מתכון סלט ניסואז נוסטלגי ברוטב דבש חרדל

סלט ניסואז. צילום: עז תלם

סלט ניסואז זו מנה נוסטלגית בשבילי. כמעט כל מי שגדל בשנות ה-90 אכל סלט ניסואז בבית קפה כזה או אחר, ואני זוכר שהפעם הראשונה שהכנתי אותו הייתה בשיעור כלכלת בית בכיתה ד עם המורה ציונה.

מקורו בעיר הנמל ניס, שנמצאת בחבל הציורי פרובאנס, בדרום צרפת, ובכל מסעדה בעיר יגישו אותו קצת אחרת. חומרי הגלם שמגישים אותו מאוד פשוטים, אז באמת הכל תלוי באיכות המרכיבים איתם אתם עובדים.

פרסום ממומן בשיתוף ריו מרה

צפו: שלבי ההכנה של סלט ניסואז

זה לא סלט שדורש מכם עבודה קשה או טכניקה מורכבת, רק טיפה סבלנות ותשומת לב – לתת לכל המרכיבים את היחס שמגיע להם.

בדרך כלל מגישים את הסלט הזה כשכל הירקות חתוכים יפה והרוטב בצד, אני העדפתי לערבב את כל המרכיבים על הרוטב כדי שיהיה יותר מאוחד ומגובש – יותר כיפי בעיני.

>> להזמנת ספר הכרובית שלי

סלט ניסואז נוסטלגי. צילום: עז תלם

אז מה יש לנו בסלט ניסואז קלאסי?

ההרכב של סלט הניסואז הוא פחות או יותר קבוע, אבל בהחלט אפשר לשחק איתו. הנה המרכיבים שאני אוהב לשים בניסואז שלי:

תפוחי אדמה

מוסיפים גוף ועוזרים לסלט להיות יותר משביע. אני השתמשתי בקוביות תפוחי אדמה אדומים שבישלתי עם הקליפה (כמו שאני עושה בדרך כלל כשאני מכין סלט תפוחי אדמה, אבל זה כבר מתכון אחר), עד שהתרככו.

יש שמגישים את הסלט עם תפוחי אדמה חמים, אני אוהב אותם דווקא בטמפרטורת החדר.

מתחילים בבישול תפוחי האדמה. צילום: עז תלם

השעועית הצטרפה אל תפוחי האדמה ל4-5 דקות בישול. צילום: עז תלם

שעועית ירוקה

אפשר להשתמש בשעועית ירוקה מוקפאת שהפשרתם, אבל הכי טוב להשתמש בשעועית טרייה שזמינה עכשיו בשווקים. אפשר גם להשתמש בשעועית הטורקית (הרחבה).

על אותו עקרון של השעועית הירוקה מוזמנים לשחק עם ירוקים אחרים כמו ברוקולי, אפונת שלג ואספרגוס אם ממש בא לכם להשקיע.

כדי לחסוך בסירים, בישלתי את השעועית הטרייה יחד עם תפוחי האדמה – הוספתי אותה כשתפוחי האדמה היו רכים אבל לא לגמרי ל4 דקות בישול.

כל המצרכים לסלט ניסואז. צילום: עז תלם

טונה

הכוונה בסלט הזה היא לתת במה לטונה הים התיכונית הנהדרת שנמצאת בחופי צרפת. אני בטוח שיש גם גרסאות עם דגים אחרים, אבל טונה היא זו שתפסה.

בבית אני משתמש רק בטונה בשמן, וממליץ בחום על הטונה האיטלקית המשובחת של ריו מרה, נתחים ורדרדים, יפים ונהדרים של טונה ברמה הכי גבוהה שיש.

ביצים

אפשר להשתמש בביצים רכות (6 דקות בישול), ביצים חצי רכות (8 דקות בישול) ואני הלכתי על ביצים קשות מדויקות של 10 דקות על השעון – ככה החלמון מבושל אבל שומר על צבע צהוב ויפה (כשהחלמון אפור הביצה מבושלת יותר מדי – אלא אם מכינים חמין ואז זה לא משנה).

ביצים קשות כמו שצריך – החלמון עדיין צהוב. צילום: עז תלם

זיתים

מומלץ זיתי קלמטה או זיתים מרוקאים – כמובן לגלען אותם לפני.

עגבניות

אפשר לשים עגבניות טריות חתוכות יפה, אני הלכתי על שילוב של עגבניות שרי טריות, שמוסיפות יופי של רעננות וצבעוניות.

חסה

השתמשתי בלבבות חסה רעננים ויפים, ואפשר גם להוסיף עלי ארוגלה או עלי בייבי (אבל בעדינות, שלא ישתלטו).

הפטרוזיליה הקצוצה משדרגת את הרוטב. צילום: עז תלם

רוטב

על קצה המזלג, רוטב ויניגרט הוא רוטב מצמצץ לסלט שמכיל חומץ. הוא נהדר למגוון סלטים וגם כאן בחרתי בו כדי לתבל את הסלט.

