המדריך: איך להכין סלט קיסר מעולה בבית!

סלט קיסר בבית! צילום: עז תלם

סלט קיסר הוא אחד הסלטים המפורסמים ביותר בעולם, מנה שמזמינים בבתי קפה או מסעדות (כשאלו יחזרו לעבוד בתקווה ובמהירות), אבל דווקא ממש קל להכין בבית. זו מנה שהייתי מכין המון בתור טבח, והיום אשתף אתכם בכל הסודות והטיפים לסלט קיסר מנצח.

זה מסוג המנות שכיף להגיד עליהן "את זה? אני הכנתי ? ", במיוחד לקראת שבועות שבו נוכל בשעה טובה לבלות גם עם המשפחות. המתכון שאני אתן כאן היום הוא הכי בסיסי שיש, ועליו תוכלו לשחק, לאלתר ולשדרג עם מה שתרצו =]

סלט קיסר ביתי. צילום: עז תלם

בלי קשר ליוליוס

למרות ששמו מרמז על קשר כלשהו לאימפריה הרומית (אפילו ראיתי פעם מתכון לסלט קליאופטרה בהשראת המנה הקלאסית), סלט הקיסר נרשם בדפי הקולינריה העולמית בשנות ה-20 של המאה הקודמת. מי שהכין אותו היה בעל מסעדה בטיחואנה בשם סיזר קרדיני.

הסיפור מספר שבערב אחד, בעודו מתכונן לסגור אחרי יום מוצלח, נכנסו למסעדה חבורת סועדים רעבים, ושאלו אם הם יכולים לשבת. לסיזר כמעט לא נשאר מה להגיש להם, אז הוא אלתר להם מנה עם מה שהוא מצא במטבח: עלי חסות, אנשובי וגבינת פרמז'ן.

כל המרכיבים לפני הערבוב. צילום: עז תלם

הסלט של סיזר היה כנראה מאוד טעים לאותם סועדים, והאלתור הפך למנת דגל במסעדה. בביסטרואים ומסעדות יוקרה ברחבי ארצות הברית נהוג עד היום להכין את הרוטב והסלט בקערת עץ גדולה לצד השולחן.

יש משהו בביס הזה של החסה הטרייה, עם הרוטב והקרוטונים הפריכים שפשוט עובד.

חברות וחברים לא לשכוח לעקוב אחרי גם באינסטגרם @oztelem טעים שם מאוד

מתחילים בקרוטונים

קרוטונים הם לא יותר מחתיכות לחם שנאפו בתנור מחדש עם שמן זית עד פריכות, מיני טוסטים, אם תרצו. זוהי דרך מצוינת לתת חיים חדשים לשאריות לחם. השתמשתי כאן בפרוסות לחם שאור, אבל כל לחם שיש לכם בבית זורם, מלחם אחיד, לחם כוסמין, פיתה וכמובן חלה (אין על קרוטונים מחלה).

את הלחם אפשר גם לבצוע לפיסות אם רוצים מרקם יותר כפרי.

את האפייה עושים בחום בינוני: 160 מעלות, לא בחום גבוה יותר כי הם נשרפים בקלות.

את הקרוטונים אפשר להכין שבוע מראש (ואין שום סיבה לקנות קרוטונים מוכנים); פשוט שומרים בקופסה סגורה על השיש או במקרר.

חסת לאליק בחממה – גדלה על מצע מים. צילום: נעם כרמל

בלב העניין: חסה

הסוד להכנת סלט קיסר מוצלח הוא קודם כל חסה רעננה ופריכה. המתכון הקלאסי קורא לחסה ערבית (בארצות הברית היא נקראת חסה רומאית), כאשר משתמשים רק בעלים הפנימיים – לב החסה. אני השתשמתי בלב אחד של חסה ערבית, ובחסה נוספת שאני ממש נרגש לספר לכם עליה!

החסה בה אני משתמש נקראת לאליק, זו חסה חדשה בארץ של החברים מכרמלים, שמגדלים ומשווקים ירקות טריים ברחבי הארץ.

מקורה של החסה הזו בחברת זרעים בהולנד, ומקור שמה בשפה הצרפתית (לאליק=רֶנֶה לליק, מעצב תכשיטים ויצירות בזכוכית קריסטל, ותודה לקוראת יעלי שהסבירה). היא מזכירה קצת את חסת האייסברג (חסה עגולה) רק פתוחה ומסולסלת, פריכה, עדינה, עם טעם כיפי ומעניין.

