סקורדליה • ממרח שום ותפוחי אדמה יווני

סקורדליה ביתית צילום: עז תלם

בלב שלי תמיד יהיה מקום חם לאיים של יוון, ואחרי שרבים מכם ניסו ואהבו את המתכון האחרון שפרסמתי לפאבה, החלטתי להמשיך עם קולקציית ממרחי הים התיכון עם עוד מתכון אהוב במיוחד – סקורדליה, ממרח שום ותפוחי אדמה שמשדרג בערך הכל.

שישה רכיבים על אמת – כולל מלח ושמן זית, ויש לכם ממרח פיקנטי ומיוחד שמשלב מצוין כתוספת שמרימה להמון מנות.

פרסום בשיתוף הפניקס סמארט

צפו: איך מכינים סקורדליה – ממרח שום ותפוחי אדמה יווני

את המתכון של היום הכנתי בשיתוף חברת הפניקס סמארט, שמשווקת ביטוח נסיעות לחו"ל למגוון יעדים ברחבי העולם. החברים שם ביקשו ממני להכין מנה בהשראת אחד הטיולים שלי, ובאיי יוון טיילתי שלוש פעמים: עם עדידוש ביקרתי בכרתים וברודוס, ועם חברים טובים ביקרתי בכרתים פעם נוספת.

>> מתכון פאבה – ממרח אפונה צהובה בנוסח יווני

ממרח השום של יוון

את הסקורדליה (Skordalia היוונים אומרים את זה מהר ובקושי שומעים את ה-ל, אז זה נשמע יותר כמו סקורדיה) פגשנו בלא מעט טברנות, והשימוש המסורתי שלה הוא כחלק מה-מזה (meze), מתאבנים שמוגשים בתחילת הארוחה, ואפשר גם לפגוש אותה כתוספת.

מקור שם הממרח הוא מהמילה היוונית לשום, סקורדו – ובשורה התחתונה מדובר בטעמים של שום עם משהו שסוחב אותם.

השתמשתי בשיני שום ישראלי שקילפתי והקפאתי כשהיה בשיא הטריות. צילום: עז תלם

כמו כל מתכון מסורתי, גרסאות יש בשפע, כשמעבר לשום, חומץ ושמן זית, שהם מרכיבי החובה, משודכים אליהם רכיבים עמילניים שיעזרו לספוג את הטעמים – תפוחי אדמה כמעט תמיד, ולפעמים גם לחם.

גרסאות רבות מכילות גם שקדים בצורה כזו או אחרת – קלויים או מולבנים (בהקשר זה ראוי לציין את האחו בלאנקו, מרק קר ספרדי של שום ושקדים, אבל זה כבר כתבה אחרת).

ברשת תמצאו גרסאות למתכונים עם כל השלושה (תפוחי אדמה, לחם, שקדים), אבל אני בחרתי הפעם להציג לכם את הגרסה הכי צנועה ובסיסית, בהשראת השף היווני אקיס פטרציקיס (למתכון שלו הקליקו כאן).

כאשר משתמשים בתפוחי אדמה בלבד המנה גם נטולת גלוטן וגם נגישה יותר לכיס.

מרתיחים יחד את תפוחי האדמה והשום. צילום: עז תלם

מה עושים עם סקורדליה?

מה לא? היא מוגשת לצד דגים צלויים ומטוגנים, עוף צלוי, צלעות כבש ושיפודים, והיא תהיה מעולה גם עם קבבים ואפילו עם ירקות קלויים. לפני שבועיים אכלתי במסעדת פוקאצ'ה בגן הצפון כרוב צלוי בטאבון עם הממרח שהייתה מוצלחת במיוחד.

מוזמנים לקורס הבישול שלי!

לפני שנתחיל אספר לכם שפתחתי קורס בישול ביתי, כזה שבו נלמד יחד איך להכין אוכל מזין לאנשים עסוקים, ונבין מה עומד מאחורי המתכונים השונים כדי שנוכל להסתדר גם בלעדיהם.

המחזור הראשון לקורס התמלא מאוד מהר (חמסה חמסה) ומחזור שני ייפתח בחודש דצמבר, החל מה-26 לחודש, ימי שני בערב, והוא מתקיים בקוקוור אנד קו באבן יהודה.

>> לכל הפרטים והרשמה לקורס הבישול שלי

נותנים לתפוחי האדמה ולשום להתקרר מעט לפני שמועכים (בעזרת מכשיר ידני בלבד). צילום: עז תלם

עכשיו נתחיל!

ההכנה לא יכולה להיות פשוטה יותר – שמים בסיר תפוחי אדמה חתוכים גס יחד עם קליפותיהם ושיניים מראש שום אחד (או יותר), מכסים במים ומבשלים עד שתפוחי האדמה רכים לחלוטין. קוראים ותיקים יודעים שאני תמיד מבשל את תפוחי האדמה יחד עם הקליפות שלהם – מהלך שעוזר לקבל יותר טעם וגם ערכים תזונתיים מתפוחי האדמה.

>> הסבר מלא במדריך שלי לפירה מושלם בבית

אפשר גם עם מזלג. צילום: עז תלם

מועכים ונהנים

כשתפוחי האדמה והשום התרככו לגמרי נשאר רק למעוך אותם – אני השתמשתי כאן במועך רגיל לחלוטין, ואפשר גם במועך שדומה לכותש שום גדול.

