עלי מנגולד ממולאים באורז ועשבי תיבול

עלי מנגולד ממולאים הם אחד מסוגי הממולאים הטעימים המענגים ביותר שיש. הם רכים, עדינים ומפוצצים בטעם, אבל הם לא זוכים לאותה פופולריות שממנה נהנים עלי גפן.

כדי להראות שכל מה שצריך כדי להכין עלי מנגולד ממולאים בבית זה סבלנות וטיפה טכניקה, הזמנתי את רעות עזר המוכשרת ללמד אותי ואתכם את המלאכה.

המתכון המעולה שלה לקובה אורז כבר הפך לבן בית אצל רבים מכם, ואני מקווה שכך יקרה גם עם המתכון הבא שלה.

רעות הצנועה והמוכשרת מתמחה בבישול כורדי, עיראקי ומרוקאי, מבשלת באירועים פרטיים, מעבירה סדנאות ושיעורי בישול וגם מפתחת מתכונים. היא מספרת שהיא למדה את מלאכת הכנת הממולאים מסבתא מרים – ממנה היא למדה את הסודות לאיזון מושלם בטעם של ממולאים בנוסח כורדי ואת הדרך בה צריך לגלגל את העלים.

מתחילים במנגולד!
כמו במתכון הטוניסאי לפקיילה, גם כאן צריך להצטייד בכמות יפה של צרורות מנגולד – בין 3-4. תלוי איפה קונים. העלים הכי יפים למילוי זמינים בעונת החורף והאביב (מנובמבר עד אפריל), אבל גם עכשיו אפשר למצוא מנגולד יפה בדוכני ירק בשווקים.

את הבישול מתחילים בהרתחה עדינה של עלי המנגולד – 3-4 עלים בכל פעם, רק כדי לרכך מעט את העלים, כדי שיהיו נוחים לגלגול (אם תנסו לגלגל עלים טריים הם עלולים להיקרע ויהיה פחות גמישים).

כשהעלים רכים מעבירים אותם למגבת נייר וככה חולטים את כל עלי המנגולד.

חברים וחברות לא לשכוח לעקוב אחרי גם באינסטגרם @oztelem טעים שם מאוד

בשלב הבא נפרדים מהגבעול הלבן – הוא לא עוזר לנו לגלגל ולכן ניפרד ממנו לשלום. אל תזרקו את הגבעולים! אפשר להקפיא אותם ולהשתמש בהם במקום בצל או גבעולי סלרי בכל תבשיל שתכינו.

כשהעלים רכים ומופרדים אפשר לעבור למילוי.

תערובת המילוי
של רעות מלאה בטעם – היא מכילה המון עשבי תיבול טריים (פטרוזיליה, נענע, סלרי ובצל ירוק) וגם עגבניה ובצלים קצוצים. כדי שלמילוי יהיה טעם משל עצמו, רעות מוסיפה לתערובת גם שמן זית ומיץ לימון.

האורז עליו היא מתבססת הוא אורז עגול, שאהוב במיוחד על מכיני ממולאים במזרח התיכון וגם בבלקן – הוא סופג טעמים מצוין ויש לו מבנה דביק יותר מזה של אורז בסמטי, מה שאומר שצורת הממולא תישמר יותר טוב אחרי שהאורז יתקרר.

>> וזה המתכון של סבתא חנה שלי לעלי גפן ממולאים

מגלגלים
מכל גבעול מנגולד תוכלו להוציא לפחות שני ממולאים ואולי יותר לפי הרוחב והאורך של העלי שלפניכם. ככל שתגלגלו יותר תדעו לזהות בדיוק מתי אפשר לפצל עלה אחד לשתי יריעות מהן תוציאו יותר ממולאים.

שימו לב לא להתפרע בכמות המילוי. האורז מכפיל את נפחו ויותר במהלך הבישול, ככה שאם תשימו המון מילוי העלים ייפתחו ויהיה לכם סיר אורז טעים אבל לא ממולאים.

