עוגיות שיבולת שועל מושלמות (ללא גלוטן)

עוגיות שבולת שועל ללא גלוטן עם שוקולד צ'יפס. צילום: עז תלם

אחד הדברים שהכי נהניתי ליצור במטבח כשרק התחלתי לבשל היה עוגיות. הייתי עושה כל מיני ניסויים וניסיונות על המתכונים שהכנתי (כולל ניסיון אחד בו הוספתי מלח גס בנדיבות רבה מדי 😀 ) וזה תמיד היה כיף גדול. פיית העוגיות יצאה לחופשת לידה (ד"ש!) אז היום אני אלמד אתכם שלב אחרי שלב איך להכין עוגיות שבולת שועל מטריפות.

אבל לא סתם עוגיות שבולת שועל – הן גם ללא גלוטן, הן גם מפוצצות בשוקולד צ'יפס, וגם אפשר להכין אותן חלביות, פרווה או טבעוניות לחלוטין – המתכון גמיש (בלי מיקסר! רק מזלג וקערות), זורם ואוהב הליכות ארוכות על חוף הים ?

חשוב לתת לעוגיות להתקרר מעט לפני שבכלל מנסים לאכול. צילום: עז תלם

איך ללא גלוטן? טוב ששאלתם!
ממתכון של היום השתמשתי במוצרים חדשים בארץ, של בוב'ס רד מיל (Bob's red mill). כל מי שקונה בארצות הברית מכיר את המותג, שתחת חסותו מיוצרים עשרות קמחים בריאים, תחליפים שונים, דגנים מלאים ואורגניים, דייסות להכנה מהירה, חטיפים ועוד.

אני הכרתי אותו לראשונה לפני כמה שנים, כשקוראת מחו"ל (תודה לי היקרה!) שלחה אלי במיוחד גריסי שיבולת שועל (pinhead oats). זו שבולת פחות מעובדת, שמגיעה בגרגרים קטנים, קצת כמו בורגול גס, רק עם טעם אגוזי חזק ועשיר.

>> למדריך המלא לשבולת שועל

כל המצרכים לעוגיות (חוץ מהביצה/בננה והטחינה). צילום: עז תלם

בין המוצרים שהגיעו כעת ארצה נמצא קמח שבולת שועל מלא, לצד מגוון מוצרים רחב ומרשים. זהו קמח שנטחן מגרגרי שבולת שלמים ומיוצר בסביבה נקייה מגלוטן. אתגרתי את עצמי להכין איתו משהו שיפגין את היכולות שלו, וכך נולד הרעיון ליצור עוגיות 100% שיבולת שועל.

פיתוח מתכונים לשירותכם תמיד 😉 
את המסע שלי בדרך לעוגיות האלו התחלתי ממתכון של אופה אירית שעשתה רושם טוב (הנה כאן).

המתכון שלה מבוסס קמח רגיל ולא קמח שבולת שועל, אז הייתי צריך לעשות כמה שינויים והתאמות עד שהגעתי לעוגיות שאני מרוצה מהן. (אשתי כמובן לא התנגדה לכך שפתאום הבית שלנו מלא בעוגיות =] ).

אני מסביר את השינויים למתכון עוגיות שבולת השועל שלי בפסקאות הבאות.

טורפים את שמן הקוקוס ושני סוגי הסוכר. צילום: עז תלם

כך תכינו!
מהלך בסיסי בהכנת עוגיות נקרא הקרמה (creaming) – ערבוב של סוכרים יחד עם שומן מהסוג הרווי (בדרך כלל חמאה, כאן שמן קוקוס) לתערובת יחסית אחידה ואוורירית. בגלל שאין לי סבלנות לערבב הרבה וגם אין לי מיקסר בבית, פשוט ערבבתי אותם עם מזלג 30-40 שניות וזה עשה את העבודה.

הורדתי ב-25% את כמות הסוכר בהשוואה למתכון ממנו התחלתי – יכולים לנסות להוריד יותר.

במתכון פה שמתי כמויות זהות של סוכר חום ולבן. אם יהיה יותר סוכר לבן תקבלו עוגייה פריכה יותר, ואם יהיה יותר סוכר החום העוגייה תהיה רכה יותר (מוזמנים להתנסות).

יכולים לשים ביצה או בננה מעוכה לגרסה טבעונית. צילום: עז תלם

טורפים פנימה את הביצה או הבננה ואז מוסיפים את הטחינה ותמצית הוניל. צילום: עז תלם

תוספת לחות
אחרי ההקרמה מצטרפת למסיבה ביצה, אבל האמת, שבכל מה שקשור לעוגיות, הביצים תורמות בעיקר לחות (כלומר: מים) ולכן בננה היא תחליף מצוין למי שרוצה מתכון טבעוני.

