המדריך להכנת פולנטה מושלמת

פולנטה בתוספת פטריות, כיפי וטעים! צילום: עז תלם

פולנטה היא אחד המאכלים עם הכי הרבה הילה סביבם, כזה שנשמע כמו מנה מתוחכמת של שפים. אבל בשורה התחתונה, אם אתם יודעים להכין דייסה אתם גם יודעים להכין פולנטה.

פולנטה היא אחת מהמנות הטיפוסיות לצפון איטליה (בעיקר במחוז לומברדיה) והיא משמשת כמצע לתבשילים שונים. כיום מכינים אותה כמעט באופן בלעדי מקמח תירס, אחד היבולים שהגיעו לאיטליה לאחר גילוי אמריקה, אבל בעבר הכינו אותה ממגוון רחב יותר של דגנים, למשל שעורה או חיטה (פולנטה סולת ניסיתם?).

גרגרי התירס לפולנטה יכולים לבוא דקים וגם גסים יותר. צילום: עז תלם

פולנטה מול ממליגה

אחת המנות הטיפוסיות של המטבח הרומני נקראת ממליגה – גם היא דייסה מלוחה מבוססת קמח תירס, אך בזמן שאל הפולנטה בוחשים גבינות, את הממליגה מכינים על בסיס מים, ומעל הדייסה מניחים שלל גבינות ושמנת חמוצה (ותודה לשרון אביס ומשפחתה על השיתוף).

הולך מעולה עם פטריות. צילום: קרן ביטון כהן

את המתכון של היום הכנתי לראשונה כשהייתי טבח, אני זוכר שהייתה לי איזה יראת כבוד ואפילו חשש בפעם הראשונה שניגשתי להכין אותה, אבל מהר מאוד ראיתי שאין ממה לפחד.

תורת הדייסה
דייסה, לא משנה אם היא מתוקה וקינמונית או מלוחה וגבינתית, נשענת על עיקרון פשוט: לוקחים גרגרים עשירים בעמילן, וחושפים אותם להרבה נוזלים. כמות הנוזלים הרבה נספגת בעמילנים, וככל שהבישול ממשיך מה שהיה פעם תערובת של מוצקים ונוזלים הופכת לתערובת סמיכה ומלטפת, מעין פודינג כמעט.

אני לא קורנפלור!
קורנפלור הוא עמילן תירס טהור, קצת כמו קמח לבן, זה רק הפחמימה שנמצאת בתירס. קמח תירס לפולנטה מייצרים על ידי טחינה של גרגרי תירס שלמים ויבשים, ככה שהערך התזונתי שלהם משמעותית יותר גבוה ומכיל גם ויטמינים ומינרלים ולא רק פחמימות ריקות.

מוסיפים את הפולנטה לסיר עם החלב, החמאה והמים תוך כדי ערבוב. צילום: עז תלם

יש שני סוגים של קמח תירס לפולנטה
הסוג הראשון הוא קמח תירס דק (נקרא גם אינסטנט / לבישול מהיר, באיטלקית פיורטו (Fioretto) ), בו השתמשתי היום. החוק אצלו – על כל 3/4 כוס קמח תירס שמים 4 כוסות נוזל – במקרה שלנו 2 כוסות מים ו-2 כוסות חלב. אם יש לכם ציר ירקות בבית, בהחלט אפשר לשלוף אותו לטובת המשימה.

הסוג השני, קמח תירס גס, נקרא בראמטה (Bramata), ולהכנתו טוחנים גרגרי תירס יבשים לדרגה יותר עבה. גרגרים אלו צריכים בשקט 40 דקות בישול ושותים 6 כוסות נוזל על כל כוס קמח.

הדעות חלוקות לגבי איזה סוג מניב פולנטה יותר טעימה, לטעמי משיקולי השקעת זמן לעומת תוצאה סופית, האינסטנט עושה עבודה ממש מצוינת.

קמח תירס לפולנטה אפשר למצוא היום במרבית המרכולים והוא זמין גם בחנויות טבע, חנויות תבלינים וקטניות וגם במעדניות ומכולות רוסיות.