כפית מילוי אחת עושה את העבודה – אותה מסדרים בשורה ואז מגלגלים את העלה, יש תמונות וסרטון לשירותכם!

את העלים המגולגלים מסדרים בכלי או סיר שמתאים לתנור, כשמילת המפתח פה היא בצפיפות. העלים מחזיקים אחד את השני ולכן חשוב שיהיו צמודים אחד לשני טוב טוב. אם אתם רואים שהסיר שתכננתם גדול מדי, תעברו לסיר קטן יותר ולהפך.

מניחים את העלים עם צד התפר – החלק בו סיימתם לגלגל, כלפי מטה.

למה בתנור?
רעות אופה את הממולאים האלו בעיקר בגלל שהם מאוד עדינים, ורתיחה חזקה מדי על הכיריים עלולה לפתוח אותם.

נותנים טעמים
נוזל הבישול של העלים מתבסס על שילוב בין רכז רימונים, סילאן, מיץ לימון ושמן זית. הטעמים האלו נספגים כולם בממולאים ונותנים טעם ממש משגע. אם אין רכז רימונים לא נורא, טעים גם כאשר שמים רק סילאן ומיץ לימון.

מעבר לאלו פשוט צריך מים רגילים, אני הצעתי ורעות זרמה איתי – אז השתמשנו במי הבישול של עלי המנגולד (יש בהם אחלה טעם וחבל לשפוך).

חשוב לא להציף ביותר מדי נוזלים, כשאתם רואים שיש 1/2 ס"מ מים מעל הממולאים זה מספיק.

כדי שהעלים לא ייפתחו מניחים מעליהם צלחת קטנה ואז אפשר לשלוח לתנור של 160 מעלות לאפייה של שעה וחצי, במהלכה האורז יספוג את הנוזלים, כל הטעמים יתמזגו ותקבלו סיר ממולאים מטריף פלוס פלוס!

חשוב לתת לממולאים להתקרר לפני שאתם מתנפלים, האורז צריך זמן להתייצב ולהתקרר כדי שהממולאים ישמרו על הצורה.

לפני שאתם שואלים:

• אפשר לשים רק 2 סוגי עשבי תיבול
• מילוי בשרי: מוסיפים 300 גרם בשר טחון לתערובת המילוי
• במקום אורז אפשר לשים כוסמת ירוקה או בורגול גס
• הממולאים האלו יוצאים חצמצמצים ואת החמיצות הזו מאזנת המתיקות של הסילאן ושל רכז הרימונים. מי שרוצה פחות חמוץ יכול לשים מיץ מחצי לימון במתכון במקום מיץ משני לימונים.

מתכון עלי מנגולד ממולאים באורז ועשבי תיבול / רעות עזר

40 יחידות (פלוס מינוס) ממולאים שזה 5 מנות (פלוס מינוס), טבעוני+פרווה+ללא גלוטן, 45 דקות עבודה, שלוש שעות זמן כולל

מצרכים:

3-4 צרורות מנגולד (בערך 20 עלים)

למילוי:
1 בצל, קלוף
1 עגבנייה בשלה
3-4 גבעולי בצל ירוק (החלק הירוק והלבן)
צרור פטרוזיליה (כולל הגבעולים)
2 גבעולי סלרי (כולל העלים)
1/2 צרור נענע (עלים מופרדים מהגבעולים)
2 כוסות אורז לבן – הכי מומלץ אורז עגול (אפשר של סושי או של ריזוטו)
1/4 כוס שמן זית
מיץ מלימון אחד (1/4 כוס בערך, אפשר גם לשים 2 כפות)
כפית בהרט
מלח

לנוזל הבישול:
1-3 כוסות מים – לכיסוי העלים (מומלץ מי הבישול של המנגולד)
כפית שטוחה מלח גס או יותר
3-4 כפות רכז רימונים
2-3 כפות סילאן
4 כפות שמן זית
מיץ מלימון אחד (1/4 כוס מיץ או יותר – ואפשר גם פחות)

