מתכון עוף באננס חמוץ מתוק בסגנון סיני אמיתי

עוף באננס. צילום: עז תלם

כמו רבים בארץ, גם לי יש זכרונות נוסטלגיים ממסעדות סיניות, ואוכל סיני הוא מבין האהובים עלי. היום אני הולך לשתף אתכם במתכון לאחת המנות האהובות – עוף באננס, בגרסה ששומרת על כמה שיותר נאמנות למקור – לא של המסעדות הנוסטלגיות, אבל אשכרה של סין.

הרבה לפני ימי הקורונה, שעדיין נמצאת איתנו במלוא הקיטור (יאללה כבר תרגיעי כפרה), נפגשתי לבשל עם תומר בר מאיר, שף המתמחה במטבח סיני אותנטי.

העוף באננס שהוא הכין הרבה יותר מעודן מזה שאנחנו מכירים בארץ, עם איזון מדויק יותר בין הטעמים (או במילים פחות מנומסות, לא מתוק רצח D: ), כזה שבכל ביס נותן הפתעה אחרת ועושה חשק רק לאכול עוד ועוד =]

מנה ממחוז יונאן. צילום: עז תלם

את תומר פגשתי לפני יותר משנה, כשישבנו באותו שולחן בתחרות לטעימת שמן זית בה שפטנו. תומר סיפר לי שהוא חי 7 שנים בסין, ולמד מתכונים ומנות רבות מהאזורים השונים שלה, ואף השתתף בתחרויות בישול מול שפים מקומיים (והגיע למקומות מכובדים מאוד).

היום הוא מעביר סדנאות ומבשל ארוחות פרטיות עם דגש על המטבח הסיני, כולל דים סאם, לחמניות מאודות, מוקפצים שונים ועוד. יש לו ידע שבאמת קשה למצוא בארץ, והוא מכיר את הדקויות החשובות של המטבח הזה, שהרבה פעמים הולכות לאיבוד בתרגום.

בעמוד האינסטגרם שלו הוא מפרסם מידע מעניין על אזורי סין השונים, מתכונים ותאריכים לסדנאות שוות, ממליץ בחום לעקוב =]

שף תומר בר מאיר. צילום: עז תלם

אין דבר כזה עוף חמוץ מתוק
כשדיברנו שניפגש לבשל יחד, אמרתי לו שאני רוצה שילמד אותי ואתכם מנה שנשמעת הכי סינית: עוף חמוץ מתוק. והוא אמר לי שעקרונית הוא מסרב להכין מנה כזו, כי בסין, ובכן, אין כזו.

כלומר, הטעמים חמוץ ומתוק נמצאים בבסיס של מנות רבות מהמטבח, אבל הם תמיד יהיו משולבים עם עוד מרכיבים שיקבלו את מרכז המנה וגם יעניקו לה את השם. וככה הגענו למתכון של היום: עוף באננס.

כל המצרכים לעוף באננס. צילום: עז תלם

מנה ממחוז יונאן. צילום: עז תלם

תומר מספר שאת המנה הזו אפשר לאכול במסעדות ובבתים רבים בעיקר באזור יונאן ובאזור הונג קונג, אזורים טרופיים בדרום סין בהם פרי האננס הטרי זמין ונפוץ.

תומר הוסיף למתכון ממרח שום וצ'ילי סיני, שאפשר לקנות בחנויות המתמחות בבישול אסיאתי כמו מזרח ומערב, וכן ביין שנקרא יין שאושינג, יין אורז שהוא מרכיב נפוץ מאוד במגוון מנות בסין.

כדי לא לסבך לכם את החיים, במתכון שיובא החלפתי את הממרח בצ'ילי טרי או שבבי צ'ילי, ובמקום השאושינג תוכלו להשתמש בחומץ אורז, שהיום אפשר למצוא כמעט בכל סופר, או ביין לבן.

>> מתכון לעוף בלימון כמו של המסעדות

יאללה לבשל!

המתכון עצמו הוא מאוד פשוט – משרים את הפרגית במרינדה זריזה, במקביל עושים את החיתוכים, מטגנים את הפרגית ואז מתחילים להקפיץ ומאחדים הכל.

