מתכון פאייה: תבשיל אורז עם עוף ספרדי

בשנה האחרונה ללימודי התואר הראשון שלי לקחתי קורס בספרדית. אבל עוד לפני השיעור הייתה מילה אחת שידעתי לומר כמו שצריך: פָּאֶייַה! תבשיל אורז שנחשב בעיני רבים כמנת הדגל של המטבח הספרדי. היום אלמד אתכם שלב אחרי שלב איך מכינים פאייה ספרדית אמיתית בבית, מנה מיוחדת עם טעמים מאוד מוכרים אבל שונים.

זאת מחבת, זה מאכל, זו מנה לאומית
ישנה קטגוריה שלמה של מאכלים שקרויים על שם הכלי בו מכינים אותם: הקאסולה הצרפתי, הסינייה הערבית, הטאג'ין המרוקאי והפאייה הספרדית הם רק דוגמאות ספורות. משמעות המילה פאייה היא מחבת, ובמחבת הזו מכינים המנה.

זו מחבת מתכת שטוחה ורדודה עם שתי ידיות בצדדים, ובמקור המנה הזו נועדה להיות מבושלת בשטח מעל מדורה – כך שכל תחתית המחבת מגבת חום גבוה לכל אורך הבישול.

מקור המנה מחבל אנדלוסיה שבדרום ספרד, אזור עם היסטוריה עשירה ומרתקת. במשך מאות שנים הוא היה תחת שליטה ערבית מוסלמית, ולמרות שבמאה ה-15 הכיבוש האסלאמי הסתיים, חותמיו נשארו בהרבה אלמנטים תרבותיים בספרד, כולל האוכל.

האורז, שהוא חלק בלתי נפרד מהמנה, הובא לספרד מהמזרח על ידי הכובשים המוסלמים, וכמוהו הזעפרן. כיבוש אחר של הספרדים הביא אלמנטים נוספים למנה, ומיבשת אמריקה הובאו העגבניות וגם הפלפלים (שבתורם הופכים לפפריקה, אחד מהתבלינים שמאפיינים את המנה).

את הפאייה הראשונה שלי הכנתי בזכות אלטון בראון, שהקדיש לה פרק שלם בתכניתו האייקונית Good Eats. עם השנים עשיתי כמה שינויים על המתכון שלו אבל הטכניקה והידע הגיעו כולם משם.

תחתית שרופה
בניגוד למנות אורז אחרות, פאייה מכינים ללא כיסוי הסיר ועם ערבוב מינימלי. כשרואים אזור מעט יבש, 'משקים' אותו עם ציר חם (שנייה נגיע לזה) וכך מבשלים עד שהאורז רך דיו.

השאיפה בפאייה מוצלחת היא לקבל תחתית שחומה ושרופה. ספרדים טוענים שהתחתית השרופה היא פסגת המנה, ולא מעט מריבות משפחתיות נפתחו סביב השאלה מי יאכל הכי הרבה ממנה. אפילו יש לזה שם שמתגלגל יפה בלשון: סוקארט (soccarat), שמגיע מהמילה הספרדית ל..שרוף.

הספרדים כמובן לא היו הראשונים לזהות שתחתית אורז שרופה זה משהו שראוי להיחלם עליו: מי שמכין טבית עיראקי קורא לשכבה הזו חקקה, והפרסים מתגאים בשכבת האורז הזהובה שלהם שנקרא תאדיג.

ברחבי ספרד תמצאו אלפי גרסאות שנות לפאייה, המפורסמות ביותר הן פאייה עוף שנכין היום ופאייה פירות ים שנפוצה מאוד באיזור ברצלונה. עם זאת, כל מה שזז יכול להיכנס למנה, ובאזורים כפריים יותר מכינים פאייה על בסיס טלה, ברווז או בקר ואפילו פאייה ארנבים ופאייה חלזונות.

מצטיידים
את הקניות למנה של היום עשיתי בשרונה מרקט בתל אביב. בשוק היפה והמושקע הזה יש לא רק מסעדות ודוכני אוכל שווים, אלא גם חנויות שמיוחדות במיטב חומרי הגלם והציוד (כן, גם את המחבת שאתם רואים בתמונות הבאתי משם).

את הפפריקה המעושנת שמיובאת ארצה מספרד רכשתי בחנות הדגים פישופ, את האורז בחנות לה פרומז'רי. את הירקות רכשתי בדוכנים של שישי חקלאי שמביאים לשוק בכל יום שישי תוצרת חקלאית משובחת מרחבי הארץ.

את העוף רכשתי בטריגר&בר, אטליז שהוא גם מסעדה (בשעות הצהריים בימות השבוע נוצר שם תמיד תור ארוך), ובו מוכרים בשר ישראלי (תו תקן חי בריא, מפורק ומיושן במקום), טלה מקומי וגם עופות בגידול טבעי (שצריך להזמין מראש). למקום אין תעודת כשרות, אבל ממש מול טריגר תמצאו אטליז כשר.

