המדריך: איך להכין סלט כרוב מושלם

הרבה פעמים שואלים אותי: למה אתה לא פותח מסעדה? התשובה לשאלה הזו ארוכה (ומצדיקה כתבה משלה), אבל בגדול, התשובה היא: בגלל סלט כרוב.

שלוש שנים מחיי הייתי טבח, במקביל ללימודי תואר הראשון במנהל עסקים שעשיתי במרכז הבינתחומי. בבוקר הייתי הולך להרצאות, בערב מוציא מנות. במהלך התואר הראשון גם השתפשפתי בכתיבה ועריכה למגזין של המרכז, ובשנה השלישית של הלימודים כבר התחלתי לעבוד בתור כתב באתר נענע10. בין הכתבות הראשונות שכתבתי היה מתכון לסלט כרוב (ד"ש לאיתי אלדר צלם האוכל הראשון שלי! ).

ממש עם רגע פרסומו רחלי קרוט, העורכת שלי אז (וגם של הספר שלי היום!) דאגה לקדם אותו היטב, וראיתי איך תוך זמן קצר הוא צובר עשרות אלפי כניסות ועשרות תגובות ושיתופים. קוראים סיפרו שהכינו ויצא טעים, ואני הרגשתי מלא גאווה וסיפוק.

בתור טבח, המחמאה הכי גדולה שיכולתי לקבל היא שלקוח יבוא ויגיד שמה שאני הכנתי יצא טעים. הכתבה הזו גרמה לי להבין משהו חשוב: שאני נהנה יותר מזה שקוראים אומרים לי שהם הכינו משהו לפי מתכון שלי, ויצא טעים.

אחרי שהכרוב האפוי שלי הפך לבן בית אצל רבים מכם (ואחרי שקוראים אחרים חיכו בסבלנות למתכון שהוא לא כרובית, כן עדי יפרח, אני מדבר אלייך 😉 ), הגיע הזמן לתת לסלט הכרוב מדריך מפורט משלו =] .

מתחילים בכרוב טוב

במהלך פרויקט מימון ההמונים לספר הכרובית פנו אלי ממושבניק, מיזם חקלאי של ירקות ופירות מהשדה עד הבית. הם סיפרו לי שהם מגדלים כרובים טריים והזמינו אותי אליהם לשדה במושב מצליח לראות ולטעום.

בשדה פגשתי את אבי יעקב, שכולם מכירים בתור אבי המושבניק, אדם חם ולבבי ובן למשפחת חקלאים. אבי גדל על הטעם של ירקות טריים ורעננים והוא הקים את המיזם במטרה לחלוק את ההנאה הזו, ולהביא ירקות הישר מהשדה במשלוח עד הדלת עוד ביום הקטיף.

בשדה חיכו לנו כרובים יפים ורעננים, ובאמת שהטעם של כרוב שזה עתה נקטף הוא חוויה אחרת מהכרוב שקונים בסופר, שמגיע לשם לפעמים אחרי שבוע של המתנה או יותר. הוא מתקתק, פריך מאוד ופשוט תענוג לאכילה. אבי מספר שצריך לחכות שלושה חודשים ארוכים מרגע השתילה ועד שהכרוב מגיע לגודל הראוי לקטיף.

הנה כמה טיפים לזיהוי כרוב טוב:
1. הכרוב ירגיש כבד יחסית לגודלו – בימים שעוברים בין הקטיף לרכישה הכרוב מאבד לחות ונוזלים, לכן, ככל שהוא כבד יותר, כך הוא נקטף יחסית לאחרונה.
2. הגזע של הכרוב יראה טרי – הופכים את הכרוב ומסתכלים על הבסיס שלו – ככל שהחתך נראה יותר טרי – לח, ללא סימני השחרה או יובש, כך הכרוב נפרד מהצמח לפני פחות זמן.
3. חשוב לסרוק את הכרוב ולוודא שאין עלים פגומים או סימנים להשחרה.

עוד טיפ חשוב הוא דווקא לא להיפטר מהעלים הירוקים הכהים. העלים האלו נחשפים לשמש, וכמו שבני אדם משתזפים, העלים שחשופים לאור מפתחים נוגדי חמצון ופיגמנטים חיוניים כמו כלורופיל. הם מרירים יותר מהעלים הפנימיים ומבחינת בישול אתם יכולים לבשל אותם כמו שהייתם מבשלים קייל, בתבשילים ומרקים שונים.

