מתכון פולנטה תירס טרי כמו של המסעדות

מומלץ להכפיל כמויות. צילום: עז תלם

פולנטה תירס טרי היא אחת המנות שאנשים בדרך כלל מזמינים במסעדות, אבל ממש קל להכין בבית. היום אני אראה לכם את כל השלבים, ככה שגם אתם תוכלו לתקתק אותה בעצמכם, לשבועות או סתם כשמתחשק לפנק את מי שאוהבים (כולל עצמכם).

לפני שלוש שנים שיתפתי אתכם במתכון לפולנטה קלאסית – כזו שמכינים מקמח תירס יבש, והבטחתי שיגיע יום שבו אכין אתכם את הגרסה הטרייה, כזו שמסתמכת על גרגרי תירס טרי, אז הנה. מתחילים!

פרסום בשיתוף תנובה

צפו: כל השלבים להכנת פולנטה תירס טרי (בהילוך מהיר)

פולנטה היא מנה טיפוסית לצפון איטליה, סוג של דייסה מלוחה על בסיס דגנים, שהיום מכירים בעיקר בזכות השימוש בקמח תירס.

גרסת התירס הטרי מזכירה את הגרסה המקורית בעיקר בצבע, היא הרבה יותר רעננה, אופן ההכנה שונה לגמרי והקרמיות שלה בכלל מהפנטת. חשוב לצייין שבעיני האיטלקים מה שאני מכין היום הוא קרם תירס, המילה פולנטה שמורה רק לדייסה מהקמח (ותודה לענבר על החידוד).

מה שצריך, בגדול, זה לקחת את התוכן של גרגרי התירס ולבשל אותם עם משהו שיתן להם עושר וטעם, ותוך דקות ספורות יש מנה וואו.

כל המצרכים לפולנטה. צילום: עז תלם

שיטת השף

אני מחלץ את התוכן של הגרגרים בשיטה שנקראת חליבה, למדתי אותה משף בשם עידו אפלבאום לפני יותר מעשור, ואני וידע שגם אייל שני משתמש בה במסעדותיו. מה שעושים – עוברים עם סכין על שורות הגרגרים, ככה שתהיינה חרוצות (עם חריצים).

לאחר מכן, עם גב של סכין, עוברים על הגרגרים בתנועה כלי מטה, ככה שמה שנמצא בתוך הגרגר משתחרר החוצה והקליפות נשארות על הקלח.

לוקח שנייה להבין את הסיפור אבל בשביל זה יש לי בשבילכם סרטונים.

אפשר גם פשוט לגרר את הקלחים על פומפייה ואז מקבלים מחית דומה – אם רוצים אותה חלקה במיוחד אפשר להעבירה דרך מסננת.

>> איך לבשל תירס כמו שצריך

נשאר רק לבשל

ברגע שיש לכם את התירסים מרוקנים באמת שעיקר העבודה מאחוריכם. נשאר רק לתת כמה תוספות קטנות ובישול קל ואתם סגורים.

לצורך העשרת התירס, אני משתמש בקרש פרש מעוולה של השף הלבן (שמנת חמוצה סופר קרמית במרקם מושלם) ובגבינת גאודה עיזים עדינה של COLLECTION שמרימות אותו ועוזרות לו להפוך למעדן מלכים.

בשדה תירס אני מרגיש בבית. צילום: טל גליק

למחית הגרגרים הוספתי קודם את הקרם ומלח, ובישלתי יחד מעל להבה בינונית.

הבישול קורה מהר מאוד, ותוך 3-5 דקות התירס יהיה מבושל מספיק וגם יסמיך – אתם תוכלו להעביר כף עץ במרכז התערובת ויישאר שביל – זה הסימן שלכם שהפולנטה מוכנה.

אז מוסיפים אליה את הגאודה בשביל הטעם ויש פולנטה. זהו ?

>> על בסיס אותו עקרון אפשר גם להכין מקושקשת נדירה

תוספת קלה ומהירה. צילום: עז תלם

לתוספת

אני הקפצתי יחד זוקיני ותרד, ובתכלס כל ירק ירוק יכול להתאים: אפונה, ברוקולי, אפונת שלג, שעועית ירוקה ועוד. יש רעיונות לתוספות מתאימות לפולנטה בפוסט כאן, תרגישו חופשי לבחור איזה תוספת שבא לכם.

