פאי רועים טבעוני במילוי עדשים ופטריות

פאי רועים טבעוני

מאז שנהיינו הורים לשניים, אני שואף פעם בשבוע להכין מתכון בכמות גדולה, שאשתי תוכל לחמם לעצמה בקלות ובלי התעסקות. בבית אנחנו אוהבים מאוד פאי רועים ואחרי כמה סיבובים בשריים החלטתי לגוון ולהכינו בגרסה טבעונית – על בסיס עדשים ופטריות, יצא מעווולה אז מרגיש מחויב לשתף אתכם.

קוראים ותיקים זוכרים ומכינים את המתכון שלי לבולונז עדשים, אז התבססתי עליו ליצירת המילוי, עם כמה שינויים קטנים ככה שיהיה פחות רוטב ויותר סמיך, והפירה לי הוא גם ככה טבעוני אז זה היה הימור מאוד בטוח.

צפו: כל השלבים להכנת הפאי כולל קריינות

פאי רועים או פאי חקלאים

עסקתי בנושא של שם המנה בהרחבה בגרסה הבשרית של המתכון, אז כאן רק אציין שהשם – פאי רועים מתייחס לפאי שרועים בבריטניה היו מכינים עם בשר הצאן שלהם.

כלומר, מבחינה בריטית מהרגע שאין שם טלה זה כבר לא פאי רועים. אתם יכולים לקרוא לו פאי חקלאים במקרה שאתם מכינים את המתכון למלכת אנגליה או לגורדון רמזי. בארץ – פאי רועים טבעוני תופס לגמרי.

כל המצרכים לפאי. צילום: עז תלם

מתחילים בפירה

קודם כל מבשלים תפוחי אדמה – כהרגלי בקודש אני מבשל תפוחי אדמה קלופים יחד עם הקליפות – הקליפות מתבלות את מי הבישול בטעם תפודי חזק, ובהם אני משתמש כדי להעשיר את הפירה בטעם בהמשך.

אני מועך את תפוחי האדמה עם מועך ידני פשוט (מועך חשמלי הורס את מרקם תפוחי האדמה והופך אותם למרקם של דבק) ומוסיף שמן זית וכאמור מי בישול של תפוחי האדמה כדי לתת תפירה אחלה טעם וקרמיות.

>> למתכון שלי להכנת פירה מושלם 

כשתפוחי האדמה מתבשלים להם בסיר אני עובד על המילוי – שמתבסס כאמור על עדשים שחורות ופטריות, וגם על המון ירקות שורש.

מבשלים את תפוחי האדמה עם הקליפות. צילום: עז תלם

איך קוצצים את הירקות?

בכל צורה שבא לכם – אפשר לחתוך את הירקות לקוביות קטנות, אפשר לגרר בפומפייה את הירקות שאפשר לגרר, ואפשר אפילו לטחון את כל הירקות במעבד מזון.

אם בחרתם, כמוני, להיעזר במעבד המזון, חשוב לחתוך את כל הירקות גס לפני שמעבירים לקערת המעבד, כדי שיהיה לו כמה שיותר קל לעשות את העבודה. יכולים גם להוסיף פנימה שמן זית או מים שגם יעזרו לו להתמודד עם כל הירקות.

אפשר להשתמש באיזה ירקות שורש שבאים לכם בטוב. צילום: עז תלם

בחרתי לטחון את הירקות במעבד מזון, אפשר כמובן לקצוץ או לגרר. צילום: עז תלם

לשלישייה הקלאסית של בצל, גזר וסלרי הוספתי כרישה ושורש פטרוזיליה הפעם, אגב תכלס מספיק שיש שני ירקות שורשיים כדי לתת לתבשיל טעם טוב.

העובדה שטחנתי את הירקות עזרה למילוי לצאת סמיך יותר, אז אם יש לכם את האפשרות לטחון, למתכון הזה זה מומלץ במיוחד.

כשהירקות קצוצים אפשר להתחיל לבשל

אני מתחיל בטיגון של 2 סלסילות פטריות – הן לחלוטין רשות כאן אבל מוסיפות טעם ומרקם בשרי.

כשהפטריות זהובות אני מוסיף את הירקות בקצוצים/טחונים ונותן גם להם להתרכך מעט.

לאחר מכן אני מוסיף רסק עגבניות, רוטב סויה ויין לבן – שלושתם יחד יוסיפו לנו גם טעם אוממי נהדר וגם חמיצות טובה שתעדן את העושר והמתיקות של הירקות.

