המדריך: איך להכין פלאפל ביתי מושלם

פלאפל ביתי. צילום: עז תלם

ממש לפני שבוע שיתפתי אתכם באוסף מתכונים ליום העצמאות, והייתה שאלה אחת שחזרה בתגובות: מתי יתפרסם מתכון לפלאפל? אז בשעה טובה אני שמח לשתף אתכם במדריך שלי להכנת פלאפל ביתי מושלם: פשוט, מלא בטעמים ופריך בטירוף, כולל טריקים שלמדתי בשנים של הכנת כדורי זהב בבית.

בילדות שלי לא היה דבר שאהבתי יותר לאכול בחוץ מאשר פלאפל. התחנה הקבועה שלנו הייתה הפלאפל של חיים בהרצליה, מוסד מקומי שכל מי שגר בעיר מכיר. אני זוכר שהייתי עולה על האופניים עם רשימת מנות מועדפת לכל בני הבית, מזמין לעצמי חצי מנה שהייתי אוכל במקום ואז מזמין עוד חמש מנות למשפחה (ככה שיצא שהייתי אוכל מנה וחצי).

וככה זה נראה מבפנים. צילום: עז תלם

יש משהו מטריף בפלאפל, ולא סתם הוא נחשב המנה הלאומית. המתכון הבסיסי מאוד פשוט, ואפשר לקחת אותו למאות כיוונים, וכמו בכל מדריך שלי, יותר חשוב לי שתבינו את הטכניקה מאחורי המנה מאשר שתכיני את המתכון שלי כפי שהוא כתוב.

מקור הפלאפל הוא ממצרים. בפלאפל הזקנים שבוואדי ניסנאס מספרים שהשם המקורי היה פלפלה (בפ רפה), וזו מנה שנוצרים מצרים הכינו בתקופת הצום (לנט) שבה נמנעים מבשר. מקור המילה מגיע מהמילה פול, שזוהי הקטנית המקורית בה השתמשו למנה.

צפו: כל השלבים להכנת פלאפל ביתי מושלם

אז למה אנחנו מכינים פלאפל מחומוס?

בגדול? בגלל העיראקים. בקרב יוצאי העדה נפוץ יחסית מחסור באנזים DP6G, ובלי האנזים הזה אכילת פול יכולה לגרום להרס רב של כדוריות הדם האדומות, ובמקרים מסוימים לסכן חיים. מחסור באנזים זה נמצא גם בקרב יוצאי עדות אחרות כמובן.

היתרון האבולוציוני לבעלי חוסר באנזים זה, הוא שהם בעלי סיכוי גבוה יותר לשרוד את מחלת המלריה, שפעם הייתה נפוצה מאוד (אבל זה כבר סיפור אחר).

המנה הלאומית. צילום: עז תלם

בגלל שלישראלים רבים הייתה אלרגיה לפול, מוכרי פלאפל התחילו להכין פלאפל מחומוס, ולאט לאט גרסת הפול (שנקראת גם טעמייה) נעלמה כמעט לחלוטין מארצנו.

מדובר במנה משביעה ומשמחת, כזו שכל הרכיבים עבורה זמינים ונגישים לאורך כל השנה.

מרכיבים זמינים ומזינים. צילום: עז תלם

מתחילים להכין

את גרגרי החומוס, תבלינים וגם טחינה להגשה מצאתי בין מוצרי המותג הפרטי של רמי לוי, שיש להם מגוון עצום של חומרי גלם באיכות הכי טובה שיש.

אני מתחיל בהשריית הגרגרים – חשוב להשרות אותם למשך הלילה, מהלך שמרכך אותם וממלא אותם בנוזלים. אם חם מאוד אפשר להשרות במקרר, כאשר מזג האוויר נעים אני משרה בחוץ. חשוב להשתמש בהרבה מים בהשרייה כי הגרגרים מכפילים נפחם.

ככה הם נראים אחרי ההשריה. צילום: עז תלם

עכשיו טוחנים

הגרגרים המושרים שלכם צריכים עכשיו להיטחן טוב טוב, והכלי הביתי הזמין ביותר למשימה הוא מעבד המזון. אז את הגרגרים אני טוחן עד שהם מגיעים למרקם של בורגול דק, ואז אני מוסיף את הטעמים.

לכדורים שהכנתי היום בחרתי להוסיף צרור שלם של ירוקים (חצי כוסברה וחצי פטרוזיליה), ואתם יכולים להרגיש חופשי לשחק עם זה ולשים רק אחד מהשניים או להוסיף עוד עשבים שאתם אוהבים (בצל ירוק, נענע ועוד).