תומר השתמש באננס טרי שהוא קילף וחתך על המקום, אבל אתם יכולים להשתמש באננס מוקפא. גם אם תשתמשו באננס משומר יהיה בסדר (כמובן שטרי זה הכי טוב אבל המחיר שלו בארץ ממש לא שווה לכל נפש).

שווה לציין שבאננס טרי (ובמידה מופחתת גם במוקפא, אך לא במשומר) יש אנזים בשם ברומלאין שמסייע לגוף לפרק ולעכל את החלבונים שבבשר (אפילו שאננס במתכון פה מבושל קלות עדיין נשארים אנזימים כאלו).

מצפים את הפרגית בתערובת של קורנפלור ורוטב סויה. צילום: עז תלם

מוכנים להקפצה. צילום: עז תלם

עוש משהו ששווה לציין הוא שמהחלקים שהסרתם מהאננס אפשר להכין חליטה – כלומר לשים בכוס, לצקת מים רותחים ולשתות =]

אל האננס הצטרפו חברים ממשפחת הבצלים שעובדים עם הפרי ממש טוב – בצל, כרישה ושום.

טיגון זריז

במטבחי סין השונים נפוץ מאוד השימוש בטיגון עמוק, וכאן תומר נשאר נאמן למקור ונתן לנתחי הפרגית טיגון קצרצר בשמן עמוק לפני שהוא הוסיף אותם לרוטב.

הטיגון הזה מייצב את העמילנים שמרינדה ועוזר לעוף החזיק טוב יותר את הרוטב. במתכון נתתי גם אופציה לטיגון רדוד לנוחיותכם.

ברגע שהעוף מטוגן והירקות חתוכים, נשאר לאחד את המנה, ויש סרטונים מסודרים של שלבי ההכנה =]

במהלך ההכנה חשוב לטעום מספר פעמים ולאזן את הטעמים עם עוד סוכר חום, מלח/רוטב סויה או חומץ.

כדאי להגיש יחד עם אורז לבן שיספוג את כל הטעמים הנהדרים.

לפני שאתם שואלים:

• טבעוני: מחליפים את העוף בטופו. זמן טיגון הטופו ארוך יותר – 2-3 דקות במקום מה רשום במתכון.
• ללא גלוטן: משתמשים ברוטב סויה ללא גלוטן
• אם יש לכם מחית צ'ילי ושום, במקום לשים פלפל צ'ילי טרי או מיובש מוסיפים כף מהמחית באותו שלב בו מוסיפים רוטב סויה.
• אם אין לכם חומץ אורז או יין לבן, כל חומץ אחר שיש לכם בבית יתאים (תפוחים, בלסמי, חומץ רגיל, כולם זורמים).

אפשר לעשות את המנה פיקנטית או עדינה בחריפות. צילום: עז תלם

מתכון לעוף באננס נוסח סיני / תומר בר מאיר

3-4 מנות, בשרי, 30 דקות זמן כולל

מצרכים:

לעוף:
300 גרם פרגית עוף, חתוכה לקוביות בגודל 3-4 ס"מ (מבקשים מהקצב)
כפית רוטב סויה
חצי כפית שמן שומשום (רק אם יש לכם בבית, אל תקנו במיוחד)
1/2 כפית מלח דק
כפית קורנפלור
2-3 כוסות שמן, לטיגון עמוק
או
1/4 כוס שמן, לטיגון רדוד

ירקות ופירות לרוטב:
1 אננס טרי קטן או 1 שקית אננס מוקפא או 1/2 קופסא אננס משומר מסונן.
1 בצל לבן בגודל בינוני, קלוף
1 כרישה בגודל בינוני (אם החלק הירוק רענן ויפה משתמשים גם בו, אם הוא יבש, משתמשים רק בחלק הלבן)
3-4 שיני שום, קלופות
חתיכה באורך 5 ס"מ ג'ינג'ר טרי, קלופה
1 פלפל צ'ילי אדום טרי או כפית שבבי צ'ילי מיובשים (רשות)

טעמים לרוטב:
כף רוטב סויה
חצי כף חומץ אורז או יין שאושינג או יין לבן
כף גדושה סוכר חום
1 כפית רוטב דגים תאילנדי (רשות)

להסמכת הרוטב:
1 כפית קורנפלור
2-3 כפות מים קרים

להגשה:
1 גבעול בצל ירוק
חופן אגוזי קשיו או בוטנים קלויים
אורז לבן פשוט (מתכון בסוף הכתבה כאן)

אופן הכנה:

לפרגית:

שמים את קוביות הפרגית בקערה. מוסיפים את שאר המצרכים (רוטב סויה, שמן שומשום – אם משתמשים, קורנפלור, מלח). מערבבים היטב, מכסים בניילון נצמד ושומרים בצד בזמן שעושים את שאר ההכנות (5-10 דקות יספיקו).

