מדריך להכנת פאי רועים מושלם (כשר)

אחת הסיבות שבגללן התחלתי לבשל היא תוכניות הבישול של גורדון רמזי, בתור נער, ממש ריתק אותי לראות איך הוא מסוגל לעשות מהפך אמיתי במסעדות כושלות ולהדריך שפים צעירים במסלול להצלחה. אחד המתכונים הראשונים שלו שהכנתי הוא פאי רועים בריטי קלאסי, וזאת מנה שאני מכין כבר שנים למשפחה.

מזג האוויר הקריר שמלווה אותנו בתקופה האחרונה עורר בי חשק להכין אותו שוב, אז הפעם תיעדתי בשבילכם את כל התהליך, כדי שגם אתם תוכלו להגיש בביתכם את המנה המשביעה, הטעימה והמיוחדת הזאת.

מה שאני אוהב בפאי הזה זו העובדה שהוא מאוד סלחני – הוא זורם עם הירקות שיש בבית, עם התבניות שיש בבית וגם אפשר להכין אותו בקלות מראש.

הפאי של רועי הצאן
פאי רועים נחשב כאחת ממנות הדגל של המטבח הבריטי. מכינים אותו לפחות 200 שנה, וגם בסקוטלנד וגם באירלנד יגידו לכם שהוא במקור ממחוזותיהם. הוא גם פפולרי בהרבה מחוזות בריטיות לשעבר, כמו אוסטרליה ודרום אפריקה.

עיון במקורות מעלה שאת הפאי הזה נהגו להכין משאריות של תבשילים שונים, ועם השנים המנה התפתחה למה שמוכר היום – בה מכינים את התבשיל למילוי הפאי במיוחד (אגב, אם נשאר לכם 3 כוסות רוטב בולונז, שימו אותו בתור מילוי זה כמעט אותו דבר), ומשתמשים בבשר טחון.

לפי גורדון רמזי, רק פאי שמכינים מבשר טלה/כבש טחון ראוי להיקרא פאי רועים (כי זה הפאי שהרועים היו מכינים), אבל.. אנחנו לא בבריטניה, וזה לא כזה פשוט להשיג טלה או כבש טחון.

כמו כל מנה לאומית, אין מתכון אחד שהוא מדויק ונכון, ויש אלפי גרסאות שונות שביניהם יש כמה מכנים משותפים, וכאן אשתף את הגרסה שאני פיתחתי בשנים בהן אני מכין את פשטידת הרועים בבית.

אם אתם מכינים את המנה למישהו בריטי והשתמשתם בעגל או בקר טחון, השם הנכון למנה הוא קוטג' פאי (כי האיכרים שטיפלו בבקר גרו בקוטג'ים, שפעם היו מגורים מאוד בסיסיים).

קודם כל, תרתיחו תפוחי אדמה
כמו הרבה מנות דגל לאומיות (קובה סלק מישהו?) פאי רועים הוא מנה של תהליכים – והתהליך הראשון שמריצים הוא השכבה העליונה של הפירה הפריך.

מכירים את המתכון שלי לפירה? אז לכו לפיו. פשוט קולפים תפוחי אדמה ואת הקליפות שמים בסיר, מעל את תפוחי האדמה, מכסים במים קרים ונותנים לאש לעבוד עד שתפוחי האדמה רכים.

>> מתכון לפירה תפוחי אדמה מושלם

בינתיים מכינים את המילוי
המילוי מתחיל בצריבה של בשר טחון – המטרה היא להשחים אותו מעט אבל לא יותר מדי (הוא ימשיך לקבל צבע בתנור), אז 4-5 דקות טיגון מעל להלהבה הכי גבוהה שלכם.

בזמן שהבשר נצרב, מכינים את הירקות: בצל וסלרי (כולל העלים!) הופכים לקוביות וגזר מגררים בפומפייה. אני הוספתי גבעולי טימין כי אני אוהב טימין בכל מקום, מי שלא אוהב שלא ישים.

בתבשילי בשר רבים נהוג להוציא את הבשר מהסיר לפני שמוסיפים את הירקות, כאן לדעתי זה מיותר – הירקות יכולים להתבשל יופי גם שמוסיפים אותם לסיר עם הבשר.

אגב, אם אתם אמיצים, תוסיפו בנוסף לירקות גם תפוח עץ אחד מגורר. הוא יתן מתיקות נעימה וישתלב נהדר עם שאר המרכיבים בפאי.

מחזקי הטעם
כשהירקות רכים מצטרפים שני מרכיבים: רסק עגבניות, שנותן צבע נהדר ומעשיר את המילוי, ורוטב סויה. רוטב הסויה הוא תוספת שלי ואם אתם קוראים ותיקים אתם כבר יודעים שבעל פעם שיש משהו עם עגבניות ובשר (למשל: קציצות ברוטב עגבניות עם במיה) אני מצרף אותו.

