המדריך: פאד תאי מושלם בבית

לפני שבועיים פרסמתי בבלוג מתכון לפאד קפאו תאילנדי, ומיד לאחר מכן הומטרתי בבקשות למוקפץ הלאומי של תאילנד: פאד תאי. זהו כנראה אחד המוקפצים האהובים ביותר בעולם: הוא כיפי, מזין ומהיר מאוד.

כדי ללמוד איך להכין פאד תאי כמו שצריך הגעתי ללמוד מהמומחה: שף יניר גרין, שמוביל בשנים האחרונות את מסעדות טייגר לילי ברמת החייל ובשרונה מרקט. המסעדות מגישות מנות תאילנדיות אותנטיות רבות, מתבשילי קארי ואגרולים (שהם במקור תאילנדים ולא סיניים, אבל זה כבר כתבה אחרת) ועד מנות דגים מאודים וסלטים בהשראת אוכל הרחוב של בנגקוק.

אכלתי במסעדות כמה פעמים מאז שנפתחו (אחלה מקומות לדייטים ? ) ומאוד כיף לראות כמה הם מקפידים על נאמנות למקור – עם צוות תאילנדי ואפילו ירקות שגדלים במיוחד עבור המסעדה.

אין פאד תאי אחד
כמו שלא כל דג ברוטב אדום הוא חריימה, לא כל מוקפץ עם אטריות אורז הוא פאד תאי.

הסיפור המעניין מאחוריו הוא שזו מנה שנוצרה בשנות ה-30 וה40 של המאה הקודמת. לפי השף דייויד תומפסון (מסעדת nam, בנגקוק), בתקופה זו ערך ראש ממשלת תאילנד תחרות ובה ביקש ליצור מנת אטריות שתהיה תאילנדית (ולא סינית כמו רוב מנות האטריות באותה תקופה). המנה שזכתה בתחרות זכתה לשם פאד תאי.

למרות ששם המנה, בתרגום מאוד כללי, הוא 'מוקפץ תאילנדי', מקורן של אטריות האורז המשמשות להכנתה הוא דווקא בסין. השף הנומן אספלר מציג הסבר נוסף לשמה: לדבריו, מהגרים סיניים לתאילנד התאימו את מנות אטריות האורז שלהם למרכיבים תאילנדים, וכך נולד השם מוקפץ תאילנדי (כמו שפיצה היא איטלקית רק מחוץ לגבולות איטליה).

לפי שף יניר, בתאילנד עצמה ישנן מאות דרכים שונות להכין את המנה הלאומית, אבל יש כמה קווים מגדירים מאוד ברורים שמבדילים בין פאד תאי למנות מוקפצים אחרות. ראיתי ורשמתי איך בדיוק מכינים במסעדה את מנת הפאד תאי שלהם, ואת המתכון של השף התאמתי למטבח הביתי.

צפו: שף יניר גרין מכין את הפאד תאי של טייגר לילי

אז מה הופך מוקפץ לפאד תאי? קודם כל..

האטריות
פאד תאי מכינים אך ורק על בסיס אטריות אורז. לא אלו הדקיקות, אלא על בסיס אטריות אורז רחבות ברוחב 3-5 מ"מ. לאטריות אלו יש יותר שטח פנים מהאטריות הדקות ולכן הן יכולות להתערבב טוב יותר עם שאר המרכיבים במנה.

את האטריות האלו לא צריך להרתיח!

הן עוברות בישול במהלך תהליך הייצור שלהן (ממש כמו קוסקוס בהכנה מהירה), ולאחר מכן הן מיובשות. בהתאם, מספיק רק להשרות אותן במים משהו כמו 40 דקות, בזמן הזה הן סופגות מחדש נוזלים – הן תהיינה רכות לגמרי ומוכנות בזכות ההקפצה במחבת עם הירקות והרוטב.