מעבד המזון הוא חברנו הטוב למשימה. צילום: עז תלם

טוחנים את החומוס למרקם של בורגול דק. צילום" עז תלם

מוסיפים את עשבי התיבול והתבלינים וממשיכים לטחון. צילום: עז תלם

חשוב לציין שעשבי התיבול הם לא חובה, ויש פלאפליות שמכינים את הכדורים שלהם על טהרת הגרגרים (והמלח) בלבד – וד"ש לבנצי ממפגש האושר.

בגזרת התבלינים, שמתי פפריקה וכמון, שבעיני מוסיפים המון. גם כאן, אפשר להיות סולידי או להתפרע, עם תוספות כמו זרעי כוסברה טחונים, כורכום, פלפל לבן/שחור, בהרט ועוד.

העגבניות מוסיפות קלילות לתערובת. צילום: עז תלם

ועכשיו לפסקה הכי חשובה במאמר

רוב המתכונים למנה הלאומית אומרים לכם לטחון את המרכיבים במעבד מזון למרקם אחיד וזהו. אני ניסיתי לעשות זאת כמה פעמים, וזה לא מספיק.

כדי ליצור תערובת מוצלחת שאין בה ביצים, קמח או פירורי לחם, חשוב מאוד ללוש את התערובת לאחר הטחינה טוב טוב, עם הידיים, משהו כמו 3 דקות.

למה עושים את זה? כי במהלך הלישה הידנית משתחררים חלבונים מגרגרי החומוס, ממש כמו מה שקורה כאשר לשים קציצות בשר. החלבונים האלו יעזרו לתערובת להחזיק את עצמה, מה שבהמשך יוביל לכדורים יפים ונהדרים.

אם הכדורים מחזיקים יפה לפני הטיגון הם גם ישרדו אותו בשלום. צילום: עז תלם

בפלאפליות משתמשים במטחנת בשר כדי ליצור את התערובת שלהם, והיא דוחסת בכוח את הגרגרים המושרים דרך חורים קטנים, פעולה שמפעילה את החלבונים ועוזרת להם להפוך למסה אחידה.

מעבד המזון עושה פעולה של חיתוך, אבל לא של דחיסה, ולכן חשוב שנשלים את הדחיסה הזו בעזרת עבודה ידנית (סבלנותכם תתוגמל!).

כדי לבדוק שהתערובת שלכם מוכנה לטיגון/אפייה, תנסו ליצור ממנה כדור קטן, ואז להחזיק אותו עם שתי אצבעות בלבד. אם מחזיק – מעולה. אם לא מחזיק, אפשר ללוש את התערובת עוד.

>> בואו לאינסטגרם שלי טעים שם מאוד

חתיכים. צילום: עז תלם

אגב, לאחר הטחינה הוספתי גם עגבניות חתוכות לקוביות קטנות, זה טריק שאספתי מפלאפל בדרה המעולה ברחובות, תוספת שעוזרת להקליל את הכדורים.

חיל הפרשים

אם אחרי הטחינה והלישה אתם לא מצליחים להגיע למצב שבו אתם מחזיקים כדור תערובת בשתי אצבעות, אפשר להוסיף קמח חומוס/קמח עדשים או קמח לבן (פחות מומלץ), רק כדי שהיא תידבק.

שימו כף אחת בכל פעם עד שאתם מגיעים למצב שתי האצבעות.

חמים מהשמן. צילום: עז תלם

טיגון או תנור?

בעיני אין בכלל שאלה – פלאפל צריך להיות מטוגן. חשוב לטגן בנגלות קטנות- לא יותר מ-10 כדורים בכל פעם (למה? כתבתי על זה מדריך שלם).

אני יוצר את הכדורים עם הידיים (מקפיד להרטיב אותן היטב, אני מכין קערה גדולה עם מים לטבילה בין כדור וכדור) ואפשר להשתמש באביזר ליצירת פלאפל שמוכרים בכל חנות כלי בית.

לכדורים לוקח זמן להשחים, 3 דקות בטיגון לפחות ולפעמים יותר, אז יש להתאזר בסבלנות.

אפשר גם לאפות – הוראות אפייה מפורטות עבורכם במתכון.

יחד עם הכדורים המוכנים מגישים טחינה, חומוס, סלטים, ומה שאתם אוהבים, אז תהיו מוכנים עם כל התוספות לפני שאתם מתחילים לטגן/לאפות.

אישית אני אוהב המון טחינה, חומוס ביתי, חמוצים וסלט כרוב טוב.