כשאני שם רוטב סויה (שכנראה כבר יש לכם במזווה) אני חוסך לכם רכישה של רוטב וורסטשייר – שהוא הרוטב האנגלי המקורי שיש במנה.

שני הרטבים עוזרים לחזק את הטעם הבשרני ועושים את המנה יותר טעימה, אבל אם תקנו רוטב ווסטרשייר במיוחד הוא כנראה יישב אצלכם במזווה שנים בחוסר מעש.

כוס למנה, שלוש כוסות לסועדים

הבא בתור הוא היין. אני שמתי יין אדום שהגיע מהכרם האקולוגי של יקב תבור.

אחד הדברים החשובים לזכור כשמבשלים עם יין הוא שחשוב להשתמש ביין שאתם אוהבים לשתות, ומה שאני אוהב ביין הזה (שמכינים מזן ענבים שנקרא שיראז, כמו שירז טל) זה שהוא כיפי לשתייה, ולא מעמיס יותר מדי על הפה.

כוס אחת מהיין נכנסת למילוי (ואת ה-שלוש האחרות שיש בבקבוק שותים עם המנה!), ואז חשוב לתת לה להתבשל כמעט לגמרי – אתם רוצים שבסיר לא תישארנה שלוליות של נוזל.

במהלך הבישול האלכוהול שביין מתאדה והטעם שלו מתרכז. אם תמהרו בשלב הזה, למנה יהיה ניחוח אלכוהולי לא נעים, ואנחנו רוצים טעם מרוכז ועשיר – אותו נקבל כשניתן ליין להצטמצם ולהתאדות כמו שצריך.

עוד שניה יש מילוי
התוספת האחרונה למילוי היא אפונה – אני שם כוס אפונה ישר מהפריזר, ממש אין צורך להפשיר אותה. מי שלא אוהב אפונה יכול להשמיט או לשים שעועית ירוקה קצוצה ואפילו אדממה במקום.

חברים וחברות לא לשכוח לעקוב אחרי גם באינסטגרם @oztelem טעים שם מאוד

לפני צירוף האפונה כדאי לטעום את המילוי להוסיף לו עוד מלח ופלפל לפי הטעם. אם משום מה זה מרגיש לכם חומצי (לא אמור, יש מתיקות רבה בבצל ובגזר), תוסיפו קורט קטן סוכר לבן או חום.

חוזרים לציפוי
בשלב זה תפוחי האדמה אמוריפ להיות רכים, ולכן בעודם חמים תעבירו אותם לקערה ותמעכו אותם לפירה עם מזלג או מועך פירה רגיל (אני אסר עליכם להשתמש בכל אביזר חשמלי. אלו הופכים פירה לדבק).

פאי הרועים שלי הוא כשר, ולכן אני מעשיר את תפוחי האדמה בשמן זית ובמי הבישול של הפירה (יש בהם טעם תפודי נהדר). ברחבי האיים הבריטיים מעדיפים להעשיר את הפירה במוצרי חלב: חמאה, שמנת, חלב רגיל, גבינת פרמז'ן ואפילו רוויון.

מרכיבים את הפאי
את המילוי מעבירים לתבנית כלשהי – אני השתמשתי בתבנית חרסינה גודל 20X28 אבל זה ממש לא משנה כי אפשר להכין בכל תבנית בכל צורה (עגולה, מרובעת, מתומנת או בצורת לב/מיקי מאוס) העיקר שכל המרכיבים ייכנסו.

מעל שמים את הפירה ומשטחים, ואז יש לכם כמה שניות של ריפוי בעיסוק כשעוברים על הפירה עם מזלג כדי לתת לו צורה מחורצת (יש סרטון!).
מעל מזלפים שמן זית – למען הפריכות!

ומשם זה נכנס לתנור 200 מעלות עד שהלמעלה זהוב ויפה – יכול להיות שזה יקח 20 דקות, יכול להיות שזה יקח 30 דקות. תשגיחו.

ולפני שאתם אוכלים, תהיו זהירים ותתנו לפאי להתקרר קצת, הסיפור הזה לוהטטטט כשהוא יוצר מהתנור.

לפני שאתם שואלים:

• טבעוני: מחליפים את הבשר הטחון ב-2 סלסילות פטריות קצוצות ו3/4 כוס עדשים שחורות שבישלתם לפי המתכון כאן. את הפטריות מטגנים בהתחלה כמו את הבשר ואת העדשים המבושלות שמים יחד עם האפונה.
• פאי רועים קלאסי: מחליפים את הבשר הטחון בטלה טחון, או מחליפים את שמן הזית במילוי ב50 גם שומן טלה חתוך גס.
• הכנה מראש: את הפאי ניתן להרכיב אפילו לילה לפני האפייה ולאפות לפני שמוכנים להגיש.

