המדריך: איך להכין פיצה ביתית מושלמת

פיצה ביתית מ ו ש ל מ ת ! צילום עז תלם

לא הרבה יודעים את זה עלי, אבל אחת העבודות הראשונות שלי במטבחים מקצועיים, אי שם בשנת 2008, הייתה בתור מכין פיצות – פיציולו. כבר שנים שאתם מבקשים שאעלה לבלוג מדריך מסודר להכנת פיצה ביתית, ועכשיו, כאשר אפשר סוף סוף לארח בבית, בהחלט הגיע הזמן הנכון!

היום אשתף אתכם במתכון שלי לפיצה ביתית מושלמת, כזו שאפשר להכין בדיוק עם מה שיש לכם בבית עכשיו, בלי קניות מסובכות, אבני שמוט, משוטים ועוד סיבוכים.

הכי קרוב לפיצריה, רק בבית. צילום: עז תלם

יכולים להיות הרבה אתגרים בהכנת פיצה ביתית, ואחרי הרבה ניסיונות וליטושים אני מגיש לכם את המדריך הזה, שיראה לכם שאין ממה לפחד והכנת פיצה בבית יכולה להיות קלה, כיפית ואפילו אחלה פעילות למשפחה.

המתכון הזה מחולק לשניים – הכנת בצק, והכנת הפיצה עצמה. אני זוכר שבתור מכין פיצות צעיר היו לנו כדורי בצק מוכנים תמיד במסעדה, כאלו שהכינו במטבח מרכזי ושמרו בהקפאה, ככה שאני הייתי רק צריך להפשיר בצקים ולהכין את הפיצות.

לפי שיטת העבודה הזו כתבתי את המדריך, ותראו שהיא עושה חיים מאוד קלים ונעימים.

צפו: כל השלבים לפיצה ביתית מושלמת

בצק פיצה מושלם

מה שמיוחד בבצק לפיצה, ומבדל אותו מעוד המון סוגי בצקים אחרים, הוא שחייבת להיות בו אלסטיות, יכולת להיות גמיש, להיפתח בפני אחרים, וגם נינוחות, כזו שזורמת עם התנועה ולא מתנגדת ומתכווצת.

אם בימים בהם הייתי טבח (לפני עשור) הייתי צריך קומבינות מהספק כדי למצוא קמח טוב לפיצה, היום אפשר למצוא אותו בכל סופר, גם ממותגים מקומיים וגם מיובאים.

ההבדל העיקרי בין קמח ייעודי לפיצה לבין קמח לבן רגיל הוא תכולת החלבון – בקמח פיצה יש יותר חלבונים, שבעת הלישה הופכים לגלוטן, חלבון שהוא כמו גומי במרקם שלו, כלומר בעל יכולת להימתח.

תכולת הגלוטן הגבוהה שיש בבצק פיצה היא שאחראית לא רק על האלסטיות שלו, אלא גם על המרקם הלעיס והייחודי שלו.

מומלף להשתמש בקמח ייעודי לפיצה. צילום: אסף אמברם

לאט ורגוע

בצקי פיצה, באופן מסורתי, מכילים כמות מועטה של שמרים, ומבלים בהתפחה מינימום 24 שעות, מה שמפתח את המרקם וגם את הטעם שלהם. גם בבצק שלי שמתי כמות קטנה – 5 גרם שמרים יבשים שזה בערך כפית אחת ולא יותר.

בעת יצירת הבצק, חשוב ללוש אותו היטב – הוא בילה אצלי במיקסר כמעט 7-8 דקות תמימות, עד שנהיה ממש קפיצי, יציב ונעים למגע. אפשר כמובן ללוש ידנית, ואז מצפות לכם לפחות 10 דקות של לישה.

בגלל ששמים פחות שמרים, לוקח לבצק הרבה יותר זמן מבדרך כלל כדי להתרומם. מצד שני, הטעם של הבצק מתפתח בצורה הרבה יותר עמוקה ומעניינת בהשוואה לשימוש מאסיבי בשמרים.

בצק חלק ואלסטי. צילום: עז תלם

אחרי ההתפחה הראשונה (עניין של 3 שעות בערך, תלוי במזג האוויר) הורדתי את הנפח מהבצק ואז חילקתי אותו לחמישה כדורים שווים (הכי כדאי להיעזר במשקל דיגיטלי כדי להיות מדויקים, אתם מחפשים כדורים במשקל 320-330 גרם).

הכדורים שלי מוקמו בשקיות ניילון קטנות ששימנתי מבפנים (כאלו ששמים בהם ירקות במכולת/סופר), אחרי שיש לכם כדורי בצק בשקיות אתם צריכים להחליט כמה פיצות תכינו ביום למחרת. כדורי הבצק לפיצות שתכינו למחרת ילכו להתפחה במקרר, והשאר ילכו למקפיא עד שתהיו מוכנים להפוך גם אותם לפיצה.