לפני שאתם שואלים:

• את החומוס ניתן להחליף כמעט בכל קטנית מושרית אחרת. עדשים, אפונה, וכמובן פול, כולן יכולות להיטחן לתערובת פלאפל במקום גרגרי החומוס. שעועית פחות מומלצת מכיוון שיא חייבת בהרתחה של לפחות 15 דקות לאחר ההשריה.
• ניתן להכין את התערובת 10 שעות מראש.
• ואם אין מעבד מזון? אפשר להשתמש במעבד מזון ידני (מאסטר סלייסר ודומיו) או בבלנדר שולחני חזק.
• האם אפשר לאפות? כן. מוסבר איך במתכון.

הכי טעימים עם טחינה. צילום: עז תלם

מתכון פלאפל ביתי מנצח

6 מנות (40-50 כדורים קטנים), טבעוני+ ללא גלוטן (הפלאפל בלבד), שעה זמן כולל טיגון, השריה למשך הלילה

מצרכים:

לתערובת הפלאפל:
2 כוסות (500 גרם) גרגירי חומוס
1/2 פטרוזיליה
1/2 צרור כוסברה (לא אוהבים? ראו: לפני שאתם שואלים)
כפית שטוחה כמון טחון (או זרעי כוסברה טחונים)
כפית גדושה פפריקה מתוקה (אפשר גם חריפה)
כפית גדושה מלח דק
1 עגבנייה טרייה (רשות)

לטיגון עמוק:
2 ליטר שמן לטיגון

לאפייה:
1/4 כוס שמן זית

אופן הכנה:

משרים את הגרגרים:

• שמים את גרגרי החומוס בקערה עם הרבה מים (שיכסו את הגרגרים ב-4 ס"מ בערך) למשך הלילה (לפחות 8 שעות).
• אם מזג האוויר חם, עדיף לשים את הקערה במקרר. אם נעים, אפשר להשאיר מחוץ למקרר.

מתחילים להכין:

• קוצצים גס את כל עשבי התיבול (כולל גבעולי הפטרוזיליה/כוסברה).
• חותכים את העגבנייה לקוביות קטנות.
• מסננים את החומוס ממי ההשריה.

יוצרים את תערובת הפלאפל:

• מעבירים את הגרגירים למעבד מזון וטוחנים היטב, עד שגרגרי החומוס מקבלים מרקם שמזכיר בורגול דק.
• מוסיפים את עשבי התיבול והתבלינים (פפריקה, כמון, מלח) וטוחנים שוב, בערך דקה נוספת, עד שמתקבלת תערובת אחידה.
• מעבירים את התערובת שהתקבלה לקערה, מוסיפים את קוביות העגבנייה ומערבבים היטב.
• לשים את התערובת עם הידיים 3 דקות (כן כן) על מנת שתהיה אחידה יותר ו"תידבק".
• בעזרת ידיים רטובות או בעזרת כף לפלאפלים (קונים בחנויות כלי בית) יוצרים כדור קטן מהתערובת. בודקים האם ניתן להחזיק את הכדור בשני אצבעות בלי שיתפורר.
• אם הכדור התפורר, ניתן ללוש עוד את התערובת או להוסיף אליה מעט קמח חומוס/קמח עדשים כתומות/קמח לבן (כף גדושה אחת בכל פעם) כדי לעזור לה להתאחד.
• אם יש זמן, מומלץ לתת לתערובת לנוח במקרר (מכוסה בקערה/קופסה) שעה לפני שמתחילים לטגן.

אם מכינים בטיגון:

• מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר בגודל בינוני.
• יוצרים כדורים מהתערובת ומעבירים בזהירות לשמן החם. חשוב לטגן בנגלות קטנות של 6-10 כדורים בכל פעם.
• מטגנים במשך 3-5 דקות או עד להזהבה יפה.
• מוציאים את הכדורים לנייר סופג וממשיכים בהכנת הפלאפל משאר התערובת.

אם מכינים באפייה:

• יוצרים כדורים ומסדרים אותם על תבנית תנור עם נייר אפייה עם רווחים.
• מזלפים מעל כל כדור שמן זית בנדיבות (הכי טוב להבריש) ואז שולחים לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות למשך 10-12 דקות או עד הזהבה.

לא משנה איך הכנתם:

• מגישים את הכדורים בעודם חמים יחד עם פיתות, חומוס, טחינה, חמוצים ועוד סלטים שאוהבים.
• כדורים שלא נאכלו בעת ההגשה ניתן לשמור בקירור 4-5 ימים או להקפיא עד שלושה חודשים.
• הכי טוב לחמם אותם מחדש בתנור חם של 180 מעלות 6-8 דקות עד שהפריכות חוזרת.

המתכון הופק בשיתוף רמי לוי שיווק השקמה

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכוני ירקות:

המדריך: מה עושים עם ברוקומיני
תכירו את הפיורטי • כרובית חדשה ומעניינת
תבשיל קארי אדום עם ירוקים וטופו
מרק עגבניות צלויות
הבטטות הכי טעימות בעולם