עוד במסגרת הלחות פירגנתי למתכון בקצת טחינה גולמית מעורבבת עם מים, שיעזרו לאחד את הכל.

בשלב זה הוספתי גם תמצית וניל, שמוסיפה ניחוח משגע לעוגייה הסופית – אתם יכולים להשתמש באיזה מוצר וניל שיש לכם, העיקר שהוא איכותי ומופק מ-ווניל אמיתי (ולא תמצית בטעם).

מוסיפים לקמח שבולת השועל את המלח, הקינמון ואבקת האפייה. צילום: עז תלם

בגזרת היבשים
ערבבתי יחד את קמח שבולת השועל יחד עם אבקת אפייה בשביל האווריריות, קינמון בשביל הניחוח (לא אוהבים? אל תשימו) ומלח בשביל האיזון של המתיקות.

את היבשים הוספתי לרטובים וערבבתי, ואז נכנסו התוספות:

• שיבולת שועל גסה לגרנולה (בלועזית: rolled oats), שגם עוזרת להחזיק את העוגיות וגם מוסיפה מרקם משגע.
• שוקולד קצוץ (ולא שוקולד צ'יפס) כי אני אוהב יותר את המרקם שלו.

מוסיפים את תערובת הקמח המעורבבת. צילום: עז תלם

יכולים לשים כל תוספת שמתאימה לכם במקום השוקולד צ'יפס: אגוזי מלך קצוצים, פיסטוקים, צנוברים, צימוקים, חמוציות מיובשות, צימוקים וכולי.

ועכשיו לחלק הכי קשה במתכון
ברגע שהתערובת מוכנה אתם חייבים לתת לה לנוח. בזמן המנוחה העמילנים שבקמח ובשבולת יספחו את הנוזלים והתערובת תהיה יציבה ונוחה לעבודה. כשניסיתי לאפות בלי מנוחה ראויה, העוגיות יצאו עדינות מאוד וחלק נשברו (פם פם פאאאאם!).

בתקופה הזו של השנה, כשקר, המנוחה יכולה להיות מחוץ למקרר, בקיץ עדיף שתקררו.

מערבבים פנימה את השוקולד ואת שבולת השועל הגסה. צילום: עז תלם

עושים עוגיות!
אחרי מנוחה הנוחה הגיע הזמן ליצור עוגיות! במתכון ממנו התחלתי אמרו שהתערובת טובה ל—16 עוגיות, אבל הן יצאו לי גדולות עד מאוד. לכן הקטנתי כמות ל-24. עבדתי יפה עם ידיים רטובות, כל עוגייה גלגלתי והנחתי עם מרווחים זו מזו.

במהלך האפייה גם שמן הקוקוס וגם הסוכרים נמסים, ולכם אם לא תיתנו לכל כדור בצק ספייס אתם עלולים לסיים עם עוגה ולא עוגיות (קחו בחשבון שזה ממש לא אסון כי זה אותו טעם ובבטן הכל אותו דבר 😀 )

כשהעוגיות תהיינה מוכנות הן עדיין יהיו רכות – הן מתייצבות ומתקשות רק אחרי שהן מתקררות, אז אל תמהרו לנסות לנגוס.

ויש בצק! עכשיו חשוב לתת לו לעמוד שעה. צילום: עז תלם

והנה 5 כללים לעוגיות טובות יותר

1. תתחילו לחמם את התנור לפחות חצי שעה, ועדיף שעה מראש.
2. האפייה לא במצב טורבו כי הוא חזק מדי בשבילנו, אנחנו רוצים שהעניינים יקרו לאט ובטוח
3. את מגשי העוגיות ממקמים במרכז התנור – ומשנים את הסדר שלהם תוך כדי האפייה כדי שתאפיינה באחידות.
4. אם אתם רוצים עוגיות פריכות יותר, תשאירו אותן בתנור עוד 2-3 דקות אחרי שהן נראות מוכנות.
5. מומחי אפייה טוענים שכאשר משאירים את הבצק לילה ואפילו שני לילות במקרר לפני האפייה המרקם והטעם עוד יותר משתבחים ?

יוצרים 24 עוגיות פחות או יותר זהות, מסדרים 12 על כל תבנית עם רווחים. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• רוצים חלבי/לא אוהבים קוקוס? שימו חמאה במקום שמן הקוקוס.
• את המוצרים של בובס רד מיל אפשר למצוא בסניפי הרשתות ניצת הדובדבן, רמי לוי, אניס, סניפים מסוימים של טבע קסטל ועוד.
• המתכון עובד גם עם קמח לבן וקמחים מלאים שונים (חיטה, כוסמין, פשוט אז הוא לא יהיה ללא גלוטן).

