פאד סי יו – מוקפץ עם בשר ואטריות אורז

אחד המוקפצים שאני ועדי הכי אהבנו לאכול בטיול שלנו בתאילנד, אי שם לפני 6 שנים כמעט, היה פאד סי יו. מוקפץ פשוט (לכאורה) של אטריות אורז עם ברוקולי, בשר כלשהו, שום ורוטב על בסיס סויה שהיה פשוט ממכר.

לקראת עונת החגים, החברים מחברת הפניקס סמארט, שמציעים ביטוח נסיעות לחו"ל למגוון יעדים כולל תאילנד כמובן, אתגרו אותי להכין מנה בהשראת אחד הטיולים שלי לחוץ לארץ, ומיד חשבתי שאני חייב, ממש חייב, לפרגן לכם במתכון הזה של הפאד סי יו.

פרסום בשיתוף הפניקס סמארט

צפו: כל השלבים להכנת פאד סי יו בבית

מחבת סויה

בתרגום ישיר, משמעות השם פאד סי יו היא מחבת סויה, דגש לכך שרוטב הסויה הוא מרגיש חשוב במנה, למרות שחוץ ממנו גם שאר המרכיבים האחרים במנה פחות או יותר קבועים. היא תמיד תכיל חלבון כלשהו – עוף או בשר ובתאילנד גם חזיר (כמובן שכאן מביא גרסה כשרה), ירק בשם ברוקולי סיני, שנקרא קאנה, ביצה מקושקשת ושום. הרבה שום.

כמו בכל מנה, גרסאות שונות יש בשפע, ואפשר למצוא את המנה חריפה יותר או פחות, עם סוגים שונים של רטבים (למשל רוטב צדפות) ועוד. בכל הפעמים שטעמתי את המנה בתאילנדי הכינו אותה עם אטריות אורז טריות שנקראות הו פן (hor fun) – בכל עיר ו/או כפר יש מפעל מקומי שדואג לספק אותן למסעדות המקומיות.

אחד הטעמים החשובים בה הוא הטעם השרוף קלות/מעושן, שמגיע מהווק, מה שנקרא בסינית ווק היי (כמו היי הוגו היי).

את הגרסה שלי בניתי לפי מרכיבים וחומרי גלם שזמינים כאן בכל סופר, כדי שתוכלו להכין אותה בבית בקלות. את ההשראה למתכון קיבלתי מספרי הבישול Pok pok של השף אנדי ריקר שמתמחה ברזי המטבח התאילנדי ומהספר The Wok של קנג'י לופז אלט מאתר סיריוס איטס המקיף והיסודי.

יאללה מתחילים! קודם כל נודלס

מכיוון שאין בכפר סבא מפעל שמספק אטריות אורז טריות לכל דורש, השתמשתי באטריות אורז רחבות. חיפשתי בשלוש חנויות ריבועי אורז ולא מצאתי, אז השתמשתי באטריות של פאד תאי שעבדו כאן אחלה (למרות שהמראה שלהן שגרתי יותר). את האטריות השריתי במים קרים למשך 45 דקות (יכולות להישאר בהשרייה גם למשך יום בכיף).

לאחר מכן חשוב מאוד לקצר אותן בעזרת מספריים של מטבח – אנחנו לא רוצים אטריות ארוכות מאוד שיתכנסו סביב עצמם, אלא אטריות זורמות ומשתפות פעולה אשר יחבקו לתוכן את שאר הרכיבים. תשתדלו לקצר אותן לאורך 10 ס"מ בערך.

עכשיו לברוקולי

גם ברוקולי סיני/קאנה לא ממש מוצאים בארץ בקלות. ממש במשפט, ברוקולי סיני הוא בן משפחת הכרובים, שמתהדר בעלים בשרניים שמתרככים יחסית בקלות ובגבעול עבה עם מרקם פריך. זה צמח שלא מגדלים בשביל התפרחות שלו בלבד, אלא בשביל כל הגוף.

לשמחתנו הרבה, חקלאי הארץ מצליחים לגדל ברוקולי רגיל וטוב גם בחודשים החמים של הקיץ, ועל כן אני מצדיע להם.

