לא רק בקינוח • 2 מתכונים עם אפרסק

צבעים יפים וטעמים מרגשים • מרק קר של אפרסקים. צילום: אסף אמברם

מי אמר שאפרסקים טובים רק לקינוח? תום פרנץ מראה איך אפשר להכין מהם מרק קיצי ומרענן וסלסה עוקצנית שהולכת מצוין עם חזה עוף. וגם: מה הטריק של תום לחזה עוף פריך במיוחד?

אפרסק. פרי נהדר, קיצי ועונתי, קרוב משפחה הדוק של השקד, השזיף והמשמש, שבדרך כלל מוצא את עצמו משתלב במנות האחרונות של הארוחה. הוא יכול להפוך לטארט יפהפה, ריבה מתקתקה או קרמבל ריחני, ואני אוהב להקפיץ אותו עם סוכר, חמאה ורום ולהגיש עם גלידת וניל. יש עוד שפע רב של רעיונות מתוקים למנות ממנו, אבל בואו לא נדבוק בסטיגמה.

זה שהוא מתוק, דווקא אומר שהוא יכול להקפיץ ולהוסיף עניין מגוון רחב של מנות מלוחות, ולקחת תפקיד חשוב בכל חלקי הארוחה. ביום בו נפגשנו להכין קרוסטטות מטריפות משזיפים ואפרסקים, הכין המאסטרשף תום פרנץ גם שתי מנות מעולות עם הפרי העגלגל – הראשונה: מרק מהיר סטייל גספצ'ו, והשנייה: סלסה חרפרפה ומרעננת שהולכת מעולה עם חזה עוף וגם דגים.

>> קרוסטטה של קיץ לפי תום פרנץ

אפרסק וחבריו למרק. צילום: אסף אמברם

מרק אפרסקים קר עם גבינת כבשים ופלפלים (חלבי)

אחד הקונספטים שמבחינתי נכנסים לגזרת "דברים שאנחנו צריכים להכין כאן יותר" הוא הגספצ'ו. כמו רוטב הרומסקו, גם הגספצ'ו מונפק מחומרי גלם מקומיים וטריים ודורש מעט מאוד התעסקות בשביל מנה טעימה. בעוד הגספצ'ו הקלאסי, שכמו ששמו מציע, מגיע מספרד, ומורכב מעגבניות, מלפפונים, פלפלים ולחם שנטחנים למרקם חלק (או בקיצור סלט ירקות בבלנדר), את הקונספט הזה אפשר ליישם על מגוון רחב של ירקות ואפילו פירות.

תום, אליך 🙂

אני מאוד אוהב להשתמש בפירות, לא רק בקינוחים אלא בכל חלקי הארוחה, והמרק הזה הוא דוגמה נהדרת לכך. זה אולי נשמע לכם מוזר להשתמש באפרסקים כבסיס למרק, אבל אני מבטיח לכם שאם אתם טיפונת הרפתקנים במטבח כמוני, ותנסו את המתכון הזה לא תצטערו. החיבור בין האפרסקים לפלפלים והמשמשים המיובשים הוא פשוט מושלם, ויחד עם גבינת הכבשים שנותנת מליחות, מתקבלת מנה מאוד מיוחדת. אולי לא יבינו בדיוק מה טועמים בכף הראשונה, אבל בטוח יבקשו עוד!

כך תכינו:

חותכים את רוב הפלפל גס ואת השאר דק (לקישוט). את החתיכות הגסות משרים עם שאר המצרכים. צילום: אסף אמברם

טוחנים למחית חלקה עם בלנדר מוט או בבלנדר רגיל. מוסיפים מים לדילול ודבש למתיקות לפי הצורך. צילום: אסף אמברם

את הלחם חותכים לקוביות ומטגנים להזהבה, ומגישים עם המרק המוכן. צילום: אסף אמברם

מתכון לגספאצ'ו אפרסקים ופלפלים

חלבי, 20 דקות עבודה, שעה או יותר השריה במקרר

מצרכים:

4 אפרסקים יפים ובשלים (לא רכים מדי), מגולענים וחתוכים לקוביות
1 מלפפון, קלוף וחתוך לקוביות קטנות
1 פלפל כתום או צהוב
¼ כוס משמשים מיובשים חתוכים לקוביות
2 כפות דבש
100 גרם גבינת פטה כבשים טרייה+מעט גבינה מפוררת להגשה
¼ כוס חומץ בלסמי לבן או חומץ יין לבן
1/3 כוס שמן זית איכותי
מלח ופלפל גרוס טרי לפי הטעם
חצי שן שום
4 פרוסות בגט או 2 פרוסות חלה, חתוכים לקוביות

אופן הכנה:

מתחילים בבסיס למרק:

• חותכים ¾ מהפלפל לקוביות בגודל בינוני ואת השאר לקוביות קטנות (להגשה). בקערה, מערבבים יחד את האפרסקים, המלפפון, הקוביות הבינוניות של הפלפל והמשמשים.
• מוסיפים דבש, גבינת כבשים, חומץ בלסמי לבן ו 2-3 כפות משמן הזית.
• מתבלים בכפית וחצי מלח, מוסיפים חצי שן השום ומערבבים היטב. מכסים, ומשהים במקרר לספיגת טעמים – עד 24 שעות.

טוחנים את המרק:

• מעבירים את התערובת לבלנדר או למיכל גבוה המתאים לבלנדר מוט (כמו בתמונות) ומעבדים למחית חלקה. מוסיפים רבע כוס מים, וממשיכים לעבד.
• אם המרק סמיך מדי לטעמכם, מוסיפים קוביות קרח או עוד מעט מים קרים וטוחנים.
• מתקנים תיבול עם מלח, ואם צריך גם בעוד דבש וחומץ בלסמי לבן. מעבירים למקרר לצינון מלא, לפחות שעה.

מכינים קרוטונים:

• מחממים מחבת עם שאר שמן הזית. מעבירים את קוביות הבאגט למחבת ומטגנים אותן3-4 דקות מעל להבה בינונית אגב ערבוב, עד להזהבה יפה. (אפשר גם לקלות בתנור חם).
• מעבירים לנייר סופג ומתבלים במלח ופלפל גרוס טרי.

מגישים את המרק:

• מעבירים את המרק לקערות הגשה, מפזרים את קוביות הבאגט הקלוי באופן שווה, ומקשטים בקוביות קוביות הפלפלים הקטנות ופירורי הגבינה.
• זולפים מעט שמן זית ומגישים מיד.

Peachy salsa and crispy chicken breast. צילום: אסף אמברם

חזה עוף פריך עם סלסה של אפרסקים וצ'ילי (בשרי)

עוד שימוש מעניין לאפרסק הוא בתוך סלסה. נכון, אנחנו רגילים מיד לקשר בין המילה סלסה לעגבניות, אבל אפשר להחליף אותה בפירות אחרים. סלסת מנגו למשל, הולכת מצוין עם דגים ובשר ברוטב ברביקיו (באמת!) וסלסה על בסיס אננס יכולה להיות קונטרסט מעולה לסטייק עסיסי, במקום או בנוסף לצ'ימיצ'ורי הרגיל. אבל לא חייבים פירות טרופיים בשביל להכין אותה, הנה היא כאן עם אפרסק רגיל ויומיומי.

והמילים עכשיו הן של תום, שגם מוסר שהמנה הראשונה וזו לא צריכות ללכת ביחד באותה ארוחה, בשרי וחלבי בכל זאת..  🙂

זו מנה קיצית נהדרת שמאוד טעימה בפני עצמה או בקלות הופכת לסלט עשיר כשמניחים אותה על סלט חסה או עלים ירוקים רעננים ברוטב מתקתק. אני מאוד אוהב את צורת ההכנה של העוף – בה מצפים אותו כאילו לשניצל, רק שמדלגים על הביצה ומשתמשים במים. היא מאוד מיוחדת, התערובת שבה מצפים את העוף סופר קריספית בגלל השימוש בקמח תירס, פירורי לחם וקמח רגיל. יש כאן שיטה ששווה לכם לאמץ גם לדגים למשל, למי שאוהב דגים מטוגנים. תקפידו שהמחבת תהיה חמה מאוד, ושהמים שבהם טבלתם את העוף או הדג יהיו קרים מאוד ואז התוצאה במיטבה, ואולי אפילו תזכיר לכם בלילת טמפורה משובחת.