מדובר בויניגרט דבש חרדל ממש קלאסי, עם חרדל חלק שעוזר לקבל מרקם אחיד, חרדל גרגרים שמוסיפים עניין בפה, ושילוב של חומץ ומיץ לימון שיוצרים עניין בגזרת החמיצות.

תוספת שלי לסיפור היא פטרוזיליה קצוצה דק שמוסיפה לרוטב רעננות שמתאימה גם למרכיבים השונים.

רגע לפני הערבוב עם הרוטב. צילום: עז תלם

מושלם לאירוח. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• האם אפשר להשתמש בשעועית מוקפאת? כן, פשוט תפשירו אותה בתוך מסננת ותתנו לה חימום קצר, היא כבר מבושלת אז אתם לא רוצים לבשל אותה יותר, רק לחמם.
• ללא גלוטן: המתכון כבר ללא גלוטן.
• טבעוני: במקום דבש שמים סילאן, מחליפים את הטונה והביצה בקוביות טופו מטוגנות (ראו הוראות במתכון כאן).

נהדר לבראנץ'. צילום: עז תלם

מתכון לסלט ניסואז צרפתי קלאסי עם רוטב דבש חרדל

2-3 מנות, ללא גלוטן, 20 דקות עבודה, 45 דקות זמן כולל

מצרכים:

לסלט:
2-3 תפוחי אדמה בינוניים
חופן שעועית ירוקה טרייה, מנוקה מהקצה של הגבעול וחתוכה גס
3-5 עלי חסה רעננים (מומלץ לבבות חסה), שטופים ומיובשים עם מגבת מטבח, חתוכים גס
חופן עגבניות שרי(אפשר צבעוניות), חתוכות לרבעים או חצאים
2-4 צנוניות, פרוסות דק (רשות)
1/4 בצל סגול, פרוס דק (רשות)

לרוטב:
1/4 כוס שמן זית
מיץ מ-1/4 לימון (2 כפות)
כפית גדושה חרדל חלק
כפית חרדל גרגרים
1-2 כפות דבש (אפשר להחליף בסילאן/מייפל)
כפית חומץ תפוחים (או כל חומץ אחר שיש לכם בבית – יין, בלסמי וכו)
1/2 כפית מלח דק
4-5 גבעולי פטרוזיליה, קצוצים דק (עם הגבעולים)
2 כפיות מים (רשות)

להגשה:
3-4 ביצים גודל M
100-150 גרם נתחי טונה משומרת (הכי טוב טונה בשמן)
חופן קטן זיתי קלמטה מגולענים

אופן הכנה:

.

הביצים:

• מביאים סיר קטן עם מים לרתיחה. מניחים את הביצים בזהירות במים הרותחים, פותחים שעון ומבשלים 10 דקות בדיוק לביצים קשות צהובות במרכז, 8 דקות לביצים על חלמון טיפה נוזלי, 6 דקות לביצים רכות.
• בתום הבישול מסננים ושוטפים היטב במים קרים.
• נותנים להן להתקרר מעט ואז קולפים בזהירות.

תפוחי האדמה + השעועית:

• חותכים את תפוחי האדמה לקוביות גדולות (אני אוהב להשאיר את הקליפה, אפשר לקלוף).
• שמים את קוביות תפוחי האדמה בסיר ומוסיפים מים לכיסוי תפוחי האדמה ב3 ס"מ. מביאים לרתיחה ואז מבשלים מעל להבה גבוהה 10-15 דקות, עד שתפוחי האדמה רכים טיפונת.
• מוסיפים את השעועית הירוקה הטרייה ומבשלים 3-4 דקות נוספות, עד שהשעועית שינתה צבע לירוק כהה והיא טיפה רכה אבל עדין קשיחה (אל דנטה).
• מסננים ושוטפים את תפוחי האדמה והשעועית במים קרים כדי לעצור את הבישול.

לרוטב:

שמים את כל המצרכים לרוטב בצנצנת. סוגרים ומנערים היטב עד שמתקבל רוטב חלק.
טועמים ומוסיפים עוד מלח, חומץ, דבש או מיץ לימון לפי הטעם. אם הרוטב סמיך מדי מוסיפים עוד מים. סוגרים ומנערים שוב.
עד שלב זה ניתן להכין הכל 3-4 שעות מראש לשמור במקרר.

להגשה:

• שמים את כל הירקות לסלט (תפוחי אדמה, חסה, עגבניות שרי, שעועית ירוקה, צנוניות, בצל סגול) בקערה. מוסיפים את הרוטב ומערבבים היטב לציפוי כל רכיבי הסלט.
• מעבירים לצלחת הגשה ומעל מסדרים יפה את הזיתים, הביצים (אפשר לחצות או לחתוך אותן לרבעים) ונתחי הטונה. אפשר וכדאי לזלף עוד מיץ לימון טרי מעל הטונה.
• מגישים מיד.

>> הכנתם? שתפו אותי באינסטגרם ואל תשכרו לתייג @oztelem

לעוד מתכוני סלטים שווים:

סלט שומר ואבוקדו

חסה סלנובה ב-3 צורות הגשה

סלט עדשים שחורות ובטטה – שילוב קלאסי שמנצח כל פעם מחדש

2 מתכונים לסלט כרוב מעולה!