כל כדור בצק שוקל 330 גרם בערך. צילום: עז תלם

למה צריך לחכות לילה?

כשתכינו את הבצק אתם תשימו לב שהוא מאוד קפיצי – כשלוחצים עליו עם האצבע הוא חוזר לעצמו די מהר. כשנותנים לבצק לנוח למשך לילה במקרר, הגלוטן שבבצק נרגע, ונהיה פחות קפיצי, ולכן הוא "יתן" לכם לפתוח את הבצק בקלות. בזמן ההמתנה הטעם והמרקם של הבצק מתפתחים גם הם.

הבצק הזה יכול לבלות בקירור 48 שעות ואולי גם 72 (מודה שלא בדקתי). אם מראש אתם מכוונים לבילוי ארוך מאוד בתסיסה, יכולים להפחית אפילו עוד יותר את כמות השמרים לחצי כפית (3 גרם).

את הבצקים שמקפיאים פשוט מוציאים למקרר לילה לפני שמתכננים להכין עוד פיצה, במהלך הלילה במקרר הבצק יפשיר והשמרים יחזרו לפעולה (ההקפאה לא הורגת את השמרים היא רק מאיטה כמעט ל-0 את הפעילות שלהם).

עכשיו נשאר רק להכין את הפיצה. צילום: עז תלם

מתכון לבצק פיצה

מספיק ל-5 פיצות גדולות, טבעוני (הבצק עצמו), 15-20 דקות עבודה, התפחה למשך הלילה

מצרכים:

1 ק"ג קמח פיצה (מוצאים בסופר, אפשר גם להשתמש בקמח ללחם/פוקאצ'ה וקמח לבן רגיל, אבל קמח ייעודי לפיצה נותן את התוצאות הכי טובות)
650 מ"ל (2/3 2 כוסות) מים פושרים
כפית שטוחה (5 גרם) שמרים יבשים או 15 גרם שמרים טריים
כפית גדושה מלח דק
2-3 כפות שמן זית

אופן הכנה:

יצירת הבצק:

• במיקסר עם וו לישה שמים את כל המצרכים מלבד השמן והמים.
• מערבלים במהירות נמוכה 30 שניות עד שמתאחד.
• מוסיפים את המים בהדרגה וממשיכים לערב במהירות בינונית נמוכה, עד שהתערובת מתאחדת לבצק.
• מוסיפים את שמן הזית ומערבלים במהירות בינונית עד שהשמן נטמע בבצק.
• ממשיכים לערבל במהירות בינונית 5-6 דקות, עד שמתקבל בצק אחיד, חלק ומשיי.
• ניתן גם ללוש ידנית במשך 8-10 דקות.

התפחה ראשונה:

• את הבצק המוכן מעבירים לקערה גדולה ומשומנת (אפשר גם בקערת המיקסר).
• מכסים את הקערה בשקית ניילון או מגבת מטבח ומתפיחים 3 שעות או עד הכפלת הנפח.

חלוקה לכדורים:

• מורידים את הנפח מהבצק ומחלקים אותו לחמישה כדורים שווים בגודלם (בערך 330 גרם כל כדור)
• משמנים את החלק הפנימי של 5 שקיות ניילון דקות  – כאלו ששמים בהן ירקות בסופר.
• בכל שקית שמים כדור.
• בצקים שאתם רוצים להכין למחרת – שומרים במקרר למשך לילה לפחות (הזמן הזה נדרש כדי שהבצק יהיה אלסטי ונוח לעבודה). ניתן לשמור במקרר 48 שעות ואולי גם 72 שעות, לאחר מכן חובה להשתמש.
• בצקים שאתם רוצים להקפיא – מעבירים למקפיא, ולילה לפני השימוש מעבירים אותם למקרר להפשרה איטית.

וזאת תמונת עגבניות ממש יפה ששמתי כי אני יכול. צילום: מלינה סואט

יש בצק? מכינים פיצה

ברגע שיש לכם בצקים שבילו לילה במקרר, הם למעשה מוכנים לעבודה, ואתם צריכים עכשיו לחמם את התנור ל220 מעלות או יותר (פיצה בפיצריה נאפית ב400 מעלות) ולארגן לעצמכם עמדה מסודרת להכנת הפיצה. מה בעמדה:

• גבינה: הגבינה הקלאסית למשימה היא גבינת מוצרלה, גבינה חצי קשה שנמסה היטב בחום ובעלת טעם עדין מאוד. אליה אני אוהב לצרף גבינת פרמזן מגוררת (או גראנה פדאנו)  בשביל הטעם
• רוטב עגבניות: רוטב עגבניות קלאסי לפיצה מכיל עגבניות איטלקיות משומרות, שום ותבלינים – כאשר המוכר ביותר הוא אורגנו מיובש. אני משתמש ברוטב עגבניות לפיצה של יד מרדכי, שמיוצר באיטליה לפי מתכון עתיק ומסורתי, הוא נהדר וחוסך התעסקות. יכולים גם להשתמש בפאסאטה או עגבניות מרוסקות ולחזק להן את הטעמים. יכולים גם כמובן להכין רוטב עגבניות טרי בעצמכם, הנה הקישור>> רוטב עגבניות ביתי
• תוספות: כאן אפשר להחליט האם אתם קלאסיים או פרועים. בכל מקרה, שוב לזכור שלא שמים יותר מ3 תוספות על הפיצה. יותר מזה וכבר יש בלאגן. הכנתי עבורכם במתכון רשימה מסודרת של תוספות אפשריות.

אופים על תבנית הפוכה שנותנים לה להתחמם בתנור. צילום: עז תלם

פתרונות אפייה ביתיים

כשהעמדה מוכנה אנחנו מתחילים להכין את הפיצה. בתקופתי בפיצריה היינו מקמחים את המשטח עם קמח תירס לפולנטה, שהיה עוזר להפחית את ההידבקות של הבצק למשטח.

בבית אני אוהב לעשות את מלאכת הפתיחה ישירות מעל נייר אפייה משומן, שישחק עבורנו תפקיד חשוב במלאכת ההעברה של הפיצה לתנור והאפייה.

את מלאכת הפתיחה אפשר לעשות בעזרת מערוך, אישית אני אוהב לפתוח ידנית (ראו סרטון) שכן ככה יוצא יותר אוורירי.

כאשר הבצק פתוח לעיגול אני מתחיל לשים רוטב עגבניות, סיבוב קטן של שמן זית (בשביל הטעם), ומעל את הגבינות והתוספות שנבחרו. בתמונות כאן שמתי עגבניות שרי וזיתי קלמטה מגולענים.

חשוב להשאיר שוליים לפיצה. צילום: עז תלם

וגם לא לשים יותר מדי גבינה. צילום: עז תלם

שיטת אפייה מיוחדת

בזמן שכל מאפה רגיל היינו עכשיו שמים בתבנית קרה ושמים בתנור, עם פיצה, ובכן, זה לא עובד.

היא צריכה להיאפות בחום גבוה זמן קצר, כאשר היא חייבת לקבל חום ישיר בחלק התחתון שלה.

הרבה מתכונים ממליצים לקנות אבן שמוט, אבל בדקתי ומצאתי שתבנית הפוכה של התנור הביתי משמשת כמשטח מעולה לעניין. כאשר מחממים את התנור, פשוט מניחים במרכזו תבנית הפוכה ונותנים לה להתחמם יחד איתו.

את הפיצה שלנו אנחנו נרים, בעזרת נייר האפייה, אל קרש חיתוך דק וקשיח (אפשר גם צלחת רחבה, העיקר שזה יהיה משטח יציב), בעזרתו נניח את הפיצה בעדינות במרכז התבנית החמה.

מוכנה לתנור. צילום: עז תלם

אפייה מהירה

מהרגע שהנחתם את הפיצה, סוגרים את התנור, מודדים 8 דקות ואז מסתכלים על היפהפייה שלכם, חשוב לוודא שהיא מזהיבה יפה מכל הצדדים.

בזכות נייר האפייה תוכלו עכשיו למשוך את הפיצה חזרה לקרש (יכולים למשוך אותה עם מזלג) אליו ומשם היידה אל הסועדים הרעבים!

בהקשר הסועדים, חשוב לזכור שהאורחים מחכים לפיצה ולא להפך. האפייה שלה היא מאוד זריזה אז אין מה להתחיל לפתוח את הבצק לפני שהאורח האחרון נוכח.

כן כן! זה ביתי. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• 3 תוספות. לא יותר.
• פיצה טבעונית: מחליפים את הגבינות הרגילות בגבינות טבעוניות.
• פיצה ללא גלוטן: ממליץ לכם לבקר בבלוג של דביר בר הוא עשה מחקר בנושא כולל מתכון וקמחים מומלצים
• הפיצות המוכנות נשמרות במקרר 4-5 ימים, ניתן גם להקפיא משולשים אפויים.