ציר טוב עושה פאייה מצוינת
ממש כמו בריזוטו, לפאייה לא מוסיפים סתם מים. מוסיפים ציר, שזו מילה קולינרית למים שהתבשל מהם משהו ועכשיו הם יותר טעימים, או בקיצור, מים בטעמים. פעם הייתי מכין צריך עוף לפאייה, היום ציר ירקות עושה בעיני את העובדה.

בעבר הייתי קונה ירקות במיוחד לציר, היום, מתוך מטרה לצמצמם בזבוז מזון, אני שומר חלקי ירקות לא מנוצלים במקפיא וכשמגיעה העת אני שם אותם בסיר, מכסה במים ומרתיח. תוך 20 דקות יש לי נוזל טעים שהוא ציר מעולה ועתיר שימושים.

>> 10 דרכים לצמצם בזבוז מזון בבית (ועוד עשרות רעיונות נוספים בתגובות)

מה אפשר לשים? בציר בו השתמשתי לתמונות שמתי גבעולי כרובית, גבעולי מנגולד, חלקים ירוקים ותחתית של כרישה, פטרוזיליה שהצהיבה לי במקרר ועלים של סלרי. יכולים להשתמש בקליפות גזר, בצל ירוק ישן, גבעולי ועלי ברוקולי ועוד.

>> מתכון מסודר לציר ירקות תמצאו כאן

הכנות!
בזמן שיש סיר עם ציר עם האש, מתחילים בחיתוך הירקות: בצל, סלרי, פלפל אדום ושום נותנים המון טעם ואופי.
חוץ מזה מרסקים 3-4 עגבניות יפות, אפשר בפומפייה ואפשר בבלנדר או מעבד מזון – האורז הולך לשתות את כל המיצים של העגבניות הטריות וזה ממש ישדרג אותו.

מתחילים לבשל
מכיוון שבפאייה עוף עסקינן, מתחילים בצריבה של ירכי עוף (בתמונות הכנתי כמות כפולה של המתכון אז שמתי כרעיים, בסיר שטוח ורחב רגיל ירכיים עם עור הם הנתח ללכת עליו).

כשהעוף מקבל צבע מוציאים אותו ומטגנים את הירקות, לא הרבה זמן רק עד שמתחילים להיראות שקופים.

אז מצטרף האורז. בספרד משתמשים בזני אורז מיוחדים לפאייה שניתן לשייכם לקבוצת האורז העגול (יותר בנושא כאן). מכיוון שאילו לא מיובאים ארץ באופן תדיר שמתי אורז ריזוטו שנותן אותה עבודה.

אתם יכולים להשתמש בכל אורז עגול שיש בבית, כן, גם אורז סושי. אם אין אותם וזה מה שמפריד ביניכם לבין הכנת המנה, אורז פרסי, אורז תאילנדי ואורז יסמין גם מתאימים פה.

מבחינת התבלינים, שמתי פפריקה מעושנת, שזו פפריקה ש.. עוברת עישון ככה שיש לה טעם עשיר ומעניין יותר (יותר עליה כאן). כדי לעדן קצת את הטעם שלה הוספתי גם פפריקה מתוקה.

בואו נדבר על זעפרן (ולמה ויתרתי עלו)
זעפרן, התבלין היקר ביותר בעולם (40 ש"ח לגרם) הוא חלק חשוב בפאייה ספרדית מסורתית – הוא נתן למנה צבע זהוב מיוחד.

אבל אם אני אגיד לכם שאתם חייבים זעפרן כדי להכין פאייה, אני מסתכן בכך שאתם תוותרו על כל המנה הנפלאה הזו בגלל מרכיב אחד.

אז אם יש לכם זעפרן, שימו כמה חוטים בכוס ציר חם, תערבבו ותשתמשו. אם אין לכם זעפרן, אל תקנו במיוחד. יכולים לשים קצת כורכום שיתן אפקט דומה והרבה יותר נגיש.

ממשיכים לבשל
אחרי התבלינים והאורז מצטרפת האפונה – אין צורך להפשיר אותה, ואז נכנסים הציר והעגבניות. בשלב זה חשוב לתבל בנדיבות במלח, אתם רוצים שנוזלי הבישול יהיו מלוחים כדי שהמנה תצא טעימה.

העוף חוזר פנימה ועכשיו העובדה מאחוריכם, כל מה שנשאר לכם לעשות זה להמשיך לבשל מעל להבה בינונית-גבוהה (שיבעבע יפה) ולהשקות את המנה עם עוד ציר בכל פעם שאתם שומעים שהבעבוע מפסיק.

זמני הבישול
הולכים להשתנות מאוד בין פאייה אחת שתכינו לאחרת. בין הגורמים שמשפיעים על הזמן הם: סוג האורז, עובי המחבת, עצמת והיקף ולהבה. בקיצור, פשוט תטעמו אחרי 15 דקות ואם מבושל מצוין ואם לא מבושל תמשיכו לבשל ולהוסיף עוד נוזלים.