חיתוכים:

• חותכים את הבצל לקוביות בגודל בינוני. פורסים דק או קוצצים היטב את פלפל הצ'ילי.
• פורסים דק את שיני השום ואת הג'ינג'ר. פורסים דק את הכרישה.
• את הבצל הירוק (להגשה) חותכים לפרוסות דקות ועדיף באלכסון – ככה חותכים בסין.
• אם משתמשים באננס טרי – קולפים אותו בזהירות בעזרת סכין (בהתחלה מורידים את השכבה החיצונית הקשה ואז את השכבה הפנימית יותר בה יש סיבים בולטים), ואז חותכים לקוביות בגודל בינוני.
• אפשר להשמיט את הכרישה מהמתכון, ולהחליף בקוביות פלפל אדום, כתום או צהוב.
• אם משתמשים באננס משומר – חותכים לקוביות בגודל בינוני.

טיגון הפרגית:
טיגון עמוק (ככה תומר הכין לפי מה שלמד בסין):

• מכינים מסננת צפופה מעל קערת נירוסטה.
• מחממים את השמן לסף רתיחה בסיר קטן. מוסיפים את נתחי הפרגית ומטגנים 30 שניות. (הפרגית לא תהיה עשויה עד הסוף וזה בסדר – היא תבושל לחלוטין בתוך הרוטב בהמשך).
• יוצקים את תכולת הסיר למסננת שמעל הקערה.

טיגון רדוד (למי שלא רוצה טיגון עמוק):

• מכינים מסננת צפופה מעל קערת נירוסטה.
• במחבת רחבה שמים את השמן. מחממים אותו מעל להבה גבוהה כדקה. מוסיפים את נתחי הפרגית ומטגנים אגב ערבוב דקה וחצי או עד שהחלק החיצוני של הפרגית נראה מבושל.
• יוצקים את תכולת הסיר למסננת שמעל הקערה.

מכינים את הרוטב:

• מחזירים 2-3 כפות מהשמן מהשמן לווק או מחבת רחבה, שממוקמים מעל להבה גבוהה.
• מוסיפים את האננס הטרי או הקפוא, הכרישה, הבצל, השום, הצ'ילי הטרי או שבבי הצ'ילי והג'ינג'ר ומטגנים 2-3 דקות אגב ערבוב עד לריכוך קל.
• מוסיפים את רוטב הסויה, הסוכר החום, החומץ/שאושינג או היין הלבן, וגם את רוטב הדגים וכוס מים. אם משתמשים באננס משומר, מוסיפים אותו כעת.
• מביאים לרתיחה, נותנים לבערך 1/4 מהנוזלים להתאדות ואז טועמים ומוסיפים עוד רוטב סויה/סוכר/חומץ אורז לפי הטעם.
• מערבבים בקערית קטנה את הקורנפלור עם המים עד לקבלת תערובת חלקה.
• מוסיפים את הפרגית, מערבבים היטב ואז מוסיפים את בלילת הקורנפלור. מביאים לרתיחה ומבשלים 2-3 דקות או עד שהרוטב מסמיך ועוטף את המרכיבים בכיף ונתחי הפרגית מבושלים לחלוטין (לוקחים נתח עבה וחותכים אותו באמצע לוודא שהוא עשוי עד הסוף, אם לא עשוי מספיק, מבשלים דקה נוספת).
• הרוטב אמור להיות בהיר, חמצמץ-מתקתק.
• מחלקים את המנה לקערות הגשה.
• מוסיפים מעל לכל מנה בוטנים קלויים ובצל ירוק קצוץ. מגישים עם אורז בצד.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכונים מהמזרח הרחוק:
פאד תאי מושלם
עוף מוקפץ בקשיו
עוף בלימון כמו של המסעדות
קינוח טפיוקה בחלב קוקוס