עלים פריכים ורעננים. צילום: עז תלם

ממש כמו חסת הסלנובה, היא צומחת על מצע מים (גידול הידרופוני) ולא בשדה פתוח, ולכן זמינה לאורך כל השנה, אינה מכילה חול, והרבה יותר נקייה מחסה רגילה. למרות זאת, מומלץ לשטוף את החסה שטיפה קלה ולייבש (בעזרת מגבת מטבח או מייבש חסה) לפני שמתחילים לעבוד איתה.

היא נשמרת במקרר שבוע (לפעמים יותר) והיא נהדרת בכל מנה שבה אתם שמים חסה. מכיוון שמדובר בזן חסה שונה מהחסה הערבית, כל העלים פריכים ונהדרים לסלט הקיסר. חיתוך אחד קטן לשחרר את העלים, שטיפה קלה והיא מוכנה לשימוש =]

את מארזי חסה לאליק של כרמלים ניתן להשיג בירקניות מובחרות וברשתות השיווק (כולל שופרסל אונליין), וכן בחנות המשק במושב היוגב.

ועכשיו לרוטב

אני חושב שרוטב הקיסר הוא הסוגייה הכי "מפחידה" בכל הסיפור במנה הזו, כי עם קרוטונים וחסה קל להסתדר.

הרוטב הקלאסי מתבסס על חלמון ביצה והכנת רוטב סטייל מיונז בשיטה הקלאסית – זילוף איטי של שמן תוך כדי טריפה מתמדת עד קבלת ממרח חלק (בשפה המקצועית – תחליב/אמולסיה).

ובכן, אני שמח לבשר שמאז שנות ה-20 של המאה הקודמת התקדמנו קצת, וכל מה שצריך זה בלנדר ידני שמייתר את הצורך בטכניקה הישנה. אני משתמש בביצה שלמה (כי חבל לזרוק חלבון), ואפשר גם להשתמש בביצה קשה (ואז הרוטב מתאים לנשים בהריון).

פשוט שמים את כל המרכיבים לרוטב הקיסר בכוס גבוהה, טוחנים היטב ובזכות הבלנדר המרכיבים מתאחדים להם לרוטב נהדר.

אציין שהרוטב שנתתי פה הוא לא רוטב קיסר קלאסי 100% (השמטתי רוטב ווסטרשייר כי רוטב סויה עושה עבודה דומה והוא הרבה יותר נגיש, נתתי אפשרות להשתמש ברוטב דגים תאילנדי במקום ללכת לקנות קופסת אנשובי, לא שמתי פרמזן ברוטב כי גם ככה יש בסלט), אבל סמכו עלי שהוא עושה את העבודה =]

ומה לגבי התוספות ?

שאלה טובה. אני הוספתי פרמזן בשתי צורות – מגוררת ובשבבים (שחצבתי מאותו בלוק) ובכל נשארתי נאמן לסלט קיסר המקורי. אבל אתם יכולים להתפרע. אפשר להוסיף למשל:

1. עגבניות שרי חצויות
2. תפרחות כרובית/פיורטי בתנור
3. ירוקים כמו אפונת שלג, ברוקולי מאודה, ברוקומיני ואספרגוס
4. פרוסות בצל סגול
5. ביצים קשות/רכות/עלומות
6. קוביות טופו צרובות
7. ועוד ועוד!

לפני שאתם שואלים:

• ללא גלוטן: מכינים קרוטונים מלחם ללא גלוטן (דביר בר אישר מסר זה), משתמשים ברוטב סויה ללא גלוטן.
• טבעוני: ברוטב: במקום הביצה שמים 100 גרם טופו משי, במקום רוטב הדגים/אנשובי שמים כפית ממרח מיסו לבן. בסלט: במקום פרמזן שמים עגבניות שרי.
• ניתן לקנות לבבות חסה ערבית בירקניות או לקנות ראש חסה שלם ולהשתמש בעלים הפנימיים שלו (מהעלים החיצוניים תכינו סלט רגיל).
• אפשר להכין את הרוטב לפי אותו עקרון גם בבלנדר שולחני.
• שמן קנולה לא מזוכך ניתן להשיג בחנויות טבע וגם במותג הפרטי של שופרסל (שמן זית ברוטב הזה יוצא מריר).