תמרהינדי
הטעם של תמרהינדי הוא אחד ממאפייני ההיכר של המנה. הוא חמוץ בצורה מיוחדת (מכיל סוג חומצה שונה מזה שאנחנו רגילים לפגוש) ומתקתק, ואם פעם ניסיתם להכין פאד תאי בבית וזה לא יצא כמו במסעדה – זה כנראה בגלל זה.

זה סוג של פרי שמקורו מאפריקה (ששייך בכלל למשפחת הקטניות), והוא נראה כמו תמר ממש ארוך. כמו התמר, גם הוא מתייבש בצורה טבעית על הצמח ואז הוא מתכהה וטעמו מתרכז.

במסעדה יניר משתמש במוצר שנקרא מחית תמרינדי – הוא נקרא כמו עיסה בצבע חום-חאקי. ברוב חנויות הטבע כשתבקשו תמרינדי תקבלו ממרח הודי של חברה בשם Tamicon, ובחנויות מסוימות תוכלו למצוא גם את הפרי המיובש ארוז בוואקום.

>> רוצים לקרוא עוד על תמרינדי? הנה כתבה שהכנתי עליו בוואלה 

במתכון הביתי השתמשתי בממרח תמרינדי – אותו צריך לדלל במים כי טעמו מרוכז מאוד.

אתם לא חייבים להתאמץ כדי להשיג אותו – תוספת של חומץ לרוטב עושה עבודה טובה מאוד, אבל אם תתאמצו תקבלו טעם הרבה יותר נאמן למקור.

מדברים על הרוטב
מלבד תמרינדי, ברוטב פאד תאי יש גם רוטב סויה ורוטב דגים, מרכיב מאוד מובהק בתאילנד, שנמצע על שולחנות במסעדות כמו שמלח ופלפל נמצאים על בארץ. כדי להפיק אותו מתסיסים דגי אנשובי ומיישנים אותם בחביות, עד שמתקבל נוזל כהה עמוס בטעם ואומאמי.

יניר מוסיף לרוטב הפאד תאי של טייגר לילי גם מירין, סוג של יין אורז יפני מתקתק שמאזן את המליחות מרוטב הסויה ורוטב הדגים ואת החמיצות של התמרינדי (אפשר להשיג בחנויות טבע וחנויות אסיאתיות). הוא אוהב להשתמש בו כי הוא מאפשר ליצור רוטב בסמיכות המדויקת להכנת המנה.

אם אין לכם מירין בבית, שימו סילאן או סוכר חום ותוסיפו מעט מים.

בתוך
בתאילנד תמיד שמים ביצה בפאד תאי – ברוב המקרים היא מעורבבת פנימה, ובדוכנים היותר משקיעים הפאד תאי מגיע עטוף בחביתה.

הוא גם תמיד יכיל חלבון כלשהו – טופו עוף וכולי – במתכון כאן נתנו את גרסת העוף אבל בקלות אפשר להתאים גם לטופו (ראו 'לפני שאתם שואלים').

בגזרת הירקות – בפאי תאי במערב תמיד תראו כרוב וגזר, בתאילנד פחות (תלוי מי מכין) – לשניהם חשוב לתת הקפצה מהירת יחסים כי הם צריכים להיות פריכים. בפאד תאי של טייגר לילי מצטרף גם בצל ירוק, חתוך גס ככה שגם הוא ישמור על המרקם שלו, וגם שום, שמוסיף עוד שכבה של טעם.

ומעל
התוספות הן חלק לא פחות חשוב מהמנה, ובזכותן גם מאוד קל לזהות אותה: נבטי שעועית טריים (מכינים אותם משעועית מאש), כוסברה טרייה, פלח לימון וכמובן בוטנים – לא אוהבים משהו מהרשימה? אל תוסיפו אותו.

יכולים גם להגיש את המנה עם שבבי צ'ילי מיובש או פרוסות צ'ילי טרי (המנה עצמה לרוב לא חריפה) ועם עוד רוטב דגים למי שרוצה להוסיף מליחות למנה.