כך תכינו:

אפרסק תמים, צ'ילי ונענע. צילום: אסף אמברם

נחתכו לקוביות או נקצצו, תובלו והופ! הם סלסה. צילום: אסף אמברם

את חזה העוף טובלים במים קרים ואז בתערובת של כל מה שלידו: פירורי לחם, קמח רגיל, קמח תירס ותבלינים. צילום: אסף אמברם

ואז מטגנים טיגון רדוד אך יסודי, להשגת צבע חום זהוב ועוף מבושל ועסיסי. צילום: אסף אמברם

וזהו ת'כלס :] נשאר רק להגיש. צילום: אסף אמברם

מתכון לחזה עוף פריך עם סלסת אפרסק וצ'ילי

בשרי, 4 מנות, 30 דקות הכנה מהתחלה עד הסוף

מצרכים:

לסלסה:
3-4 אפרסקים גדולים, קלופים מגולענים וחתוכים לקוביות יפות
1 פלפל צ'ילי אדום, חצוי וקצוץ ללא גרעינים
מיץ מחצי לימון טרי
2 כפות סוכר חום
4 כפות שמן זית איכותי
חופן עלי נענע קצוצים

לחזה העוף:
4 יחידות חזה עוף, שלמות (לא משטוחות לשניצלים)
1/3 כוס קמח
1/3 כוס פירורי לחם
3 כפות קמח תירס (טחון דק לפולנטה אינסטנט)
כף מלח
כפית טימין יבש
¼ כפית פלפל צ'ילי גרוס
6 כפות שמן, לטיגון (בוטנים או קנולה למשל)

אופן הכנה:

מתחילים בהכנת הסלסה:

• מעבירים לקערה את קוביות האפרסקים, הצ'ילי, מיץ הלימון, הסוכר ושמן הזית.
• מערבבים היטב, מוסיפים את הנענע הקצוצה ושומרים בצד לספיגת טעמים.

מצפים את העוף:

• בקערה מערבבים את הקמח, פירורי הלחם, קמח התירס, המלח, הטימין ופלפל הצ'ילי גרוס.
• מעבירים את ארבעת יחידות חזה העוף לקערה עם מי קרח.
• מוציאים חזה אחד מהמים, מחכים כמה שניות שהמים העודפים יזלגו ומעבירים לתערובת הקמח כך שיכסה את כל חזה העוף היטב.
• חוזרים על הפעולה עם שאר היחידות.

מטגנים ומגישים:

• מחממים שמן בנדיבות במחבת (4 כפות לערך), מוסיפים את 2 פיסות עוף כשהמחבת והשמן חם מאוד (כאשר הצד שנראה חלק יותר כלפי מטה).
• מטגנים עד שהחזה מזהיב בערך 5-7 דקות.
• הופכים לצד השני, מוסיפים מעט שמן (2 כפות נוספות) ומטגנים גם בצד השני 2-3 דקות עד להזהבה.
• כשהעוף התבשל לחלוטין ומרגיש דיי נוקשה למגע, מוציאים מהאש, מצננים מעט.
• מגישים עם סלסלת האפרסקים והצ'ילי ליד או מעל.

ובסוף מישהו גם צריך לאכול :]

צילום וסטיילינג: אסף אמברם

לעוד מתכונים מצוינים לקיץ:
העוף המושלם של גנרל טאו
סלט פפאיה חריף
חומוס מעדשים ב30 דקות