סלט שמח וכיפי. צילום: עז תלם

מתכון לסלט קיסר ביתי (כמעט) כמו של המסעדות / עז תלם

2-3 מנות, חלבי, 20 דקות עבודה, 45 דקות עד שאפשר לאכול

מצרכים:

לסלט:

2 לבבות חסה (השתמשתי בלב חסה רגיל ובחסה לאליק של כרמלים)
30 גרם גבינת פרמזן/גרנה פדאנו, מגוררת
40 גרם גבינת פרמזן/גרנה פדאנו בשבבים (או גוש שגילפתם עם קולפן)

לקרוטונים:

4-5 פרוסות לחם שאוהבים (לחם שאור, לחם מלא, חלה, לחם אחיד)
1/2 כפית מלח דק
3-4 כפות שמן זית

לרוטב (מספיק ל-3-4 סלטים):

1 ביצה טרייה (אפשר גם ביצה קשה – ואז הסלט מתאים לנשים בהריון)
1 כף שטוחה חרדל גרגרים או חרדל חלק
1/2 שן שום כתושה (רשות)
2 כפיות רוטב דגים תאילנדי ו/או 1/2 חבילת אנשובי משומר (אל תוותרו על הכנת הסלט אם אין בבית/לא אוהבים)
1-2 כפות מיץ לימון סחוט טרי
1-2 כפיות חומץ (אני אוהב חומץ תפוחים)
2 כפות רוטב סויה (אם במקרה יש לכם רוטב ווסטרשייר בבית, שימו אותו במקום רוטב הסויה)
1 כוס (240 מ”ל) שמן צמחי (אני השתמשתי בשמן קנולה לא מזוכך)
1/2 כפית רוטב חריף שאתם אוהבים (טבסקו, סרירצ'ה וכו), רשות
3-5 כפות מים, לדילול

אופן הכנה:

לקרוטונים:

• מחממים תנור ל-160 מעלות (חום עליון תחתון רגיל).
• חותכים את הלחם לקוביות בגודל 2-3 סנטימטרים.
• מעבירים את קוביות הלחם לתבנית עם נייר אפייה, מזלפים מעל את שמן זית, ומתבלים במלח. מערבבים בעדינות עם הידיים.
• מעבירים לתנור ואופים 20 דקות או עד שהקרוטונים הזהיבו מעט והפכו לפריכים.
• מומלץ לערבב את הקרוטונים בתבנית בזהירות עם כף עץ אחרי 10 דקות כדי שיאפו בצורה אחידה.
• מוציאים מהתנור, מוציאים מהתבנית לצלחת או קערה ונותנים להם להתקרר. ניתן להכין כמות כפולה ואף משולשת ולשמור בקופסא אטומה.

להכנת הרוטב:

• אל כוס גבוהה שוברים את הביצה ומוסיפים מעליה את כל שאר המרכיבים מלבד המים. בעזרת בלנדר ידני טוחנים לרוטב אחיד.
• טועמים ומתקנים תיבול: אם לא מלוח מספיק, מוסיפים עוד מלח או רוטב סויה. אם עשיר מדי, מוסיפים עוד חומץ או מיץ לימון. אם רוצים רוטב פיקנטי יותר, מוסיפים עוד רוטב חריף.
• מוסיפים את המים בהדרגה, כף אחד בכל פעם, עד שמתקבל מרקם של טחינה נוזלית .
• הרוטב מספיק ל-3-4 נגלות של סלט. הוא נשמר שלושה ימים בקירור ולא מומלץ לשמור אותו מעבר לכך. הרוטב לא מתאים להקפאה.

להרכבת הסלט:

• מפרידים את עלי החסות מהליבה, שוטפים ומייבשים היטב (בעזרת מייבש חסה או מניחים על מגבת מטבח עד שמתייבש).
• חותכים גס או קורעים עם היד את העלים. מניחים בקערה ביחד עם רוב הקרוטונים והפרמז'ן המגורר.
• מוסיפים 3-5 כפות מהרוטב, מערבבים בעדינות כף שהרוטב יצפה את כל המרכיבים ומעבירים לקערת הגשה. מעטרים בשבבי גבינת הפרמזן.

הכתבה הופקה בשיתוף חברת כרמלים 

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכוני ירקות:

המדריך: מה עושים עם ברוקומיני
תכירו את הפיורטי • כרובית חדשה ומעניינת
תבשיל קארי אדום עם ירוקים וטופו
מרק עגבניות צלויות
הבטטות הכי טעימות בעולם