בלי קשר לעלים החיצוניים, כרוב, כמו שאר חבריו האכילים למשפחת המצליבים (כרובית ברוקולי, לפת, צנון רוקט ועוד!), גם בריא ביותר: הוא מכיל כמויות יפות של ויטמין C, ויטמין K וחומצה פולית, וכן שפע של סיבים תזונתיים ומינרלים חיוניים כמו אשלגן ומנגנז. לערך התזונתי המלא הקליקו כאן.

הפריסה
את הכרוב היפה והטרי צריך לעבד לצורת רצועות. אפשר להשתמש במנדולינה, או בלהב פריסה שנמצא במעבד מזון, אבל אני, בחור נוסטלגי, משתמש פשוט בסכין גדולה – אפשר להשתמש בסכין שף, אפשר סכין מסור ללחם, העיקר שתהיה ארוכה ותוכל לפרק את הכרוב לרצועות דקיקות.

אני אוהב לחצות את הכרוב לאורך, להניח מחצית אחת, עם צד השטוח, על הקרש, לחצות שוב לרבעים ואז לעבור על הכרוב עם הסכין.

טכניקה: המלחה
כשאנחנו קונים או מזמינים הביתה כרוב, המרכיב העיקרי במשקלו הוא מים, 92% ליתר דיוק. אם היינו לוקחים רצועות כרוב שנחתכו זה עתה ושמים עליהן תיבול כלשהו סתם ככה, מהר מאוד היינו מקבלים שלולית של מים בתחתית, וסלט בטעם מדולל.

לפיכך אני ממליץ לכם בחום ללכת לפי הדרך של אלטון בראון, ולתת לכרוב המלחה ראשונית. כשהמלח פוגש את הכרוב הוא מושך החוצה חלק מהמים שנמצאים בתאים שלו, וכך מרכך אותו והופך אותו יותר כיפי לאכילה.

אלטון ממליץ לשים 1-2 כפות מלח גס לראש כרוב, לעסות היטב, להשרות שעתיים, לשטוף ואז לייבש את הכרוב היטב בעזרת מייבש חסה.

הגישה שלי קצת יותר מהירה: אני שם כפית קצת גדושה של מלח לראש כרוב, ואחרי 30-40 דקות לטעמי הכרוב מגיר מספיק נוזלים בשביל להתקדם הלאה. זו הכמות הנחוצה כדי לתבל אותו, ככה שלא צריך להוסיף עוד.

שימו לב לעסות היטב את המלח אל רצועות הכרוב, כדי שתהיה כמה שיותר אינטראקציה ביניהם והמלח יעשה את הקסמים שלו על הרצועות שלכם. בתום ההשריה מעסים שוב (הלחץ שמפעילים עם הידיים מסייע לריכוך) ונפטרים מנוזלים שהצטברו בתחתית (אם הייתם מכינים כרוב כבוש הייתם נוצרים אותם, הפעם אין לנו בהם שימוש).

טיפ חשוב: הכרוב המומלח נשמר 3-4 ימים במקרר, מה שאומר שאפשר להכין את הכרוב לילה ויותר מראש, ולערבב עם התיבולים כשרוצים להגיש. זאת ועוד – אתם יכולים להכין כמות כפולה ומשולשת (מומלץ להמליח בגיגית במקרה שכזה), ולפצל אותה לשלושה או ארבעה סלטים שונים, וזה טוב כשאתם מתכוננים לאירוח גדול, נגיד בליל הסדר 😉

ואם אין זמן להשרות? במקרים בהם צריכים את הסלט עכשיו, לכו עם הטיפ של לייזה פאנלים (שפרסמה פוסט כרובים מעולה!): פורסים את הכרוב דקדק ורק מעסים ומועכים עם הידיים. כוח פיזי גם עושה את העבודה של המלח =]

מתכון לכרוב מומלח (בסיס לסלט כרוב)

4 מנות, טבעוני/פרווה, 10 דקות עבודה, 40 דקות המתנה

מצרכים:

1 ראש כרוב בגודל בינוני (במשקל 1-1.2 ק"ג בערך), אפשר לבן ואפשר אדום
כפית מלח (דק או גס), בהריון קל (כלומר קצת גדושה)

אופן הכנה:

• חוצים את הכרוב לאורכו. מניחים מחצית אחת של הכרוב על קרש חיתוך ובעזרת סכין חד חוצים אותה לאורך – לקבלת רבעים.
• חותכים את רבעי הכרוב לרצועות דקיקות ומעבירים לקערה גדולה (הכי גדולה שיש לכם, כדי שיהיה נוח לעבוד).
• מוסיפים את המלח לרצועות הכרוב שבקערה ומערבבים היטב. מועכים את הכרוב עם הידיים כדי שהמלח יגיע לכל פינה וירכך את הרצועות שלכם.
• משהים 30-40 דקות, במהלכן הכרוב מתרכך ומגיר נוזלים. אם חם בחוץ, אוטמים את הקערה בניילון נצמד ומשרים במקרר.
• סוחטים היטב את הכרוב כדי להיפטר מנוזלים עודפים (אם נשארו נוזלים בקערה, שופכים גם אותם). מחזירים את הכרוב לקערה – ואז הוא מוכן לקבל תיבולים אחרים.
• בשלב זה ניתן לתבל במיץ לימון ושמן זית לפי הטעם וזה כבר טעים ; )
• טיפ: אם יצא לכם מלוח מדי, ניתן לשטוף מעט את רצועות הכרוב ולסחוט היטב נוזלים עודפים, או להוסיף ירקות אחרים (ראו בהמשך) לא מתובלים.

החברים של כרובי

ברגע שהכרוב שלכם מומלח ומרוכך, נפתח לפניכם שער למאות אפשרויות טעימות!

לפני מספר שבועות שאלתי אתכם איך אתם אוהבים לשדרג סלט כרוב ונעניתי בעשרות רעיונות יפים וטעימים, בזכותם ביססתי את הרשימה הבאה, לה אני אוהב לקרוא: החברים של כרובי =]

לכל חבר ברשימה ציינתי את הכמות המומלצת עבור כרוב אחד מומלח. כמו שהמלצתי לכם במתכוני סלטים בעבר, מומלץ לבחור 2-3 תוספות, מבחינת פחות זה יותר.

אגוזים וזרעים
כולם חברים! שומשום, זרעי חמנייה, זרעי דלעת, שקדים בצורות שונות (גפרורים, פרוסים, חצויים), בוטנים קלויים.. מלבד אגוז ברזיל (פייר? לא יודע מה עושים איתו) כל אגוז שאתם יכולים למצוא יכול לשדרג את הסלט שלכם. מי שמרגיש הרפתקני יכול לשים פקאן סיני, פשוט אצלי הפקאן הסיני לא מגיע בכלל אל הבית כי אני אוכל אותו בדרך : D שימו לב לרעיון הנהדר של ורה אשד בתגובות לפוסט מעל.

ירקות
כרוב סגול – מכינים באותו אופן כמו כרוב לבן. אם שמים קצת ממנו (כמוני במתכון השני), אפשר לדלג על ההמלחה.

ירקות קשים כמו סלק, גזר, קולרבי, שורש סלרי, פלפל אדום – אותם קולפים וחותכים לגפרורים דקים. יחידה אחת או שתיים מהנ"ל זורמת טוב כאן.

סלרי – 2-3 גבעולי סלרי, קצוצים דק. כרוב וסלרי הולכים מצוין עם חמוציות מיובשות ושמיר!

תירס – אפשר קפוא ומופשר, אפשר טרי שגילפתם ובישלתם קלות. תירס ומיונז זה שילוב נוסטלגי. 1/2-1 כוס גרגרי תירס תעשה לסלט טוב.

אפונה קפואה/טרייה – מבושלת דקה, שתיים, לא יותר (שתישאר רעננה). 1/2 כוס ממנה תזרום טוב.

פירות
תפוח הוא חבר קלאסי, במיוחד תפוחים פריכים כמו סמית' או פינק ליידי. גפרורים מ-1-2 תפוחים יקפיצו מאוד את הסלט שלכם.