משני סוגי הקמח אפשר להכין גם קוסקוס מושלם ללא גלוטן 😉

חשוב לבחוש ללא הפסקה כדי שלא יווצרו גושים. צילום: עז תלם

אז מה עושים?
שמים בסיר 4 כוסות נוזלים שבחרתם עם קצת חמאה (היא מוסיפה המון טעם ומרקם קרמי) , ואז בוחשים פנימה 3/4 כוס קמח תירס אינסטנט. מביאים לרתיחה תוך כדי בחישה ולא נחים לרגע, כי אם תלכו עלולים להיווצר לכם גושים.

מרגע הרתיחה גרגרי התירס יצטרכו 4-7 דקות בישול כדי לשתות את כל הנוזלים ולהפוך לדייסה סמיכה – מה שחשוב לעשות זה פשוט לטעום ולחוש את מרקם הדייסה – הגרגרים צריכים להרגיש רכים לחלוטין, בלי קושי מכל סוג.

אחרי כמה דקות של ערבוב מעל להבה בינונית הפולנטה שותה את כל הנוזלים. צילום: עז תלם

ועכשיו: לגבינות (מי שרוצה טבעוני – הוראות בהמשך)
השתמשתי בגבינות של המחלבה מבית יצחק, מחלבה משפחתית מקסימה (אני מעריץ שרוף של היוגורט כבשים שלהם!) שמתמחה בגבינות איכותיות שלשמחתי זמינות היום בכל הסופרים.

הלכתי על מיקס של 2 גבינות: ראשית, שמתי גאודה, סוג גבינה שמייצרים במחלבה מעל ל-50 שנה, (בהולנדית: חאודה) גבינה עשירה בשומן עם המון טעם שנמסה מצוין.

השותפה שלה לפולנטה היא גבינת פרמז'ן, שמוסיפה טעם אוממי גבינתי חזק, שנותן הרבה יותר עניין מסתם מלח. אגב, אם נשארים לכם עודפי פרמז'ן, אפשר בכיף להעבירם למקפיא לחצי שנה ואפילו יותר.

כשטועמים ומרגישים שהגרגרים כבר לא קשים בוחשים פנימה את הגאודה. צילום: עז תלם

ברגע שהכל סמיך נשאר לכם רק לבחוש פנימה כמה גבינות טובות ואתם כמעט מסודרים.

את הגבינות צריך לבחוש פנימה בנמרצות, וברגע שהן נטמעות פנימה נשאר רק לטעום, להוסיף עוד טיפה מלח אם צריך ולהגיש.

בארוחת שבועות לגמרי אפשר לעשות הצגה סביב הפולנטה, למזוג אותה לקרש או צלחת גדולה, לשים עליה כמה תוספות ולתת לאורחים להתנפל עליה.

מדברים על תוספות

אני בחרתי לשים על הפולנטה שלי פטריות, שילוב קלאסי שתמיד עובד – את הפטריות הקפצתי בפשטות במחבת חמה ובסוף הוספתי קצת עשבים טריים.

עולם שלם של ירקות יכול לעטר את הפולנטה שלכם, בהמשך המתכון תמצאו עוד מתכונים לתוספות פולנטה, מתרד ועד כרישה. אגב, אם אתם ממש הרפתקניים, שימו על הפולנטה שלכם מטבוחה. סמכו עלי, זה עובד!

פולנטה טבעונית – טעים גם בלי מוצרי חלב. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• לגרסה טבעונית: מחליפים את החלב ב-2 כוסות משקה צמחי לא ממותק (חלב שקדים לא ממותק של אלפרו למשל, או חלב קוקוס) ואת החמאה מחליפים ב-3 כפות שמן זית. מומלץ בחום להוסיף גם כפית גדושה שמרי בירה (קונים בחנויות טבע) או מיסו לבן בשביל טעם גבינתי (בוחשים אותם פנימה בתחילת הבישול).
• פולנטה מקמח תירס גס: על כוס קמח תירס אחת שמים 3 כוסות מים, 3 כוסות חלב, 50 גרם חמאה, 30-40 דקות בישול תוך כדי בחישה או עד שכל הגרגרים מרגישים רכים ונימוחים בפה.
• חימום מחדש: אם נגיד לא הגשתם את הפולנטה ישר אחרי שהכנתם אותה, תגלו מהר מאוד שהיא מתמצקת ומתייצבת היטב בקירור. בבואכם לחמם אותה מחדש, אפשר להוסיף נוזלים ולמעוך אותה עם מועך פירה, כדי לפורר את הגוש שנוצר ולהחזירה למצב קטיפתי.
• עוד שימוש לפולנטה מוכנה: לוקחים את גוש הפולנטה וחותכין אותו לעיגולים, ריבועים או כל צורה אחרת. אותם מטגנים במחבת עם מעט שמן, עד שהחלק החיצוני נצרב ונהיה פריך.
• פולנטה מתירס טרי – זה כבר כתבה אחרת 🙂