אני משתמש בתפרחות אבל גם בגזע הברוקולי (הוא עולה כמו התפרחות, חבל לזרוק אותו והוא מוסיף מרקם נהדר). אחרי שאני מפריד את התפרחות אני מסיר את החלק החיצוני של הגזע (אפשר לקלוף או להסיר עם הסכין) ואז אני יכול לפרוס אותו דק או לחתוך למעין גפרורים.

מתקתקים את הרוטב

להכנת הרוטב ערבבתי סילאן, סוכר, חומץ, רוטב סויה ורוטב דגים תאילנדי. התאילנדים משתמשים ברוטב שנקרא רוטב סויה כהה, שמכיל מולסה שמקנה לו סמיכות, מתיקות וטעם דומיננטי למדי.

מכיוון שזה רוטב שקשה למצוא בחנות סטנדרטית, ויותר חשוב לי שתכינו את המנה מאשר שתלכו לחפש אותו (בחנויות מתמחות בחומרי גלם של המזרח הרחוק), הוספתי למנה סילאן שנותן אפקט דומה ולא פחות טעים (כמובן שאז המנה לא תצא בדיוק בטעם של תאילנד). את אותו מהלך עשיתי במתכון שלי לפאד קפאו וזה עבד נהדר גם שם.

>> המדריך: פאד תאי מושלם בבית

את רוטב הדגים התאילנדי אפשר היום למצוא בסופרים וגם בגרסה כשרה ככה שאני מצרף אותו למתכון בכיף ואהבה.

לגבי החומץ – ראיתי גרסאות איתו ובלעדיו, אני מעדיף איתו כי הוא מוסיף עוד מימד טעמים למנה. כל חומץ מתאים.

אם אתם רוצים, אתם יכולים להוסיף כפית קורנפלור לרוטב. אני בחרתי שלא להוסיף כי גם ככה יש פה אטריות שמסמיכות את הכל (אם המוקפץ היה ללא נודלס הייתי מוסיף).

עוברים למחבת

סדר הפעולות כאן הוא חשוב ומותאם להכנה של מנה נדיבה ל2-3 נפשות. במסעדות מכינים בכל פעם מנה אחת כשחלק מהרכיבים עברו הכנה מראש, ולכן אפשר לשים את כל הרכיבים במחבת אחד אחרי השני. כאן זה לא המקרה.

קודם כל מקפיצים את החלבון שבחרתם

בקר/עוף/טופו. החלבונים מן החי ככל הנראה יגירו נוזלים בכיריים הביתיות שלכם, אז כדי שלא יתייבשו חשוב להעביר אותם לצד אחד של המחבת, למקם את הצד השני מעל הלהבה ולתת לרוב הנוזלים להתאדות.

לאחר מכן מוסיפים לחלבון 3 כפיות מהרוטב ושום כתוש, כדי שהבשר יהיה מתובל וטעים. לאחר מכן מוציאים אותו שיחכה בצד.

עוברים לברוקולי

בדוכני רחוב משתמשים לרוב בברוקולי חלוט – כזה שעבר בישול קצר. אני לא אוהב לחלוט דברים כי זה אומר להקצות עוד סיר וגם ככה יש לנו פה מספיק כלים במתכון. אז אני עובד בשיטת האידוי בתוך המחבת – מקפיץ קלות את הברוקולי, מוסיף שום פרוס ואז מים ומכסה את הסיר.
תפרחות הברוקולי מתרככות באדים תוך 3-5 דקות של בישול ואז אפשר להוציא גם אותן ולהתקדם הלאה.

חשוב שהברוקולי יהיה פריך במנה הזו (ובכלל, בתאילנד אין דבר כזה ירקות רכים).

עוד מעט אוכלים

עכשיו כשהמחבת פנויה נשאר רק לקשקש את הביצים (שטורפים מראש), להוסיף את שאר הרוטב ואת הנודלס ולתת להם להתבשל יחד – אתם רוצים שהאטריות תהינה מבושלות כמעט עד הסוף, כלומר עם קצת מרקם. יכול להיות שתצטרכו להוסיף עוד מים כדי שזה יקרה (כלומר: טועמים ואם האטריות עדיין קשות מוסיפים עוד מים).