חברות וחברים לא לשכוח לעקוב אחרי גם באינסטגרם @oztelem טעים שם מאוד

לפני שאתם שואלים + טיפים:

• אם אתם לא שמים אורז, זו לא פאייה.
• לא רוצים ירכיים/כרעיים? ניתן לשים במקום 600 גרם פרגית עוף חתוכה גס לרצועות.
• אפשר לוותר על הסלרי והאפונה.
• טבעוני: משמיטים את העוף ובמקום שמים 2 סלסילות פטריות קצוצות גס ותפרחות מכרובית קטנה.
• לפעמים האורז בחלק העליון לא נראה עשוי מספיק אז חשוב להציץ מתחת.
• אם האורז התבשל לחלוטין אבל התחתית עדיין לא מריחה שרופה, מגבירים את הלהבה ונותנים לתחתית להיקלות 2-3 דקות עד שמריחים ריח טיפה שרוף.
• אם אין להבה רחבה מספיק בכיריים, מעבירים את הסיר לתנור ב-200 מעלות חום עליון תחתון (לא טורבו) ושם המחבת תבלה 20-30 דקות בלי כיסוי עד שהאורז יתבשל – וכמו בבישול על הכיריים, אם נראה יבש מוציאים מהתנור ויוצקים עוד ציר מעל.

מתכון פאייה ספרדית עם אורז עוף ירקות ואפונה

4 מנות, בשרי + ללא גלוטן כשקונים תבלינים ללא גלוטן, 30 דקות עבודה, 60 דקות זמן כולל

מצרכים:

ירקות:
1 בצל בגודל בינוני, קלוף
1 פלפל אדום (גודל בינוני-גדול)
3-6 שיני שום, קלופות
2-3 גבעולי סלרי (את העלים מוסיפים לציר הירקות)
3-4 עגבניות טריות ובשלות בגודל בינוני
חופן גדול אפונה קפואה (אין צורך להפשיר)

תבלינים:
1 כפית פפריקה מתוקה
1/2 כפית פפריקה מעושנת
1/2 כפית כורכום (רשות)
מלח ופלפל שחור גרוס

בנוסף צריך:
4 כפות שמן זית
4 ירכי עוף עם העור (עדיף עוף טבעי/אורגני/ללא אנטיביוטיקה) (בתמונות השתמשתי בכרעיים שלמות כי הכנתי כמות כפולה בתמונות)
1 ו-1/2 (אחת וחצי) כוסות אורז עגול, הכי טוב אורז ריזוטו (אם יש לכם אורז סושי בבית זה גם יעבוד)
3 כוסות ציר ירקות חם (ראו לעיל, מתכון כאן, אפשר כמובן להשתמש בציר אחר אם יש לכם בהישג יד)

אופן הכנה:

הכנות מקדימות:

• חותכים את הבצל, הסלרי והפלפל לקוביות בגודל בינוני-קטן ואת השום פורסים דק.
• מגררים את העגבניות על גבי פומפייה לקבלת רסק (כמו של ג'חנון), ואפשר גם לטחון אתן במעבד מזון או בלנדר למרקם של שייק גס.

הכנת הפאייה:

• מחממים סיר רחב ושטוח על להבה גבוהה עד שהוא לוהט. מוסיפים את מרבית השמן ואז מניחים בשמן את ירכי העוף. מטגנים אותן מעל להבה גבוהה במשך 3-4 דקות מכל צד, הזהבה קלה. מוציאים את הירכיים לצלחת.
• מוסיפים עוד שמן למחבת אם צריך (העוף גם מוסיף שומן) ומוסיפים את הבצל, הסלרי, והפלפל. מטגנים יחד מעל להבה בינונית במשך 2 דקות או עד ריכוך קל.
• מוסיפים את השום ומטגנים דקה נוספת.
• מוסיפים את האורז, ביחד עם שני סוגי הפפריקה והכורכום (אם משתמשים).
• מוסיפים את האפונה ומטגנים תוך כדי ערבוב כדקה נוספת.
• מוסיפים את כל העגבניות המרוסקות ו-2 כוסות מהציר. מתבלים בנדיבות במלח (הנוזלים צריכים להיות מלוחים).

בישול:

• בוחשים היטב ומחזירים פנימה את הירכיים, מביאים לרתיחה ולאחר מכן מנמיכים את האש ומבשלים בבעבוע עדין מעל להבה בינונית. אין צורך לכסות את הסיר.
• מבשלים בערך 20 דקות (לפעמים זה ייקח 17 דקות, לפעמים 30. זמן הבישול משתנה בהתאם לאורז בו משתמשים ולקוטר הלהבה) מעל להבה בינונית-גבוהה.
• מקפידים להוסיף ציר בעזרת מצקת לאזורים שנראים יבשים.
• הפאייה מוכנה כשכל האורז רך, העוף מבושל לחלוטין והאורז בתחתית הסיר השחים.
• מגישים למרכז השולחן עם מעט פטרוזיליה קצוצה אם רוצים.
• נשמר בקירור 5 ימים אבל הכי כיף לאכול חם מהמחבת.

המתכון הופק בשיתוף שרונה מרקט

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מנות עיקריות:

תבשיל בחש בוכרי עם המון עשבי תיבול
קובה סלק של סבתא חנה
מפרום טריפולטאי אסלי
קציצות מושלמותתתת של בשר וכרישה
בולונז איטלקי של מאמות