פולנטה פטריות! טעים ומרשים

מתכון לפולנטה גבינתית עם פטריות

4 מנות, חלבי, 30 דקות עבודה + זמן כולל

מצרכים:

לפולנטה:
2 כוסות מים
2 כוסות חלב
30 גרם חמאה
קורט מלח גס
3/4 כוס קמח תירס דק לפולנטה (אפשר גם כוס שלמה, יוצא יותר סמיך)

גבינות לסיום ההכנה (השתמשתי בגבינות של המחלבה מבית יצחק):
50 גרם גבינת פרמז'ן מגוררת
75-100 גרם (3-4 פרוסות) גבינת גאודה (אם משתמשים בפרוסות חותכים אותן לקוביות קטנות)

לפטריות:
3-4 כפות שמן זית
2 סלסילות (400-500 גרם) פטריות שמפיניון או פורטובלו קטנות, חתוכות גס
מלח ופלפל שחור גרוס
1-2 גבעולי בצל ירוק, קצוצים דק או מעט עלי בזיליקום קצוצים

אופן הכנה:

לפולנטה:

• שמים את החלב, המים והחמאה בסיר קטן/בינוני. ממקמים את הסיר מעלה להבה בינונית-גבוהה.
• מוסיפים את המלח ואת הפולנטה תוך כדי בחישה, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה לחום בינוני – נמוך.
• מבשלים תוך כדי ערבוב כל חצי דקה, בערך 5-7 דקות, עד שהפולנטה שותה את כל הנוזלים, מסמיכה ומתקבלת דייסה.

לפטריות:

• בזמן שהפולנטה מתבשלת, מחממים מחבת רחבה מעל להבה גבוהה בערך דקה או עד שהמחבת ממש לוהטת.
• מוסיפים את שמן הזית ואת כל הפטריות, מתבלים במלח ופלפל.
• מקפיצים על להבה גבוהה 5 דקות תוך כדי ערבוב, עד שהן מתרככות ונצרבות.

סיום המנה:

• בוחשים אל הפולנטה המוכנה את גבינת הגאודה וגבינת הפרמז'ן, מתבלים במלח לפי הטעם.
• מחלקים לצלחות הגשה ומעל כל מנה שמים ערימה יפה של פטריות.
• מעטרים בבצל ירוק או עלי בזיליקום ומגישים מיד.
• הפולנטה המוכנה נשמרת בקירור 4 ימים.

והנה עוד כמה מתכונים לתוספות שאפשר לשים מעל הפולנטה!

לא תאמינו כמה טעם משתחרר מהן. צילום: קרן ביטון כהן

תוספת עגבניות שרי:

4 כפות שמן זית
בערך 20 עגבניות שרי, חצויות
מלח ופלפל שחור גרוס (אפשר גם פלפל לבן)
חופן קטן עלי בזיליקום, קצוצים גס

אופן הכנה:

• מחממים את שמן הזית בסיר קטן.
• מוסיפים את כל העגבניות, מתבלים במלח ופלפל .
• מבשלים על להבה גבוהה 5 דקות תוך כדי ערבוב כל 2 דקות, עד שהעגבניות מתרככות ומתקבל רוטב סמיך.
• מוסיפים את הבזיליקום, טועמים ומתקנים תיבול – אם הרוטב מרגיש מעט חמצמץ אפשר להוסיף לו סוכר.