עכשיו אפשר להחזיר פנימה את החלבון שלכם ואת הברוקולי, לתת עוד ערבוב יסודי כדי שהכל יתחמם ויתאחד. לפני ההגשה חשוב לטעום ולהוסיף עוד סויה/סילאן/חומץ לפי הטעם. אפשר גם להוסיף עוד טיפה מים אם האטריות שתו את כל הנוזלים והמנה מרגישה יבשה.
זהו, למתכון, תהנו!

לפני שאתם שואלים:

• אפשר לשים 3 כפיות שמן במקום 3 כפות (אבל עדיף כפות בשביל הטעם ובשביל הנוחות בטיגון).
• ללא גלוטן: משתמשים ברוטב סויה ללא גלוטן
• טבעוני: משמיטים את הביצה. לטבעון הבשר/רוטב הדגים ראו הערות ברשימת המצרכים המתכון.
• רוצים חריף? שימו משהו חריף במנה (למשל: כף רוטב חריף שאתם אוהבים ברוטב או צ'ילי קצוץ יחד עם השום).

מתכון פאד סי יו – נודלס עם בשר וברוקולי ברוטב סויה תאילנדי

2-3 מנות, בשרי, 20-30 דקות עבודה, שעה וחצי זמן כולל

מצרכים:

למוקפץ:
1/2 חבילה (200-220 גרם) אטריות אורז או שקית אחת ריבועי/שבבי אורז
1 מארז קטן ברוקולי טרי (או 1 ראש ברוקולי בגודל בינוני)
5-7 שיני שום קלופות
300-400 גרם בשר בקר להקפצה חתוך לרצועות (נתחים כמו שייטל, כף, צ'אך, סינטה), או פרגית/חזה עוף, או טופו (חתוך לרצועות או קוביות)
2 ביצים
3 כפות שמן רגיל
2/3 כוס מים, לאידוי הברוקולי

לרוטב:
2-3 כפות סילאן (או 1-2 כפות רוטב סויה כהה)
3-5 כפות רוטב סויה (לגרסה ללא גלוטן – שימו רוטב סויה ללא גלוטן
1 כף חומץ (כל חומץ שיש לכם בבית, אפשר גם להשמיט ואז המנה מלוחה-מתוקה)
כפית סוכר לבן או חום (אם השתמשתם בסויה כהה תצטרכו 3-4 כפיות סוכר)
1 כף רוטב דגים תאילנדי (מומלץ בחום, ניתן להמיר ברוטב פטריות תאילנדי או להשמיט ולשים עוד רוטב סויה לגרסה טבעונית)

אופן הכנה:

.

הכנות מקדימות:

• האטריות: שמים את אטריות האורז בקערה או תבנית קטנה (תבנית בראוניז מתאימה בול בגודל לאטריות ארוכות). מכסים במים קרים ומשרים 45 דקות. חשוב לוודא שהאטריות מכוסות במים.
  לאחר ההשרייה חותכים את האטריות בעזרת מספריים למקטעים באורך 10 ס"מ בערך (חשוב מאוד שלא תהיינה ארוכות מדי). אם משתמשים בריבועי/שבבי אורז אין צורך לחתוך כמובן.
• לברוקולי: חותכים את ברוקולי לתפרחות קטנות. בעזרת סכין או קולפן מסירים את החלק החיצוני של הגזע (הגבעול המרכזי) ואז חותכים אותו לפרוסות דקות ואז לרצועות.
• לשום: קוצצים דק או כותשים 2-3 שיני שום. פורסים דק את שאר השום.
• לביצים: טורפים את הביצים היטב בקערה קטנה בעזרת מזלג.
• לרוטב: בקערה מערבבים את כל המצרכים לרוטב עד שהסוכר נמס. טועמים ובודקים האם הוא מתקתק ומעט חמצמץ (או רק מתקתק אם לא שמתם חומץ).

לפני שמתחילים להקפיץ:

• מסננים את האטריות ממי ההשרייה. אפשר לשמור בערך כוס מהמים (ראו המשך המתכון).
• מוודאים שיש לכם על השיש ובהישג יד – ברוקולי חתוך (גבעולים+תפרחות), רצועות בקר/עוף/טופו, רוטב מעורבב, שמן, מים, קערה עם ביצים טרופות, אטריות אורז מושרות, שיני שום קצוצות דק ופרוסות, מכסה שמתאים למחבת בה אתם משתמשים, תרווד/כף עץ לערבוב, קערה פנויה לאיסוף הבשר והברוקולי אחרי ההקפצה.
• מניחים מחבת רחבה/סיר רחב ושטוח/ווק מעל הלהבה הכי גבוהה שלכם. מדליקים אותו ומחממים את המחבת היטב לפחות 2 דקות ואפשר יותר עד שהיא לוהטת.