אופן ההכנה:

• מחממים תנור ל-160 מעלות (חום עליון תחתון רגיל, לא טורבו)

למילוי:

• קוצצים את הבצל והעגבניה לקוביות קטנות.
• קוצצים דק את עשבי התיבול ואת הסלרי (העלים והגבעולים)
• בקערה מערבבים את הירקות ועשבי התיבול הקצוצים עם מיץ הלימון, שמן הזית, האורז והבהרט. מתבלים במלח בעדינות.

הכנת העלים למילוי:

• מסירים את החלק התחתון של עלה המנגולד – איפה שיש רק גבעול לבן (ניתן לשמור את החלק הלבן למרקים ותבשילים אחרים).
• מביאים סיר קטן עם מים לרתיחה. מניחים 3-4 עלים בסיר (עם הגבעול) ומבשלים בערך דקה (אפשר גם 30 שניות), עד שהעלים התרככו ומקבלים גוון ירוק כהה יותר. מוציאים את העלים למגבת מטבח לייבוש ובאותו אופן מבשלים קלות את שאר גבעולי המנגולד.
• מניחים כל עלה מנגולד על קרש חיתוך ובעזרת סכין מורידים את הגבעול הלבן ומשאירים רק את שני הצדדים של העלה הירוק.
• מכל גבעול מנגולד נוכל להכין שני ממולאים (משני הצדדים של העלה). אם העלים ממש גדולים אז אפשר לחתוך כל צד עלה לרוחבו, ואז תוכלו לגלגל ארבעה ממולאים מגבעול אחד.

מלאכת המילוי והגלגול:

• מניחים את עלי המנגולד על קרש חיתוך או משטח עבודה כאשר החלק המחוספס כלפי מעלה.
• מניחים כפית מהמילוי בשורה בחלק התחתון של העלה (זה שקרוב אליכם). מקפלים את שני צידי העלה על המילוי ומגלגלים כלפי מעלה וסוגרים את העלה. חשוב לשים מילוי במשורה, אם תשימו יותר מדי האורז יתנפח והעלה עשוי להיקרע.
• מניחים את עלי המנגולד הממולאים עם צד התפר (הצד שבו העלים נסגרו) כלפי מטה בסיר או מגש שניתן להכניס לתנור כאשר הם צפופים (חשוב שהם יהיו צפופים אחרת הם עלולים להיפתח).

הוספת טעמים ואפייה:

• בקערה שמים כוס אחת של הנוזלים בהם התבשל המנגולד. מוסיפים אלה את שאר המרכיבים לבישול (שמן זית, מיץ לימון, רכז רימונים, סילאן ומלח) ויוצקים מעל עלי המנגולד הממולאים.
• הנוזל צריך לכסות במעט את העלים הממולאים, אז אם המפלס נמוך מוסיפים עוד מי בישול של המנגולד.
• מניחים צלחת הפוכה בתוך הסיר על מנת שעלי המנגולד הממולאים לא יצופו.
• מכניסים לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות למשך שעה וחצי, או עד שרוב הנוזלים התאדו והאורז התבשל.
• מוציאים בזהירות מהתנור ומסירים את הצלחת, ואז מעלים את חום התנור ל180 מעלות ואופים 10-15 דקות נוספות עד שהעלים משחימים מעט.
• נותנים לסיר הממולאים להתקרר לפחות 20 דקות לפני שאוכלים (האורז צריך להתייתב ואם תנהרו לזלול הממולאים יתפרקו לכם).
• הממולאים נשמרים בקירור חמישה ימים אבל אין מצב שהם ישרדו יותר מיומיים ?

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכונים של סבתא חנה:
ערוק – לביבות ירק עיראקיות
קיצ'רי – אורז עם עדשים כתומות, שום וכמון
קובה סלק אליפות!