פירות אחרים שטובים לסלט הם פירות קשים, לא בשלים ורכים, כמו למשל אפרסק, שזיף ונקטרינות. הם מביאים גם חמיצות וגם מתיקות וממש עושים שמח.

הקוראת מעין פרידמן שמה קוביות של תפוז טרי שמתפצפצות בפה בכל ביס : )

עשבי תיבול טריים
עשבים טריים יכולים לתת נגיעה רעננה למנה. מעשבים דומיננטיים כמו שמיר, סלרי וכוסברה הייתי שם חופן קטן, ומעלים פחות שתלטניים כמו בצל ירוק (ראו מתכון) ופטרוזיליה חופנים נדיבים יותר. שימו לב לקצוץ היטב לפני ההוספה.

תבלינים
קימל הוא חבר נצחי של כרוב ויכול לתת אחלה טוויסט של טעם לסלט. זרעי כוסברה וכמובן זרעי חרדל יכולים לבוא במקומו או בנוסף. כמות מומלצת: תתחילו ב1/2 כפית ותוסיפו עוד אם רוצים.

שמנים מיוחדים
סלט כרוב הוא הצדקה לפתוח את בקבוק השמן המיוחד ולתת כף ממנו לשדרוג החוויה. נסו להוסיף כף או שתיים מהשמנים הבאים: שמן זרעי חמנייה בכבישה קרה, שמן אגוזי מלך, אבוקדו או זרעי ענבים. שמן שומשום קלוי גם הולם מאוד, אבל הוא דומיננטי – 1/2 כפית ממנו תהיה די והותר.

פירות יבשים
אוכמניות מיובשות, צימוקים אוזבקיים, חמוציות מיובשות (שימו לב לקנות כאלו שאינן מכילות סוכר) או דומדמניות מיובשות יתנו טוויסט מתוק ומרוכז לביסים שלכם. אתם גם יכולים לשים משמשים קצוצים. 1/3 פרי יבש קטן מתאימה.

תיבול של סלט כרוב

סוגיה חשובה לסלט כרוב מוצלח היא התיבול: כרוב מאוד אוהב חומץ ומיץ לימון, ובשביל לאזן אותן חשוב להוסיף גם אלמנט מתוק – סוכר חום, סילאן ואפילו דבש.

במילים אחרות: אחרי שהוספתם לכרוב את המרכיבים הנוספים ותיבלתם בלימון ו/או חומץ, תוסיפו סוכר/סילאן בעדינות ובהדרגה עד שהטעמים מתאזנים, והסלט לא חמוץ מדי, לא מתוק מדי, לא מלוח מדי.

מתכון לסלט כרוב עם חרדל, אגוזים וחמוציות

בסלט הזה בחרתי לצרף למסיבה חרדל – ממרח עם זרעי חרדל שלמים ליתר דיוק. החרדל והכרוב הם כרובי משפחה עתיקים, ואביו הקדמון של הכרוב, שנקרא כרוב הבר, דומה להפליא לחרדל הבר שפריחתו הצהובה מעטרת את הארץ בימים אלו. החרדל אחראי לאלמנט הפיקנטי בסלט ויחד עם החמוציות והפקאנים (תרגישו חופשי להוסיף פה שמיר) מתקבל סלט פשוט וטעים מאוד.

4 מנות, פרווה/טבעוני, 10 דקות עבודה (בהנחה שהכרוב כבר מוכן)

מצרכים:

1 כרוב, חתוך לרצועות, מומלח ומושרה (ראו מתכון לעיל)
חופן (בערך 1/3 כוס) אגוזי פקאן או אגוזי מלך
חופן (בערך 1/3 כוס) צימוקים, חמוציות או אוכמניות מיובשות
כף גדושה חרדל גרגרים
3 כפות שמן זית
מיץ מרבע לימון (בערך כף)
2 כפיות חומץ (איזה שיש בבית, אני אוהב חומץ תפוחים)
1/2 כפית סוכר חום או סילאן (לפי הטעם)
מעט מלח – רק אם צריך

אופן הכנה:

• קוצצים גס את אגוזי הפקאן.
• מוסיפים לקערה עם הכרוב המומלח את הפקאן, החמוציות והחרדל. מוסיפים גם את שמן הזית, מיץ הלימון והחומץ.
• מערבבים היטב. טועמים ומוסיפים את הסוכר/סילאן ועוד מלח אם צריך.
• ניתן להגיש את הסלט עם התיבול וגם להכין שלוש שעות, אפילו לילה מראש.