המגדל הזה עמד בדיוק 10 שניות! צילום: עז תלם

מתכון לעוגיות שיבולת שועל ללא גלוטן עם שוקולד צ'יפס

24 עוגיות, טבעוני/פרווה, 15-20 דקות עבודה, שעתיים עד שאפשר לאכול

מצרכים:

חומרים יבשים:
120 גרם (3/4 כוס+כף) קמח שיבולת שועל (ניתן להכן על ידי טחינת 120 גרם שבולת שועל במעבד מזון או בלנדר לקמח), ניתן גם להמיר בקמח כוסמין/חיטה מלאה/רגיל (אבל אז זה יכיל גלוטן).
1/2 כפית מלח דק
1/2 כפית קינמון טחון (אם אוהבים)
כפית שטוחה אבקת אפייה

חומרים רטובים:
1 כף טחינה גולמית
2 כפות מים
120 גרם (1/2 כוס) שמן קוקוס רך (הסבר מיד)
75 גרם (1/4 כוס+כף גדושה) סוכר לבן
75 גרם (1/4 כוס+כף גדושה) סוכר חום
1 ביצה גודל L או 1 בננה קטנה, מעוכה לפירה עם מזלג
1 כפית תמצית וניל

תוספות:
100 גרם (1 כוס) שבולת שועל גסה (לגרנולה)
100 גרם שוקולד מריר קצוץ או 2/3 כוס שוקולד צ'יפס
או 100 גרם אגוזי מלך קצוצים

אופן הכנה:

• מחממים תנור ל-170 מעלות (מצב חום עליון-תחתון, לא טורבו) ומכינים 2 תבניות גדולות עם נייר אפייה.

הכנת הבצק:

• מערבבים את הטחינה הגולמית עם המים לתערובת אחידה.
• אם שמן הקוקוס מוצק לגמרי, שמים אותו 20-40 שניות במיקרוגל – אנחנו רוצים אותו יציב ולבן אבל לא קשה. אם הוא נוזלי לגמרי, שמים אותו במקרר 30-60 דקות עד שהוא יציב אך רך.
• שמים את שני סוגי הסוכר ושמן הקוקוס בקערה ובעזרת מזלג מערבבים ביניהם היטב משהו כמו 30 שניות לתערובת אחידה.
• מערבבים פנימה את הביצה או מחית הבננה, ואז מוסיפים את הטחינה שמעורבבת עם המים ואת תמצית הוניל. שוב מערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה.
• בקערה נפרדת מערבבים את הקמח עם אבקת האפייה, הקינמון והמלח.
• מוסיפים את תערובת הקמח לתערובת הרטובה ומערבבים עד שמתקבל בצק רך. מוסיפים את שבולת השועל ואת השוקולד הקצוץ/שוקולד צ'יפס (או התוספת האחרת שבחרתם) ומערבבים להטמעה. חשוב לא לערבב יותר מדי.
• מכסים בניילון נצמד ומקררים שעה (אל תדלגו על השלב הזה!).

יצירת העוגיות:

• ממלאים קערה עם מים.
• לוקחים כפית גדושה מהתערובת, מגלגלים אותה לכדור עם ידיים רטובות ומניחים בפינת אחת מהתבניות (משקל עוגייה 28-30 גרם אם בא לכם למדוד).
• באותו אופן מניחים בכל תבנית 12 עוגיות עם מרווחים גדולים ביניהן. פוחסים מעט את הכדורים עם כרית כף היד.
• אופים 15-20 דקות, עד שהעוגיות מזהיבות ונהיות שטוחות.
• אחרי 7 דקות בערך מחליפים את סדר התבניות – מעבירים את התבנית התחתונה למעלה ואת העליונה למטה. ומסובבים כל תבנית 180 מעלות (כמו שמבוססים בקבוק של אמת או חובה), כדי שכל העוגיות תאפינה בצורה אחידה.
• מוציאים מהתנור ונותנים לעוגיות להתקרר לחלוטין – הן יוצאות מהתנור רכות ומתקשות ככל שהן מתקררות. שומרים בקופסה אטומה (אפשר במקרר למשך חודש, אפשר בחוץ למשך שבוע).

המתכון הופק בשיתוף בוב'ס רד מיל

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה (במחשב) ובתיבה למטה אם אתם גולשים מהסלולר

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכוני קינוחים מצוינים:
בקלאווה מושלמת במילוי אגוזים
פנקייק קוקוס מפתיע
סופלה שוקולד אמיתי, וגם פונדנט
בננה בטמפורה ברוטב שוקולד רום