פיצה ביתית מושלמת. צילום: עז תלם

מתכון להכנת פיצה ביתית מושלמת

לפיצה גדולה (מספיקה כארוחה לזוג), חלבי, 15 דקות עבודה, שעה זמן כולל חימום התנור

מצרכים:

לפיצת בסיס:

1 כדור בצק פיצה שתפח לילה במקרר או שהקפאתם והפשרתם לילה לפני במקרר
200 גרם גבינת מוצרלה מגוררת
30-40 גרם גבינת פרמזן או גראנה פדאנו מגוררת
1/2 כוס בערך (120-150 מ"ל, אפשר לשים יותר או פחות לפי אהבתכם) רוטב עגבניות לפיצה – אני השתמשתי ברוטב של יד מרדכי
2 כפות שמן זית

לתוספות (תבחרו 2, מקסימום 3, יותר מזה זה מוגזם):

10 עגבניות שרי, פרוסות דק
1/4 בצל סגול, פרוס דק
10 זיתים, מגולענים וחתוכים גס
4-5 פטריות טריות, פרוסות דק
2 תפרחות כרובית, פרוסות דק
60 גרם גבינת פטה, מפוררת
1/2 כוס קוביות חציל אפויות (הוראות כאן)
1/2 כוס קוביות בטטה אפויות (הוראות כאן)
1/2 קופסה קטנה של טונה בשימורים, מסוננת ומפורת לפירורים גסים
1 עגבניה טרייה, חתוכה לקוביות קטנות
6-5 פילטים של אנשובי
חצי כוס גרגרי תירס (מוקפאים, טריים, משומרים)

להגשה:

עלי בזיליקום, רוקט או אורגנו טרי (רשות)

אופן הכנה:

יצירת הפיצה:

• לפחות חצי שעה לפני הכנת הפיצה, מחממים תנור ל220-250 מעלות. במרכז התנור מניחים תבנית תנור הפוכה, עליה נניח את הפיצה ישירות (אם יש לכם אבן שמוט, יכולים להניח אותה על התבנית ההפוכה ומעל תונח הפיצה).
• רבע שעה לפני תחילת ההכנה, מוציאים מהמקרר את כדורי הבצק מהם רוצים להכין פיצה (ל-2 פיצות מוציאים 2 כדורים וכולי).
• כשהתנור חם, מתחילים להכין פיצה!
• על משטח עבודה נקי מניחים נייר אפייה ומשמנים אותו קלות עם שמן זית.
• מניחים כדור בצק אחד על הנייר ופותחים אותו בהדרגה מסירות ואיטיות בעזרת הידיים (ראו סרטון), עד שהוא מתרחב ומגיע לעובי אחיד של פחות מ1 ס"מ (אפשר לרדד במערוך אבל יוצא יותר אוורירי כאשר פותחים ידנית). מדי פעם תצטרכו למתוח את נייר האפייה.
• שמים במרכז הבצק את רוטב העגבניות ובעזרת מצקת/מרית מורחים אותו על כל הפיצה, חשוב להשאיר שוליים של 1-2 ס"מ ללא רוטב.
• מזלפים מעל הרוטב שמן זית.
• מעל הרוטב מפזרים את גבינת המוצרלה באחידות וגם את גבינת הפרמז'ן, ואז מפזרים באחידות את התוספות (מקסימום 3!).

אפייה והגשה:

• מרימים מעט את נייר האפייה עם הפיצה ומתחתיו מחליקים קרש חיתוך דק וקשיח (הכי טוב קרש עגול לפיצה שאפשר לקנות בחנויות כלי בית).
• מרימים את הקרש בזהירות וניגשים לתנור החם.  מכניסים את הקרש עם הפיצה לתנור ואז בזהירות מחליקים למטה את הפיצה כך שתמוקם במרכז התבנית ההפוכה.
• אופים 8-12 דקות (זמני האפייה המדויקים תלויים בתנור שלכם) עד ששולי הפיצה מזהיבים יפה והגבינה מבעבעת ומעט מזהיבה.
• כדי להוציא את הפיצה מהתנור, מושכים בזהירות את נייר האפייה עם הפיצה חזרה אל קרש החיתוך, ומשם לשולחן.
• כדי לפרוס את הפיצה בקלות מומלץ להיעזר במספריים שמתאימות למזון.
• כדאי ואף רצוי להכין 2-3 פיצות באותו סיבוב כי עכשיו גם אפשר לארח ?  מומלץ להשתמש בנייר האפייה פעם אחת ולא לעשות איתו סיבוב נוסף (שלא יישרף מדי).
• הפיצות נשמרות בקירור 4-5 ימים, הכי טוב לחמם בטוסטר אובן או תנור חם להשבת הפריכות.

הופק בשיתוף יד מרדכי

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכונים איטלקיים מצוינים:
לזנייה גבינות מושלמת
פסטה ברוטב רוזה בסיר אחד
פסטה ברוטב בולונז שתמיד מצליח
המדריך לפסטה שמנת פטריות מושלמת
פסטה ברוטב עגבניות וארטישוקים