המדריך: איך להכין סלט טאבולה כמו בגליל

סלט שאני מוכן לאכול כל יום, כל היום. צילום: אסף אמברם

לא כל סלט עם עשבי תיבול ובורגול הוא סלט טאבולה. קבלו את המדריך המלא (וגם מתכון) לסלט הכי פשוט והכי טעים שיש

לא משנה מה תביאו לי (שהוא אכיל), אני אדע להפוך אותו לסלט. בתיבול פשוט, ובלי התעסקויות, סלטים יכולים לספק המון טעם והרבה שמחה, וקל ללמוד איך להכין אותם. אחד הסלטים האהובים עלי ביותר בעולם כולו, הוא סלט הטאבולה: שילוב מנצח של עשבי תיבול קצוצים, מיץ לימון, שמן זית, עגבניות ו/או מלפפונים, והכי חשוב, בורגול, שסופג את כל הטעמים.

אבל בהרבה מקרים, אין דמיון בין הטאבולה המקורי – סלט שמוגש באזורנו כבר מאות שנים, לבין הניסיונות לשחזר אותו בבית, והיום נעמיד דברים על דיוקם, כדי שהטאבולה שלכם תצא בדיוק כמו במסעדות הערביות של הגליל.

את המנה של היום צילמתי ביחד עם אחת מהחנוניות הקולינרית האהובות עלי (היא יפה אז אף אחד לא שם לב לחנוניותה), אפרת אנזל. מעבר לעובדה שהיא מנחת תוכניות בישול, יועצת למסעדות ועורכת ספרי בישול, היא פתחה ממש לא מזמן בלוג קולינרי שווה (חפשו את שמה בגוגל), עם מתכונים, המלצות טעימות ותובנות מחייה של אמא, שהאהבה לאוכל זורמת לה בדם. בזמן שאפרת הכניסה סיניה גאונית לתנור והרימה סלט פטריות מגניב, אני השריתי, קיצצתי וגם טיגנתי עוף בקשיו (יאם!)

במהלך התחקיר לכתבה הזו, שוחחתי עם שני שפים מוכשרים: יוסף (זוזו) חנא, ממסעדת מגדלנה שבצומת מגדל, והשף סלאח כורדי, לשעבר מסעדת ג'מילה ביפו. ובקרוב במשחקי השף.

אני: אפרת, בואי תהיי דוגמנית פטרוזיליה. אפרת: סבבה! 🙂 צילום: אסף אמברם

היסטוריה מתובלת
משמעות המילה טאבולה היא מתובל, וזוהי אחד ממנות הדגל של המטבח הלבנוני. מכינים אותה בוריאציות שונות בכל הלבנט, ובארץ היא חלק מהמטבח הערבי המקומי, בדגש על אזורי הגליל והכרמל. כמו במנת המסככן, כל בשלן או בשלנית בוחר איזון אחר בין עשבים לבורגול, עוצמה שונה של תיבול וירקות אחרים המשתלבים פנימה.

אישית, אני לא אתפלא אם כבר בתקופת התנ"ך אבותינו אכלו סלטים דומים, וזאת מכיוון שכל חומרי הגלם שלו, קרי: חיטה, הדרים, זית ועשבי תיבול, כבר היו פה לפני 2000 שנים, וזאת בניגוד למרכיבי הסלט הערבי הקצוץ (וגם היווני, אבל זה כבר כתבה אחרת), שמכיל מלפפון שבא מהודו ועגבנייה שבאה מיבשת אמריקה.

חוקי הטאבולה

שני השפים מסכימים כי על מנת שסלט שאתם קוראים לו טאבולה באמת יהיה טאבולה מסורתית, עליו לעמוד בכללי היסוד הבאים:

1. הסלט יתובל ברגע האחרון ויוגש מיד לשולחן
שלא כמו סלטים מסלק או שעועית, זמן, או ליתר דיוק מלח, מוציא את הרעננות מעשבי התיבול, גורם להם לאבד נפח ועם הזמן (דקות, לא שעות) הופך את הסלט ליותר ויותר מימי.

