מתכון פאבה: ממרח אפונה צהובה כמו ביוון

פאבה – ממרח אפונה צהובה. צילום: עז תלם

מזג האוויר הסתווי והעובדה שכולם טיילו לחו"ל בתקופה האחרונה (ואנחנו עדיין לא) עשו לי חשק להכין למשפחה מנה יוונית נהדרת: פאבה – ממרח אפונה צהובה עשיר, משביע, זול ומלא בטעם.

בזמן שאין ישראלי שלא יודע מה זה חומוס, הממרח מהשכנה שלנו לים התיכון דווקא פחות מוכר כאן. כל מי שטייל ביוון ו/או באייה בטוח נתקל בפאבה (או אכל במסעדות יווניות בארץ – ראויות לציות מסעדות גרקו שמקדישות סקציה שלמה בתפריט לפאבה), ממרח צהבהב ומלא בטעם שמוגש בטברנות ומסעדות ברחבי המדינה.

הוא מוגש תמיד כחלק מהמזה (Meze) – המתאבנים שמגישים בתחילת הארוחה לפני המנות העיקריות.

פרסום בשיתוף הפניקס סמארט

צפו: כל השלבים להכנת פאבה יוונית נהדרת מאפונה צהובה

את המנה הכנתי בשיתוף עם הפניקס סמארט, שמציעים ביטוח נסיעות לחו"ל אונליין למגוון יעדים ברחבי העולם. החברים שם ביקשו ממני להכין מנה בהשראת אחד הטיולים שלי לחוץ לארץ, ובאיי יוון טיילתי שלוש פעמים: עם עדידוש ביקרתי בכרתים וברודוס, ועם חברים טובים ביקרתי בכרתים פעם נוספת.

למה פאבה?

המילה Fava משמשת לתיאור קטנית שונה לגמרי, הלוא היא הפול האהוב (פול באנגלית = fava beans). ובאמת במקור את ממרח הפאבה היווני הכינו מהקטנית התואמת (ואני לא אתפלא אם ההשראה לכך הגיעה מהמצרים, שמכינים פול מדאמס, ממרח פול נהדר, אבל זה כבר כתבה אחרת).

עם השנים החלו להחליף אותו באפונה צהובה – בין אם מסיבות של חוסר זמינות, או מסיבות של חוסר סבלנות להשרייה והבישול הארוכים של הפול, ואז נוצר מצב שבו שם המנה שמכינים מהקטנית שונה מהקטנית המקורית להכנת המנה (כמו שאפשר להכין חומוס מעדשים).

שתי אופציות אפוניות: ירוקה וצהובה. צילום: אסף אמברם

לא ירוקה

אנחנו מכירים את האפונה הירוקה, והיא גם זו הדומיננטית ברחבי אירופה, אבל יש לה מספר זנים שלא מפתחים את הכלורופיל הירוק שנותן לה את הצבע המוכר שלה, ובמקום שומרים על צבע צהוב.

באי סנטוריני ביוון צומחת אפונה צהובה נהדרת: היא צומחת באדמה וולקנית, נהנית מהבריזות של הים התיכון והיוונים מספרים עליה שהיא מהמשובחות שיש. הם אפילו קיבלו עליה אישור הגנה על מקור הייצור POD מהאיחוד האירופי (כמו שיש למשל לגבינת פרמג'יאנו רג'יאנו וגבינת גראנה פדאנו) אפשר להזמין דרך אמאזון במחיר לא משתלם בעליל אם אתם ממש סקרנים.

שווה לציין שלאפונה צהובה יש גם מקום של כבוד במטבח ההודי (Chana dal), הפרסי (נמכרת תחת השם לאפה lape) והאתיופי, בשלושתם רוקחים ממנה תבשילים נהדרים.

מספיק לשטוף (לא צריך להשרות). צילום: עז תלם

איפה משיגים אפונה צהובה?

בכל חנות תבלינים וקטניות שמכבדת את עצמה תמצאו אפונה צהובה, אני רכשתי בחנות תבליני חממה בכפר סבא, והמחיר שלה, נכון למועד כתיבת שורות אילו, אפילו זול יותר מזה של עדשים כתומות. גם לסוגת יש אפונה צהובה אבל לצערי זה מוצר פחות נפוץ בסופרים. אפשר היום גם להזמין אותה הביתה מאתרים שמתמחים בדגנים וקטניות.