היא אולי נראית תמימה, אבל היא בעצם אוצר קולינרי בלום. צילום: אסף אמברם

תוספת כרישה מטוגנת קלות:

1-2 כרישות בגודל בינוני, שטופות ומנוקות היטב
3-4 כפות כוס שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס

אופן הכנה:

• חותכים את הכרישות לרבעים לאורך ואז קוצצים דק.
• שמים את הכרישה ושמן הזית במחבת.
• מבשלים מעל להבה בינונית תוך ערבוב מדי פעם 8-10 דקות, עד שהכרישה התרככה מעט ואיבדה מחריפותה, אך עדיין שומרת על צבע ירוק בהיר.

חותכים את התפרחות. צילום: קרן ביטון כהן

תוספת ברוקולי מוקפץ בשום ולימון:

1 ראש ברוקולי יפה
2-3 כפות שמן זית
4 שיני שום, קלופות ופרוסות דק
מיץ מחצי לימון
מלח ופלפל שחור

אופן הכנה:

• חותכים את הברוקולי לתפרחות קטנות, את גזע הברוקולי קולפים וחותכים למקלונים.
• מלהיטים את השמן בסיר רחב ושטוח. מוסיפים את הגזע של הברוקולי והשום, מקפיצים מעל להבה גבוהה דקה (אם רואים שהשוםפ מתחיל לקבל צבע, מיד עוברים לשלב הבא).
• מוסיפים את תפרחות הברוקולי ו1/4 כוס מים, סוגרים את המכסה ומאדים מעל להבה גבוהה 2-3 דקות, עד שהתפרחות מעט רכות אך עדיין פריכות וכמעט לא נותרו נוזלים בסיר.
• מסירים את המכסה, נותנים למים להתאדות, סוחטים פנימה את מיץ הלימון ומתבלים במלח ופלפל שחור לפי הטעם.

עלי המנגולד הירוקים. צילום: קרן ביטון כהן

מנגולד מוקפץ עם שום:

1 צרור מנגולד, שטוף היטב
2-3 כפות שמן זית
2-3 שיני שום, קלופות ופרוסות דק
מלח, לפי הטעם

אופן הכנה:

• מפרידים בין עלי המנגולד הירוקים לגבעולים הלבנים. את העלים חותכים לרצועות ברוחב 1-2 ס"מ ואת הגבעולים קוצצים היטב.
• בסיר בגודל בינוני מעל להבה בינונית שמים את גבעולי המנגולד יחד עם השום ושמן הזית. מטגנים יחד 5-6 דקות, עד שגבעולי המנגולד התרככו. בוחשים מדי פעם.
• מוסיפים את עלי המנגולד. מבשלים מעל להבה בינונית גבוהה תוך ערבוב 3 דקות, או עד שעלי המנגולד מתכווצים ומאבדים את מרבית נפחם.
• אם אחרי דקה וחצי רואים שהעלים לא מגיבים לחום, מוסיפים קצת מים.
• מתבלים במלח לפי הטעם ומחלקים מעל מנות פולנטה.

תוספת תרד מוקפץ עם שום:

1 חבילה גדולה תרד, שטופה היטב
2-3 כפות שמן זית
2-3 שיני שום, קלופות ופרוסות דק
מלח, לפי הטעם

אופן הכנה:

• אם משתמשים בעלי בייבי תרד, רק שוטפים. אם משתמשים בעלי תרד ניו זילנדי, מפרידים אותם מהגבעול העבה וקוצצים גס. אם משתמשים בתרד תורכי, קוצצים גס יחד עם הגבעולים.
• בסיר בגודל בינוני מעל להבה בינונית שמים השום ושמן הזית. מטגנים יחד דקה, עד שהשום מתרכך מעט.
• מוסיפים את עלי התרד. מבשלים מעל להבה בינונית גבוהה תוך ערבוב 2-3 דקות, או עד שהעלים מתכווצים ומאבדים את מרבית נפחם. אם אחרי דקה וחצי רואים שהעלים לא מגיבים לחום, מוסיפים קצת מים.
• מתבלים במלח לפי הטעם ומחלקים מעל מנות פולנטה.

*המתכון הופק בשיתוף המחלבה מבית יצחק

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכונים מנצחים לשבועות:

פשטידת פסטה יוונית
פיצה כרובית ללא גלוטן
קציצות כרישה מושלמותתת