הטכניקה
במסעדה מכינים את המנה בווק מעל להבה טורבו – החום הרב אליו הווק מגיע מאפשר לתקתק את המנה בפחות מ3 דקות (ראו סרטון למעלה). בבית צריכים לעשות כמה התאמות, כי העוצמה של הכיריים הביתיות לא מתקרבת לזו של להבת ווק מקצועית.

>> המדריך למוקפץ ביתי מושלם

אז מתחילים בחימום של המחבת – אני השתמשתי בסיר רחב ושטוח, יכולים להשתמש בכל מחבת רחבה. חשוב לתת למחבת/סיר להתחמם משהו כמו 2 דקות בלי כלום. ככה תוכלו לקבל את אפקט החריכה שיש במסעדות.

בזמן שהמחבת מתחמם זו הזדמנות טובה לוודא שיש לכם את כל מה שתכננתם להוסיף מה חתוך ובהישג יד.

ראשון נכנס החלבון הנבחר וכשהוא מזהיב טיפה אפשר לשים אותו בצד – כאן בחרנו ללכת כאמור על חזה עוף, ובמסעדה שף יניר משרה את רצועות העוף למשך הלילה בחלב קוקוס כדי לרכך אותן. מוזמנים גם – המהלך מוסיף שכבת טעם מעניינת למנה.

כשהעוף יוצא הביצה (טרופה) נכנסת – צריך לקשקש אותה ובגלל שהמחבת חמה זה יקח 30 שניות גג.

שניהם הולכים לצד לנוח בזמן שמטגנים את הירקות – כרוב שום וגזר ומיד אחריהם בצל ירוק.

הבאים בתור הם האטריות המושרות (אחרי סינון כמובן, במי ההשרייה אפשר להשקות את העציצים) והרוטב, ולבסוף העוף והביצה המקושקשת חוזרים לערבוב קל.

לפי יניר, הדבר הכי חשוב בטכניקה של המוקפץ הזה היא לוודא שכל הרוטב נספג באטריות – שלולית של רוטב בתחתית אינה דבר רצוי (ובגלל זה כל כך חשוב להקפיד על הטכניקה, אם תנסו לזרוק הכל למחבת בבת אחר הירקות יגירו נוזלים וזה בול ההפך ממה שצריך).

מצד שני – לפעמים האטריות עושות עבודה מאוד יעילה בספיגת הרוטב, אז חשוב לטעום ולראות שהן קצת משוחררות, אל תפחדו להוסיף קצת מים בסוף אם מרגיש לכם סמיך מדי.

לפני שאתם שואלים:

• פאד תאי טופו: מחליפים את העוף בכמות זהה של טופו חתוך לקוביות בגודל 1-2 ס"מ. הטופו צריך טיגון של 3-4 דקות עד שהוא מתחיל להזהיב (ראו תמונות כאן).
• טבעוני: משתמשים בטופו במקום עוף, משמיטים את הביצה, משמיטים את רוטב הדגים ושמים עוד רוטב סויה במקום.
• ללא גלוטן: מחליפים את רוטב הסויה הרגיל ברוטב סויה ללא גלוטן.
• לא אוהבים כוסברה ו/או בוטנים? אל תשימו.
• ארוחה משפחתית: כדי להכין כמות גדולה יותר מהמתכון מכפילים כמויות ומטגנים כל ירק (וכמובן את העוף/החלבון שבחרתם ואת הביצים) בנפרד. כשכל המרכיבים מוכנים מעבירים אותם לסיר גדול ואליו מוסיפים את אטריות האורז והרוטב ומבשלים יחד מעל להבה גבוהה עד שהרוטב נספג והאטריות רכות.