מטגנים את הפטריות עד הזהבה. צילום: עז תלם

ועכשיו – עגבניות

אני מוסיף 1-2 כוסות (הכמות תלויה בכם) של עגבניות חתוכות דק בבקבוק – מוצר שנקרא פולפה. יש היום לא מעט מותגי עגבניות בשוק, ואני ממליץ בחום על המותג פומי, שאת מוצריו אפשר למצוא כמעט בכל סופר – איכותיים ביותר עם טעם מושלם של עגבניות בשלות ונהדרות.

מדובר בעגבניות קצוצות שעברו בישול קצר ויש להם מרקם נעים אך לא חלק, מושלמות לכל מתכון לרטבים מהירים לפסטה, תבשילים כמו צ'ילי קון קרנה, רטבי קובה ועוד. אפשר להשתמש בקופסת שימורים אחת של 400 גרם או בערך בחצי בקבוק של 700 מ"ל (או יותר אם בא לכם).

עגבניות בשלות ויפות. צילום: מלינה סואט

אגב, למי שלא מכיר, פומי הוא מותג עגבניות ותיק ואהוב (בן 40) מצפון איטליה, שמפיק את מוצריו מעגבניות בשלות שנקטפות בשיא הקיץ עם שרשרת אספקה ברת קיימא – הם שמים דגש מיוחד על ההרמוניה עם הסביבה ומקפידים על השקייה מינימלית, קטיף במועד המדויק ביותר ועוד (עוד על מדיניות הקיימות של החברה בקישור).

כל המוצרים שלהם מאוד מדויקים בטעם, ככה שלא צריך להוסיף עוד סוכר לאיזון.

עדשים שחורות. צילום: אולגה טוכשר

בגזרת העדשים

השתמשתי כאן בעדשים שחורות שהשריתי מעט (חצי שעה-שעה), אבל השרייה היא לגמרי אופציונלית. אפשר להשתמש גם בעדשים ירוקות. על עדשים כתומות לא הייתי הולך כי סיכוי גבוה שהן תתפרקנה.

העדשים מתבשלים יחד עם הירקות והעגבניות עד שהן מתרככות, משהו כמו חצי שעה – במידה ואחרי חצי שעה הן לא רכות אתם יכולים להוסיף עוד מים ולהמשיך לבשל.

תבשיל עדשים סמיך. צילום: עז תלם

מרכיבים!

כשהפירה ותבשיל העדשים מוכנים אתם יכולים להרכיב את הפאי – פשוט שמים את הכל בתבנית גדולה – קודם את תבשיל העדשים ואז את הפירה. יכולים גם לשים קצת מהפירה בתחתית הכלי בו אופים.

צורת התבנית לא משנה העיקר שתהיה מספיק גדולה לכל התבשיל והפירה (אפשר אגב גם לאפות בתבניות קטנות יותר וליצור מנות אישיות).

מעל שכבת הפירה אני אוהב לעבור עם מזלג כדי לתת צורה מחורצת שתעזור לקבל יותר פריכות בתנור. זמן האפייה דיי ממושך – משהו כמו 30 דקות לפחות עד שהפירה מזהיב יפה.

לפני שמחלצים מהתבנית ממליץ לתת למאפה להתקרר 10-20 דקות כי הוא לוהטטט.

אפשר להרכיב יום לפני ולאפות כשמוכנים להגיש. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• הכנה מראש: את הפאי ניתן להרכיב אפילו לילה לפני האפייה ולאפות לפני שמוכנים להגיש.
• מוזנים לשחק עם ירקות השורש השונים לפי אהבתכם.
• אפשר לוותר על רוטב הסויה והיין הלבן, הם משדרגים. אפשר יין אדום במקום הלבן (למקפידים על טבעונות – שימו לב לוודא שהיין אכן טבעוני).
• יכולים לשים סוגים שונים של פטריות כמו מלך היער, שיטאקי ועוד.
• לא בא לכם פטריות? אפשר לוותר עליהן לחלוטין (מתחילים ישר בטיגון ירקות השורש).

פירה קרמי, מילוי עשיר. צילום: עז תלם

מתכון פאי רועים טבעוני • תבשיל עדשים ופטריות אפוי בציפוי פירה

6 מנות, טבעוני + ללא גלוטן אם משתמשים ברוטב סויה מתאים, 25-35 דקות הכנה, שעתיים זמן כולל

מצרכים:

לתערובת הציפוי:
3-5 תפוחי אדמה אדומים גדולים (תלוי כמה ציפוי אתם רוצים, בעיני 4 זה מושלם)
2-3 כפות שמן זית לפירה+2-3 כפות לזילוף מעל
מלח, לפי הטעם

ירקות למילוי:
1 בצל בגודל בינוני, קלוף
2-3 גבעולי סלרי (עם העלים)
2-3 גזרים, קלופים
1 כרישה בגודל בינוני (רשות)
1 שורש פטרוזיליה או שורש סלרי, קלופים (רשות)
1-2 סלסילות פטריות טריות (שמפיניון ו/או פורטובלו)