2. הוא יכיל לפחות שניים מעשבי התיבול הבאים: פטרוזיליה, נענע או בצל ירוק
שונאי הכוסברה (ד"ש לחן שטרנברג) – זה הסלט בשבילכם, מכיוון שלמרות נוכחותה המרשימה במטבחים של תאילנד ומקסיקו, לקבוצת הטאבולה היא לא שייכת. העשבים חייבים להיות הכי טריים שיש, עשבים שמתחילים להתעייף שימו במרק או בתבשיל אחר.

הדרך הכי טובה לייבש צרור שטוף. צילום: שרית גופן.

3. הוא יכיל בורגול בכמות פחותה משמעותית מזו של עשבי התיבול
כאן רבים נופלים. כדי לנסח את זה כמו שצריך: טאבולה הוא סלט עשבי תיבול שמתובל בבורגול, ולא סלט בורגול שיש בו גם עשבי תיבול. הבדל קטן אך קריטי. התפקיד של הבורגול הוא לספוג את המיצים של הסלט ולעדן את החמיצות של הלימון, לא להיות המרכיב העיקרי שנלעס אצלכם בפה.

4. הוא לא יכיל אגוזים, פירות מיובשים, ירקות קלויים ועוד דברים לא קשורים
קינואה, דלעת צלויה (ד"ש לאהרוני), צימוקים, חמוציות, שקדים קלויים, גרגרי תירס , נתחוני עוף מוקפצים או קוביות קישואים צלויים לא שייכים לטאבולה. אתם יכולים להגיד שזוהי אינטרפרטציה, אבל טאבולה היא כבר לא.

אילו תוספות מלבד העשבים כן מאושרות? לפי זוזו חנא, רימון (גרגרים טריים בעונה וכמה כפיות של רכז בשאר הזמן) הוא תוספת מבורכת, עגבניות בקוביות פיצקיות או מלפפונים קצוצים דק הינם תוספות טובות ותקינות. חובבי התבלינים יכולים להוסיף מעט סומאק וגם (הפתעה!) כמון טחון. עם כל הרצון לעשות טוויסטים ולחפש שדרוגים, במקרה הזה באמת שלא צריך.

סלט ערבי אחר שכן מוכן לקבל שפע תוספות באהבה הוא סלט העשבים (אני ממליץ בחום על זה של מסעדת שראביכ), שאינו מכיל בורגול, אך כן מלא בשלל עשבים ירוקים, מאלו של הטאבולה ועד עלי רוקט, חסה ותרד. אליו כבר מרגישים הרבה יותר חופשי להוסיף תוספות מגוונות ועשירות יותר, כגון בצל סגול חי, אגוזים קלויים, פירות יבשים ועוד.

5. הוא יתובל במלח, פלפל, שמן זית ומיץ לימון
אין צורך בויניגרט, בלסמי או זילוף של סילאן. אגב, אם מדברים על שמן זית, תרגישו חופשי להשתמש כאן בשמן זית משובח, בתנאי שהטעמים שלו לא חזקים מדי.

אחרי שיישרנו קו על קווי היסוד, נעבור לת'כלס.

מימין: בורגול גס, בינוני ודק. קונים בחנויות תבלינים או בסופר הקרוב לביתכם. צילום: אסף אמברם

ראשית כל: הבורגול

בורגול הוא שם כללי לגרגרי חיטה שבושלו, לאחר מכן יובשו ולבסוף נגרסו. ככל שהגריסה יותר אגרסיבית, הבורגול דק יותר, ולכן דורש פחות טיפול. סוגי הבורגול לוקחים תפקידים קולינריים שונים בהתאם לגודלם. הבורגולים בעובי גס ובינוני מוצאים את עצמם במרקים ותבשילים (כמו למשל מג'דרה), כתוספת לבשר, ביחד עם ירקות שונים (אני אוהב שעועית ירוקה וחצילים קלויים), במילוי ממולאים ואפילו אפשר להכין מהם סוג של קוסקוס גלילי שנקרא מוגרביה (אבל זה כבר כתבה אחרת).

