבתא עושה זאת בסיר בו בושלו הבצלים, עד שהסוכר נמס (אפשר לחמם אותם במיקרוגל ביחד לזרז תהליכים).

הכנה כמו סבתא:

• מסדרים את פיסות הדגים על התבנית ומעל כל פיסה מניחים פרוסת עגבנייה.
• יוצקים את תערובת החומץ באחידות על הדגים והבצל.
• מעבירים לתנור שחומם ל-200 מעלות ואופים שעה וחצי או עד שהבצל נשרף בקצוות ( ואפשר גם לתת לו להישרף יותר אם אתם אמיצים. זה החלק הכי טעים!).

הכנה כמו הנכד (אני 🙂 ):

• יוצקים את תערובת החומץ באחידות על הבצל שבתבנית ומערבבים היטב. מניחים נייר אפייה מעל הבצל.
• מעבירים לתנור שחומם ל-200 מעלות ואופים שעה או עד שהבצל נשרף קצת בקצוות.
• מוציאים את התבנית מהתנור ומסירים את נייר האפייה.
• מניחים את נתחי פילה הדג מעל הבצלים ומעל כל נתח פילה שמים פרוסת עגבניה.
• מחזירים לתנור (עדיין ב-200 מעלות), למשך 15 דקות או עד שנתחי הפילה עשויים לחלוטין, העגבניות התרככו מעט והבצל זהוב יפה.

לא משנה איך הכנתם:

• מגישים מיד או שומרים בתנור חמים עד ההגשה.

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד מתכונים של סבתא חנה:
קובה סולת ברוטב סלק אדום
עלי גפן ובצלים ממולאים באורז
ערוק – לביבות ירק עיראקיות
סמבוסק במילוי חומוס ובצל מטוגן