מרכיבים נוספים למילוי:
3 כפות שמן זית לתחילת הבישול+3 כפות שמן זית בסוף הבישול
עלים מ4-5 גבעולי טימין או כפית אורגנו מיובש
1 כוס יין לבן (רשות)
2 כפות רוטב סויה איכותי (כן!!)
1 כף גדושה רסק עגבניות
1-2 כוסות עגבניות מרוסקות/עגבניות קצוצות דק (השתמשתי בפולפה בבקבוק של פומי)
1 כוס עדשים שחורות, שטופות היטב
1 כוס מים

אופן הכנה:

• מחממים תנור ל-200 מעלות.

לפירה:

• קולפים את תפוחי האדמה ושמים את הקליפות בסיר בגודל בינוני.
• חוצים את תפוחי האדמה ככה שיהיו פחות או יותר באותו גודל (חתיכות גדולות).
• מכסים במים קרים ומביאים לרתיחה. מבשלים מעל להבה בינונית 30-40 דקות או עד שהתרככו לחלוטין. בזמן שתפוחי האדמה מתבשלים מכינים במקביל את המילוי.
• אחרי שתפוחי האדמה התרככו לחלוטין, מעבירים אותם לקערה, מוסיפים את שמן הזית ומועכים לפירה בעודם חמים בעזרת מועך ידני או מזלג.
• ממליץ בחום להוסיף 1-2 מצקות ממי הבישול של הפירה ולערבב בעדינות.
• מתבלים במלח לפי הטעם.

הכנות למילוי:

• פורסים דק את הפטריות.
• אופציה 1 לקיצוץ הירקות (סכין/פומפיה): חותכים את הבצל, הגזר, שורש הפטרוזיליה (אם משתמשים) והסלרי לקוביות קטנות, או לחלופין מגררים אותם בעזרת פומפייה. את הכרישה קוצצים דק.
• אופציה 2 לקיצוץ הירקות (במעבד מזון): חותכים גס את כל הירקות (בצל שום סלרי וגזר + כרישה ושורש פטרוזיליה אם רוצים), מעבירים למעבד מזון וטוחנים עד שכל הירקות קצוצים דק. ניתן להשתמש גם במעבד מזון ידני.

הכנת המילוי:

• בסיר רחב ושטוח שמים את שמן הזית והפטריות. מטגנים מעל להבה גבוהה 10 דקות אגב ערבוב או עד שהצטמקו והזהיבו מעט.
  מוסיפים לסיר את כל הירקות הקצוצים ואת עלי הטימין/אורגנו.
• מטגנים על להבה בינונית 10 דקות אגב ערבוב, עד שהירקות מתחילים להתרכך. בשלב זה ניתן להוסיף גם קורט נדיב של מלח גס.
• מוסיפים את הרסק, היין ורוטב הסויה. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה בינונית 10 דקות בערך, עד שרוב היין מתאדה (שמעבירים כף עץ על קרקעית הסיר התחתית צריכה להיות בלי שלוליות).
• מוסיפים את העגבניות הקצוצות, העדשים ומים (כוס אחת) עד לכיסוי כמעט מוחלט של תכולת הסיר.
• מערבבים ומבשלים 20-30 דקות על חום בינוני ומערבבים כל כמה דקות, עד שהרוטב מסמיך, העדשים מתרככות והטעמים מתמזגים.
• אם בתום בזמן הבישול העדשים לא רכות מספיק או שהסיר נראה יבש, ניתן להוסיף עוד כוס מים ולהמשיך לבשל עד שהעדשים מתרככות.
• חשוב – המילוי צריך להיות סמיך ולא רוטבי ונוזלי – אז אם הוא נוזלי מדי יכולים לבשל ללא כיסוי מעל להבה בינונית גבוהה עד שהוא מסמיך לטעמכם.

מרכיבים את הפאי ואופים:

• בתבנית חרסינה/פיירקס מלבנית או עגולה גדולה משטחים את תערובת העדשים. מעליה שמים את הפירה ומשטחים.
• עוברים עם מזלג על הציפוי כדי שיקבל צורה מחורצת, מזלפים מעל עוד שמן זית.
• מכניסים לתנור שחומם מראש (200 מעלות) ל-20-30 דקות או עד שהפירה זהוב ויפה.
• מוציאים מהתנור, נותנים לתבנית להתקרר 5-10 דקות ומגישים.
• נשמר בקירור 4-5 ימים.

לעוד מנות נהדרות בלי בשר:

מדריך להכנת ניוקי ביתי מושלם

פסטה שמנת פטריות טבעוני

פסטה ברוטב קרם בטטה ופטריות