הבורגול הדק משמש כמובן לטאבולה, ולאחת ממנות הדגל החשובות של המטבח הערבי, שנפוצה בגרסאות שונות ממצרים ועד עיראק, והיא הקובה המטוגנת, שאותה אני מבטיח לצלם בפעם הבאה שאני ואסף הצלם ניסע לסבתא חנה.

איך מכינים בורגול דק?
בזמן שהבורגול הגס ביותר צריך בישול במים רותחים (כמו פסטה) כדי להפוך להיות אכיל, הבורגול הדק צריך רק השרייה במים קרים כדי להגיע למרקם נגיס ומושלם.

קצת כמו איטריות אורז, הבורגול הדק במהותו מבושל, ולכן לא חייבים לחשוף אותם למים חמים, אלא מספיק להרוותו מחדש במים צוננים.

שיטת ההשרייה היא הטובה ביותר כשהשעון אינו דוחק: שמים בורגול דק בקערה, מכסים בהרבה מים, ואחרי 20 דקות מעבירים למסננת וסוחטים לו את הצורה. השיטה הזאת היא לחלוטין חסינת טיפשים: גם אם תחכו 25 דקות או חצי שעה, לא יקרה כלום, והיה ותשימו פחות מדי מים, הבורגול שתה הכל ולמרות זאת נותר קשה מדי ללעיסה, פשוט מוסיפים עוד מים ומחכים מספר דקות עד שהוא רך אך עדיין מעט לעיס.

ככה הוא נראה אחרי ההשריה. צילום: אסף אמברם

אגב, מי ההשריה ממש טעימים, ואתם יכולים לשתות אותם כמו שאתם שותים חלב סויה, או להשתמש בהם להסמכת מרקים או מנות פסטה.

אבל לא תמיד יש זמן, והשיטה השנייה להכין את הגרגרי החיטה הגרוסים היא סוג של בישול. בימי כטבח, היו מקרים שהיה נגמר לנו הבורגול המבושל באמצע סרוויס. היינו יוצקים עליו מים רותחים ועד שהיינו מסיימים עם שאר ההכנות בהזמנה, הבורגול כבר היה מוכן לערבוב בסלט.

היחס כאן הוא אחד לאחד, כלומר כוס מים רותחים על כל כוס בורגול. יוצקים, מערבבים, מכסים את הקערה, שוכחים מזה ל-5 דקות וזה מוכן. חשוב להקפיד שלא לשים יותר מדי מים, כי הפעם קיים סיכון לבשל את הבורגול יותר מדי, ואז הוא יהיה מושי, ומושי זה לא אסלי בָּלאדי, קפּיש? 😀

את העשביה הקצוצה שמים בקערה גדולה. צילום: אסף אמברם

ומתבלים בבורגול המושרה והסחוט (רואים איך שמנו אותו במסננת בצד? D: ) צילום: אסף אמברם

הלאה, לעשבים:

פטרוזיליה, נענע, בצל ירוק, הכי טריים שיש. את הנענע מפרידים מהגבעולים (את הגבעולים שומרים לפעם הבאה שמכינים חמוצים או ציר ירקות), את הבצל הירוק קוטמים מן השורש ומסירים את החלק העליון של הגבעול במידה והוא טיפה מיובש.

אני אוהב להשתמש בכל הפטרוזיליה והבצל הירוק לסלט, כולל הגבעולים, שבקיצוץ דק עובדים יפה ונותנים טעם שונה מזה של העלים הירוקים.

את הנענע חשוב לקצוץ פעם אחת בלבד, אם תעברו עליה עם הסכין הלוך חזור, היא תתחמצן לכם ותתחיל להשחיר – זה לא פוגע בטעם, אבל מבחינת מראה זה לא בא לנו בטוב.