קל וטעים. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• אם מגישים ליותר מ-4 סועדים ממליץ בחום להכפיל כמויות.
• טבעוני: מחליפים את הקרם פרש בקרם קוקוס (80-100 מ"ל), במקום גבינה ניתן להוסיף כפית שמרי בירה או כפית מיסו.
• ללא גלוטן: זה כבר ללא גלוטן.
• אם לא מצאתם קרם פרש, ניתן להשתמש בגבינת שמנת 25% בכמות שווה, או ב1/3 כוס שמנת להקצפה 38%, או 50 גרם חמאה, חתוכה לקוביות.

מגישים מיד. צילום: עז תלם

מתכון פולנטה תירס טרי (עם תוספת קישוא ותרד מוקפצים)

2-3 מנות (תלוי כמה אתם רעבים), חלבי + ללא גלוטן, 20-30 דקות זמן כולל

מצרכים:

לפולנטה:
5 תירסים טריים שקניתן בירקן/בסופר (ללא כל בישול מוקדם!), שימו לב לא לקנות תירס סופר סוויט – יוצא מתוק מדי
כפית שטוחה מלח דק
100 גרם קרם פרש או גבינת שמנת (השתמשתי בקרם פרש השף הלבן)
40-50 גרם גבינת גאודה או גבינה עדינה אחרת (השתמשתי בגאודה עיזים של COLLECTION), מגוררת

לתוספת (רשות):
2-3 כפות שמן זית
3-4 שיני שום, פרוסות דק
2-3 קישואים או זוקיני בגודל בינוני, חתוכים לפרוסות דקות
חופן גדול (בערך 100 גרם) עלי תרד טריים, שטופים
1/2 כפית מלח דק
מעט פלפל שחור גרוס

אופן הכנה:

מרוקנים את קלחי התירס:

• בעזרת סכין חדה חותכים במרכז כל שורת גרגרים מסביב לתירס, כאילו לפנצ'ר אותם.
• מחזיקים את התירס המפונצ'ר מעל קערה או קרש חיתוך, ובעזרת גב הסכין מגרדים את הקלח, מלמעלה למטה, כדי לרוקן את תוכן הגרגירים אל קרש החיתוך.
• בסוף ה'ריקון' ישאר לכם קלח מלא קליפות כשכל התוכן הטעים שלו על הקרש.
• טיפ: אם הטכניקה הזו מסובכת לכם, פשוט מגררים את קלחי תירס הטרי בפומפייה (רק איפה שהגרגרים כמובן). שיטה זו קלה יותר לביצוע אבל משאירה אתכם עם טיפה קליפות של גרגרים.

מבשלים:

• מעבירים את תוכן התירס למחבת.
• מוסיפים את הקרם פרש/גבינת שמנת ואת המלח ומבשלים מעל להבה בינונית-גבוהה אגב ערבוב מתמיד 3-4 דקות, עד שלתירס יש טעם מבושל והתערובת הסמיכה.
• כשתעבירו כף עץ במרכז התערובת, אמור להישאר שביל – אם היא נסגרת מהר זה סימן שהתירס לא הסמיך מספיק וצריך להמשיך לבשל.
• מוסיפים את הגבינה המגוררת, מערבבים, טועמים ורק אם צריך מוסיפים עוד מלח.

לתוספת:

• שמים את שמן הזית ופרוסות השום במחבת רחבה. מוסיפים את פרוסות הקישוא/זוקיני ומקפיצים מעל להבה גבוהה 1-2 דקות, עד שהזוקיני/קישוא התרכך מעט.
• מוסיפים את התרד וממשיכים לבשל מעל להבה גבוהה 1-2 דקות, עד שהתרד התכווץ. מתבלים במלח ופלפל שחור לפי הטעם.

להגשה:

• מחלקים את הפולנטה לצלחות הגשה, מעל כל מנה שמים מהתרד והקישוא.
• מגישים מיד. ניתן בהגשה לגרר מעל עוד גבינה או גרידת לימון.
• הפולנטה והתוספת נשמרת בקירור 3-4 ימים.

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכונים מנצחים לשבועות:
סלט פסטה מנצח
פשטידת פסטה יוונית
פיצה כרובית ללא גלוטן
קציצות כרישה מושלמותתת