אדון התבלינים: עוף מסאלה אמיתי

כל ביס קצת אחרת – עוף מסאלה. צילום: קרן ביטון כהן

Welcome to India • חנוך סטמקר (הודו הקטנה) מכין תבשיל כרעי עוף ברוטב מסאלה אמיתי, עם תערובת תבלינים מיוחדת מבית אמא

>> לפני שאתם מתחילים לקרוא, שימו את השיר הזה ברקע!

המטבח ההודי הוא אחד מהמטבחים שעדיין לא עשו עלייה כמו שצריך לארץ. בעוד בבריטניה ילידי אנגליה כבר מדקלמים בעל פה את ההבדלים בין צ'יקן טיקה מסאלה, קורמה, ביריאני ומלאי כופתה, אצלנו הוא נכנס בצעדים הרבה יותר קטנים ללב המיינסטרים. אחד מהשגרירים הגדולים של המטבח ההודי כאן בארץ הוא חנוך סטמקר, ממסעדת הודו הקטנה בבאר שבע, שנבחר על ידי מגזין טיימאאוט להודית הטובה בישראל.

סטמקר גדל בלוד על המנות של אימו, שעלתה ארצה מהודו. אחרי השחרור מהצבא יצא לעבוד בארצות הברית, ומהר מאוד מצא עצמו מאחורי המטבחים של כמה מהמסעדות ההודיות הטובות ביותר ביבשת, שם תירגל והתאמן ביצירת מאות סמוסות, רוטי, ומסאלות. עם שובו לארץ הקים את הודו הקטנה, שפעילה כבר למעלה מ-7 שנים, ואם תפתחו את ערוץ יס קומדי תראו אותו מככב בשידורים החוזרים של תוכנית הכאילו ריאלטי Royal Chef.

הקים את אחת המסעדות ההודיות הטובות בארץ. צילום: קרן ביטון כהן

מבוא לאוכל הודי
להגיד "אוכל הודי" זה בדיוק כמו להגיד אוכל איטלקי – כי אין כזה דבר. יש מטבח אזורי הייחודי לכל כפר וחבל ארץ בתת היבשת. בעוד המטבח האיטלקי מתאפיין בשימוש מינימליסטי בחומרי גלם עונתיים, טבחים ברחבי הודו הם המומחים הגדולים בשימוש בתבלינים. בהיותה ממוקמת במרכז אסיה, היא שימשה מוקד מסחר ואליה הגיעו תבלינים מכל העולם.

אירחתי את חנוך במטבחי לגלות כמה מהסודות של המטבח העתיק ורב הגוונים הזה, והמתכון הראשון מתוך הארבעה שהכנו הוא עוף מסאלה בסגנון בומביי (האחרים יגיעו במועד מאוחר יותר 🙂 ]. זה האוכל של הילדות שלו, ותענוג היה לראות איך כל תבלין מגיע במינון מדויק ומאוזן. כדי להכין את המתכון כלשונו תצטרכו להזיז עצמכם לחנות תבלינים מצוינת, עדיף כזו שמתמחה בבישול הודי – יש כאלו בבאר שבע (במסעדה של חנות הוא גם מוכר את התבלינים אם תבקשו) ותל אביב. אם לא הצלחתם להשיג את כל הרשימה, תשתמשו במה שיש אצלכם באזור.

מתחילים מפתיחת התבלינים השלמים. צילום: קרן ביטון כהן

מוסיפים את הבצל, ג'נג'ר, שום וצ'ילי. צילום: קרן ביטון כהן

ואחרי שאלו הצטמצמו מוסיפים את התבלינים היבשים. צילום: קרן ביטון כהן

וגם להם נותנים להיפתח. צילום: קרן ביטון כהן

הסוד למסאלה הוא פיתוח הטעמים: מתחילים בטיגון קל של התבלינים השלמים, פעולה שמשחררת את השמנים האתריים שלהם והופכת את טעמם להרבה יותר חזק. בהמשך, כשמוסיפים את התבלינים הטחונים, גם הם מקבלים את הזמן לפתח ולרכז טעמים. לפי חנוך, אם תתנו למנה המוכנה לנוח במקרר 24 שעות, הטעמים (המדהימים) שלה רק ישתפרו.

על ההשקעה במציאת התבלינים תתוגמלו במנה שכל ביס ממנה קצת אחר: תוכלו להרגיש כל אחד מהמרכיבים השונים אבל גם תקרה שם סינרגיה שתעשה לכם ממש ממש טעים בפה.

לבסיס הטעם (שימו לב לצבע הכהה) מוסיפים עגבניות. צילום: קרן ביטון כהן

ואז נכנס העוף. צילום: קרן ביטון כהן

ואחריו תפוחי האדמה. צילום: קרן ביטון כהן

כוסברה בסוף וכמעט מוכן :] צילום: קרן ביטון כהן

מתכון לעוף מסאלה בומביי

4 מנות, בשרי, 45 דקות עבודה, שעה וחצי מההתחלה ועד שאפשר לאכול

מצרכים:

לא תבלינים:
2-3 כפות שמן צמחי
1 בצל סגול גדול, קלוף וקצוץ דק
1 פלפל ירוק חריף (יותר או פחות לפי הטעם), קצוץ דק
חתיכה קטנה של ג'ינג'ר טרי, קלוף וקצוץ דק
3 שיני שיני שום, קלופות וקצוצות דק
2 עגבניות קצוצות
3 כרעי עוף, ללא עור, מופרדות לשוק וירך
3 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות
¼ צרור עלי כוסברה, קצוצים דק
בצל ירוק קצוץ, להגשה
מלח ופלפל שחור גרוס

תבלינים שלמים:
¼ כפית זרעי כמון שלמים
1 מקל קינמון
3 תרמילי הל
3 עלי דפנה
3-5 גרגרי פלפל אנגלי
3 מחטי צפורן

תבלינים טחונים:
½ כפית זרעי כוסברה טחונים
½ כפית גראם מסאלה
¼ כפית זרעי שומר טחונים
¼ כפית ג'ינג'ר טחון
½ כף פפריקה מתוקה
½ כף פפריקה חריפה
¼ כף כורכום

אופן הכנה:

• מחממים את השמן בסיר רחב ושטוח.
• מוסיפים את כל התבלינים השלמים ומטגנים על להבה בינונית כחצי דקה או עד שמתחיל לעלות ריח. מוסיפים את הבצל, הג'ינג'ר, השום והפלפל החריף ומטגנים על להבה בינונית כ-4-5 דקות, עד שהתרככו מעט.
• מוסיפים את כל התבלינים הטחונים, מגבירים את הלהבה ומטגנים 2 דקות.
• מנמיכים את האש ומבשלים על להבה נמוכה אגב ערבוב עוד 10 דקות (ואפשר גם שעה).
• מוסיפים את העגבניות ומעט מלח ופלפל, מביאים לרתיחה ומבשלים 10 דקות.
• מוסיפים את העוף, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מכסים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 10 דקות נוספות.
• מוסיפים את תפוחי האדמה והכוסברה וממשיכים לבשל 46-60 דקות או עד שהעוף התבשל לחלוטין, תפוחי האדמה התרככו והרוטב הצטמצם והסמיך. טועמים ומתקנים תיבול עם מלח ופלפל.
• מגישים עם אורז.

לעוד מתכונים בשריים מעולים:
בקר בקארי תאילנדי אמיתי
פסטרמת עוף מושלמת
עוף בלימון כמו של מסעדות
מוקפץ עוף ונודלס