בכל מקרה – אל תקרבו מכשיר חשמלי אל תפוחי האדמה (מעבד מזון, בלנדר מוט/שולחני) כי אלו יתנו לתפוחי האדמה מרקם של דבק שאנחנו לא רוצים.

תחשבו מרקם של חומוס רק עם תפוחי אדמה. צילום: עז תלם

זהירות עם השום

אל תפוחי האדמה המעוכים עם השום מוסיפים את הטעמים – חומץ ומיץ לימון שיתנו חמיצות, שמן זית שיוסיף עושר וקרמיות, מלח כדי שיהיה טעם, ושום טרי מגורר – חשוב כאן להיזהר עם השום, ולשים אותו בעדינות ובהדרגה.

שום טרי מאוד חזק בטעמיו, הודות למרכיב הפעיל אליצין (תחפשו עליו בגוגל יש לו כוחות על), ושן שום גדולה ומגוררת תיתן לכל הפירה טעם שומי מאוד, כזה שילווה אתכם זמן רב אחרי האכילה.

כדי לתת לפירה מרקם יותר ממרחי, הוספתי אליו גם ממי הבישול של הפירה (אלו שמחוזקים בקליפות), וכשהגעתי למרקם שמזכיר חומוס של מסעדות הפסקתי להוסיף נוזלים.

זה בגדול, מכאן תאמצו את הסקורדליה הבייתה ותראו איפה היא משתלבת אצלכם בשגרת האכילה.

כמה פשוט ככה טעים. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• המתכון כבר טבעוני וגם ללא גלוטן
• את הסקורדליה כאן הגשתי עם כרוב צלוי בתנור
• לא אוהבים חומץ? שימו רק מיץ לימון
• האם אפשר להחליף את תפוחי האדמה? כן! כרובית עושה כאן עבודה נפלאה – פשוט מחליפים את תפוחי האדמה בתפרחות מכרובית קטנה, מבשלים עד שהיא רכה ולא יותר, מסננים ואז טוחנים לפירה במעבד מזון או עם בלנדר. מכאן אפשר להמשיך לפי המתכון.
• המתכון לא מתאים להקפאה (היא תשבור את המרקם של תפוחי האדמה).
• ואם רוצים להוסיף שקדים? מוסיפים לפירה 2-3 כפות גדושות קמח שקדים או שקדים טחונים דק. אפשר ורצוי גם לפזר מעל בהגששה שקדים פרוסים קלויים.

מושלם עם כרוב או כרובית בתנור. צילום: עז תלם

מתכון סקורדליה – ממרח שום ותפוחי אדמה יווני

3-4 מנות (או יותר – כתוספת), טבעוני, ללא גלוטן, 15 דקות עבודה, 45 דקות זמן כולל

מצרכים:

4 תפוחי אדמה בגודל בינוני, עדיף אדומים או מזן מיוחד לפירה/צ'יפס
שיניים מראש שום אחד
1/4 כוס שמן זית (אפשר גם לפרגן ביותר – אני שמתי 1/2 כוס)
1-2 כפות חומץ (איזה שבא לכם – אני שמתי חומץ תפוחים והקלאסי זה חומץ יין לבן או אדום)
1-2 כפות מיץ לימון
כפית שטוחה מלח דק

להגשה:
לחם קלוי, ירקות קלויים, עוף בתנור, דגים אפויים

אופן הכנה:

.

מבשלים את תפוחי האדמה:

• קולפים את תפוחי האדמה ושמים את הקליפות בסיר בגודל בינוני.
• חותכים גס את תפוחי האדמה ושמים בסיר מעל הקליפות.
• מוסיפים את כל שיני השום מלבד אחת.
• מוסיפים מים מהברז 2 ס"מ מעל לגובה תפוחי האדמה ומניחים את הסיר מעל להבה גבוהה.
• מביאים לרתיחה ומבשלים 15-25 דקות, עד שתפוחי האדמה רכים.

יצירת הסקורדליה:

• מעבירים את תפוחי האדמה המבושלים ואת שיני השום לקערה (אפשר להעביר עם מלקחיים או לסנן הכל למסננת פסטה ואז להפריד מהקליפות את השום ותפוחי האדמה) ונותנים להם להתקרר 1-2 דקות.
• אל תשפכו עדיין את מי הבישול של תפוחי האדמה.
• בעזרת מועך פירה (או מזלג) מועכים את תפוחי האדמה והשום (כשהם עדיין חמים, פשוט לא לוהטים) למחית כמה שיותר חלקה. אפשר להשתמש במועך ידני פשוט ואפשר למעוך בעזרת מועך שמראה כמו כותש שום גדול שייתן מרקם ממש חלק.
• מוסיפים לפירה בהדרגה את שמן זית, תוך כדי מעיכה. מוסיפים גם את החומץ ומיץ הלימון.
• בעזרת מגררת דקה מגררים את שן השום ששמרתם בצד ומוסיפים ממנה גם למחית – ככל שתשימו יותר שום טרי ככה הטעם השומי יהיה חזק יותר.
• המרקם צריך להיות כמו של חומוס סמיך – אז תוסיפו עוד שמן זית או ממי הבישול של הפירה לפי העדפתכם – אני הוספתי עוד בערך 1/2 כוס מי בישול פירה חמים.
• מתבלים במלח ומוסיפים עוד חומץ ו/או מיץ לימון ו/או שום מגורר לפי הטעם.
• הממרח נשמר בקירור 4 ימים, כדאי להגיש אותו בטמפרטורת החדר.

לעוד מתכונים יווניים:

סלט יווני כמו בטברנה