האם צריך להשרות אפונה צהובה?

לא. מספיק לשטוף אותה ביסודיות. כל המתכונים שבדקתי לצורך המחקר לכתבה (למשל זה) לא העלו את הצורך בכך.

כפי שכתבתי במתכון שלי למרק אפונה, השרייה ממושכת מדי של האפונה יכולה לגרום לה להתחיל תהליכי נביטה, מה שישנה את הרכב הפחמימות שבה – לרעה מבחינה קולינרית. יהיו פה פחמימות שלא מתרככות בבישול ממושך. בקיצור, אם אתם ממש מתעקשים להשרות, אז שעתיים לכל היותר.

>> מתכון מרק אפונה יבשה

בתחילת הבישול האפונה תשמור על הצורה שלה. צילום: עז תלם

יאללה לבשל!

המתכון מאוד פשוט. מתחילים בטיגון קל של בצל (היוונים אוהבים סגול, אתם יכולים גם לבן רגיל) בשמן זית, ולאחר ריכוך קל שלו אפשר להוסיף אורגנו מיובש ושיני שום. יש כאלו שקוצצים דק את הבצל והשום, אני לא מוצא בכך צורך, כי הם גם ככה מתבשלים ארוכות וגם נטחנים.

כשהירקות טיפונת רכים מוסיפים את האפונה המיובשת (אחרי ששטפתם אותה היטב כמובן) ומים – אני גיליתי שהייתי צריך פי 3.5 מים מכמות האפונה ששמתי, ומשם נגזרו היחסים במתכון.

במהלך הבישול הוספתי גם שני עלי דפנה שהיו לי, אם יש לכם גם אז תוסיפו, אל תקנו במיוחד.

בסוף הבישול היא מתפרקת. צילום: עז תלם

כמה זמן מבשלים?

לי לקח שעה על השעון מתחילת הבישול (מכוסה מעל להבה נמוכה) עד שהאפונה התרככה לי – ממש ראיתי שהיא משנה את הצורה שלה ומתחילה להתפרק בסיר.

במהלך הבישול חשוב לערבב מדי פעם ולהוסיף עוד מים אם צריך כדי שלא יתייבש וישרף לכם חלילה.

ברמת העיקרון אתם יכולים כבר בשלב הזה להגיש את המנה בתור תבשיל או להוסיף עוד מים ולהגיש אותה בתור מרק. סתם שתדעו =]

סיבוב מהיר למרקם חלק

ברגע שהאפונה רכה נשאר לכם רק לטחון אותה, כדי שתקבלו מרקם חלק וכיפי. בלנדר ידני עושה אחלה עבודה, ואתם יכולים גם לטחון בבלנדר שולחני או במעבד מזון אם יש לכם את הסבלנות לנקות אותם לאחר מכן.

את הממרח הכי כדאי להגיש בטמפרטורת החדר – לא חם מדי ולא קר מדי, עם כל מיני תוספות. פירטתי ברשימת המצרכים תוספת שאני אוהב, ואם בא לכם להשקיע אתם יכולים להוסיף מעל כל אחת מהתוספות המבושלות עליהן פירטתי במדריך שלי לפולנטה מושלמת.

מוזמנים לשחק עם הקישוטים והתוספות. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• ממש מוזמנים להכין כמות כפולה ולהקפיא עודפים (לא מוסיפים כאן טחינה גולמית כמו שמוסיפים לחומוס ולכן זה ישרוד הקפאה טוב יותר).
• המתכון יעבוד עקרונית גם עם עדשים כתומות – שימו 2 כוסות מים לכל כוס עדשים, זמן בישול 20-30 דקות.
• האם יעבוד עם אפונה מיובשת ירוקה? בהחלט, אותו מתכון.
• לא אוהבים אורגנו מיובש? תשמיטו
• הפאבה מעולה בתור ממרח בכריכים או כתוספת לבשרים צלויים במחבת (פרגית, חזה עוף וכו).