מתכון לפאי רועים עם בשר טחון ואפונה בציפוי פירה

6 מנות, בשרי + ללא גלוטן + אוהב מחזות זמר ומעריץ את קייט מידלטון, 30 דקות הכנה, שעה וחצי זמן כולל

מצרכים:

לתערובת הציפוי:
3-5 תפוחי אדמה אדומים גדולים (תלוי כמה ציפוי אתם רוצים, בעיני 4 זה מושלם)
2-3 כפות שמן זית לפירה+2-3 כפות לזילוף מעל
מלח, לפי הטעם

למילוי הבשר:
3-4 כפות שמן זית
400 גרם בשר בקר טחון (עדיף טרי, אני השתמשתי בצוואר ומתאים גם צלעות וחזה)
בצל בגודל בינוני, קלוף
1-2 גבעולי סלרי , שטופים היטב (עם העלים, רשות)
1-2 גזרים בגודל בינוני, קלופים
עלים מ4-5 גבעולי טימין (או כפית שטוחה טימין/אורגנו מיובש)
2 כפות רסק עגבניות
2 כפות רוטב סויה (רשות, אם מכינים בפסח אז משמיטים)
כוס יין אדום (אני השתמשתי ביין שיראז 2016 מסדרת הר של יקב תבור)
חופן אפונה קפואה (אין צורך להפשיר, רשות)
מלח ופלפל שחור, לפי הטעם

אופן הכנה:

• מחממים תנור ל-200 מעלות.

מתחילים בציפוי:

• קולפים את תפוחי האדמה ושמים את הקליפות בסיר בגודל בינוני.
• חוצים את תפוחי האדמה ככה שיהיו פחות או יותר באותו גודל (חתיכות גדולות).
• מכסים במים קרים ומביאים לרתיחה. מבשלים מעל להבה בינונית 30-40 דקות או עד שהתרככו לחלוטין. בזמן זה עובדים על המילוי.

הכנות למילוי:

• מגררים את הגזר על פומפייה, את הבצל והסלרי (כולל העלים) קוצצים דק (אפשר גם לשים את כל הירקות, חתוכים גס, במעבד מזון ולטחון בפולסים עד שהם קצוצים דק).

מכינים את המילוי:

• מחממים סיר רחב ושטוח עם שמן הזית.
• מניחים את הבשר הטחון במחבת ונותנים לו להשחים. אחרי כדקה מערבבים וממשיכים לטגן 4-5 דקות אגב ערבוב (מעל להבה גבוהה) עד שכל הבשר משנה צבעו ומזהיב מעט.
• מוסיפים את הירקות (בצל +סלרי קצוץ, גזר מגורר) ואת הטימין ומטגנים יחד עם הבשר 4-5 דקות דקות או עד שהם מתחילים להתרכך.
• מוסיפים את רסק העגבניות ורוטב הסויה (אם משתמשים).
• מבשלים כדקה ואז מוסיפים את היין האדום.
• מבשלים עד שהיין מתאדה כמעט לגמרי (אין שלוליות בתחתית הסיר), טועמים ומתבלים במלח ופלפל שחור לפי הטעם.
• מוסיפים את האפונה הקפואה (אין צורך להפשיר). מסירים את הסיר מהאש שימתין בצד עד שהפירה יהיה מוכן.

מכינים את הפירה:

• אחרי שתפוחי האדמה התרככו לחלוטין, מעבירים אותם לקערה, מוסיפים את שמן הזית ומועכים לפירה. ממליץ בחום להוסיף 1-2 מצקות ממי הבישול של הפירה ולערבב בעדינות.
• מתבלים במלח לפי הטעם.

מרכיבים את הפאי ואופים:

• בתבנית חרסינה/פיירקס בגודל בינוני משטחים את תערובת הבשר, ומעליה שמים את הפירה ומשטחים.
• עוברים עם מזלג על הציפוי כדי שיקבל צורה מחורצת, מזלפים מעל עוד שמן זית.
• מכניסים לתנור שחומם מראש (200 מעלות) ל-20-30 דקות או עד שהפירה זהוב ויפה.

הגשה ואחסון:

• מוציאים מהתנור, נותנים לתבנית להתקרר 3-5 דקות ומגישים.
• נשמר בקירור 4-5 ימים, לא מתאים להקפאה לדעתי האישית.

המתכון הופק בשיתוף יקב תבור

הכנתם? איך יצא? ספרו בתגובות או בעמוד הפייסבוק =]

לעוד מתכונים עם בשר :

קציצות עוף וקוסקוס עסיסיות במיוחד
תבשיל בחש בוכרי עם המון עשבי תיבול
קובה סלק של סבתא חנה
מפרום טריפולטאי אסלי
בולונז איטלקי של מאמות