מתכון לסלט כרוב עם גזר וכרוב סגול בתיבול אסיאתי

בגרסה השנייה לכרוב הוספתי עוד שני חברים: כרוב סגול, שהוא בדיוק כמו כרוב לבן, רק שהוא מכיל פיגמנט בשם אנטוציאנין, שנותן לו את צבעו הסגול (ומשדרג לו את הערכים התזונתיים), וגזר, שהוא כתום בזכות פיגמנט בשם בטא קרוטן – אותו פיגמנט שאחראי לצבעים של הכורכום והפלפלים.

בגזרת הטעמים שילבתי חומרי גלם מהמזרח הרחוק: רוטב סויה, חומץ אורז ושמן שומשום. ביחד עם שומשום ובצל ירוק קצוץ גס התקבלו טעמים אסיאתיים עדינים. בגזרת המתיקות שמתי רכז רימונים, האמיצים שבכם יכולים לשים 1/2 כפית תמרהינדי.

4 מנות, פרווה/טבעוני, 10 דקות עבודה (בהנחה שהכרוב כבר מוכן)

מצרכים:

לסלט:

1 כרוב, חתוך לרצועות, מומלח ומושרה (ראו מתכון לעיל)
2-3 בצלים ירוקים
1/4 כרוב סגול
1 גזר בגודל בינוני
2 כפות שומשום רגיל או מלא
כף שומשום שחור (אל תקנו במיוחד, רק אם יש לכם)

לתיבול:

3 כפות שמן זית/שמן זרעי ענבים
1/2 כפית שמן שומשום (אפשר יותר או פחות לפי הטעם)
2 כפיות חומץ (איזה שיש בבית, כאן מומלץ חומץ אורז)
1 כפית רכז רימונים (רשות)
כפית רוטב סויה
מעט מלח – רק אם צריך
1 כפית סוכר חום או סילאן (לפי הטעם)

אופן הכנה:

• קוצצים את הבצל הירוק לטבעות קטנות, את הגזר לגפרורים ואת הכרוב הסגול לרצועות דקות.
• מוסיפים את הירקות לקערה עם הכרוב המומלח. מוסיפים את השומשום וגם את שמן הזית, שמן השומשום, הסויה, רכז הרימונים והחומץ. מערבבים היטב.
• טועמים ומוסיפים את הסוכר/סילאן ועוד מלח אם צריך.
• ניתן להגיש את הסלט עם התיבול וגם להכין שלוש שעות, אפילו לילה מראש.
• טיפ: מי שלא אוהב חומץ יכול לשים מיץ לימון טרי.

סוגיית בונוס: קולסלאו
בזמן שבכתבה זו השארתי את הסלטים על בסיס תיבול של שמן וחומץ בלבד, מיונז, יוגורט, חמאת בוטנים, רוויון ושמנת חמוצה יכולים להוסיף מימד קרמי ועשיר לסלט שלכם, ולהפוך אותו מסלט כרוב ישראלי לקולסלאו אמריקאי, שזה בעצם אותו דבר רק עם רוטב סמיך.

לפני שאתם מוסיפים אותם לסלט, הם צריכים להיות במרקם שאפשר למזוג או לערבב בקלות. זה אומר שיוגורט (1/2 גביע יוגורט 3%), מיונז/שמנת חמוצה (2 כפות גדושות ואפשר יותר) ורוויון (1/3 כוס) יכולים להיכנס ישר פנימה, אבל חמאת בוטנים (כף גדושה) צריך לדלל– אפשר במעט מים עד שמתקבל מרקם של טחינה דלילה (אפילו במים שיצאו מהכרוב!).

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכוני סלטים מצוינים:
סלט עגבניות ורוקט
סלט שעועית ירוקה ואפונה ברוטב שום אפוי
סלט עדשים כתומות ותרד 
סלט וולדורף עם סלק וחזרת