מתחילים בטיגון הבשר:

• שמים כף שמן במחבת.
• מוסיפים את רצועות הבקר/עוף/טופו ומטגנים אגב ערבוב מעל להבה גבוהה 2-3 דקות, עד הזהבה. אם במהלך הבישול הבשר/עוף הגירו נוזלים – מעבירים את הרצועות לצד אחד של המחבת ונותנים לנוזלים לבעבע עד שרובם מתאדים. אם השתמשתם בטופו והוא נדבק למחבת – תוסיפו עוד שמן.
• לשלולית הנוזלים שיש לכם מוסיפים 3 כפיות מהרוטב ואת השום הכתוש, מערבבים היטב עד שהרצועות עטופות היטב ברוטב.
• אם אין נוזלים – מפנים מקום במחבת, יוצקים פנימה 3 כפיות מהרוטב ואליו את השום, מבשלים את השום ברוטב 10-20 שניות ואז מערבבים עם שאר הרכיבים.
• מוציאים את הבשר/טופו לצלחת/קערה.

ממשיכים בהקפצת הברוקולי:

• מוסיפים עוד כף שמן למחבת (אין צורך לנקות אותה).
• מוסיפים את כל הברוקולי החתוך ומטגנים מעל להבה גבוהה 2 דקות.
• מפנים מקום במחבת, מוסיפים עוד קצת שמן ואת השום הפרוס. מטגנים אותו מספר שניות ואז מערבבים עם הברוקולי.
• מוסיפים את המים, סוגרים את המכסה ונותנים לברוקולי להתבשל ולהתרכך באדים, 3-5 דקות או עד שהוא משנה צבע לירוק כהה ועדיין פריך (חשוב שלא יתרכך יותר מדי).
• מסירים את המכסה, מערבבים מעט ואז מוציאים את הברוקולי לקערה. אם נשארה שלולית מים נותנים לה להתאדות כמעט לגמרי.

מקשקשים את הביצים ומסיימים את בישול האטריות:

• מוסיפים למחבת את שאר השמן ואת הביצים הטרופות. מטגנים תוך כדי ערבוב 10-30 שניות עד שהביצים עשויות כמעט לגמרי. מזיזים את הביצים לצד אחד של המחבת ואז מוסיפים פנימה את כל שאר הרוטב. כשהרוטב מגיע לרתיחה מוסיפים את האטריות המושרות.
• מערבבים היטב את האטריות עם הביצים והרוטב. נותנים לאטריות לספוג את הרוטב ואז טועמים אותן – אם הם מספיק רכות לטעמכם ממשיכים לשלב הבא. אם הן עדיין מעט קשות מוסיפים בערך 1/4 כוס מים (ניתן להשתמש במי ההשרייה ששמרתם) או עוד מים בהדרגה. ממשיכים לבשל תוך ערבוב עד שהאטריות מתרככות אבל לא לגמרי.
• כשהאטריות רכות וקיבלו צבע כהה ויפה מוסיפים חזרה את הברוקולי והבשר. מערבבים היטב עד שהברוקולי והבשר התחממו. טועמים את הנודלס ואם צריך מוסיפים עוד סויה/סילאן/חומץ לפי הטעם.
• מגישים מיד. בהגשה ניתן להוסיף פרוסות צ'ילי טרי/שבבי צ'ילי יבש, סוכר, חומץ ועוד. אם יש לכם שום מטוגן/שאלוט מטוגן מתאילנד הם ממש משדרגים פה.
• נשמר בקירור 4-5 ימים.
• מוזמנים לתייג אותי באינסטגרם כשאתם מכינים! @oztelem

לעוד מתכונים אסיאתיים:
קארי תאילנדי עם טופו ירקות ירוקים
מוקפץ עוף ונודלס עם ירקות
עוף בלימון כמו של המסעדות