חוק האקראיות
מה שהופך את הסלט הזה לכל כך טוב, היא העובדה שאין ביס ממנו שיהיה זהה במדויק לקודמו או עוקבו. בכל פעם יגיע אליכם לפה שילוב שונה של סוגי וחיתוך עשבים, ריכוז שונה של עגבניות, כמות שונה של בורגול.. הבנתם. השוני הזה מונע מהמנה להיות משעממת, והוא מאפיין הרבה מנות דגולות. בתור כלל, אני מגדיר אקראיות בתור יעד שיש להשיגו בכל מנה שאני יוצר ומכין.

טאבולה ללא גלוטן? יש חיה כזאת. זוכרים את הקוסקוס תירס? שימו אותו במקום הבורגול =]

ורגע לפני המתכון, הבהרה חשובה: צרורות עשבי התיבול אליהם אני מתייחס כאן הם צרורות בגודל שוק/ירקן, לא בגודל סופרמרקט. אם אתם קונים בסופר את עשבי התיבול שלכם (למה?) קנו כמות כפולה.

טפטופים של עגבניה. צילום: אסף אמברם

מתבלים ומגישים! צילום: אסף אמברם

מתכון לסלט טאבולה ממש טעים

4 מנות, 10 דקות עבודה, 30 דקות עד שאפשר לאכול, טבעוני/פרווה

מצרכים:

1/2 כוס בורגול דק
1 צרור פטרוזיליה (כולל גבעולים)
עלים מ-1/2 צרור נענע
3-4 גבעולי בצל ירוק
1 עגבניה קטנה
מיץ לימון סחוט טרי, לפי הטעם (תקנו לימון יפה וגדול או שניים קטנים)
4-8 כפות שמן זית (לפי הטעם! מבחינתי שימו יותר: ) )
מלח דק ופלפל שחור גרוס

אופן הכנה:

מכינים את הבורגול:

• שמים את הבורגול בקערה קטנה ומכסים בכוס מים. משרים 20 דקות עד שהבורגול סופח מחדש נוזלים ובטעימתו הוא רך ובעל מרקם לעיס.
• מעבירים למסננת צפופה וסוחטים היטב נוזלים עודפים.

קוצצים את עשבי התיבול:

• מניחים את גבעולי הבצל הירוק על קרש חיתוך גדול, קוטמים את השורשים וחותכים את החלק הלבן והירוק לטבעות דקיקות. מעבירים לקערה גדולה.
• מניחים את הפטרוזיליה על הקרש וגם אותה קוצצים דק ומעבירים לקערה.
• את עלי הנענע חותכים לרצועות דקיקות ככה או, אם אין לכם סבלנות, מאגדים אותם לערימה אחת, מהדקים אותה היטב ואז קוצצים הכי דק שיכולים. בכל מקרה לא עוברים על העלים יותר מפעם אחת.

מסיימים את הרכבת הסלט:

• חותכים את העגבניה לקוביות פיציות, ואת המיצים שניגרו על הקרש, ביחד עם הקוביות, מוסיפים לסלט.
  מוסיפים 4-6 כפות גדושות מהבורגול הדק ומערבבים בעדינות: הבורגול צריך להיות מורגש בנוף הכללי, אך לא לחלוש עליו.
• מתבלים בשמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם. אחרי שהגעתם לטעם הרצוי, תוסיפו עוד קצת לימון ושמן זית בשביל האסליות.
• מעבירים לקערה ומגישים מיד.
• את הבורגול שנשאר אפשר לשמור בקופסה במקרר כשלושה ימים לכל היותר, ואותו להוסיף לכל סלט אחר שאתם מכינים.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכוני סלטים מצוינים:
סלט עגבניות ורוקט
סלט שעועית ירוקה ואפונה ברוטב שום אפוי
סלט עדשים כתומות ותרד 
סלט וולדורף עם סלק וחזרת