אפשר להקפיא. צילום: עז תלם

מתכון פאבה: ממרח אפונה צהובה יווני

4-5 מנות, טבעוני, ללא גלוטן (בפני עצמו), 15-20 דקות עבודה, שעה וחצי זמן כולל

מצרכים:

300 גרם (2 כוסות של קפה שחור) אפונה צהובה (קונים/מזמינים דרך חנויות תבלינים/חנויות טבע)
1 בצל סגול בגודל בינוני/גדול, קלוף (אפשר גם בצל לבן רגיל)
3 כפות שמן זית
כפית גדושה מלח
4-10 שיני שום גדולות, קלופות
כפית אורגנו מיובש
2 עלי דפנה (רשות – אם אין לכם בבית אל תקנו במיוחד)
4-5 כוסות (אני הייתי צריך בול 5 כוסות שזה 1.2 ליטר) מים

רעיונות להגשה (שימו אחד או יותר מהבאים לפי מה שבא לכם):
פיתות/לחם שאוהבים
3-6 כפות שמן זית
מעט פטרוזיליה, קצוצה דק
רבעי לימון, לסחיטה מעל המנות המוכנות
1/2 בצל סגול, פרס דק
2 כפות צלפים משומרים, מסוננים
חופן זיתי קלמטה מגולענים
1 עגבניה, חתוכה לפרוסות דקות

אופן הכנה:

הכנות מקדימות:

• שמים את האפונה בקערה גדולה ושוטפים היטב במים קרים – מוסיפים מים עד שהאפונה מכוסה ב2-3 ס"מ מים ואז מערבבים היטב עם הידיים כדי לשחרר שאריות עמילן/קליפות מהאפונה. אם אתם רואים קליפות אפונה שצפות על פני השטח – מסירים אותן. מסננים את האפונה ממי השטיפה.
• חותכים גס את הבצל הסגול.

מתחילים לבשל:

• בסיר בגודל בינוני שמים את שמן הזית, הבצל הסגול ואת המלח (כפית). מטגנים מעל להבה בינונית גבוהה 3-5 דקות אגב ערבוב, עד שהבצל מתרכך טיפה.
• מוסיפים את שיני השום והאורגנו המיובש ומטגנים תוך ערבוב 2 דקות, עד ששיני השום מתרככות טיפונת ונראות מעט שקופות.
• מוסיפים את האפונה השטופה והמסוננת ואת המים.
• אם רוצים, מוסיפים בשלב זה את עלי הדפנה.
• מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר במכסה מתאים ומנמיכים את הלהבה.
• מבשלים כשעה (זה הזמן שלקח אצלי על הכיריים) או עד שאתם רואים שהאפונה כבר לא שומרת על צורתה כשמערבבים אותה ומתחילה להתפרק. במהלך הבישול מומלץ מאוד להסיר את המכסה ולבחוש היטב 2-3 פעמים.
• אם אתם רואים שאין נוזלים בסיר והאפונה עדיין לא רכה מספיק, אל תהססו להוסיף עוד כוס מים או יותר – לפי הצורך.

טוחנים לממרח:

• כשהאפונה רכה מספיק, מכבים את הלהבה, מוציאים את עלי הדפנה (בעזרת מלקחיים) וטוחנים היטב את האפונה למרקם חלק בעזרת בלנדר ידני או בלנדר שולחני או מעבד מזון.
• המרקם צריך לצאת סמיך כמו חומוס.
• טועמים ומוסיפים עוד מלח לפי הטעם אם רוצים.

להגשה:

• מעבירים את הממרח לצלחות הגשה, ומעל כל מנה מוסיפים תוספות שאוהבים – שמן זית, פטרוזיליה קצוצה, בצל סגול פרוס דק ועוד מהתוספות שפורטו לעיל.
• הממרח נשמר בקירור 4-5 ימים, ניתן להקפיא עד חצי שנה.

לעוד מתכוני ממרחים:

צ'ימיצ'ורי ארגנטינאי שמקפיץ כל מה שיורד מהמנגל

רוטב סאטה – רוטב בוטנים אינדונזי שמשדרג הכל

מטבוחה ביתית מושלמת