מתכון לפאד תאי ביתי מושלם / שף יניר גרין, טייגר לילי

2 מנות, בשרי, 15 דקות עבודה, שעה זמן כולל השריית האטריות

מצרכים:

למוקפץ:
150 גרם (בערך 1/3 חבילה) אטריות אורז רחבות (רוחב 3 או 5 מ"מ)
1 גזר גודל בינוני/קטן
1/3 כרוב קטן
1-2 גבעולי בצל ירוק
150 גרם חזה עוף (או טופו – ראו 'לפני שאתם שואלים')
2-4 כפות שמן צמחי
1 ביצה גודל L, טרופה
2 שיני שום, קצוצות או כתושות

לרוטב:
2-3 כפות רוטב דגים
2-3 כפות רוטב סויה
2-3 כפות מירין (ניתן להמיר בסילאן או סוכר חום)
כפית גדושה ממרח תמרינדי (אפשר להחליף ב1-2 כפות חומץ שיש בבית)
2-3 כפות מים (רשות)

להגשה:
לימון או ליים, חתוך לרבעים
בוטנים קלויים, קצוצים דק
שבבי צ'ילי מיובשים
גבעולי כוסברה יפים
נבטים טריים

אופן הכנה:

הכנות מקדימות:

• משרים את אטריות האורז בהרבה מים קרים כ-45 דקות, עד שהן נהיות רכות. מסננים ממי ההשריה. אם משתמשים באטריות ארוכות ולא במקלוני אורז, חותכים את האטריות לאורך של 20 ס"מ בערך (אטריות ארוכות לא תתרעבבנה לכם כמו שצריך).
• חותכים את הכרוב לרצועות ברוחב 1-2 ס"מ, את הגזר חותכים לגפרורים (או מגררים בפומפייה) ואת הבצל הירוק חותכים גס לחתיכות באורך 3-4 ס"מ.
  חותכים את העוף לרצועות.

מכינים את הרוטב:

• מערבבים את כל המצרכים בקערה (אם השתמשתם במחית תמרינדי חומה אין צורך להוסיף עוד מים). טועמים ומוסיפים עוד מכל אחד מהמצרכים לפי הטעם.

טיגון ראשוני:

• מחממים סיר רחב ושטוח (סוטאז') עם ציפוי נון סטיק מעל הלהבה הכי גדולה שיש.
• כשהמחבת לוהטת מוסיפים כף מהשמן ואת רצועות העוף ומטגנים 2 דקות אגב ערבוב או עד שהעוף מבושל לחלוטין.
• מוציאים לצלחת גדולה ומוסיפים עוד כפית שמן.
• מוסיפים את הביצה הטרופה ומקשקשים אותה 20 שניות עד שמבושלת לחלוטין. מוציאים לצלחת עם העוף.

רצים על המוקפץ:

• מוסיפים את שאר השמן ואת רצועות הכרוב, השום (אם משתמשים) והגזר ומקפיצים כדקה, עד שהכרוב טיפה מזהיב בצדדים.
• מוסיפים את הבצל הירוק, האטריות המושרות ואת רוב הרוטב.
• מחזירים את העוף והביצה המקושקשת למחבת.
• מערבבים היטב וממשיכים לטגן עד שהרוטב נספג באטריות (בערך חצי דקה).
• טועמים ואם רוצים מוסיפים עוד קצת רוטב. אם המוקפץ מרגיש טיפה סמיך, ניתן להוסיף עוד 1-2 כפות מים שיהיה יותר משוחרר.

להגשה:

• מעבירים לשתי צלחות. מעל כל מנה שמים רבע לימון, בוטנים, כוסברה ונבטים. מגישים מיד לצד שבבי הצ'ילי (שמי שרוצה שיוסיף לעצמו).

הופק בשיתוף מסעדות טייגר לילי ברמת החייל ושרונה מרקט

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

הכנתם? איך יצא? ספרו בתגובות או בעמוד הפייסבוק =]

לעוד מתכונים אסיאתיים:
עוף מוקפץ בקשיו 
עוף בלימון כמו של המסעדות
קינוח טפיוקה בחלב קוקוס